MODELO DE GESTÃO - Bistrô Brasil, Pandemia e a Nova Realidade do Mercado Gastronômico Brasileiro

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ACADÊMICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MODELO DE GESTÃO 
Bistrô Brasil, Pandemia e a Nova Realidade do Mercado Gastronômico 
Brasileiro 
 
 
INSTITUIÇÃO 
 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LOGÍSTICA 
 
 
CIDADE-UF 
2021 
 
 
 
 
CIDADE-UF 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MODELO DE GESTÃO: 
Bistrô Brasil, Pandemia e a Nova Realidade do Mercado Gastronômico 
Brasileiro 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado à ___________________, como 
requisito parcial para o aproveitamento das disciplinas de 
Homem, Cultura e Sociedade; Legislação Social e 
Trabalhista; Modelo de Gestão e Educação Lógica 
Matemática. 
 
Prof.(as):. 
 
 
ACADÊMICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 6 
1 PASSO 1: CARACTERÍSTICAS DO MÉTODO CANVAS .................................... 7 
2 PASSO 2: QUALIDADE DE UM PROJETO ENQUANTO MODELO ÚNICO, 
METODOLOGIA “LEAN” E SAÍDAS EMPREENDEDORAS ................................ 8 
3 PASSO 3: OS IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO PODEM LAÇAR LUZES 
NESTE MOMENTO DE RECONSTRUÇÃO DA ECONOMIA, COMÉRCIO E 
TROCAS............................................................................................................ 10 
4 PASSO 4: AS NOVAS MODALIDADES DE CONTRATOS DE TRABALHO NO 
PERÍODO DA PANDEMIA ................................................................................. 11 
5 PASSO 5: ENTENDIMENTO DA PRÁTICA DO BENCHMARKING ................... 13 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................................... 16 
6 REFERÊNCIAS ................................................................................................. 17 
ANEXO .................................................................................................................... 19 
 
 
6 
 
INTRODUÇÃO 
 
O trabalho apresentado esta voltado para a temática MODELO DE GESTÃO: 
Bistrô Brasil, Pandemia e a Nova Realidade do Mercado Gastronômico Brasileiro. O 
trabalho tem como objetivos de Analisar o mercado gastrônomico brasileiro durante 
o período da pandemia para estruturação de planos de ações para modelos de 
Gestão, Apresentar as características do Método Canvas; Trabalhar a qualidade de 
um projeto enquanto modelo único, metodologia “Lean” e saídas empreendedoras; 
Compreender como os impactos da globalização podem laçar luzes neste momento 
de reconstrução da economia, comércio e trocas; Explicar as novas modalidades de 
contratos de trabalho no período da pandemia e Pesquisar sobre o Benchmarking. 
A justificativa para o trabalho nortea-se após a pandemia da COVID-19 muitos 
empreendimentos dos varios nicho do mercado brasileiro passaram por mudanças e 
dificuldades no que diz respeito a Gestão do Empreendimento e sobre a formatação 
de trabalho dessa forma e de acordo com a área de mercado do Bistrô Brasil que 
esta voltado para área da gastronomia, alimentação e analisando o período da 
pandemia da COVID-19 destaca-se uma orientação de reestruturação baseada 
inicialmente em quatro pilares do método CANVAS que constituem a essência do 
negócio como o produto que possua algum valor para o Cliente e de acordo com 
Gava (2014) o relacionamento com o cliente também é uma das características do 
CANVAS aonde é categorizado para assistência pessoal, assistência pessoal 
dedicada, self-service, serviçõs automatizados, comunidades e crocriação. 
O trabalho se dará a partir de pesquisas bibliográficas em livros, artigos e na 
internet através de plataformas acadêmicas como Google Acadêmico e sites 
cientificos da Scielo e outros. O desenvolvimento será composto por cinco passos 
conforme os objetivos específicos elencado. 
Para a compreensão e organização o trabalho esta dividido em cinco tópicos 
principais que são as características do método CANVAS, qualidade de um projeto 
enquanto modelo único, metodologia “lean” e saídas empreendedoras, os impactos 
da globalização podem laçar luzes neste momento de reconstrução da economia, 
comércio e trocas, as novas modalidades de contratos de trabalho no período da 
pandemia e entendimento da prática do benchmarking. Em anexo o Projeto de 
análise de Reestruturação do Bistrô Brasil no Período da Pandemeia da COVID-19. 
 
