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Simulação e Modelagem Computacional de uma linha de Produção de Cupcakes: Estudo de Caso em uma Cozinha Industrial Computer Simulation and Modeling of a Cupcake Production Line: Case Study in an Industrial Kitchen Gustavo Sancho Queiroz, Fatec Guarulhos, gustasancho@outlook.com João Roberto Maiellaro, Fatec Guarulhos, joao.maiellaro@fatec.sp.gov.br Kátia Regina Frediane Paiva, Fatec Guarulhos, katiafrediane@gmial.com Milton Francisco de Brito, Fatec Guarulhos, milton.brito@fatec.sp.gov.br Rebecka Mariane Sacharo, Fatec Guarulhos, rebeckasacharo@outlook.com Resumo: Com o objetivo de seguir o avanço e as melhorias das técnicas de gestão e o acesso às informações, tornou-se essencial à utilização de ferramentas que ajudem no processamento das produções, empresas consideradas de pequeno porte e que utilizavam processos quase que artesanais na sua produção precisaram adequar-se às novas exigências de um mercado cada vez mais competitivo . As atividades de compra e venda nas metrópoles estão em um ritmo muito veloz, em consequência as transformações nas empresas para se adequarem neste novo processo também. O mercado passa por várias transformações na qual a competição predomina. Neste sentido, técnicas de simulação utilizadas nos processos produtivos ganham espaço e destaque, pois proporcionam estudos de melhorias destes processos em um cenário virtual, permitindo assim o entendimento de várias situações, como exemplo, a identificação de gargalos. Este trabalho busca analisar por meio de técnicas de simulação, o processo de produção de uma linha de cupcake em uma cozinha industrial. Foi usado o software Arena para a simulação do processo de produção e realizada uma pesquisa por meio de coleta de dados com o objetivo de identificar as dificuldades encontradas no decorrer do processo. O estudo apontou que por meio da simulação computacional torna-se possível aplicar ações para melhoria do processo produtivo aumentando assim a produção e os lucros. Palavras-chave: Simulação; processo produtivo; gargalo. Abstract: In order to follow the advancement and improvement of management techniques and access to information, it became essential to use tools that help in the processing of productions, companies considered small and that used almost artisanal processes in their production. needed to adapt to the changing demands of an increasingly competitive market. The buying and selling activities in the metropolises are at a very fast pace, as a result of the changes in companies to adapt to this new process as well. The market goes through several transformations in which competition predominates. In this sense, simulation techniques used in production processes gain space and prominence, as they provide studies of improvements of these processes in a virtual scenario, thus allowing the understanding of various situations, such as the identification of bottlenecks. This work seeks to analyze through simulation techniques the process of producing a cupcake line in an industrial kitchen. Arena software was used to simulate the production process and a data collection survey was conducted to identify the difficulties encountered during the process. The study pointed out that through computer simulation it is possible to apply actions to improve the production process thus increasing production and profits. Keywords: Simulation; productive process; neck. 1 INTRODUÇÃO Junto com a criação e o aperfeiçoamento das novas ferramentas de gerenciamento organizacional, as instituições buscam por aplicações que possam reduzir períodos de ociosidade nos processos de produção, aprimorar o padrão de qualidade e obter um elevado nível de efetividade e eficiência nos processos de produção. Dessa forma é fundamental que as empresas procurem um tipo de operação que seja apropriada e compatível com seu ponto de vista estratégico. Estudar os procedimentos adotados nas organizações mostra uma forma possível de retratar a situação das atividades e negociações da empresa, descrever um panorama que está por vir, assim como desenvolver-se estrategicamente, e, para isso as empresas utilizam mapeamentos, modelagens e simulação computacional. As atividades de mapeamento de processos podem ser descritas como um meio para conseguir um objetivo, são recursos de análise com aplicações de gerenciamento que permite a compreensão de um cenário real, identifica ações de estratégia e analisa as possibilidades que um determinado recurso possui. Por meio da modelagem matemática, pode-se utilizar a simulação de sistemas