AV2 Higiene -

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
Nome: Silvana Souza Santos Sena Data: 18/06/2021 
Disciplina: HIGIENE SEGURANÇA DE ALIMENTOS Curso 
Tecnólogo em Gastronomia 
Campus: Tom Jobim 
Professor: Cláudia Fortes 
 
Período: 1º PERÍODO Turno: Noite 
 AV1 ( ) AV2 (X ) AV3( ) 
INSTRUÇÕES 
 Leia com atenção cada questão antes de responder. 
 Atenção para as normas lingüísticas: ortografia, pontuação, coesão, coerência, clareza e concisão. 
 Enviar as respostas até o dia 19/06/2021, em documento salvo em PDF, através do SAVA. 
 
 
1ª QUESTÃO (1 ponto) 
 
I- Entende-se como alimentos seguros os produtos obtidos, conservados, transportados, 
transformados, expostos à venda ou consumo e preparados em condições que garantam o 
controle de perigos e agentes de doenças ao homem. 
II- Alimentos seguros são aqueles que não apresentam riscos de causar danos à saúde do 
consumidor. 
III- A segurança dos alimentos é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, 
desde a produção primária (no campo) até a mesa do consumidor. 
IV- Para garantir a segurança dos alimentos, é preciso aplicar as boas práticas desde a origem da 
matéria prima, passando por todas as etapas de produção, exceto o manuseio durante o 
armazenamento. 
V- A produção agrícola, quando conduzida sob as condições necessárias de higiene, reduz a 
possibilidade de perigos que possam afetar a segurança dos alimentos. 
 
Considerando-se os itens dispostos acima, é CORRETO afirmar que: 
( ) Todos estão corretos 
( ) I, II, III e V estão corretos e a IV está incorreto 
( ) I e III estão incorretos e II e IV estão corretos 
( ) Todas estão incorretos 
( ) II, e III estão corretos e I, IV estão incorretos 
 
 2ª QUESTÃO (1 ponto) 
 
As boas práticas na produção de alimentos são importantes para garantir a segurança e qualidade 
do alimento e das etapas posteriores. Alguns pré-requisitos devem ser levados em consideração 
com a finalidade de controlar os perigos de segurança alimentar e fornecer produtos seguros. 
 
I- Boas práticas na recepção, fabricação, armazenamento e transporte. 
II- Controle do sistema de ponto dos funcionários 
III- Limpeza e sanitização de instalações, equipamentos e utensílios. 
IV- Saúde e higiene pessoal dos manipuladores. 
V- Controle da qualidade da água. 
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Considerando-se as explanações acima, é CORRETO afirmar que: 
( ) Os itens I, II e III são verdadeiros, e os itens IV e V são falsos. 
( ) Os itens I, III, IV e V são verdadeiros, e o ítem II é falso. 
( ) Os itens I e III são verdadeiros, e os itens II, IV e V são falsos. 
( ) Os itens II e III são verdadeiros, e os itens I, IV e V são falsos. 
( ) Todos os itens são verdadeiros 
 
3ª QUESTÃO (1 ponto) 
 
Como regra geral, qualquer alimento pronto para consumo está condicionado à qualidade matéria-
prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta. 
 
( ) A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para 
elaboração dos produtos. 
( ) Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas 
de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização. 
( ) O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do 
produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima. 
 ( ) As matérias-primas podem ser de origem animal, vegetal ou sintética podendo 
sofrer quaisquer processos térmicos industriais que garantam a sua qualidade mesmo que se 
apresentem fora das especificações. 
 
 ( ) As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, 
exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos 
definidos e padronizados. 
 
4ª QUESTÃO (1 ponto) 
 
O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um 
sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na 
identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das 
condições que geram perigo. 
A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como VERDADEIRAS (V) ou 
FALSAS (F). 
 
 ( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo 
aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. 
( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo 
controle dos perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas. 
( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem, 
possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro. 
( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC’s) são considerados qualquer ponto, etapa 
ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo 
significativo sob controle. 
 
A sequência CORRETA é: 
a) F, F, V, V. 
b) F, F, F, V. 
c) V, V, V, F. 
d) V, V, F, V. 
e) V, F, V, F. 
 
5ª QUESTÃO (1 ponto) 
 
Sobre os manipuladores de alimentos, assinale V (verdadeiro) ou F (falso): 
 
( ) As pessoas são as principais causadoras de contaminações. 
( ) A higienização das mãos é um dos procedimentos mais importantes para a 
segurança dos alimentos. 
( ) Exercem papel importante nas toxinfecções. 
( ) É considerado manipulador qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em 
contato com substâncias alimentícias. 
 
A sequência CORRETA é: 
a) V, F, V, V. 
b) F, F, F, V. 
c) V, V, V, V. 
d) V, V, F, V. 
e) V, F, V, F. 
 
6ª QUESTÃO (1 ponto) 
 
Em um dia atípico de atividades, João, almoxarife de um famoso restaurante, está envolvido com o 
recebimento de gêneros de alguns fornecedores que chegaram todos ao mesmo tempo, tendo ele 
estabelecido uma sequência de atendimento. Primeiro atendeu a Empresa Francongelado, pesando 
e conferindo os frangos. Em seguida, atendeu o atacadista de alimentos secos, com o intuito de 
desocupar a área. E na sequência, considerando também o volume de gêneros, atendeu o 
fornecedor de frutas, legumes e verduras e então, com mais espaço, pode fazer uma análise 
sensorial mais detalhada dos frios refrigerados entregues para depois estocá-los. 
 
Analise as afirmativas abaixo, assinalando a alternativa correta sobre a atividade do João: 
 
( ) Agiu corretamente atendendo o atacadista porque precisava de espaço para trabalhar 
( ) Agiu erroneamente atendendo por último os frios refrigerados porque a temperatura que eles 
necessitam, precisam ir rapidamente para o armazenamento. 
( ) Agiu corretamente atendendo prontamente a Francongelado porque os alimentos congelados 
precisam ir rapidamente para o armazenamento. 
( ) Agiu corretamente atendendo o fornecedor de frutas, legumes e verduras, na sequência referida, 
porque existem gêneros sensíveis que necessitam de armazenamento rápido. 
( ) Todas as ações do João foram incorretas.