7 
 
1 PASSO 1: CARACTERÍSTICAS DO MÉTODO CANVAS 
 
“Para a elaboração de um modelo de negócio deve existir uma ferramenta 
que possibilite aos integrantes da equipe de trabalho um entendimento comum 
acerca do que está sendo proposto para o modelo” (GAVA, 2014, p. 40). 
Dentro de algumas caracteristicas o método Canvas é 
 
(...) uma ferramenta visual que representa em um cenário interativo, os 
relacionamento e as trocas entre os nove blocos da ontologia de 
Osterwalder (2004). No Canvas, cada bloco do seu ponto de vista sob a 
forma como uma organização cria,entrega e captura valor, podendo ser 
verificado de que modo cada componente da ontologia contribui para a 
geração de valor. Este método permite identificar por meio de técnicas de 
criação do conhecimento os elementos possíveis e imagináveis que devem 
compor um determinado modelo de negócio (OROFINO, 2011; 
OSTERWALDER; PIGNEUR, 2010; apud GAVA, 2014). 
 
As características do método CANVAS destaca pontos chaves para o 
desenvolviento desse tipo de Gestão como as parcerias chaves, atividades chaves, 
recursos chaves, estruturas de custos, propostas de valores, canais, 
relacionamentos com o cliente, seguimentos de clientes e fontes de renda. São 
alguns pontos característico do Modelo CANVAS. 
Considerando o caso do Bistrô Brasil dentro de uma área do seguimento da 
gastronômia no período da pandemia da COVID-19 e conforme o nicho de mercado 
o modelo proporciona uma vertete de gestão trabalhando a interface com o cliente 
levando o empreendimento ao cliente, os segmentos com clientes também tem um 
papel importante para esse modelo e para o empreendimento do Bistrô Brasil 
destacando os segmentos como mercado de massa, mercado de nicho, mercado de 
segmento, mercado diversificado e mercado multilateral. 
De acordo com Gava (2014) o relacionamento com o cliente também é uma 
das características do CANVAS aonde é categorizado para assistência pessoal, 
assistência pessoal dedicada, self-service, servições automatizados, comunidades e 
crocriação. 
Para o nicho de mercado do Bistrô Brasil os canais de distruição são os meios 
pelo qual o cliente obtém valor do empreendimento. Representam peça importante 
do modelo de negócios, pois atuam ampliando o conhecimento dos clientes sobre a 
proposta de valor da empresa. 
O produto que a empresa vende também dentro do CANVAS tem um papel 
8 
 
importante que é o que vai direcionar os clientes ao Bistrô Brasil oferece a um 
determinado segmento de clientes, atendendo suas necessidades por meio do 
fornecimento de valor. Esse pilar de construção também se refere ao modo como a 
empresa se diferencia dos concorrentes. 
De acordo com a área de mercado do Bistrô Brasil que esta voltado para área 
da gastronomia e alimentação e analisando o período da pandemia da COVID-19 
precisa basear-se nos quatro pilares do método CANVAS que constituem a essência 
do negócio como o produto que possua algum valor para o Cliente, a Interface com 
o Cliente enqunto segmento de clientes para o qual a organização pretende fornecer 
valor, Gerenciamento de Infrestrura enquanto organização das atividades e recursos 
necessários para gerar valor aos clientes e Aspectos Financeiros com estrutura de 
custo e modelo de gestão de recursos finaceiros. 
Assim o Bistrô Brasil enquanto sugestão e começar a diversificar o seu 
produto de venda com atualização de cardápio, quanto ao público alvo os canais de 
atendimento da rede deve ser ampliado a partir das plataformas e app de entrega, 
quanto a infraestrura a gerencia do Bistrô Brasil necessita organizarum rodizio de 
trabalhadores no Bistrô e com trabalhos sendo realizado também da casa dos 
colaboradores em especial a equipe de Markenting, pelo aspecto financeiro trabalhar 
as plataformas de pagamentos e fazer jus ao PIX enquanto ferramenta de 
recebimento dos valores das vendas. 
 
