Lista Bromatologia

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LISTA DE EXERCíCIOS
CURSO: BIOMEDICINA
DISCIPLINA: Bromatologia
PROFESSOR(A): WILDSON MAX BARBOSA DA SILVA
1ª) A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta como característica
A.ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.
B.necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.
C.necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos.
D.poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.
E.poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
2ª) As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio da análise de sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de lipídios são, respectivamente:
A.Kjeldahl; nitrogênio.
B.Kjeldahl; magnésio.
C.Soxhlet; hexano.
D.Soxhlet; água.
E.Soxhlet; magnésio.
3ª) Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação auto-oxidativa provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto marque a alternativa correta.
A O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.
B Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados.
C A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais rápido em produtos ricos em gorduras.
D Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado.
E O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento.
4ª) A hidrogenação catalítica de uma ligação dupla é caracterizada como uma reação de:
a) eliminação.
b) adição.
c) transesterificação.
d) de saponificação.
e) substituição.
5ª) Um tema muito discutido na atualidade é o consumo de gordura vegetal hidrogenada, obtida por um processo de modificação da estrutura da gordura original. Sobre esse processo, assinale a alternativa INCORRETA.
A A hidrogenação consiste em uma reação química de incorporação de hidrogênio à ligação dupla dos ácidos graxos saturados.
B A hidrogenação permite a conversão de óleos em gorduras plásticas utilizáveis na indústria para elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes.
C A hidrogenação é realizada mediante forte agitação do óleo em presença de determinada quantidade de hidrogênio gasoso e de um catalisador sólido, que pode ser o níquel, o cobre ou a platina.
D Na hidrogenação, são empregadas temperaturas elevadas, entre 100 e 200º.C.
E O óleo de partida utilizado na hidrogenação deve ser refinado, branqueado e sem sabões.
6ª) A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:
A glicerol.
B acroleína.
C peróxidos.
D acrilamida.
E radical livre.
7ª) Qual o objetivo da hidrogenação de catalítica na indústria de alimentos?
8ª) Descreva o método de Soxhlet.
9ª) Na extração de lipídeos, explique o motivo, da escolha do solvente ser do tipo apolar.
10ª) O que é o índice de Iodo?