Apostila - Aulas práticas de análise de alimentos

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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
 
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
Determinações físico-químicas em alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pau dos Ferros-RN 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
 
Determinações físico-químicas gerais em alimentos............................................................ 3 
Aula prática: Determinação de umidade ............................................................................... 4 
Aula prática: Determinação de cinzas ................................................................................... 6 
Aula prática: Determinação de proteínas pelo método de Micro-Kjeldahl ........................... 8 
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet ........................................ 11 
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Folch ........................................... 13 
Aula prática: Determinação de carboidratos totais .............................................................. 15 
Aula prática: Determinação do valor calórico ..................................................................... 16 
Aula prática: Determinação de pH ...................................................................................... 17 
Aula prática: Determinação de acidez ................................................................................. 19 
Aula prática: Determinação do teor de sólidos solúveis totais (Brix) ............................... 21 
Aula prática: Determinação de açúcares redutores.............................................................. 22 
Aula Prática: Determinação de açúcares totais.................................................................... 24 
Aula prática: Determinação de açúcares não redutores ....................................................... 26 
Aula prática: Determinação de cálcio .................................................................................. 27 
Aula prática: Determinação de magnésio ............................................................................ 29 
Aula prática: Determinação de vitamina C (ácido ascórbico) ............................................. 31 
Aula prática: Determinação do teor alcoólico por densimetria ........................................... 32 
Aula prática: Determinação da densidade relativa em bebidas alcoólicas .......................... 33 
Aula prática: Determinação de atividade de água (aw) ........................................................ 34 Aula prática: Determinação de cor ...................................................................................... 35 
Aula prática: Determinação de amido ................................................................................. 36 
Aula prática: Determinação de pectina ................................................................................ 38 
Aula prática: Reação de Kreis (rancidez qualitativa) .......................................................... 40 
Determinações físico-químicas em leite .............................................................................. 41 
Aula prática: Determinação de acidez em acido lático em leite .......................................... 42 
Aula prática: Determinação da acidez em leite em graus Dornic........................................ 43 
Aula prática: Determinação de densidade em leite ............................................................. 44 
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Gerber ......................................... 46 
Aula prática: Teste de alizarol ............................................................................................. 48 
Aula prática: Estabilidade do leite ao etanol a 68% (teste do álcool) ................................. 49 
Aula prática: Determinação do extrato seco total (método direto em estufa) ..................... 50 
Aula prática: Determinação do extrato seco total (método indireto)................................... 51 
Aula prática: Determinação do extrato seco desengordurado ............................................. 52 
Aula prática: Determinação de lactose em leite .................................................................. 53 
Aula prática: Determinação qualitativa de amido em leite.................................................. 55 
Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com guaiacol.............. 56 
Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com iodeto ................. 57 
Aula prática: Determinação de peroxidase .......................................................................... 58 
Aula prática: Determinação de sólidos não gordurosos (SNG) ........................................... 59 
Determinações físico-químicas em mel ............................................................................... 60 
Aula prática: Determinação de umidade em mel................................................................. 61 
Aula prática: Determinação de acidez em mel .................................................................... 63 
Aula prática: Determinação de sólidos insolúveis em mel .................................................. 64 
Aula prática: Reação de Lund ............................................................................................. 65 
Aula prática: Pesquisa de enzimas diastásicas .................................................................... 66 
Aula prática: Pesquisa de corantes em mel ......................................................................... 67 
Aula prática: Reação de Fiehe (prova qualitativa de HMF) ................................................ 68 
Aula prática: Exame microscópico ...................................................................................... 69 
Aula prática: Cor em mel..................................................................................................... 70 
 
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 Determinações físico-químicas gerais em 
alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 Aula prática: Determinação de umidade 
 
Objetivos 
 
Determinar o conteúdo de água de uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Estufa de esterilização  Pinça metálica  Balança analítica  Dessecador  Espátulas de alumínio  Cápsulas de alumínio ou porcelana 
Procedimento 
 
1. Preparar todo o material necessário para proceder a análise. 
2. Pesar em uma balança analítica uma cápsula de alumínio que deve ter sido 
previamente seca em estufa a 105 °C, durante 1(uma) hora e esfriada em 
dessecador por 30 minutos. (Anotar o peso). Após pesar a cápsula zerar a 
balança. 
3. Pesar aproximadamente 5 g da amostra na cápsula (anotar o peso). 
4. Levar a cápsula com a amostra para uma estufa a 105 °C durante 24 horas. 
5. Após as 24 horas retirar a cápsula com a amostra da estufa e levar para um 
dessecador durante 30 minutos para resfriar. 
6. Retirar a cápsula fria com a amostra seca do dessecador e pesar em uma balança 
analítica. (Anotar o peso). 
 
Obtenção de dados 
 
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Peso da cápsula: 
Peso da amostra: 
Peso da cápsula + amostra seca 
 
 
Cálculos 
 
100 x Pa
 Pc) - (Pcas - Pa (%) água deTeor  
 
Em que: 
 Pc - Peso da cápsula 
 
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 Pa - Peso da amostra 
 Pcas - Peso da cápsula com amostra seca 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 
1. Qual a importância da determinação do teor de água nos alimentos? 
2. Qual o método utilizado para a determinação do teor de água durante a aula 
prática? 
3. O teor de água pode ser determinado por outro método? Justifique. 
4. Como este parâmetro pode afetar a matéria-prima (alimento) emuma indústria 
de alimentos? 
5. Quais dificuldades encontradas durante esta determinação? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de cinzas 
 
Objetivos 
 Determinar o conteúdo de cinzas de uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Mufla a 550 ºC  Cadinho de porcelana  Balança Analítica  Pinça metálica  Dessecador 
 
Procedimento 
 
1. Preparar todo o material necessário para a determinação de cinzas. 
2. Pesar em uma balança analítica o cadinho que foi previamente aquecimento em 
uma mufla a 550 °C ou estufa a 105 °C por 1 (uma) hora e resfriado em um 
dessecado por 30 minutos (Anotar o peso). Tarar a balança. 
3. Pesar no cadinho aproximadamente 5 g da amostra e anotar o peso. 
4. OBS 1: Caso a amostra seja liquida secar em chapa de aquecimento. 
5. Levar o cadinho com a amostra para uma mufla a temperatura de 550 °C por 6 
(seis) horas para incineração até que as cinzas adquiram cor branca ou 
ligeiramente acinzentada. 
6. Após as 6 (seis) horas, retirar o cadinho com a cinza da mufla e colocar em 
dessecador durante 30 minutos para resfriar. 
7. Após os 30 minutos, retirar o cadinho frio com as cinzas do dessecador e pesar 
em uma balança analítica e anotar o peso. 
 