2 PASSO 2: QUALIDADE DE UM PROJETO ENQUANTO MODELO ÚNICO, 
METODOLOGIA “LEAN” E SAÍDAS EMPREENDEDORAS 
 
Os sistemas de gestão de qualidade são um conjunto de padrões que estão 
inter-relacionados para impor os requisitos de qualidade que uma empresa exige 
para atender aos requisitos acordados com seus clientes por meio da melhoria 
contínua e a gestão da qualidade começa na análise dos conceitos de acordo com 
a necessidade do cliente, atendendo suas uas expectativas e especificações para o 
produto, e é por isso que a qualidade constitui um processo contínuo de melhorias 
(RODRIGUES, 2016). 
Assim, a qualidade é parte da restrição tripla do projeto: custo, tempo e 
escopo, e de igual forma deve atender criterios como: o desempenho, o custo e 
prazo. De acordo com Carvalho e Rebechini (2005) o conceito de escopo de projetos 
9 
 
talvez seja um dos mais amplos em todas as áreas de conhecimentos do 
gerenciamento de projetos. Fala-se em alcance, esboço, intenções, objetivos, 
limites, entre outros tópicos. Escopo, na verdade, refere-se ao trabalho a ser 
realizado no âmbito do projeto, nesse aspecto, o escopo pode estar ligado ao 
produto vendido pelo empreendimento. A gestão de prazo em projetos é muitas 
vezes identificada como o processo de planejamento ou programação das 
atividades do projeto, com a utilização de cronogramas. A gestão de custos de um 
projeto abrange os aspectos de estimativa de recursos, sejam eles materiais, 
humanos, de equipamentos, bem como financeiros; orçamentários e de controle 
efetivo desses custos. 
A metodologia lean é um conceito que pode ajudar a empresa a melhorar 
seus resultados, eliminando pontos que não agregam ao objetivo final, otimizando 
processos e gerando maior valor ao cliente. Em uma tradução literal, o termo lean 
deve ser entendido como “enxuto”. Ou seja, trata-se de um método que institui 
somente o uso dos recursos necessários para a realização de um determinado 
trabalho, etapa ou processo, evitando desperdícios. 
RunRun.it (2019) destaca que: 
 
(...) há algumas etapas que você precisará executar para implementar o 
método lean em uma gestão. No artigo Why the Lean Start-Up Changes 
Everything, escrito para a Harvard Business Review por Steve Blank, o 
autor menciona três princípios que devem ser seguidos: 1 – Enxugue o 
modelo de negócio com o Canvas, 2 – Teste as possibilidades com o 
Customer Development e 3 – Adote o desenvolvimento ágil. 
 
Assim, o método CANVAS é a primeira etapa para a implantação da 
metodologia lea em uma empresa que almeja o sucesso em seu nicho de mercado e 
a metodologia lean é um grande benefício aplicado à gestão de negócios, 
minimizando desperdícios em diversas frentes. Seguindo os princípios lean, líderes e 
gestores são capazes de aproveitar melhor o tempo dos colaboradores e aumentar a 
produtividade de suas equipes e o Bistrô Brasil pode ser beneficiado com os 
principios do método CANVAS para ininiciar a implantação da metodologia lean. 
No período da pandmeia inovar no atendimento dos cliente é uma das 
características que sorepõem as dificuldades e umas das formas de chegar até os 
clientes foram as Lives show realizadas vias plataformas digitais aonde muitos 
empreendedores além de anunciarem suas vendas realizavam promoções para seu 
publico e para o Bistrô Brasil enquanto empreendimento voltado para gastronômia é 
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interessante o desenvolvimento de um projeto para o final de semanda voltado para 
as lives shows com o objetivo de chamar mais publico e promover as vendas de 
seus produtos e assim como realizar promoções e sorteios para os clientes 
fidelizados do Bistrô, as live podem ser gravadas no ambiente estrutural do Bistrô 
e o projeto seria a Live show da Gastronômia do Bistrô Brasil que seria uma saída 
empreendendora para o período em que o Brasil esta passando e assim 
promovendo as formas de vendas que o Bistrô Brasil já desenvolve. 
 