reais em diversos cenários. A simulação é um recurso usado para soluções de problemas utilizando modelos que retratam o modo de se comportar do sistema de um jeito mais preciso usando um computador (Prado, 2004). Perante este cenário, por meio da modelagem e da simulação computacional e com a utilização do software Arena, este artigo tem como objetivo descrever com exatidão as etapas de produção de cupcakes em uma cozinha industrial, objeto deste estudo, a princípio gerando um quadro que retrate a situação atual desta cozinha e, assim, analisar o tempo total da produção, apontar os gargalos e por fim apresentar uma simulação atual com orientações técnicas que permitam o aumento da produção, lucros e a redução dos gargalos. Os relatórios gerados pelo software Arena, apresentam pontos viáveis de melhoria que podem ser aplicados aumentando a eficiência dos processos de produção. Este artigo está organizado em quatro partes, começando pela introdução; na sequência uma revisão da literatura; depois a metodologia utilizada e por último a conclusão com as considerações finais. 2 REVISÃO DE LITERATURA Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), no âmbito de alimentos o Brasil cresceu 2,08% em faturamento em 2018, a indústria gerou 13 mil novos postos de trabalho e a parcela da população que se alimenta fora do lar ou consome produtos congelados cresceu 4,3% neste período. A manufatura de produção de alimentos no Brasil responde por 1,6 milhões de postos de trabalho, considerando toda a cadeia de produção, hoje este setor é considerado o maior empregador dentro da indústria brasileira. Ilustração dos números nas figuras 1 e 2. Figura 1 – Faturamento (R$ Bi) Fonte: ABIA Figura 2 - Empregos Fonte: ABIA O setor de alimentação continua em constante crescimento, o mercado de refeições das cozinhas industriais é de grande importância nesse segmento. A área de atividade de cozinha industrial no Brasil, vem aumentando 15% em média ao ano desde 2012. Ilustração dos números na figura 3. Figura 3 - Crescimento Fonte: ABIA Esta área de atividade é formada por organizações de médio e pequeno porte que concorrem em um negócio rigoroso por padrões de qualidade e perfeição nos trabalhos. Neste quadro, cozinhas industriais de médio e pequeno porte enfrentam a dificuldade de planejar suas ações e procedimentos, entre outras questões podemos citar a Resolução – RDC ANVISA nº 216/04. A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é uma instituição federal que supervisiona, coordena e controla as ações de controle de risco, inspeção das atividades, determina padrões e normas, elabora registros e fornece informações garantindo assim, a não contaminação dos alimentos. Com o crescimento no número de produção, é importante estudar todo o processo para melhorá-lo. Assim, podemos considerar a simulação como uma técnica de gerenciamento. A simulação possibilita copiar determinados dados em situações parecidas com as reais, proporcionando a correção de erros ou falhas. Segundo Aguilar et al (2009) a simulação contribui para melhorar o gerenciamento dosprocessos, devendo assim apontar possíveis soluções para problemas no decorrer do tempo e para adequar as mudanças. De acordo com Alves e Ueno (2010), a simulação pode ser utilizada como um recurso de estudo para compreender um processo sem que seja preciso fazer modificações no mesmo. Através de um modelo de computação é possível fazer alterações e averiguar quais resultados eles nos dariam antes de os aplicarmos nos procedimentos reais real, assim alcançando uma redução nos custos. Uma forma de manter a excelência no processo é entendendo ao que ele se refere. Procedimentos são continuações de alguma coisa já iniciada, são sequências de acontecimentos relacionados e interligados que usam vários recursos para transformar uma matéria prima em um produto. Conforme Rotondaro (2005), processos são sequências de fatores que produzem vários resultados, são tarefas continuadas ou uma continuação dos trabalhos que modificam um agrupamento definido de entradas em saídas medíveis, onde se faz necessário a administração e a verificação de seu desempenho. Assim, a modelagem de processos tornou-se uma forma eficaz e importante de auxílio aos gestores nas tomadas de decisões. Através dela os gestores conseguem avaliar um número grande do que é possível acontecer em um processo permitindo uma tomada de decisão mais ágil. Segundo Costa e Politano (2008), modelar os processos possibilita um olhar sistêmico aos seus gestores. Permite o entendimento da realização deste processo dentro da empresa e