OBS 2: Para a determinação de cinzas pode-se ainda, utilizar a amostra seca da 
determinação de umidade, desde que a amostra tenha sido pesada em cadinhos e não 
sejam destinadas a outra análises. Então quando determinar o teor de umidade da 
amostra é só colocar as amostras na mufla para determinação de cinzas. 
 
Obtenção de dados 
 
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Peso do cadinho 
Peso da amostra 
Peso do cadinho + cinzas 
 
Cálculo 
 
 
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100 x Pa
 Pc - Pcc (%) Cinzas  
 
Em que: 
 
 Pc - Peso do cadinho 
 Pcc - Peso do cadinho mais cinzas 
 Pa - Peso da amostra 
 
 
 Preparo da solução mineral para determinação dos minerais 
 
1. Adicione ao cadinho com as cinzas 1 mL de ácido clorídrico concentrado ou 2 
mL de ácido clorídrico 1:1 com auxilio de pipeta graduada. 
2. Adicione  20 mL de água destilada e filtre para um balão volumétrico de 100 
mL com auxilio de um funil e papel de filtro qualitativo. 
3. Lave o cadinho com  20 mL de água destilada novamente para a retirada de 
resíduos de cinzas ainda presentes e filtre. 
4. Complete o volume do balão com água até a marca de aferição. 
 
Referência 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 
1. Qual a composição geral das cinzas? 
2. Existem outros métodos para determinação de cinzas?Quais? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de proteínas pelo método de Micro-Kjeldahl 
 
 
Objetivos 
 Determinar o teor de proteína em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Tubos de Kjedahl  Espátula  Bloco digestor  Capela de exaustão de ar  Destilador de nitrogênio  Bureta  Erlenmeyer de 250 mL  Mistura catalítica (SeO2 + K2SO4 + CuSO4)  Ácido sulfúrico (H2SO4) P.A  Hidróxido de sódio 40% (NaOH)  Ácido bórico 5% (H3BO3)  Fenolftaleína 1% 
Procedimento 
 1- Faça uma lista dos materiais que serão utilizados para a determinação de 
proteínas. 
 
2- Digestão da amostra 
a) Em uma balança analítica pese aproximadamente 1 g da amostra no tubo 
de Kjedahl com auxilio de uma espátula. Anote o peso da amostra. 
b) No tubo contendo a amostra adicione aproximadamente 2 g da mistura 
catalítica (SeO2 + K2SO4 + CuSO4) e 10 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado. 
c) Aquecer em bloco digestor ( 450 ºC) até completa oxidação do carbono 
e hidrogênio contidos no material. A digestão é tida como completa 
quando conteúdo do tubo de Kjedahl fique límpido e transparente (azul 
ou verde claro). Todo o processo de digestão da amostra deve ocorre em 
capela devido o desprendimento de gases. d) Retirar do aquecimento e resfriar até temperatura ambiente. 
 
3- Destilação 
 
a) Lave as paredes do tubo com um pouco de água destilada ( 10 mL). 
 
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b) Adicione 10 gotas de fenolftaleína. 
c) Acople o tubo no destilador de nitrogênio. 
d) Faça a neutralização da amostra com solução saturada de NaOH a 40%. 
e) Ligue o aquecimento do equipamento. 
f) Recolha o destilado em Erlenmeyer de 250mL contendo 10 mL de 
solução de ácido bórico a 5% adicionado de indicador misto (vermelho 
de metila + verde de bromocresol). 
g) Recolha aproximadamente 100 mL do destilado. 
 
4- Titulação 
 
a) Titule o destilado recolhido com solução de HCl 0,1N até o aparecimento da 
cor rósea pálida. 
b) Anote o volume gasto. 
 
Obtenção de dados 
 
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Volume de HCl gasto na bureta 
Fator de correção do HCl 
Fator de conversão do N 
Peso da amostra 
 
Cálculos 
 Pa
 0,14 x C Fc x HCl Fc x Gg (%) Proteínas  
 
Em que: 
 
 Vg - Volume gasto na bureta 
 Fc HCl - Fator de correção do HCl 
 FcC - Fator de conversão do N em proteínas de acordo com o tipo de alimentos 
 
Tabela 1 - Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína 
Alimento Fator Alimento Fator 
Arroz 5,95 Farinha de trigo 5,83 
Amendoim 5,46 Gelatina 5,55 
Amêndoas 5,18 Leite e derivados 6,38 
Avelã 5,30 Macarrão 5,70 
Aveia 5,83 Margarina 6,38 
Castanha do Pará 5,46 Nozes (vários tipos) 5,30 
Cevada 5,83 Soja 6,25 
Coco 5,30 Outros alimentos 6,25 
Farinha de centeio 5,83 
 
 
Referência 
 AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 
USA, 18a ed, 3ª Revisão, Washington, 2010. 1094p. 
 
Questões 
 
 10
 
1. Qual o método de determinação de proteínas utilizado durante a aula prática? 
2. Existem outros métodos de determinação de proteínas? Quais? 
3. Explique porque temos de usar o fator conversão do nitrogênio para calcular o 
teor de proteínas de uma amostra. 
4. Qual o objetivo de utilizarmos os seguintes reagentes nesta determinação:  Ácido sulfúrico  Mistura catalítica  Hidróxido de sódio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet 
 
Objetivo 
 
Determinar o conteúdo de lipídeos em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Extrator de Soxhlet de 125 ou 250 mL  Balão de Soxhlet de 125 ou 250mL  Condensador de refluxo  Bateria de aquecimento  Estufa a 105 ºC  Balança Analítica  Dessecador  Pinça metálica  Cartucho de Soxhlet  Hexano ou eter de petróleo 
 