3 PASSO 3: OS IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO PODEM LANÇAR LUZES 
NESTE MOMENTO DE RECONSTRUÇÃO DA ECONOMIA, COMÉRCIO E 
TROCAS 
 
Nesse caso, a Globalização pode causar impacto positivo na atividade 
comercial praticada pelo Bistrô Brasil. Isso ocorre porque a Globalização ajuda a 
diminuir as barreiras entre os países e pessoas. Com a ajuda da Internet, por 
exemplo, A Bistrô Brasil pode se relacionar e conquistar novos clientes. Na prática 
pode fazer isso com a ajuda das redes sociais online e locais próprios para a venda 
de produtos e serviços (como os Marketplaces). 
A globalização enquanto processo de aproximação de todos em especial a 
partir do marco da internet que proporciona a todos um alcance mais rápido de 
informação e a partir das alternativas que vem com a internet o Bistrô Brasil e Paula 
podem reestruturar suas formas de atendimento a partir das plataformas de venda, 
entrega e de pagamentos. 
Os caminhos para o empreendimento do Bistrô Brasil é o caminho da 
tecnologia da informação a partir de plataformas online que possam proporcionar 
agilidade no atendimento aos clientes assim como facilidade para o cliente poder 
realizar os pagamentos de seus pedidos. Nesse peíodo da pandemia as Big techs 
tiveram um grande protagonismo para o desenvolvimento de plataformas que podem 
atender um nicho variado do mercado tanto para venda, marketing ou pagamento e 
é nesse viés que o Bistrô Brasil e Paula necessitam focar e compreender que a 
internet não um obstáculo, mas sim um meio favorável para a publicidade do 
negócio a partir das plataformas de vendas, Marketing e pagamentos. 
Além de inovar gerando alto valor a partir dos dados dos clientes, essas 
11 
 
empresas (Big techs) mantém uma prática antiga: a concentração de mercado. Na 
modernidade, críticos do capitalismo temiam que o livre mercado eventualmente 
criaria distorções tão grandes que se tornaria impraticável promover uma auto-
regulação, porém hoje com as Big techs dominando o mercado é um caminho que 
os empreendimentos podem utilizar como ferramentas para promoverem suas 
marcas aonde podemos citar o Youtube enquanto ferramenta importane para a 
divulgação das marcas. 
 
4 PASSO 4: AS NOVAS MODALIDADES DE CONTRATOS DE TRABALHO NO 
PERÍODO DA PANDEMIA 
 
O acordo coletivo de trabalho é uma ferramenta de extrema importância no 
âmbito das relações trabalhistas, é por meio dele que os trabalhadores podem 
sugerir pautas para melhorar a vivência profissional. 
É válido ressaltar que os conceitos de convenção coletiva e acordo coletivo 
estão associados e podem ser facilmente confundidos. Entretanto, eles têm funções 
diferentes. A convenção coletiva estipula um acordo entre as entidades sindicais, e o 
acordo coletivo é o ajuste entre sindicatos representativos e profissionais. 
A em seus §§ 1º e 2º do Art. 611 da instrução normativa nº 16 de 15 de 
outubro de 2013 destaca que: 
 
[...] Art. 611 – Convenção Coletiva de Trabalho é o acordo de caráter 
normativo, pelo qual dois ou mais Sindicatos representativos de categorias 
econômicas e profissionais estipulam condições de trabalho aplicáveis, no 
âmbito das respectivas representações, às relações individuais de trabalho. 
§ 1º É facultado aos Sindicatos representativos de categorias profissionais 
celebrar Acordos Coletivos com uma ou mais empresas da correspondente 
categoria econômica, que estipulem condições de trabalho, aplicáveis no 
âmbito da empresa ou das acordantes respectivas relações de trabalho. § 
2º As Federações e, na falta desta, as Confederações representativas de 
categorias econômicas ou profissionais poderão celebrar convenções 
coletivas de trabalho para reger as relações das categoriasa elas 
vinculadas, inorganizadas em Sindicatos, no âmbito de suas representações 
[...]. 
 
