História da conservação de alimentos

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Os métodos de conservação de alimentos 
ao longo da história da humanidade 
acompanharam e permitiram o 
desenvolvimento do homem.
� Os homens paleolíticos ainda não produziam seus
alimentos, não plantavam e nem criavam animais.
Eles retiravam os alimentos da natureza.
Coletavam frutos, grãos e raízes, pescavam e
caçavam animais.
�A primeira necessidade do 
homem foi a de se alimentar 
e por isso procurou meios de 
prolongar a vida útil dos 
alimentos
Calor do Sol
Gelo
Fogo
�Esses elementos ofereceram as 
pistas para o futuro da preservação. 
Na era moderna, a ultra-
pasteurização e a liofilização, 
métodos tecnologicamente 
avançados e supereficientes para a 
conservação de alimentos, são 
baseados nos mesmos princípios do 
uso do calor e do frio para a 
conservação.
Período neolítico
�mel, 
�vinagre,
� óleos 
� gordura animal.
Foi devido ao 
desenvolvimento da 
preservação dos alimentos ao 
longo da história que o 
homem atingiu o nível 
tecnológico de hoje.
As principais formas que 
o homem encontrou 
para garantir a 
integridade seus 
alimentos:
�A defumação pela exposição das carnes e 
peixes à fumaça resultante da queima de 
madeira e carvão faz a desidratação, 
formando uma capa protetora para durar 
mais. 
�A salga consistia em 
enterrar os produtos 
da caça na areia da 
praia, para que o sal 
do mar penetrasse 
nos alimentos
�Depois de 
acrescentar o sal 
coloca-se os 
alimentos em 
exposição ao sol
�A utilização de baixas 
temperaturas para a 
conservação de alimentos 
também se perde na história.
�Descoberto pelo francês Nicolas 
Appert. 
Suas experiências duraram 15 anos 
e ele concluiu que deveria usar dois 
princípios o aquecimento e a 
ausência de ar.
�Um dos processos mais utilizados 
hoje em dia para a conservação de 
alimentos se deve às descobertas de 
Louis Pasteur. 
�Consiste em retirar a água de 
alimentos por meio de sublimação –
congelamento sob vácuo. É um dos 
mais modernos métodos de 
conservação. 
Nesse sentido, a 
preocupação com a saúde se 
tornou a tônica do século 
XXI. Estudos comprovaram a 
relação entre alimentação, 
saúde e doença
1. INÍCIO DA CIVILIZAÇÃO - HISTÓRIA DA
HUMANIDADE
1o Período – Coleta de alimentos – homens caçadores e
pescadores
2o Período – Produção de alimentos – homens
lavradores
Em tempos bastante remotos, o homem produzia
seus alimentos em termos basicamente domésticos,
sem serem observados, nem mesmo os rudimentos da
agricultura, naquela época, o homem dispunha de
grandes extensões territoriais, onde podia produzir os
recursos necessários à sua existência, sem se
preocupar com técnicas capazes de aprimorar a
produção desses bens.
2. SURGIMENTO DAS CIDADES
� Atividade industrial substituindo
atividade pastoril
Com a revolução industrial e a acentuada
mudança da vida rural para a vida urbana,
vieram a ser sentidas as primeiras
necessidades de se estudar técnicas para
produção, conservação e preparo dos
alimentos.
2. SURGIMENTO DAS CIDADES
� Atividade industrial substituindo
atividade pastoril
Nem todos os alimentos são
produzidos pela natureza, durante o ano
todo, principalmente em quantidades
suficiente para satisfazer as necessidades
do homem.
2. SURGIMENTO DAS CIDADES
� Atividade industrial substituindo atividade
pastoril
.
A necessidade de armazenamento dos
alimentos produzidos em períodos de grande
abundância, o seu transporte para as regiões
onde a colheita foi escassa e a conservação dos
que se deterioravam com maior facilidade
despertou em nossos antepassados a
preocupação com essas adversidades, ajudando
aos mais cautos, na procura do
desenvolvimento das técnicas de conservação
desse excedente de produção.
� Distância entre moradias e áreas
produtoras de alimentos.
Ex.: Egípicios e romanos – viveiros para
aves e caças apreendidas
Egito e Mesopotânia – sal
Síria e Babilônia – Fermentação
Povos Árticos – Refrigeração e
Congelamento
� Desenvolvimento/ Tecnologia/
Conhecimentos Novos/Avanços da
humanidade
� Aumento da procura de alimentos
assegurando a disponibilidade
.... Aprendizagem de métodos de processamentos
específicos (produtos variados e atrativos).