Procedimento 
1. Preparar todo o material necessário para proceder a análise. 
2. Pesar aproximadamente 5g da amostra (dependendo da quantidade de lipídeos 
que contém a amostra), em balança analítica, diretamente em cartucho de 
Soxhlet ou em papel de filtro qualitativo (o papel de filtro deve ser bem fechado 
para evitar o vazamento da amostra). 
3. Colocar o cartucho ou o papel de filtro com amostra no extrator de Soxhlet. 
4. Pesar o balão de Soxhlet previamente aquecido em estufa a 105 °C por 1 (uma) 
hora, e esfriado em dessecador durante 30 minutos em uma balança analítica. 
(Anotar o peso). 
5. Acoplar o balão de Soxhlet ao extrator de Soxhlet e adicionar 80 mL (para 
balões de 125 mL) ou 200 mL (para balões de 250 mL) de hexano ou éter de 
petróleo, e logo a seguir, levar o conjunto para a bateria de aquecimento onde é acoplado ao condensador de refluxo. 
6. Ligar a água de refrigeração e a bateria de aquecimento e proceder a extração 
dos lipídeos por aproximadamente 6 (seis) horas.7. Após as 6 (seis) horas, proceder a recuperação do solvente hexano, e levar o 
balão de Soxhlet com os lipídeos para uma estufa a 105 °C durante 2 (duas) 
horas. 
8. Após as 2 (duas) horas, retirar o balão de soxhlet da estufa e colocar em um 
dessecador durante 30 minutos. 
9. Após os 30 minutos, retirar o balão de soxhlet do dessecador e pesar em uma 
balança analítica. (Anotar o pese). 
 
 
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Obtenção de dados 
 
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Peso do balão vazio 
Peso do balão com lipídeos 
Peso da amostra 
 
Cálculo 
 
100 x Pa
 B - BL (%) Lipídeos  
Em que: 
 
 B – Peso do balão vazio 
 BL – Peso do balão com lipídeos 
 Pa – Peso da amostra 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 1. Qual a função do solvente na determinação de lipídeos pelo método de soxhlet? 
2. Você conhece outro método de determinação lipídeos? Qual? 
3. Qual a função dos condensadores na extração? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Folch 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o conteúdo de lipídeos em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Béquer de 50 mL  Cápsula de alumínio  Estufa de secagem  Pinça metálica  Dessecador  Espátulas  Bastão de vidro  Proveta de 100 mL  Proveta de 100 mL de boca esmerilhada  Funil  Papel de filtro qualitativo  Pipetador  Pipeta graduada de 5 e 10 mL  Solução de sulfato de sódio a 1,5%  Solução clorofórmio metanol 2:1  Sulfato de sódio P.A. 
 
Procedimento 
 
1. Pesar aproximadamente 2 g da amostra em um béquer de 50 mL. 
2. Adicionar ao béquer 30 mL da solução de clorofórmio/metanol 2:1 medido 
em proveta. 
3. Macerar e agitar a amostra com a solução com auxilio de um bastão de 
vidro. 
4. Filtrar a solução com auxilio de papel de filtro e funil em uma proveta de 
boca esmerilhada de 100 mL. 
5. Lavar o béquer com 10 mL da solução clorofórmio/metanol 2:1 para retirar 
possíveis resíduos de amostra e filtrar para a provera de boca esmerilhada. 
6. Anota-se o volume final da proveta esmerilhada e adiciona-se 20% da 
solução de sulfato de sódio a 1,5%. 
7. Agita-se por 1 (um) minuto. 
8. Deixar em repouso com a proveta tampada e quando houver a separação de fases anotar o valor do volume inferior. 
9. Retire cuidadosamente a fase superior sucsionando com auxilio de uma 
pipeta e descarte. 
 
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10. Filtre a fase inferior em papel de filtro contendo aproximadamente 10 g de 
sulfato de sódio P.A. 
11. Toma-se 5 mL do filtrado com auxilio de uma pipeta e transfira para uma 
cápsula de alumínio que deve ter sido seca em estufa a 105 ºC por uma hora, 
resfriada em dessecador por 15 minutos e pesada. 
12. Coloca-se a cápsula de alumínio com a solução em estufa a 105 ºC até 
evaporar toda a solução. 
13. Após a solução evaporar, colocar a cápsula em dessecador por 15 minutos 
para resfriar e pesar em balança analítica. 
 
Obtenção de dados 
 
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Peso da cápsula vazia 
Peso da cápsula vazia com lipídeos 
Peso da amostra 
Volume inferior 
 
Cálculo 
 
100 x 5 x Pa
 Vif x Pc) - (PcL (%) Lipídeos  
 
 
Em que: 
 
 PcL – Peso da cápsula com lipídeos 
 Pc – Peso da cápsula vazia 
 Vif – Volume inferior medido na proveta 
 Pa – Peso da amostra 
 
Referência 
 
FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and 
purification of total lipids from animal tissues. Journal Biological Chemistry, v.226, 
n.1, p.497-509, 1957. 
 
Questões 
 1. Qual a função da solução de clorofórmio/metanol 2:1? 
2. Você conhece outro método de determinação lipídeos? Qual? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de carboidratos totais 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o conteúdo de carboidratos totais de uma amostra de alimento por 
diferença. 
 
 
Cálculo 
 
 
Proteínas) de % + Lipídeos de % + Cinzas de % + Umidadede % ( - 100 = (%) Totais osCarboidrat
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação do valor calórico 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o valor calórico de uma amostra de alimento por cálculo. 
 
 
Cálculo 
 
4) x osCarboidrat de (% + 4) x Proteínas de (% + 9) x Lipídeos de (% = )(kcal/100g calóricoValor 
 
 
Referências 
 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. 
Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos. 
2º Versão. Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de pH 
 
 
Objetivo 
 Verificar o valor do pH de uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Béquer de 100 ml  Balança analítica  Bastão de vidro  Espátula  Potenciômetro  Almofariz  Pistilo  Solução tampão pH = 4,00 (30 ml)  Solução tampão pH = 7,00 (30 ml) 
 
Procedimento 
1. Preparar todo material necessário para proceder a análise. 
2. Calibrar o potenciômetro com as soluções tampão (pH= 4,00 e pH= 7,00) da 
seguinte maneira: 
a. Retirar o eletrodo do suporte e lavar com água destilada e logo a seguir 
enxugar com papel absorvente. 
b. Colocar a solução tampão de pH= 4,00 em um béquer de 100 ml e logo a 
seguir imergir o eletrodo e fazer a leitura ajustando o potenciômetro. 
c. Retirar o eletrodo do béquer de 100 ml, lavar com água destilada, enxugar 
com papel absorvente. 
d. Colocar a solução tampão de pH = 7,00 em um béquer de 100 ml e logo a 
seguir imergir o eletrodo e fazer a leitura ajustando o potenciômetro. 
e. O procedimento de aferição do potenciômetro varia de modelo para modelo. 
3. Leitura do pH da amostra: 
a. Caso a amostra seja sólida ou pastosa pesar 5 g da amostra em um béquer de 
250 mL, adicionar 50 mL de água destilada e homogeneizar com bastão de 
vidro. Aguardar 15 minutos e fazer a leitura do pH imergindo o eletrodo na 
amostra diluída. 
b. Caso a amostra seja liquida como leite, água de coco ou suco colocar 50 mL 
da amostra em um becker de 100 mL e imergir o eletrodo na amostra para 
fazer a leitura. 
4. Anota-se o valor de pH mostrado no visor do equipamento. 
 