Essa ferramenta pode ser fundamental para determinar melhorias mesmo 
com as regularizações já garantidas pelas leis de trabalho, pois muitas vezes 
acabam sendo impositivas e nada flexíveis para ambas as partes e no período da 
pandemia da COVID-19 é necessário compreender as formas de contratos de 
12 
 
trabalhos existentes para poder manter os empreendimentos funcionando. 
Enquanto alternativa de contratos de trabalho para o Bistrô Brasil e para que 
Paula possa manter o empreendimento podemos citar o contrato intermitente ou 
esporádico permitindo que uma empresa admita um funcionário para trabalhar 
eventualmente e o remunere pelo período de execução desse ofício. 
A Lei nº 13.467 de 13 de julho de 2017 destaca que: 
 
[...] Art. 443. O contrato individual de trabalho poderá ser acordado tácita ou 
expressamente, verbalmente ou por escrito, por prazo determinado ou 
indeterminado, ou para prestação de trabalho intermitente. § 3º Considera-
se como intermitente o contrato de trabalho no qual a prestação de serviços, 
com subordinação, não é contínua, ocorrendo com alternância de períodos 
de prestação de serviços e de inatividade, determinados em horas, dias ou 
meses, independentemente do tipo de atividade do empregado e do 
empregador, exceto para os aeronautas, regidos por legislação própria. 
 
O contrato de trabalho intermitente deve ser cercado de muitos cuidados. 
Afinal, por se tratar de um adendo bem recente, existem muitas interpretações para 
a legislação que regulamenta esse tipo de prestação de serviço. Por isso, a empresa 
deve atentar para todos os detalhes do contrato — que deve ser formulado e 
acompanhado por um advogado trabalhista experiente. 
Quando um empresário contrata um funcionário intermitente, precisa 
convocá-lo para o trabalho com, pelo menos, três dias de antecedência. Assim por 
exemplo se Paula quiser chamar um garçom para trabalhar no sábado, o aviso 
precisa ser feito até a quarta-feira anterior. 
O valor pago pelo trabalho intermitente é referente apenas às horas 
trabalhadas pelo funcionário contratado nessa modalidade. Também é bom mostrar 
que o valor da hora não deve ser menor do que o do proporcional no mesmo período 
para o salário mínimo. Mas, além do valor do salário, devem constar no pagamento 
do trabalho intermitente as seguintes verbas: as férias proporcionais, acrescidas de 
um terço (conforme prevê a legislação trabalhista); o décimo terceiro proporcional às 
horas trabalhadas no período do contrato; o valor para repouso semanal 
remunerado e os valores adicionais legais (IMME, 2020). 
Vale ressaltar que no período da pandemia o Governo Federal (2020) 
destacou: 
 
[...] Medida Provisória n° 927, de 22 de março de 2020: Medidas 
trabalhistas para enfrentamento da emergência de saúde pública 
13 
 
decorrente do Coronavírus, de autoria da Presidência da República. 
Prevê que empregado e empregador poderão celebrar acordo individual 
escrito, a fim de garantir a permanência do vínculo empregatício, que 
terá preponderância sobre os demais instrumentos normativos, legais e 
negociais, respeitados os limites estabelecidos na Constituição 
Federal [...] Medida provisória 944/20: Linha de crédito para pagamento 
da folha salarial. O Governo Federal lançou no dia 3 de abril uma linha 
de crédito emergencial de R$ 40 bilhões destinada ao pagamento do 
salário dos próximos meses de funcionários de pequenas e médias 
empresas. 
 
