av2 - Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, ...

O documento descrito na pergunta é o Manual de Boas Práticas. Ele é um documento obrigatório para estabelecimentos que manipulam alimentos e tem como objetivo garantir a segurança alimentar dos consumidores, descrevendo as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de pragas urbanas e vetores, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e o controle de qualidade dos alimentos preparados.