EBOOK GRATUITO CALDOS (1)

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caldos
FUNDOS BÁSICOS PARA UMA BOA CULINÁRIA
4
receitas
que você precisa ter
e sair do sabor
industrializado
bônus
Molho Madeira Incrível
índice
 
03
TIANE CRISTINE
Quem sou e como vejo a
gastronomia, no que
acredito.
04
CALDOS E FUNDOS
Porque você deve fazer e
quais são os seus benefícios
na preparação de receitas.
05
BOUQUET GARNI
Descubra o que usar para
aromatizar os caldos e como
fazer.
07
CALDO DE GALINHA
Um caldo rico em sabor,
fácil de fazer além de ser
um super aliado para a
beleza e saúde.
09
CALDO DE PEIXE
Um dos mais aromáticos
que tem, ele não só dá sabor,
mas te faz salivar só com
seu perfume inconfundível.
14
BÔNUS
Um molho madeira
apaixonante usando o caldo
de carne!
11
CALDO DE CARNE
Caldo de carne vai te
surpreender pelo sabor, pelo
aroma e por suas inúmeras
utilizações na cozinha.
06
CALDO DE LEGUMES
Mais fácil do que você
imagina para preparar e o
mais versátil de todos.
Tiane Cristine
Q U E M S O U ?
O L Á !
Especialista em Culinária Afetiva, comecei a
cozinhar quando tinha 10 anos de idade, na
necessidade de alimentar-me e alimentar meu
irmão enquanto meus pais estavam
trabalhando. Como a maioria, iniciei com o
básico arroz, feijão e ovo mas lembro-me que
aquilo já me fascinava, não via a hora de
preparar o almoço, se deixasse eu preparava
as 10hs da manhã!. 
Na juventude me aventurei mais, e cozinhava
para meus pais almoçarem em casa no
intervalo do trabalho deles, e pra falar a
verdade aprendi a reaproveitar muita coisa e
não desperdiçar o alimento, o que me
desafiou ainda mais na transformação do
simples em algo memorável!.
Lembro-me que aquele era meu objetivo!. 
No meu primeiro ano de casada dediquei-me
a nova vida e me entreguei a fazer pratos que
lembravam a minha infância, 
meus familiares, meus pratos preferidos que me faziam sorrir e lógico, que mergulhei em
aprender técnicas novas que me aprofundavam nesse mundo tão encantador que é a
Gastronomia.
Hoje ajudo as pessoas a fazer mágicas na cozinha e criarem memórias lindas por toda a
vida com todo o poder que o sabor tem em fazer! 
Vem comigo e espero que gostem!
Um grande beijo,
03 CALDOS
Você sabia que muitos pratos renomados no mundo usam como base de sabor algum tipo de
caldo? 
Através deles, você pode montar molhos, risotos, escalfar, e muitas outras preparações incríveis e
memoráveis. Os caldos, também conhecidos como Fundo, são a base inicial para a construção de
sabor. São preparados com várias horas no fogo ou forno bem baixo e que levam ingredientes,
como ossos e carcaças, legumes, espinhas de peixes, especiarias e ervas aromáticas. 
Além de mais saboroso, o caldo caseiro é infinitamente mais saudável que aqueles cubos prontos
que vemos no mercado, e o melhor, você ainda tem a liberdade de incluir ingredientes que você
gosta!
E mais, o caldo caseiro tem vários benefícios para a saúde como o colágeno que contribui para a
saúde dos ossos, ações anti-inflamatórias, rico em minerais, cálcio, além de diversos outros
benefícios pois trata-se de algo natural, feito de comida de verdade e que só faz bem para o nosso
corpo!
Aqui vou te mostrar os quatro caldos básicos que você deve conhecer pra começar a usar na sua
cozinha: O de carne, de galinha, peixe e o caldo de legumes.
Vamos lá?
C A L D O S
CALDOS04
B O U Q U E T G A R N I
CALDOS
De origem Francesa, o Bouquet Garni (em tradução literal, buquê guarnecido) é feito de ervas
aromáticas e é usado em todas as bases de caldos, molhos ou cozidos. 
A versão mais comum do bouquet garni leva alho poró, tomilho, salsão e louro, tudo é amarrado
com um barbante culinário antes de ir para panela, e por isso chamamos de buquê. Ele também
pode ser encontrado enrolado em sachês ou gaze, e sempre são removidas antes de servir o prato.