 
Obtenção de dados 
 
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Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Leitura do pH 
 
 
Referência 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 
1. O que é o pH de uma amostra? 
2. Você conhece outro método de determinação de pH? Qual? 
3. Qual a função das soluções tampões? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19
 
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de acidez 
 
Objetivo 
 
Determinar a acidez pelo método de titulação expressa em porcentagem do ácido 
predominante na amostra. 
 
Material utilizado 
  Erlenmayer de 250 ml  Espátula  Balança analítica  Pisseta com água destilada  Proveta de 100 mL  Bastão de vidro  Bureta de 25 ml  Solução de NaOH 0,1 N padronizada  Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
Procedimento 
 
1. Preparar todo o material necessário para fazer a análise. 
2. Pesar em um erlenmeyer de 250 ml, aproximadamente 5,0 g da amostra com 
auxilio de uma balança analítica. 
3. Colocar no erlenmeyer de250 ml, 50 ml de água destilada com o auxílio de uma 
proveta. Agitar para uma perfeita homogeneização. Se necessário utilizar o 
bastão de vidro. 
4. Acrescentar ao erlenmeyer 3 a 5 gotas do indicador fenolftaleína a 1%. 
5. Titular com uma solução de NaOH a 0,1 N padronizada que deverá estar na 
bureta até a viragem da solução do incolor para a cor róseo clara. Anotar o gasto. 
 
Cálculos 
 
 Pa
 Fa x Fc x V= (%) Acidez 
 
Em que: 
 
 V - Volume de NaOH gasto na titulação 
 Fc - Fator de correção do NaOH 0,1N 
 Fa - Fator do ácido predominante na amostra 
 Pa - Peso da amostra 
 
 
 
 20
Obtenção de dados 
 
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Peso da amostra 
Fator de correção do NaOH 
Fator do ácido predominante 
Volume gasto na bureta 
 
 
Fatores de alguns ácidos orgânicos 
  Fator do ácido cítrico = 0,64  Fator do ácido málico = 0,67  Fator do ácido acético = 0,6  Fator do ácido láctico = 0,9  Fator do ácido tartárico = 0,75  Fator do ácido oxálico = 0,45  Fator do ácido oléico = 2,82 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 1. Como são classificados os alimentos em relação a acidez? 
2. Qual a função do NaOH na titulação? 
3. Qual a função do indicador fenolftaleína na determinação de acidez? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação do teor de sólidos solúveis totais (Brix) 
 
 
Objetivo 
 
Verificar o teor de sólidos solúveis totais em uma amostra de alimento utlizando 
um refratômetro de ABBE com escala de 0 a 92 Brix. 
Material utilizado: 
  Bécker de 100 ml  Bastão de vidro  Refratômetro de ABBE  Espátula 
 
Procedimento: 
 1. Aferir o refratômetro com água destilada da seguinte maneira: 
a. Colocar algumas gotas de água destilada no prisma do refratômetro e logo a 
seguir fazer a leitura, zerando o refratômetro. 
b. Secar o prisma do refratômetro com algodão. 
2. Colocar um pouco da amostra no prisma do equipamento e fazer a leitura da 
amostra. 
3. Anotar o valor. 
 
Referência 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 1. Quem são os sólidos solúveis totais de uma amostra? 
2. Quais tipos de refratômetros você conhece? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de açúcares redutores 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o conteúdo de açúcares redutores em glicose em uma amostra de 
alimento. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Béquer de 100 mL  Béquer de 250 mL  Espátula  Balão volumétrico de 250 mL  Papel de filtro  Funil  Bureta de 25 mL  Erlenmeyer de 250 mL  Pipetas de 10 mL  Pisseta com água destilada  Chapa aquecedora com agitação  Agitador magnético  Soluções de Fheling A e B  Solução de azul de metileno a 0,5% 
Procedimento 
 
1. Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL com auxilio de 
uma balança analítica. 
2. Dissolva a amostra com água destilada e transfira para um balão volumétrico de 
250 mL e complete o volume até a marca de aferição do balão e agite. 
3. Filtre a solução em papel de filtro e receba o filtrado em béquer de 250 mL. 
4. Transfira o filtrado para a bureta. 
5. Coloque em um erlenmeyer de 250 mL, com auxilio de pipetas de 10 mL da 
solução de Fehling A e 10 mL da solução de Fehling B, adicionando 40 mL de 
água destilada em seguida. 
6. Aqueça até ebulição em chapa de aquecimento com agitação e inicie a titulação. 
7. Quando observar mudança de coloração adicione 1 gotas de azul de metileno, 
sobre a solução em ebulição, agitando sempre. 
8. Continue a titulação até que a solução apresente coloração vermelho tijolo com a 
formação de resíduo vermelho de Cu2O no fundo do erlenmeyer. Pare a titulação e anote o volume gasto. 
 
 23
9. Em algumas amostras, em vez da coloração vermelho tijolo pode haver uma 
mudança para incolor também com a formação de resíduo vermelho de Cu2O no fundo do erlenmeyer. 
 