A partir dessas informações Paula pode realizar consultoria para verificar a 
possibilidade de acesso aos recusros das medidas provisórias que podem também 
auxiliar no bom desempenho do Bistrô Brasil no mercado da gastronômia. 
 
5 PASSO 5: ENTENDIMENTO DA PRÁTICA DO BENCHMARKING 
 
De acordo com Imme (2020) o Benchmarking é um processo de estudo de 
concorrência, podendo ser uma análise profunda das melhores práticas usadas por 
empresas de um mesmo setor que o seu e que podem ser replicadas no seu 
empreendimento. Entre seus benefícios estão a redução de custos, aumento na 
produtividade e ampliação na margem de lucro. 
Uma forma bem simples de resolver esse problema é através da prática de 
benchmarking. É uma técnica desenvolvida e muito utilizada por indústrias para 
monitorar a concorrência, comparar o desempenho de resultados e melhorar a 
eficiência de processos. 
Os beneficios do Benchmarking é descobrir práticas de sucesso de empresas 
que já têm conhecimento estabelecido sobre um determinado assunto, identificar 
novas tendências e sair à frente, receber novas referências de empresas que atuam 
no mesmo segmento que o seu, ganhar uma base argumentativa para discutir o 
curso de novos investimentos no futuro, criar um plano para desenvolver estratégias 
e habilidades que colocarão a empresa no rumo do crescimento, melhorar o 
conhecimento que a organização tem de si mesma, aprimorar seus processos e 
práticas empresariais para chegar o mais próximo da excelência, motivar sua equipe 
para alcançar objetivos realizáveis, já atingidos por outras empresas, ganhar maior 
conhecimento do mercado, aprender com quem já passou pelos mesmos desafios e 
Buscar redução de custos, aumento na produtividade e ampliação na margem de 
lucro, etc (IMME, 2020). 
14 
 
Para o Bistrô Brasil e para Paula conhecer a concorrência é importante para o 
nicho de mercdo voltado para a gastronômia e dentro dessa ferramenta análisando 
profundamente as melhores práticas usadas por empresas de mesmo setor que o 
seu e que podem ser replicadas no seu empreendimento e com o atual cenário, 
gerado através do surgimento da Crise do Coronavírus, muitas empresas tiveram 
que encontrar soluções reais para desafios que surgiram no âmbito econômico, 
empresarial, social e cultural. 
Considerando a impossibilidade de contato direto e a necessidade de um 
consumo mais digital, muitas empresas promoveram alternativas para suprir as 
necessidades de seus clientes, mostrando que soluções digitais, apesar de serem 
constituídas de componentes tecnológicos, se constroem de pessoas e promovem a 
vida delas (FOLHA CERTA, 2018). 
Dentre as principais ações que as pequenas empresas têm feito para inovar e 
sobreviver no mercado pós pandemia, podemos citar: divulgação dos produtos e 
serviços nas redes sociais online - que ajuda a alcançar mais pessoas e, 
consequentemente, criar um relacionamento com os clientes e potenciais clientes. 
vendas pela Internet - as empresas passaram a investir cada vez mais em 
treinamentos operacionais voltados para o E-commerce. Delivery (entrega) - muito 
por conta das medidas restritivas impostas pelos governantes. Nessa dimensão, 
pequenos empreendedores passaram a fazer entregas de produtos (a exemplo dos 
alimentos e cosméticos). 
Para um ambiente organizacional ativo dentro da empresa de Paula e 
considerando o período da pandemia é importante e necessário criar um comitê de 
crise para analiasar a real situação da empresa, formulação de um plano de 
contigência, investimento de canais online com plataformas que fidelizam os 
clientes, mapeamento da jornada dos clientes e alinhamento da equipe. São ações 
importantes que repercutem no ambiente corporativo instaurando a necessidade de 
repensar os modelos de negócios (IBRAHIM, 2020). 
Assim, O Benchmarking é um processo baseado na observação, na 
aprendizagem e na melhora da gestão sobre qualquer nível organizacional, sempre 
zelando pelo desenvolvimento estratégico. Algumas empresas estão adotando o 
Benchmarking para melhorar toda a gestão do negócio. Algumas ideias que podem 
ser replicadas no bistrô temos dois exemplos que precisa ser seguido pela empresa 
como listar os concorrentes para negócios de pequeno porte é importantíssimo que 
15 
 