Existem outras versões que podem incluir também, estragão, manjericão, cerefólio, alecrim,
pimenta, casca de laranja e cebolinha. Cada cozinheiro tem a de sua preferência e as versões
podem ser variadas. E uma dica é que você também pode usar as ervas secas para fazer o
bouquet.
Aqui é a versão clássica, e vamos usar em todos os caldos:
Ingrediemtes
Folhas de Alho Poró - 2 unid.
Tomilho - 1 ramo
Louro - 2 folhas
Salsão - 2 talos
Salsinha - 2 ramo ou talo
Barbante Culinário
Como Montar seu Bouquet
Enrole a folha de alho-poró ao redor do louro, tomilho, do salsão e dos ramos de salsinha.
Amarre tudo utilizando um pedaço grande de barbante culinário.
A dica final é deixar o pedaço de barbante que envolve o ramalhete bem comprido e o amarrar no
cabo da panela durante o cozimento. Assim, será fácil removê-lo ao final do preparo.
05
C A L D O D E L E G U M E S
CALDOS
Na minha opinião, é o caldo mais neutro de todos e o mais fácil de fazer, assim como os outros que
seguem geralmente o mesmo padrão para prepará-la, vou passar algumas dicas pra você preparar
um bom caldo de legumes.
Ingrediemtes
Cenoura - 2 unid.
Cebola - 2 unid. 
Salsão - 2 talos
Bouquet Garni - 1 unid. (vide pag. 5)
Pimenta do reino em grãos - 5 grãos
Água - 2 litros
06
Modo de Preparo
Corte os legumes ao meio, sem picar, assim você consegue reaproveitar;
Em uma panela média, coloque a água e todos os legumes cortados com o bouquet garni;
Leve ao fogo alto até a fervura, depois ajuste para fogo baixo e deixe cozinhando por cerca de
40 minutos. 
Durante o cozimento vai retirando a espuma de impurezas que vai formando na superfície;
Após os 40 minutos deixe o caldo esfriar com os legumes dentro do líquido para extrair o
máximo de sabor;
Coe em uma peneira fina, pressionando com o dorso da concha para extrair todo o líquido
contido nos legumes;
Pronto! Pode utilizar o caldo.
Você pode armazenar na geladeira em potes herméticos por 3 dias, ou pode congelar em potes que possam
ir ao congelador, ou usar forminhas de gelo para fazer cubinhos de caldo caseiro e armazenar por 1 mês. Se
optar pelos cubinhos, assim que congelar armazene-os em sacos plásticos ou potes.
Rendimento final da receita: 1,5 Lt
C A L D O D E G A L I N H A
CALDOS
Um Caldo nutritivo, cheio de benefícios e adiciona um sabor incrível nos molhos, risotos e outras
preparações que enriquecem qualquer prato. 
Considerado um grande aliado para a saúde do corpo e da pele, o Caldo de Galinha auxilia na
melhora da imunidade, auxilia na saúde dos ossos devido colágeno e cálcio presentes no caldo, além
de auxiliar na saúde do coração e sistema digestivo.
Quer mais motivos pra fazer agora um caldo caseiro? Sim, tenho mais, não possuí sódio como os
industrializados e você também pode congelar!
 Na lista dos caldos mais saborosos, o Caldo de Galinha, também conhecido como Caldo de Frango,
segue a mesma linha de preparação dos demais caldos, e aqui nós vamos utilizar somente a carcaça,
asinhas, pescoço e demais ossos da ave, mas se você quiser fazer com o frango inteiro e depois usar
a carne para fazer outra preparação também pode.
Ingrediemtes
Frango (carcaça, asinhas, pescoço) - 2 kg
Cenoura - 2 unid.
Cebola - 3 unid.
Salsão - 2 talos
Alho - 4 dentes inteiros (amassados)
Bouquet Garni - 1 unid. (vide pag. 5)
Pimenta do reino em grãos - 6 grãos
Água Mineral - 4 litros
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Aqui a proporção será de 1 kg para 2 litros de água mineral.
Rendimento final da receita: 2 Lt
Inicie cortando os legumes ao meio, sem picar, assim você consegue reaproveitar e reserve;
Se você for usar o frango cru, escalde, ou seja, ferva os ossos em água limpa por 20 minutos em
uma panela grande e funda, ou caldeirão, para retirar a gordura que se soltará e subirá a
superfície;
Vai retirando essa gordura com auxílio de uma escumadeira e despreze;
Se você for utilizar ossos já assados, sobras daquele "frangão" assado do final de semana,
(lembrando que desta forma seu caldo ficará mais escuro) você já pode colocá-los na panela
com a água e pular para a etapa a seguir;
Adicione os legumes cortados, o Alho somente amassado, o Bouquet Garni e os grãos de pimenta
do reino, sem moer porque depois serão retirados na peneira.
