Fisiologia Básica - Olfato e Paladar

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Material compilado para estudo – Prof. Angela Amancio-dos-Santos 
 
Setembro/2020 - 1 
 
SISTEMA ESTOMATOGNÁTICO 
 
O Sistema Estomatognático (SE) é um conjunto formado por estruturas estáticas 
(mandíbula, maxila, arcos dentários, ATMs e osso hióide) e estruturas dinâmicas (músculos 
mastigatórios, supra e infra-hioideos e de língua, lábios e bochecha). Ambas atuam em conjunto, de 
forma equilibrada, e são controladas pelo sistema nervoso central para realizar as funções 
estomatognáticas (sucção, respiração, deglutição, fala e mastigação). 
A fala está intimamente relacionada à morfofisiologia do SE. Os dentes, ossos e grupos 
musculares exercem um papel fundamental na determinação dos padrões acústicos e articulatórios. 
Ela é um dos principais meios de interação social. 
A mastigação também requer o equilíbrio adequado no funcionamento das estruturas do SE, 
incluindo músculos, dentes e ossos. Ela é uma das funções mais importantes desse sistema, pois 
contribui para a nutrição do organismo. A mastigação inicia o processo de alimentação, triturando e 
preparando o alimento e favorecendo a deglutição e a digestão. A mastigação deve ocorrer após o 
corte do alimento com os incisivos, com lábios fechados, sem ruídos ou participação exagerada da 
musculatura perioral; deve permitir a lateralização do alimento e ocorrer de forma bilateral 
alternada, com movimentos rotatórios de mandíbula e com simetria de força muscular. 
 
Fonte: Andrade RA, Cunha MD, Santos-Reis AMC. Análise morfofuncional do sistema 
estomatognático em usuários de prótese total convencional do Centro Integrado de Saúde – CIS. 
Rev. CEFAC, 19(5), 2017. doi.org/10.1590/1982-021620171955817 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OLFATO E PALADAR* 
 
OLFATO 
 Um dos sentidos mais antigos. Não consideramos o papel essencial do olfato até que uma 
lesão (ou resfriado, ou COVID-19) afete a nossa capacidade olfatória. Permite-nos sentir o cheiro 
do alimento (cheiro + sabor do alimento = flavor), dos perfumes; até mesmo, o cheiro do lixo 
(lembrando que os odores desagradáveis podem indicar a necessidade de proteção). 
 
SISTEMA OLFATÓRIO HUMANO 
- Neurônios olfatórios primários (células receptoras olfatórias), seus axônios formam o nervo 
olfatório (nervo craniano I). 
- Nervo olfatório – fazem sinapse com neurônios sensoriais secundários, localizados no bulbo 
olfatório, que processa a informação sensorial de entrada. 
- Neurônios de segunda e de terceira ordem se projetam do bulbo olfatório, pelo trato olfatório para 
o córtex olfatório. 
- Bulbo olfatório – recebe informações sensoriais provenientes do epitélio olfatório; recebe também 
informações corticais. Além disso, existem conexões entre os dois bulbos olfatórios. O bulbo 
olfatório está localizado na parte inferior do lobo frontal. 
 As vias olfatórias levam informações para a amígdala e o hipocampo, partes do sistema 
límbico que estão envolvidas com a emoção e a memória. Daí o porquê de o olfato, bem como o 
paladar estarem muito relacionados à memória e à emoção. Um perfume especial ou o aroma de um 
alimento pode desencadear memórias e criar uma onda de nostalgia em relação ao tempo, ao espaço 
ou à pessoa com quem o aroma está associado. 
 As células receptoras olfatórias nos humanos estão concentradas em cerca de 3 cm
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 do 
epitélio olfatório, localizado na parte superior da cavidade nasal. As células receptoras olfatórias, 
diferente de outros neurônios, têm uma vida curta, sendo substituídas a cada dois meses, 
aproximadamente. As células-tronco da camada basal do epitélio olfatório se dividem 
continuamente para criar novos neurônios. As células receptoras olfatórias possuem cílios imóveis 
(dendritos) que estão embebidos por uma camada de muco. Nesses cílios estão presentes as 
proteínas receptoras de odorantes. Os odorantes devem se dissolver no muco. Cada receptor 
odorante é sensível a várias substâncias. Receptores de odorantes são proteínas acopladas à proteína 
G-AMPc (Fig. 1). 
 
*Propriedades que estão incluídas na quimiorrecepção. 
 
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Figura 1 – Trandução olfatória 
 
 
PALADAR 
O sentido da gustação (paladar) é uma combinação de cinco sensações básicas (doce, azedo 
– ácido, salgado, amargo e umami) e está intimamente relacionado com o olfato. Muito do que 
chamamos de gosto do alimento é, na verdade, o aroma. 
 
Umami: glutamato + nucleotídeos; palavra derivada do japonês, delicioso. 
 
Os receptores gustatórios estão localizados nos botões gustatórios agrupados na superfície 
da língua. Um botão gustatório contém de 50 a 150 receptores gustatórios, contém células de 
sustentação e células basais regenerativas. Cada botão gustatório possui um poro gustatório. 
Também existem receptores em outras regiões orais, como o palato. 
Cada célula receptora gustatória é uma célula epitelial polarizada, não neural. Possuem 
microvilosidades na porção apical da membrana para aumentar a superfície de contato. 
Para que uma substância seja degustada, ela deve primeiro se dissolver na saliva e no muco 
da boca. Os ligantes dissolvidos interagem com uma proteína receptora na membrana apical da 
célula receptora gustatória. Essa ligação dará início a uma cascata de transdução de sinal que 
termina com uma série de potenciais de ação no neurônio sensorial primário. 
As células gustatórias pré-sinápticas (células tipo III) para salgado ou ácido liberam o 
neurotransmissor serotonina por exocitose. As células que captam doce, amargo e umami (células 
receptoras ou do tipo II) não formam sinapses tradicionais; elas liberam ATP através de canais 
semelhantes a junções comunicantes. O ATP atua tanto nos neurônios sensoriais como nas células 
pré-sinápticas vizinhas; formam interações complexas. 
 
 
 
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Figura 2 - Transdução do sinal gustatório 
 
 Os neurotransmissores (ATP e serotonina) ativam os neurônios gustatórios primários, cujos 
axônios seguem pelos nervos cranianos VII, IX e X para o bulbo, onde fazem sinapse. Em seguida, 
essas vias seguem para o tálamo e córtex gustatório. 
 
Fonte: Silverthorn DU (2010). Fisiologia Humana: uma abordagem integrada. 5ª ed. Porto 
Alegre: Artmed.