Ex.: 1330 – Processo de Evisceração
1810 – Nicholas Appert – calor +
fechamento hermético = Esterilização de
alimentos = Apertização
1860 – 1864 – Paster = Pasteurização
....
� Aumento da procura de alimentos
assegurando a disponibilidade
.... Aprendizagem sobre os aspectos médicos e
nutricionais dos alimentos – dietas, técnicas de
preparo, métodos de utilização.
.... Aprendizagem sobre como minimizar as
doenças adquiridas através dos alimentos
microrganismos, toxinas, metais, aditivos
químicos.
Ex.: As grandes guerras – 1945 – Ápice do
surgimento da ciência de alimentos.
Após o advento da revolução industrial, o
surgimento da eletricidade e outras
inumeráveis facilidades oferecidas pela vida
urbana, à tendência do homem foi
conglomerar-se em cidades, abandonando o
campo e o regime agro pastoril, pela ocupação
industrial. Surgiram assim as grandes cidades.
O problema do suprimento alimentar para os
habitantes das grandes cidades tornou-se
cada vez mais sério. E na tentativa de
solucionar tais dificuldades o homem
aprendeu mais, desenvolveu novas técnicas
de produzir e de conservar alimentos, mas
ainda existem muitos problemas a serem
resolvidos.
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DEFINIÇÕES
1. Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento,
defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima para
transformá-la, através de processos básicos em produtos
alimentícios.
2. É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na
obtenção, processamento, conservação, transporte e comercia
dos alimentos em geral.
3. É a aplicação de métodos e da técnica para o preparo
armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
A tecnologia de alimentos tem como
objetivo principal avaliar a produção e fornecer
alimentos de boa qualidade a todos os
consumidores, durante todas as estações do ano,
ou seja, ajudar no abastecimento do mercado
consumidor em épocas de quebra de safra e em
locais onde não estão sendo produzidos.
A tecnologia constitui realmente o
principal elo de ligação entre todas as etapas da
produção e do consumo dos alimentos.
Pertencem ao campo da tecnologia todas as
etapas relacionadas com o manuseio, o
transporte, o processamento, a preservação e a
preparação doméstica dos alimentos para
consumo.
# A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NÃO SE
RESTRINGE APENAS A PROCESSAR AS MATÉRIAS-
PRIMAS ALIMENTARES, MAS TEM LIGAÇÃO DIRETA
COM OS PRODUTORES DESSAS MATÉRIAS-
PRIMAS, TANTO NOS PLANTIOS COMO NAS
CRIAÇÕES DE ANIMAL.
# É NECESSÁRIO CONHECER A COMPOSIÇÃO
QUÍMICA DOS ALIMENTOS PARA QUE O USO DOS
PROCESSAMENTOS QUÍMICOS, FÍSICOS E
MICROBIOLÓGICOS NÃO ATUE DESTRUINDO,
INATIVANDO NO SEU VALOR NUTRITIVO, NA SUA
FORMA, COLORAÇÃO E TEXTURA ALTERADAS.
CONCEITO GERAL
A Tecnologia de Alimentos é o conjunto de
processos físicos, químicos e microbiológicos que a
matéria-prima sofre para ser transformada em um
produto alimentício ou industrializado de melhor
qualidade nutricional, mais saudável mais higiênico e
com maior período de vida útil (maior período de
conservação). Diversos estudiosos definem esse termo
como sendo a aplicação prática da Ciência e da
Engenharia na produção, processamento, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
** Alimento é toda substância ou
mistura de substâncias, no estado
sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a
fornecer ao organismo vivo, os
elementos necessários à sua
formação, manutenção e
desenvolvimento.
** Os alimentos têm como finalidade fornecer ao
organismo a energia e o material de que ele
necessita para a formação e à manutenção dos
tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o
funcionamento dos órgãos, ou seja, o corpo
necessita da energia fornecida pelos alimentos para
o seu metabolismo gerale síntese de tecidos,
durante o crescimento, desenvolvimento,
manutenção, gravidez e lactação, atividades físicas,
processos de excreção e para manter o equilíbrio,
térmico, fisiológico e até mesmo psicológico do
indivíduo.
Todos os alimentos são constituídos por
substâncias químicas, quais sejam
carboidratos, proteínas, lipídios, sais
minerais, fibras, micronutrientes,
vitaminas, pigmentos e água.
Esses constituintes são essencialmente
os elementos necessários à vida de
qualquer organismo vivo, tanto os
animais superiores, entre eles o
homem, como os microrganismos
unicelulares, responsáveis pela
produção de uns e pela deterioração de
outros alimentos.