Deixe cozinhando lentamente em fogo baixo por 3 horas. 
Durante o cozimentoformará espumas, vai retirando com o auxílio de uma escumadeira e
despreze;
Quando o caldo estiver pronto, retire os ossos e despreze porque todo o sabor e nutriente já foi
para o caldo;
Em seguida passe pela peneira ou gaze e com as costas de uma concha faça um pouco de
pressão nos sólidos para extrair todos os líquidos. 
Pronto! Pode utilizar seu caldo.
C A L D O D E G A L I N H A
CALDOS08
Modo de Preparo
Se você for utilizar o frango inteiro para preparar seu caldo, antes que a carne perca todo sabor e resseque,
deixe o frango pela metade do tempo (1h:30min), em seguida você retira a pele que voltará para a panela e o
frango você reserva para fazer outra receita.
Você pode armazenar na geladeira em potes herméticos por 5 dias, ou pode congelar em potes que possam
ir ao congelador, ou usar forminhas de gelo para fazer cubinhos de caldo caseiro e armazenar por 2 meses.
Se optar pelos cubinhos, assim que congelar armazene-os em sacos plásticos ou potes.
C A L D O D E P E I X E
CALDOS
De aroma inconfundível, O Caldo de peixe, também chamado de FUMET de Peixe é um caldo leve,
usado nas melhores preparações para realçar o sabor de molhos que acompanham Peixes e frutos
do mar.
Assim como o caldo de frango, ele também possui benefícios para a saúde como um grande aliado
para o bom funcionamento da memória.
A dica para este caldo é que evite usar peixes gordurosos, e aqui vamos usar somente as espinhas, as
cabeças e rabos, não precisamos da carne porque além de ter um sabor e aroma bem acentuado, a
carne se desmanchará no meio do caldo e será totalmente perdido.
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Aqui a proporção será de 2 kg para 3 litros de água mineral.
Rendimento final da receita: 2,5 Lt
Sobras de Peixe - 2kg
Cebola - 2 unid. 
Bouquet Garni - 1 unid. (vide pag. 5)
Pimenta do reino em grãos - 6 grãos
Vinho branco seco - 250ml
Água Mineral - 3 litros
Ingrediemtes
C A L D O D E P E I X E
CALDOS10
Modo de Preparo
Corte os legumes em tamanhos grandes, não precisa picar;
Em uma panela média, coloque o peixe, a água e todos os legumes cortados com o bouquet garni;
Leve em fogo alto até chegar na ebulição da água, em seguida ajuste para fogo baixo e deixe
cozinhando por 20 minutos. 
Contenha-se, não mexa no caldo, não exceda esse tempo ou o caldo irá amargar.
Com a ajuda de uma escumadeira vá retirando a espuma que forma na superfície do caldo (são as
impurezas) e despreze;
Coe em um pano musseline ou peneira bem fina;
Pronto! Pode utilizar o caldo.
Se for necessário um caldo mais rico e concentrado na sua receita, após coar, deixe reduzir um pouco mais
mas deixando sempre em fogo baixo.
Caldo de peixe pode ser armazenado por 2 dias na geladeira, em pote hermético, porém não deve ser
congelado, ao contrário do caldo de galinha, carne e legumes, pois perde seu sabor.
C A L D O D E C A R N E
CALDOS
Presente em todas as culturas culinárias, o Caldo de carne é o que leva mais tempo para preparar
pois como os outros caldos, deve ser feito de forma bem lenta, porém é uma proteína que leva mais
tempo para extrair todo o sabor que contém nela, e quanto mais tempo ela fica no fogo, mais
apurado fica o sabor e tudo o que nós queremos é isso, muito sabor!.
Todas as carnes mais duras, assim como os ossos e pés (mocotó) sempre foram os ingredientes
principais dentro do velho caldeirão para o preparo de um excelente e substancioso caldo de carne.
E aqui não será diferente, usaremos essa mesma base para prepará-lo.
Ingrediemtes
Costela Bovina - 1 kg
Rabada - 1 kg
Cenoura - 3 unid.