como seus trabalhos influenciam o consumidor final. Dentro das organizações o mapeamento do processo é utilizado para vários fins, como compreender de uma forma mais correta a continuação de uma atividade, ou a padronização e definição das atividades com o objetivo de acabar com inconsistências e variações nos produtos, para perceber os gargalos nos processos de produção, ou evitar perdas e minimizar custos nos processos. Para compreender de um jeito simples e claro o comportamento de um setor, as empresas utilizam o recurso de mapeamento de processos. Então, por meio deste mapeamento é que podem ser listados e examinados os pontos de trabalho. Muitas empresas encontram dificuldade em estabelecer onde um processo começa e termina, e quais são as suas entradas e saídas, este é o primeiro passo, saber o que é e o porquê do mapeamento. Assim sendo, o mapeamento de processos, objetiva determinar de um jeito organizado e efetivo os procedimentos que sustentam uma organização, classificando e priorizando essas atividades. Segundo Villela (2000), a análise do mapeamento de processos visa simplificar os processos e melhorar o desempenho deles, impedindo falhas na comunicação e na integração entre eles. A fim de estudar o modo de se comportar de uma linha produtiva de cupcakes, elaborou-se por meio do software Arena um modelo de sistema. O software Arena é um ambiente onde ficam liberados os recursos necessários para modelar um processo, criar animações, estudar resultados e estatísticas (Paragon, 2012). Conforme Prado (2004), a visão do software Arena sobre um modelo de um sistema é como a distribuição de tarefas em postos de trabalho a qual fornece serviços aos seus clientes. Reconhecer os impedimentos que afetam uma linha de produção dentro de uma empresa onde ela apresente falta de eficiência na sua produção ou excesso é um aviso considerável em relação a novas escolhas estratégicas. Um gargalo de produção é o equipamento, máquina, recurso ou posto de trabalho mais lento no processo produtivo, assim, a produção fica restrita à velocidade ou capacidade do gargalo. Pode-se dizer de uma forma geral que os gargalos são gerados pela carência de entendimento do processo produtivo. Conforme Davis et al (2001), o funcionamento de um sistema é medido por suas limitações, dessa forma influenciam de modo direto nos lucros e na produtividade das empresas. De acordo com Junior (2012), o sujeito que define a eficiência de um sistema de produção ou o seu desempenho é o gargalo, ele é o ponto que irá limitar a eficiência final de uma linha produtiva. 3 METODOLOGIA Para a elaboração deste trabalho foi realizado um estudo desenvolvido a partir do levantamento da literatura com relação ao assunto, envolvendo as variáveis do problema, incluindo pesquisas em livros, em trabalhos acadêmicos e a utilização dos dados fornecidos pela empresa objeto do estudo. O estudo de caso foi elaborado em uma cozinha industrial, localizada em Guarulhos/SP. Entre os diversos produtos o escolhido para análise e simulação foi o cupcake. Segundo Yin (2001), o estudo de caso retrata uma análise prática e um processo amplo, um raciocínio coerente do planejamento, da análise e coleta de informações. Pretendemos através deste estudo analisar o processo produtivo da produção de cupcakes identificando os gargalos e propondo as melhorias necessárias. Observamos em uma primeira análise (in loco) que o problema é o tempo gasto no processo de produção, porém outros pontos serão observados. Nosso objetivo será identificar os principais gargalos e propor as melhorias mediante uso da modelagem e simulação dos eventos. A duração da simulação será um turno de trabalho (período de 12 horas) e 3 réplicas. Os resultados e as propostas de melhorias serão expostos ao final do processo. 3.1 TEMPO DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO – FORNADA DE 96 CUPCAKES O processo começa pela chegada do pedido (entidade) a cada 30 minutos aproximadamente. EXPO (30). Á partir deste ponto escolhemos qual receita se adequa melhor a solicitação do cliente e qual pesagem utilizaremos. TRIA (10,12,15) A produção dos cupcakes começa pela medição e peso dos ingredientes que é feita por uma funcionária, processo que tem duração de 8 min. e 23 segundos. TRIA (8,9,12) A etapa seguinte é a colocação da farinha, cacau e fermento em pó em uma tigela, que devem ser peneirados e depois misturados levemente, processo que tem duração de 15 min. e 42 segundos. TRIA (15,17,19) Depois de misturados, os ingredientes da massa seguem para a batedeira, onde serão incorporados os demais ingredientes, etapa