Cálculo 
 
 Vg x Pa
 Fc x VB x 100 (%) glicose em redutores Glicídios  
 
Em que: 
 
 VB - Volume do balão utilizado no preparo da amostra 
 Fc - Fator de correção da solução de Fehling 
 Pa - Peso da amostra 
 Vg - Volume gasto na titulação 
 
 
Referência 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 
1. Quem são os açúcares redutores? 
2. Que tipo de reação acontece na determinação de açúcares redutores? 
3. Qual a função do indicador azul de metileno? 
4. Quais os principais alimentos em que estão presentes os açúcares redutores? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula Prática: Determinação de açúcares totais 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o conteúdo de açúcares totais em glicose em uma amostra de 
alimento. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Béquer de 100 mL  Béquer de 250 mL  Espátula  Balão volumétrico de 250 mL  Papel de filtro  Funil  Bureta de 25 mL  Erlenmeyer de 250 ml  Pipetas de 10 mL  Pisseta com água destilada  Chapa aquecedora com agitação  Agitador magnético  Solução de Fheling A e B  Solução de azul de metileno a 0,5 %  Ácido clorídrico (HCl) 1:1  Soluções de fenolftaleína a 1%  Solução de hidróxido de sódio a 40% (NaOH) 
Procedimento 
 1. Pesar aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL com auxilio de 
uma balança analítica. 
2. Dissolver a amostra com água destilada e transferir para um balão volumétrico de 
250 mL e completar o volume até a marca de aferição do balão e agite. 
3. Filtrar a solução em papel de filtro e receber o filtrado em béquer de 250 mL. 
4. Adicionar o filtrado a um outro balão volumétrico de 250 mL e adicionar 5 mL de 
ácido clorídrico 1:1. 
5. Colocar o balão em banho-maria a 80 ºC por 20 minutos. 
6. Após os 20 minutos resfriar a solução, adicionar 5 gotas de fenolftaleína a 1% e 
neutralizar com hidróxido de sódio a 40% até o aparecimento de coloração rósea. 
7. Transferir a solução neutralizada para a bureta. 
 
 25
8. Colocar em um erlenmeyer de 250 mL, com auxilio de pipetas, 10 mL da solução 
de Fehling A e 10 mL da solução de Fehling B, adicionando 40 mL de água 
destilada em seguida. 
9. Aquecer até ebulição em chapa de aquecimento com agitação e inicie a titulação. 
10. Quando observar mudança de coloração, adicionar 1 gotas de azul de metileno a 
1%, sobre a solução em ebulição, agitando sempre. 
11. Continuar a titulação até que a solução apresente coloração vermelho tijolo com a 
formação resíduo vermelho de Cu2O no fundo do erlenmeyer. Parar a titulação e anotar o volume gasto. 
12. Em algumas amostras, em vez da coloração vermelho tijolo, pode haver uma 
mudança para incolor também com a formação de resíduo vermelho de Cu2O no fundo do erlenmeyer. 
 
Cálculo 
 
 
 Vg x Pa
 Fc x VB x 100 (%) glicose em totaisGlicídios  
 
 
Em que: 
 
 VB - Volume do balão utilizado no preparo da amostra 
 Fc - Fator de correção da solução de Fehling 
 Pa - Peso da amostra 
 Vg - Volume gasto na titulação 
 
 
Referência 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 1. Quem são os açúcares totais de uma amostra? 
2. Que tipo de reação acontece na determinação de açúcares totais? 
3. Qual a função do ácido clorídrico e o aquecimento? 
4. Qual a função do hidróxido de sódio? 
5. Quala função da fenolftaleína? 
6. Qual a função do indicador azul de metileno? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de açúcares não redutores 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o conteúdo de açúcares não redutores em sacarose em uma amostra 
de alimento. 
 
 
Cálculo 
 
 
0,95 x B)-(A = (%) sacarose em redutores não Glicídios 
 
 
Em que: 
 
 A - % de glicídios totais em % de glicose presentes na amostra 
 B - % de glicídios redutores em % de glicose presentes na amostra 
 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 
1. Quem são os açúcares não redutores? 
2. Quais os alimentos em que estão presentes? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de cálcio 
 
 
Objetivo 
 
Avaliar o teor de cálcio em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Pipeta graduada de 1 e 10 mL  Erlenmeyer de 125 mL  Proveta de 100 mL  Bureta de 25 mL  Espátula  Hidróxido de sódio a 10%  Calcon  Solução padrão de EDTA a 0,01M  Amostra (solução de mineral feita na aula de determinação de cinzas) 
 
Procedimento 
1. Preparar todo o material necessário para proceder a analise. 
3. Tomar uma alíquota de 1 ou 10 mL da solução clorídrica, transferir para um 
erlenmeyer de 125 mL ou 250 mL. 
4. Adicionar 50 mL de água destilada e 3 mL da solução de hidróxido de sódio a 
10%. 
5. Adicionar uma pitada de calcon e titular com solução padrão de EDTA 0,01M 
até mudança de coloração (lilas para azul). 
6. Repetir o procedimento com um branco de água destilada. 
 
Cálculos 
1000000 x Alíquota x Pa
 0,04EDTA x MEDTA x FEDTA x Vg g) (mg/100 Cálcio  
 
Em que: 
 
Vg - Volume gasto da solução padrão de EDTA a 0,01M 
 F EDTA - Fator da solução de EDTA 0,01M (1) 
 M EDTA - Molaridade da solução de EDTA 
 Pa – Peso da amostra 
 
Referência 
 
 28
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 
USA, 18a ed, 3ª Revisão, Washington, 2010. 1094p. 
 
Questões 
 
1. Em quais tipos de alimentos pode-se encontrar o cálcio? 
2. Qual a importância do cálcio para o organismo humano? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de magnésio 
 
 
Objetivo 
 
Avaliar o teor de magnésio em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Pipeta graduada de 1 e 10 mL  Erlenmeyer de 125 mL  Proveta de 100 mL  Bureta de 25 mL  Espátula  Hidróxido de sódio a 10%  Eriocromo T ou Murexida  Solução padrão de EDTA a 0,01M  Amostra (solução de mineral feita na aula de determinação de cinzas) 
 
Procedimento 
1. Preparar todo o material necessário para proceder a analise. 
2. Tomar uma alíquota de 1 ou 10 mL da solução clorídrica, transferir para um 
erlenmeyer de 125 mL ou 250 mL. 
3. Adicionar 50 mL de água destilada e 3 mL da solução tampão pH 10. 
4. Adicionar 10 gotas de Eriocromo T ou murexida e titular com solução padrão de 
EDTA 0,01M até mudança de coloração (lilas para azul). 
5. Repetir o procedimento com um branco de água destilada. 
 