se tenha informações sobre os concorrentes mais próximose o cliente oculto que 
basea-se no empreendedor se fazer de cliente para visitar os concorrentes e 
observar como a excelência no tratamento com os clientes, preços, tipos de 
produtos, entre outros aspectos (IMME, 2020). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Considerando o que foi proposta para o desenvolvimento do trabalho e os 
seus objetivos fica evidente que o período da pandemia da COVID-19 esta sendo 
um marco de mudanças para todos os brasileiros sendo eles empresários ou não. 
As metodologias e metodos de Gestão elencados no trabalham são modelos 
que norteiam a vida empresarial no Brasil e no Mundo e que a cada dia passam por 
reformulações cobradas pelo mercado empresarial e assim como passam por 
reformuações são substituidas por outros modelos e dentro dessa perspectivas de 
mudanças o método CANVAS foi um dos quais foi elencado com um parâmetro de 
análise idel para o mercado relacionado a situação problema do Bistrô Brasil que 
esse método acaba sendo inicio das mudanças para a reestrução da empresa para 
poder chegar e atender os clientes com mais agilidade, facilidade e dentro de um 
tempo razoavel de resposta tornando-os clientes fidelizados a empresa. 
Conhecer o mercado em que a sua empresa esta inserido é muito importante 
e para que se obtenha sucesso em seu empreendimento algumas ferramentas estão 
a disposição para o empreendedor como por exemplo Benchmarking que é uma 
ferramenta de estudo da concorrência em seu nicho de clientes e o bom 
desempenho de uma empresa nesse período de pandemia passa por essas ções de 
mudanças que vão desde de sua equipe de colaoradores até as novas formas de 
contrato de trabalho. 
Assim, a orientação ao empreendedor que quer obter sucesso em seu 
empreendimento nesse período de pandemia é começar a se reestrutrar procurando 
mecanismo e ferramentas que possam agregar valor a sua empresa e a sua 
atividade comercial começando com a formulação de um plano de contigência, 
investimento de canais online com plataformas que fidelizam os clientes, 
mapeamento da jornada dos clientes e alinhamento da equipe. São ações 
importantes que repercutem no ambiente corporativo instaurando a necessidade de 
repensar os modelos de negócios. 
 
 
 
 
 
17 
 
6 REFERÊNCIAS 
ALMEIDA, Eder Gonçalves de.; ALEIXO, Tayra Carolina Nascimento. 
Empreendedorismo e inovação. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional 
S.A., 2020. 232 p. 
 
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das Leis do Trabalho. Presidência da República, Brasília, DF, 1 de maio de 1943. 
Disponível em:http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/del5452.htm. Acesso 
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CIZOTO, Sonelise Auxiliadora [et al]. Homem, cultura e sociedade. Londrina: 
Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2016. 
 
CURTO, Diogo Ramada (org). Estudos sobre a Globalização. Biblioteca Nacional 
de Portugal. 
 
CARVALHO, M. M.; RABECHINI JUNIOR, R. Construindo Competências para 
Gerenciar Projetos: Teoria & Casos. 2. Ed. São Paulo: Editora Atlas, 2005. 
 
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FOLHA CERTA. Trabalho Intermitente: o que é e como funciona para o empregado. 
2018. Disponivel em:< https://folhacerta.com/trabalho-intermitente-o-que-e-e-como>. 
Acesso em: 30 abr 2021. 
 
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https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=260678>. Acesso em: 30 abr 2021. 
 
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GAVA, Everton Maragoni. Concepção e análise de modelos de negócios por 
meio do business model canvas. Crisciuma: UNESC, 2014. Disponivel em:< 
http://repositorio.unesc.net/handle/1/2457>. Acesso em: 30 abr 2021. 
 
