Microbiologia e Legislação de Alimentos I - Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

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Microbiologia e Legislação de Alimentos I.
Contaminação, Deterioração e Preservação de Alimentos
Desafio
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs no mundo, sendo que a maioria delas se refere a infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas
Os sintomas apresentados após o consumo de um alimento contaminado dependem de cada tipo de infecção, e muitos microrganismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. O período de incubação, ou seja, tempo que o organismo leva para apresentar os primeiros sinais após a infecção, também varia conforme o agente etiológico, mas, normalmente, é curto, variando de 1 a 2 dias até, no máximo, 7 dias.
Considera-se surto alimentar um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam doença similar resultante da ingestão de líquidos ou alimentos comuns contaminados. A salmonelose é uma das principais causas de intoxicação alimentar no mundo todo. Trata-se de uma infecção alimentar causada pela bactéria Salmonella entérica. Os sintomas são: diarreia, vômitos, febre moderada, dor abdominal, mal-estar geral e calafrios.
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Foi constatado um surto por Salmonella, que atingiu 27 pessoas. Após a análise laboratorial, foi verificado que ele foi causado por peito de frango grelhado servido durante o almoço por um serviço de alimentação coletiva em uma pequena cidade do interior de Minas Gerais.
Você foi contratado para descobrir qual a causa dessa intoxicação alimentar. Analise o quadro e explique para o proprietário do restaurante:
a) A carne de frango já estava contaminada por Salmonella ou a contaminação aconteceu dentro da UAN?
b) Qual a causa da contaminação?
c) Quais são as medidas preventivas que devem ser tomadas para evitar novas contaminações? Cite, no mínimo, três dessas medidas.
Padrão de resposta esperado.
a) Por se tratar de frango grelhado, que foi submetido a um processamento térmico, e devido ao fato de que a Salmonella é uma bactéria que não resiste ao calor, constata-se que a contaminação ocorreu dentro do serviço de alimentação coletiva. Ressalta-se que, mesmo que a matéria-prima estivesse contaminada, se a manipulação tivesse sido feita de forma controlada, a bactéria seria eliminada durante o processo de cozimento.
b) A contaminação foi causada pelos manipuladores, que não atentaram aos cuidados higiênicos sanitários durante a manipulação e não grelharam o frango até que ele atingisse a temperatura adequada.
c) As medidas que devem ser tomadas para evitar novos episódios de contaminação são:
1. Cozinhar bem as aves, a carne moída e os ovos.
2. Não utilizar ovos crus ou leite cru (não pasteurizado) para o preparo de alimentos.
3. Lavar as mãos, as superfícies de trabalho da cozinha e os utensílios com água e sabão imediatamente após o contato com carne crua ou aves.
4. Ter cuidados redobrados com os alimentos preparados para bebês, idosos e imunocomprometidos.
Exercícios
1. 
Alimentos deteriorados são aqueles indesejáveis ​​ou inaceitáveis ​​para o consumo humano, visto que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Já os alimentos contaminados são aqueles que têm características normais, mas causam doenças. Sobre a deterioração e a contaminação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
B. 
São exemplos de alimentos perecíveis: leite, carne, ovos e frutas. São exemplos de alimentos não perecíveis: arroz, feijão, macarrão, enlatados e defumados.
2. 
As DTAs são causadas por diversos microrganismos e incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos, desidratação, entre outros, e podem levar à morte. Sobre os microrganismos causadores de DTAs, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
Você acertou!
D. 
A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort e o camembert
3. 
A deterioração pode ocorrer pela ação biológica, química e física de maneira conjunta. Por exemplo, bactérias, insetos e luz - todos podem operar simultaneamente para estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Sobre os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
Você acertou!
A. 
Os microrganismos usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu próprio crescimento, deteriorando o alimento de forma biológica.
4. 
A preservação de alimentos é uma das tecnologias mais antigas da humanidade e envolve os processos nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor nutritivo por longos períodos. Sobre a preservação utilizando o calor, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
Você acertou!
D. 
A pasteurização utiliza uma temperatura que não ultrapassa 100ºC e tem por objetivos o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogênica.
5. 
Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são impedir contaminações microrgânicas, manter os produtos sem bactérias, evitar os processos enzimáticos desfavoráveis e as reações químicas prejudiciais. Sobre a utilização de frio e aditivos químicos e o controle da umidade para preservar alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
Você acertou!
C. 
A principal função do congelamento é transformar a água nos alimentos em gelo e, portanto, torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se multipliquem.