Cebola - 6 unid. 
Salsão - 5 talos
Alho - 6 dentes
Bouquet Garni - 1 unid. (vide pag. 5)
Pimenta do reino em grãos - à gosto
Água Mineral - 5 litros
Óleo vegetal 
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Aqui a proporção será de 2 kg para 5 litros de água mineral.
Rendimento final da receita: 3Lt
C A L D O D E C A R N E
CALDOS12
Modo de Preparo
Corte os legumes em tamanhos grandes, não precisa picar, se preferir deixe inteiro assim poderá
aproveitar em outra preparação como um acompanhamento de uma carne grelhada por
exemplo.
Corte as carnes em tamanhos pequenos;
Em uma panela grande, coloque óleo e aguarde ficar bem quente;
Em seguida Sele (frite) as carnes, os dois lados, e faça em porções pequenas, para que não solte
todo o líquido contido na própria carne. 
Uma dica, vai selando e colocando em uma assadeira para separar das não seladas;
Sele até formar uma "crostinha" na panela e na carne, isso dará sabor e cor para o seu caldo.
Após selar toda a carne, é hora de deglassar a panela. Adicione 2 xíc. de água quente na panela
e com uma espátula vai raspando o fundo da panela até retirar toda a "crostrinha" da carne que
ficou grudada nela.
Coloque a carne de volta para a panela, juntamente com a água mineral fria, e todos os legumes
com o bouquet garni;
Leve ao fogo alto até a fervura, e em seguida ajuste para fogo baixo e deixe cozinhando por 8
horas.
Durante o cozimento vai retirando, com a ajuda de uma espátula, a espuma de impurezas que vai
formando na superfície e despreze;
Após 8 horas, coe em uma peneira fina, pressionando com o dorso da concha para extrair todo o
líquido contido na carne e despreze os ossos;
Deixe o caldo esfriar , e quando esfriar formará uma camada de gordura, você pode retirar e
desprezar, ou pode usar para fritar carnes em outras preparações.
Pronto! Agora só utilizar o caldo.
Você pode armazenar na geladeira em potes herméticos por 5 dias, ou pode congelar em potes que possam
ir ao congelador, ou usar forminhas de gelo para fazer cubinhos de caldo caseiro e armazenar por 2 meses.
Se optar pelos cubinhos, assim que congelar armazene-os em sacos plásticos ou potes.
Diferente do caldo, que serve para fazer risotos, ensopados, sopas e acrescentar em alguns molhos, o
Demi-Glace é a mãe de todos os molhos e caldos. Com ele é possível fazer milhares de preparações.
E para chegarmos ao Glace, você precisará de um pouco de paciência, pois é um caldo de carne
super reduzido, isso significa que terá um cozimento de aproximadamente 18 horas, no de fogo
bemmm baixinho, até chegar a 1/4 de redução do volume inicial.
Depois de fazer a redução do caldo, coloque em um pote e aguarde esfriar;
Quando esfriar, leve para a geladeira e quando estiver gelado você deverá retirar a gordura
excedente que sobe na superfície. 
Você notará que estará em textura gelatinosa, podendo então ser cortado à faca e guardado na
geladeira por até 5 dias ou congelado por 2 meses.
C A L D O D E C A R N E
CALDOS13
Outros Preparos
Demi-Glace
Inicie limpando e fatiando os cogumelos em tiras;
Em uma panela, coloque a manteiga para derreter em fogo baixo;
Em seguida adicione a farinha e mexa sempre, para não empelotar ou queimar, mexa de
preferência com um Fouet (batedor). Essa técnica se chama roux, muito usado para fazer
molhos;
Logo adicione o Caldo de carne e o vinho madeira e continue mexendo até engrossar;
Engrossou, adicione os cogumelos, o sal e a pimenta e misture;
Deixe cozinhando em fogo baixo por mais 10 minutos;
Está pronto para servir!
Caldo de carne - 500ml
Farinha de Trigo - 2 c. sopa
Manteiga - 1 c. sopa
Cogumeto Paris - 150gr
Vinho Madeira - 150ml
Pimenta do Reino - à gosto
Sal - à gosto
M O L H O M A D E I R A
CALDOS14
Ingredientes
Modo de Preparo
BÔ
NU
S
Uma receita muito pedida no meu Instagram, aqui está um molho cheio de sabor, cremosidade, brilho
e você verá que é super fácil de fazer!
portianecristine
tianecristine.com.br