que tem duração de 10 minutos. CONSTANT (10) Na sequência é realizada a modelagem dos cupcakes, essa modelagem é feita por uma funcionária, ela coloca as forminhas de papel nas assadeiras e depois com um boleador de sorvete distribui a massa uniformemente nas assadeiras, processo que tem duração de 13 min. e 17 segundos. (04 assadeiras – 24 unidades – total 96 cupcakes) (Uma fornada pequena). TRIA (13,15,18) Em seguida os cupcakes são levados para o forno, o processo para que sejam assados uniformemente leva 40 minutos. CONSTANT (40) Depois de assados eles devem ser resfriados em temperatura ambiente, processo que dura exatos 60 minutos. CONSTANT (60) Posteriormente, os cupcakes deverão ser recheados e decorados, processo que é feito por uma funcionária, este processo tem duração de 2 horas e 10 minutos por fornada de 96 cupcakes. TRIA (120,145,180) MINUTOS Enfim os cupcakes são embalados individualmente, etapa que dura 2 horas e 25 minutos. TRIA (135,150,180) MINUTOS 4 ANÁLISE DE RESULTADOS E DISCUSSÃO Por meio da elaboração de um modelo de sistemas computacional com a utilização do software Arena foi possível uma análise do desempenho da linha produtiva dos cupcakes. Para realizar a simulação foi aplicada as informações de tempo obtidas durante as atividades exercidas nos processos. A figura 4 elucida este modelo e a figura 5 elucida a simulação, demonstrando a eficiência do processo. Figura 4 – Modelo do processo Fonte: Software Arena Figura 5 – Simulação do processo Fonte: Software Arena 4.1 CENÁRIO REAL Mediante o modelo criado foi possível analisar o comportamento de todas as fases da linha de produção dos cupcakes.Para realizar as simulações utilizamos o período correspondente a um dia de trabalho. O modelo usado para a simulação mostrou que a realização total do processo leva em média 5 horas 22 min. e 66 segundos de duração e que a cozinha consegue atender 5 pedidos (receita de 96 cupcakes) durante seu turno de trabalho. Notou-se que entre as 9 etapas de produção, as etapas de rechear e decorar e a etapa de embalar foram as que apresentaram maior fila. Após uma análise foi possível verificar que estas filas se formam por serem executadas por um único funcionário, gerando assim estes dois gargalos. A figura 6 ilustra a animação do processo. Figura 6 – Animação do processo Fonte: Software Arena 4.2 PROPOSTA DE MELHORIA O modelo usado para a nova simulação mostrou que as etapas de produção levam em média 7 horas 7 min. e 43 segundos de duração e que a cozinha consegue atender 9 pedidos (receita de 96 cupcakes) durante seu turno de trabalho. Após a realização de uma nova simulação, e com as mudanças foi possível propor um aumento na produção dos cupcakes. Como proposta para solução dos gargalos foi sugerido o aumento de 01 para 02 funcionários nos processos de rechear e decorar e para o processo de embalar, e, sem a necessidade de nova contratação, apenas utilizando funcionários que executam outras tarefas mais que dispõem de um tempo ocioso. Será oferecido treinamentos para estes funcionários para um melhor aproveitamento. Figura 7 – Simulação do processo com melhoria Fonte: Software Arena Figura 8 – Animação do processo com melhoria Fonte: Software Arena 4.3 ANÁLISE COMPARATIVA DE PRODUÇÃO Para uma melhor interpretação dos resultados é importante ressaltar que antes da elaboração do modelo computacional foi necessário um estudo de observação em todas as atividades da empresa por aproximadamente 15 dias. Foi analisado o layout, equipamentos, ferramentas, número de colaboradores, turno de trabalho, postos de trabalho, processo de produção, capacidade produtiva e individual dos recursos, chegada de produtos (ingredientes) entre outros. A cozinha trabalha com vários produtos, como brownies, bem casados, doces, tortas, bolos, salgados congelados e cupcakes. O produto escolhido para o estudo foi o cupcake. A cozinha opera em um turno de 12 horas, com uma equipe das 06:00 às 14:00 e outra equipe das 14:00 às 22:00 horas, e a produção é realizada conforme a entrada dos pedidos. Para conseguir determinar o tempo de cada uma das etapas do processo de produção dos cupcakes foi realizada uma cronometragem junto com uma avaliação do ritmo e da fadiga dos funcionários, destaca-se que esse processo tem uma duração de 7 horas 41 min. e 26 segundos se for produzido uma única receita de 96 unidades de cupcakes e sendo executado por um (01) único funcionário. A simulação proposta no primeiro modelo apresentou como resultado uma capacidade produtiva de 5 pedidos que correspondem à 480 unidades, sendo 264 unidades