Taninos_-_Roteiro

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GNOSIA,
PRÁTICAS &
TANINOS
REVISÃO?
Vamos de
Complexos reversíveis: ocorrem pelas ligações de hidrogênio entre as
hidroxilas fenólicas dos taninos e os grupamentos amidas das proteínas.
Ainda, interações hidrofóbicas atuam como uma força de atração inicial na
complexação, formando uma rede polifuncional de ligações de hidrogênio,
entre os núcleos aromáticos dos taninos e as cadeias alifáticas ou
aromáticas dos aminoácidos. Os complexos reversíveis podem ser solúveis
ou insolúveis, dependendo da proporção tanino/proteína, do pH e da força
iônica do meio. 
Complexos irreversíveis: ocorrem em condições oxidativas, via ligações
covalentes, na qual os fenóis são transformados em quinonas que reagem
com grupos nucleofílicos na proteína.
Os TANINOS são substâncias fenólicas solúveis em água com massa molecular
entre 500 e 3000 Daltons, as quais apresentam habilidades em formar proteínas.
Os taninos contêm suficientes grupos hidroxilas fenólicas, para permitir a
formação de ligações cruzadas estáveis com proteínas, através de pontes de
hidrogênio e/ou ligações hidrofóbicas ou ligações covalentes.
Taninos Hidrolisáveis: São constituídos por diversas
moléculas de ácidos fenólicos, como o gálico e o elágico,
que estão unidos por meio de um resíduo de açúcar. São
passíveis de hidrólise por ácidos ou enzimas.
Taninos Condensados: São moléculas mais resistentes à
fragmentação e estão relacionadas com os flavonoides,
tendo uma estrutura "polimérica" do flavan-3-ol, como a
catequina, ou do flavan-3,4-diol, da leucocianidina. Sob
tratamento com ácidos ou enzimas esses compostos
tendem a se polimerizar em substâncias vermelhas
insolúveis, chamadas de flobafenos.
Estes compostos podem ser caracterizados por
reações de coloração ou de precipitação. 
Na reação de coloração, a solução desenvolve cor
azul ou verde após adição de cloreto férrico. 
A reação de precipitação é feita com gelatina a 2,5%
em água. Essa é uma reação clássica para
determinar taninos, onde ocorre uma complexação
a partir da presença de proteína, podendo gerar:
OS TANINOS
PODEM SER
CLASSIFICADOS
COMO
HIDROLISÁVEIS E
CONDENSADOS:
E como
caracterizamos?
Essa são folhas de folhas de Psidium guajava L, conhecida
como Goiabeira. São ricas em taninos. 
AULA PRÁTICA
Metodologia
Pese 1 g de FOLHAS
DE GOIABEIRA
pulverizadas em
um béquer.
Em um béquer contendo
50 mL de extrato, adicione
10 mL de formol e, pelas
paredes, verta 5 mL de
HCl concentrado. 
Transferir 2 mL do
extrato para um tubo
de ensaio.
REAÇÃO DE
PRECIPITAÇÃO
EM GELATINA
Adicionar uma solução
aquosa de gelatina a 2,5%,
gota a gota.
Resultados
REAÇÃO DE STIASNY
Presença de taninos
hidrolisáveis após adição
de Cloreto Férrico 5%.
Observe a coloração de 
 azul intenso,
configurando reação
positiva. 
PRECIPITAÇÃO EM
GELATINA
Presença de taninos
após adição de gotas
de gelatina 1%.
Observe a formação
do precipitado no
tubo do lado
esquerdo. 
Adicione 50 mL
de água
destilada.
Coloque sobre chapa
aquecedora. Após atingir a
fervura, deixe por mais 10
min. Depois deixe esfriar.
Filtrar o extrato em
funil de vidro com
auxílio de algodão.
REAÇÃO DE
STIASNY
1ª Etapa
Misture com bastão de
vidro. Coloque em manta
aquecedora por 20 min e
observe formação de
precipitado. 
Filtre.
Os taninos hidrolisáveis
permanecem em solução após
precipitação dos taninos
condensados durante a primeira
etapa da reação de Stiasny e
podem ser detectados por meio
do desse procedimento.
REAÇÃO DE
STIASNY
2ª Etapa
Transfira 2 mL do filtrado para um
tubo de ensaio e adicione 1 g de
acetato de sódio e 2-3 gotas de solução
metanólica de cloreto férrico a 1%.
CAPELA!!!
EXERCÍCIOS?
Simbora fazer
Esse material foi idealizado com muito carinho para você. 
Ele foi pensado para funcionar como um facilitador de conteúdos. 
Aproveite ouvindo uma boa música!
Sugestão: Nem de graça- Pixote. 
Cite algumas características gerais dos taninos.
Comente sobre a ocorrência dos taninos na natureza.
Como se classificam os taninos?
Qual a diferença entre os taninos Hidrolisáveis e Condensados?
Como são subdivididos os taninos hidrolisáveis?
Quais os produtos formados na hidrólise dos taninos hidrolisáveis
Quais os produtos da degradação dos taninos Condensados? 
O que são taninos Complexos?
Que problemas desencadeiam os taninos nos alimentos?
Cite espécies vegetais fontes de taninos.
Quais os empregos industriais dos taninos?
Quais as principais ações biológicas dos taninos?
Como agem os taninos interna e externamente?
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