Cálculos: 
1000000 x Alíquota x Pa
 0,023EDTA x MEDTA x FEDTA x Vg g) (mg/100 Magnésio  
 
Em que: 
 
 Vg - Volume gasto da solução padrão de EDTA a 0,01M 
 F EDTA - Fator da solução de EDTA 0,01M (1) 
 M EDTA - Molaridade da solução de EDTA 
 Pa – Peso da amostra 
 
Referência 
 
 30
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 
USA, 18a ed, 3ª Revisão, Washington, 2010. 1094p. 
 
Questões 
 
1. Em quais tipos de alimentos podemos encontrar o magnésio? 
2. Qual a importância do magnésio para o organismo humano? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de vitamina C (ácido ascórbico) 
 
Objetivo 
 
Determinar a quantidade de vitamina C em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Balança Analítica  Erlenmeyer de 250 mL  Espátula  Béquer de 50 mL  Bureta de 25mL  Solução de ácido oxálico a 1%  Solução de 2,6 – diclorofenolindofenol (DCFI) 
 Procedimento 
 1. Pese 5 g da amostra em um erlenmeyer de 250 mL, coloque 50 mL da 
solução de ácido oxálico a 1% e dissolva bem a amostra. 
2. Faça a titulação com a solução de DCFI até que a solução apresente 
coloração rosada e persista durante 15 segundos, anote volume gasto. 
 
Cálculos 
 
Pa
100 x F x V(mg/100g) áscorbico Ácido  
Em que: 
 
 V - Volume gasto de DCFI utilizado para titular a amostra 
 F - Fator da solução de DCFI 
 Pa - Peso da amostra (g) 
 Referência 
 
AOAC, 1997 modificada por BENASSI, M.T.; ANTUNES, A.J.A. Comparison of 
meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for determination of vitamin C 
in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, v.31, n.4, p.507-503, 1998. 
 
Questões 
 
1. Em quais tipos de alimentos pode-se encontrar a vitamina C? 
2. Quais fatores podem degradá-la em um alimento? 
3. Qual a importância para o organismo humano? 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação do teor alcoólico por densimetria 
 
 
Objetivo 
 Determinar o teor alcoólico de uma amostra de bebida por densimetria. 
 
Material utilizado 
  Proveta de 250 mL  Alcoômetro 
 
Procedimento 
 1. Transferir para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra previamente 
homogeneizada que permita introduzir o Alcoômetro 
2. A temperatura deverá estar em 20 °C. 
3. Introduzir o alcoômetro lentamente, evitando mergulha-lo além do ponto de 
afloramento e tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta em no 
fundo. 
4. Esperar que a coluna de mercúrio do alcoômetro se estabilize. 
5. Fazer a leitura ao nível da amostra, no menisco superior. Anote o valor do teor 
alcoólico e da temperatura, expressos pelo alcoômetro. 
6. Retirar o alcoômetro, lavar com água destilada e enxugar a haste com papel 
absorvente, de cima para baixo. 
7. O teor alcoólico é expresso diretamente em % v/v. 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação da densidade relativa em bebidas alcoólicas 
 
Objetivo 
 Determinar a densidade a 20 ºC de uma amostra de bebida alcoólica através do 
método do picnômetro. 
 Material utilizado 
  Balança analítica  Termômetro  Dessecador  Picnômetro de 25, 50 ou 100 mL  Álcool etílico  Éter etílico 
 
Procedimento 
 1. Lavar o picnômetro, enxáguar com álcool etílico e, posteriormente, com éter 
etílico. 
2. Deixar secar naturalmente, pesar e anotar o peso. 
3. Encher o picnômetro com água a 20 °C, pesar e anotar o peso. 
4. Descartar a água do picnômetro, enxáguar com álcool etílico e, posteriormente, 
com éter etílico. Deixar secar naturalmente. 
5. Encher o picnômetro com a amostra a 20 °C, pesar e anotar o peso. 
 
Cálculo 
 
Mp - OMH
Mp - Mam = )(g/cm C°20 a relativa Densidade
2
3 
 
Em que: Mam - Massa do picnômetro com a amostra 
 Mp - Massa do picnômetro vazio 
 M H2O - Massa do picnômetrocom a água 
OBS.: A densidade relativa a 20 °C é expressa no mínimo com quatro casas decimais. 
 
Referência 
 
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 
USA, 18a ed, 3ª Revisão, Washington, 2010. 1094p. 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de atividade de água (aw) 
Objetivo 
 
Determinar a atividade de água em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Cápsulas plásticas  Balança analítica  Espátulas  Determinador de atividade de água (Aqualab) 
 
Procedimento 
1. Com auxilio de uma balança e espátula pesar aproximadamente 2 g da amostra 
em cápsula plástica própria para determinação de atividade de água. 
2. Levar a amostra para o determinador de atividade de água, abrir a câmara de 
determinação de atividade de água do equipamento e colocar a amostra. Em 
seguida fechar a câmara. 
3. Aguardar o equipamento mostrar o valor da atividade de água no visor e anotar o 
valor juntamente com a temperatura. 
 
Questões 
 1. Qual a diferença entre teor de umidade e atividade de água de um alimento? 
2. Qual a importância de se determinar a atividade de água de um alimento? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de cor 
 
Objetivo 
 
Determinar a cor de uma amostra de alimento a ser analisada através dos 
parâmentos de luminosidade (L*), cromaticidade a* e cromaticidade b*. 
 
Material utilizado 
  Vidro de relógio  Colorímetro digital 
 
Procedimento 
1. Posicionar o colorímetro sobre a amostra. 
2. Pressionar o botão de acionamento do equipamento. 
3. No visor aparecerão os valores de luminosidade (L*) cromaticidade a* e 
cromaticidade b*. Anotar os valores. 
4. Caso deseje determinar a cor novamente bastar pressionar o botão que zera o 
equipamento e determinar novamente a cor. 
 
OBS.: Valores de cromaticidade positivos representam: (+a*) intensidade da cor 
vermelha e (+b*) intensidade da cor amarelo e valores negativos representam: (-a*) 
intensidade da cor verde e (-b*) intensidade da cor azul. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de amido 
 
 
Objetivo 
Determinar o teor de amido em uma amostra de alimentos. 
 