finalizadas durante o primeiro turno e restando 216 unidades para serem finalizadas no próximo turno, e sendo utilizados 03 funcionários que se revezam entre as nove (09) etapas do processo. Fonte: Software Arena Fonte: Software Arena Fonte: Software Arena Após algumas mudanças sugeridas para melhoria nos processos, como algumas pequenas alterações no layout da cozinha, mudança nos postos de trabalho, equipamentos mais modernos, ferramentas adequadas, prateleiras corretas para armazenagem dos produtos e utensílios, definição das demandas, nivelamento do mix de produção e aumento de mais um (01) funcionário nas etapas 8 e 9 do processo de produção de cupcakes foi realizada uma nova simulação. Com os resultados obtidos na nova simulação a capacidade produtiva aumentou de 5 para 9 pedidos o que corresponde à 864 unidades de cupcakes, sendo 672 unidades finalizadas durante o primeiro turno e restando 192 unidades para serem finalizadas no próximo turno. Fonte: Software Arena Fonte: Software Arena Fonte: Software Arena Como proposta para redução destas unidades pendentes foi sugerido a troca de um (01) funcionário de setor, entre todos os funcionários analisados notou-se que um deles apresentava uma técnica especial para embalagem de cupcakes rápida e eficiente, porém este funcionário é responsável por todo controle de estoque e compras da empresa, dificultando assim o seu remanejamento. Ficando assim, a critério da gerência essa mudança. 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS A empresa objeto deste estudo não trabalha com base em uma demanda fixa e sim em uma demanda diária, por isso mantém um estoque com um número reduzido de produtos. Desta forma, foi proposto um estudo através do levantamento de dados dos últimos 6 meses, para que a empresa possa fazer as melhorias no seu estoque, conseguindo assim atender uma variação na demanda. Através dos resultados obtidos, notou-se que aplicar a simulação computacional nas organizações pode tornar-se uma poderosa ferramenta no gerenciamento das produções. Por meio da simulação é permitido a observação de vários processos, sendo eles de serviços ou fabricação, é possível um estudo fiel o qual se averigua na realidade. É importante salientar que as operações realizadas durante os processos devem ser observadas detalhadamente, pois estas atividades são fundamentais para que possam ser empregadas ações de otimizações e correções. Porém, identificar os gargalos nos processos de produção é essencial para introduções e elaborações estratégicas. No decorrer do processo após a identificação dos gargalos, foi possível propor algumas melhorias. Dessa forma, conforme os resultados obtidos na nova simulação, comprovou-se um aumento na produção de cupcakes sem a necessidade de novas contratações de funcionários. Deixando, deste modo, que a empresa analise se as melhorias propostas atendem as suas exigências. REFERÊNCIAS ABIA, Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. Disponível em: <https://www.abia.org.br>. Acesso em 21 ago. 2019. AGUILAR, S. M. S. et al.: Avaliação dos benefícios da aplicação da simulação, através do software Arena 10.0, em uma empresa de transporte ferroviário. XXIX Encontro Nacional de Engenharia de Produção - ENEGEP 2009, Salvador, 2009. ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n. 4, p.574-580, jul./ago. 2010. Bimestral. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <https://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em 22 ago. 2019. COSTA, E. P.; POLITANO, P. R. Modelagem e mapeamento: técnicas imprescindíveis na gestão de processos de negócios. Rio de Janeiro, 2008. DAVIS, M.; AQUILANO, N.; CHASE, R. Fundamentos da administração da produção. Porto Alegre, 2001. JUNIOR, I. A. S. Balanceamento de linha: estudo de caso para otimização de recursos em uma linha de produção. Universidade Tecnológica Federal do https://www.abia.org.br/ Paraná. Medianeira - PR. 2012. PARAGON TECNOLOGIA LTDA, Introdução a simulação com Arena. Disponível em: http://www.paragon.com.br/. Acesso em: 15 ago. 2019. PRADO, Darci. Usando o Arena em simulação. 2. Ed. Nova Lima, MG: INDG, 2004. ROTONDARO, R. G. Gerenciamento por processos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. VILLELA, C. S. S., Mapeamento de Processos como Ferramenta de Reestruturação e Aprendizado Organizacional. Dissertação de Mestrado pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2000. YIN, Robert K. Estudo de Caso, planejamento e métodos. 2. Ed. São Paulo: Bookman, 2001. http://www.paragon.com.br/
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