18 
 
IBRAHIM, Danylla. Benchimarking: O que as empresas estão fazendo para 
enfrentar a crise da COVID-19? Disponivel 
em:<https://administradores.com.br/artigos/benchmarking>. Acesso em: 30 abr 2021. 
 
IMME, Amanda. Benchmarking. 2020. Disponivel em: < 
https://resultadosdigitais.com.br/blog/benchmarking>. Acesso em: 30 abr 2021. 
 
JULIANO, Marcio de Cassio. Empreendedorismo. Londrina: Editora e Distribuidora 
Educacional S.A., 2016.252 p. 
 
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introdução à Administração, 8ª edição. Grupo 
GEN, 2012. [Minha Biblioteca]. 
 
OLIVEIRA, Dijalma.D.P. R. Fundamentos da administração: conceitos e práticas 
essenciais. São Paulo: Grupo GEN, Ed. Atlas, 2009. 
 
PAES, E. S; VILGA, V. F. Gestão de projetos. Londrina: Editora e Distribuidora 
Educacional S.A., 2016. 
 
RODRIGUES, E. de A. Modelos de gestão. Londrina: Editora e Distribuidora 
Educacional S.A., 2016. 
 
RUNRUN.IT. Metodologia lean: descubra como enxugar osexcessos da gestão. 
2019. Disponivel em:< https://blog.runrun.it/metodologia-lean>. Acesso em: 30 abr 
2021. 
 
TESTA, J. C. da S. V. Legislação social e trabalhista. Londrina: Editora e 
Distribuidora Educacional S.A., 2019. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
 
ANEXO 
Projeto de análise de Reestruturação do Bistrô Brasil no Período da 
Pandemia da COVID-19. 
 
Tema 
O tema proposto para o desenvolvimento do trabalho está 
voltado para um MODELO DE GESTÃO: Bistrô Brasil, 
Pandemia e a Nova Realidade do Mercado Gastronômico 
Brasileiro. 
Justificativa 
Após a pandemia da COVID-19 muitos empreendimentos 
dos varios nicho do mercado brasileiro passaram por 
mudanças e dificuldades no que diz respeito a Gestão do 
Empreendimento e sobre a formatação de trabalho. A 
partir dessas observações e da proposta de trabalho o 
Bistrô Brasil é referência em sua cidade, fundado em 1990, 
possui 30 anos de história e foi herdado a Paula, pelo seu 
pai. Paula, que é chef de cozinha, assumiu a gestão do 
Bistrô Brasil há 10 anos e, neste ínterim, manteve a 
qualidade, tanto das refeições, como do atendimento e da 
gestão da casa. Assim, dentro dessa justificativa e tendo 
como área de trabalho o mercado da gastronômia que 
norteará a construção do portifolio. 
Público Alvo 
Bistrô Brasil, Clientes e Funcionários envolvidos dentro do 
nicho de mercado do empreendimento. 
Objetivos 
Objetivo Geral: Analisar o mercado gastrônomico 
brasileiro durante o período da pandemia para 
estruturação de planos de ações para modelos de Gestão. 
 
Objetivos Específicos: Apresentar as características do 
Método Canvas; Trabalhar a qualidade de um projeto 
enquanto modelo único, metodologia “Lean” e saídas 
empreendedoras; Compreender como os impactos da 
globalização podem laçar luzes neste momento de 
reconstrução da economia, comércio e trocas; Explicar as 
novas modalidades de contratos de trabalho no período da 
pandemia e Pesquisar sobre o Benchmarking. 
Problematização 
Como trabalhar o Modelo de Gestão de empreendimento 
voltado para Gastronômia no período da pandemia da 
COVID-19? 
Motodologia 
O trabalho se dará a partir de pesquisas bibliográficas em 
livros, artigos e na internet através de plataformas 
acadêmicas como Google Acadêmico e sites cientificos da 
Scielo e outros. O desenvolvimento será composto por 
cinco passos conforme os objetivos específicos elencados.