Material utilizado 
 
 Ácido clorídrico concentrado  Hidróxido de Sódio a 40%  Solução de azul de metileno 1%  Solução de fenolftaleína 1%  Bécker de 500 ou 800 ml com diâmetro arredondado  Proveta de 50 e 250 ml  Pipetas de 5 e 10 ml  Erlenmeyer de 250 ml  Balão volumétrico de 250 ml  Bécker de 250 ml  Funil  Papel de filtro qualitativo  Bateria de aquecimento tipo Sebelim  Papel tornassol  Soluções de Fheling A e B padronizada 
 
Procedimento 
 
1. Preparar todo o material necessário para efetuar as análises. 
2. Pesar com auxílio de uma balança analítica aproximadamente 5g da amostra em um 
bécker de 500 mL 
3. Adicionar ao bécker 200 mL de água destilada com auxílio de uma proveta 
homogeneizar e transferi para um para um erlenmeyer de 250 mL e adicionar 5 ml 
de ácido clorídrico concentrado com auxílio de uma pipeta. 
4. Autoclavar a amostra por 15 minutos. 
5. Após esfriar a amostra adicionar 5 gotas de fenolftaleína e logo a seguir neutralizar 
com NaOH a 40% até mudança da coloração. 
6. Após a neutralização, transferir a solução do bécker para um balão volumétrico de 
250 ml e completar o volume com água destilada até o traço de aferição. 
7. Homogeneizar a solução do balão volumétrico de 250 ml e logo a seguir filtrar com 
auxilio de um papel de filtro qualitativo e coletar o filtrado em um bécker de 250 ml. 
 
 37
8. Colocar com auxílio de uma pipeta, 10 ml da solução de Fheling A e 10 ml da 
solução de Fheling B, e com auxílio de uma proveta colocar 40 ml de água destilada 
em um erlenmeyer de 250 ml e homogeneizar. 
9. Titular à quente a solução de Fheling com o filtrado com auxilio de bureta de 50 ml. 
Ao mudança de coloração adicionar 2 gotas do indicador azul de metileno e 
continuar a titulação até mudança de coloração para vermelho tijolo. (Anotar o gasto 
na bureta). 
 
Cálculos: 
 
Pa x Vg
100 x 0,9 x FA x = (%) Amido 
 
Em que: 
 
A - Volume do balão volumetrico 
F - Fator da solução de Fheling 
Vg - volume gasto na bureta 
Pa - Peso da amostra 
0,9 = Fator de conversão para amido 
 
 
 
Referência 
 
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 
USA, 18a ed, 3ª Revisão, Washington, 2010. 1094p. 
Aoac 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 38
 
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de pectina 
 
 
 
Objetivo 
Determinar a quantidade de pectina em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Estufa a 105C  Balança Analítica  Liquidificador  Manta aquecedora  Becker de 100, 300 e 500ml  Funil de vidro  Proveta de 50ml e 100ml  Dessecador  Papel de filtro qualitativo  Hidróxido de sódio 0,1N  Cloreto de cálcio 2N  Ácido acético 1N 
 
Procedimento 
 
1. Pesar com auxílio de uma balança analítica aproximadamente 10g da amostra em 
um becker de 500ml. 
2. Adicionar ao becker 300ml de água destilada e fazer a extração das substâncias 
solúveis com um liquidificador por 5,0 mim. 
3. Filtrar com auxílio de um papel de filtro qualitativo e logo a seguir retirar uma 
alíquota de 50 mL com auxílio de uma proveta 100 ml do filtrado e passar para um 
becker de 250ml. 
4. Adicionar 100ml de solução de hidróxido de sódio 0,1N e deixar em repouso por 12 
horas. 
5. Após as 12 horas de repouso adicionar 50 ml de ácido acético 1N, agitar por 5,0 
minutos e adicionar 50 ml de cloreto de cálcio 2N e deixar em repouso por 1(uma) 
hora. 
6. Aquecer o becker em temperatura de ebulição por 2 minutos e filtrar com auxílio de 
papel de filtro qualitativo nº 4 (que foi previamente seco em estufa a 105 ºC e 
pesado em uma balança analítica) e lavar o resíduo contido no papel de filtro com 
agua quente até não haver mais cloreto (testar com uma solução de nitrato de prata 
0,1N). 
7. Colocar o papel de filtro na estufa a 105 ºC por duas horas, e após as duas horas 
retirar da estufa e colocar em um dessecador por 1(uma) hora. 
 
 39
8. Retirar do dessecador e pesar com auxílio de uma balança analítica. Anotar o peso. 
Repetir as operações 8 e 9 até peso constante. 
 
Cálculos: 
 
Pa 
100 x P2) - (P1 (%) Pectina  
 
Em que: 
 
P1 – Peso do papel inicial (vazio) 
P2 – Peso do papel final com pectato de cálcio (após estufa) 
Pa - Peso da amostra 
 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Reação de Kreis (rancidez qualitativa) 
 
 
 
Objetivo 
Determinar a rancidez qualitativa em uma amostra de alimento. 
 
Material utilizado 
  Pipeta de 5 mL  Provetas de 10 mL  Proveta de 50 mL com boca esmerilhada  Acido clorídrico  Solução de floroglucina em éter a 0,1% 
 
Procedimento 
 1. Transfira, com auxilio de uma pipeta, 5 mL da amostra fundida para uma 
proveta de 50 mL com boca esmerilhada. 
2. Adicione 5 mL de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. 
3. Adicione 5 mL de uma solução de floroglucina a 0,1% em éter. 
4. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. 
5. Na presença de substancias rançosas, a camada inferior apresentara uma 
coloração rósea ou vermelha. 
 
Nota: Se a intensidade da coloração for fraca, comparea camada inferior com uma 
quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0,0012% 
(transfira 3,8 mL de uma solução 0,01 M para um balão volumétrico de 100 mL 
e complete o volume com água). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o 
resultado pode deixar de ser levado em consideração, caso os caracteres 
sensoriais do produto forem satisfatórios. 
 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Determinações físico-químicas em leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de acidez em ácido lático em leite 
 
Objetivo 
 
Determinar a porcentagem de acidez em ácido lático em uma amostra de leite. 
 
Material 
  Pipeta volumétrica de 10 mL  Béquer de 100 mL  Bureta de 25 mL  Solução de hidróxido de sódio 0,1 N  Solução de fenolftaleína a 1% 
 
Procedimento 
 
1. Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra de leite para 
um béquer de 100 mL. 
2. Adicione 3 gotas da solução de fenolftaleína. 
3. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, utilizando bureta de 25 mL, até o 
aparecimento de uma coloração rósea. 
 
 
Cálculo 
 
 A
 0,9 x Fc x V= (%) lático ácido em Acidez 
 
Em que: 
 
 V - Volume de NaOH gasto na titulação 
 Fc - Fator de correção do NaOH 0,1N 
 A - n° de mL da amostra 
 0,9 - fator de conversão para ácido láctico 
 
 
Referência 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação da acidez em leite em graus Dornic 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a acidez em graus Dornic em uma amostra de leite. 
 
Material 
  Pipeta volumétrica de 10 mL  Béquer de 100 mL  Bureta de 10 ou 25 mL  Solução de Dornic (Hidróxido de sódio 1/9N)  Solução de fenolftaleína a 1% 
Procedimento 
 
1. Transfira, com auxilio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra de leite 
para um béquer de 100 mL. 
2. Adicione 3 gotas da solução de fenolftaleína. 
3. Titule com a solução de hidróxido de sódio N/9, utilizando bureta de 10 ou 25 
mL ou acidímetro de Dornic, até o aparecimento de uma coloração rósea. 
4. Faça a leitura e dê o resultado em graus Dornic. 
 
Nota: Cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a 1 °D. 
 
Cálculo 
 
10 x V = Dornicº em Acidez 
 
Em que: 
 
 V - Volume de NaOH gasto na titulação 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de densidade em leite 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a densidade a 15 ºC de uma amostra de leite. 
 
Material utilizado 
  Proveta de 250 mL  Termolactodensímetro  Termômetro 
 
Procedimento 
 
8. Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra de leite 
previamente homogeneizada e resfriada (preferencialmente 15ºc) que permita 
introduzir o termolactodensímetro. 
9. A temperatura deverá variar de 15-30 °C. 
10. Introduzir o termolactodensímetro lentamente, evitando mergulha-lo além do 
ponto de afloramento e tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta 
nem no fundo. 
11. Esperar que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem. 
12. Fazer a leitura ao nível do leite, no menisco superior. Anote a densidade e a 
temperatura, expressos pelo termolactodensímetro. 
13. Retirar o termolactodensímetro, lavar com água destilada e enxugar a haste com 
papel absorvente, de cima para baixo. 
 
Cálculo 
 
C)º 30.1 a superiores ras temperatu(para /100,3) x 15)-(T + (DL =C15º a )(g/cm Densidade
C)º 30 e 25,1 entre ras temperatu(para 0,25)/10 x 15)-(T + (DL =C15º a )(g/cm Densidade
C)º 25 e 15 entre ras temperatu(para 0,2)/10 x 15)-(T + (DL =C15º a )(g/cm Densidade
3
3
3
 
 
Em que: 
 
 DL - Densidade lida no termolactodensímetro 
 T - Temperatura lida no termolactodensímetro 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 45
 
Questões 
 1. O que é a densidade de um alimento? 
2. Que conclusão você chegaria como analista de alimentos diante de uma amostra 
de leite com valores de densidade fora dos padrões? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Gerber 
 
Objetivo da aula 
 Determinar a quantidade de gordura uma amostra de leite. 
 
Material utilizado 
  Lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha  Pipetadores automáticos de 1 e 10 mL  Pipeta volumétrica de 11 mL  Termocentrífuga de Gerber ou centrifuga de Gerber  Banho-maria  Ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825)  Álcool isoamílico (D = 0,815) 
Procedimento 
 1. Transfira, com o auxilio de um pipetador automático, 10 mL de ácido sulfúrico 
para o butirometro. 
2. Adicione lentamente, com o auxilio de pipeta volumétrica, 11 mL da amostra, 
evitando que se queime ao contato com o ácido. 
3. Adicione com o auxilio de um pipetador automático, 1 mL de álcool isoamílico. 
4. Arrolhe o butirômetros. 
5. Agite cuidadosamente o butirômetros até completa dissolução da amostra. 
6. Centrifugue a amostra a 1200  100 rpm durante 15 minutos, quando for usada a 
termocentrifuga. No caso de usar a centrifuga de Gerber, centrifugue por 5 
minutos, após leve os butirômetros para um banho-maria a 63  2 oC, por 2 a 3 
minutos, com a rolha para baixo. 
7. Retire o lactobutirômetro da termocentrífuga ou do banho-maria (quando usar 
centrifuga de Gerber) na posição vertical (rolha para baixo). 
8. Manejando a rolha, coloque a camada amarela-clara, transparente (gordura), 
dentro da escala graduada do lactobutirômetro. 
9. O valor obtido na escala corresponde diretamente a porcentagem de gordura, 
cuja leitura deve ser feita no menisco inferior. 
 
Obtenção de dados 
 
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 
Leitura do butirômetros 
 
 
Referência 
 
 
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
Questões 
 
1. Qual a função do ácido sulfúrico? 
2. Este método pode ser utilizado para outros alimentos com exceção do leite? 
Quais? 
3. Qual a função da centrifuga na determinação? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Teste de alizarol 
 
 
Objetivo 
Determinar a acidez de uma amostra de leite através do teste qualitativo de 
alizarol. 
 
Material utilizado 
  Solução de alizarol;  Pipeta graduada de 10 mL  Tubos de ensaio  Amostras de leite 
 
 
Procedimento 
1. Colocar no tubo de ensaio 5 mL de leite. 
2. Adicionar 5 mL de solução de alizarol e agitar. 
3. Observar a cor formada e interpretar os resultados de acordo com a tabela abaixo: 
 
Cor da reação Acidez (ºD) Qualidade do leite pH 
Vermelho lilás sem coagulação 16 a 18 Normal  6,8 
Vermelho castanho com coagulação 19 a 21 Pouco ácido  6,4 
Amarelo pardo com coagulação grossa > 21 Ácido fermentado < 6,0 
Violeta < 16 Alcalino > 6,8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentosProf. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Estabilidade do leite ao etanol a 68% (teste do álcool) 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a estabilidade térmica de uma amostra de leite. 
 
Material utilizado 
  Tubo de ensaio de 20 mL  Suporte para tubos de ensaio  Pipetas graduadas de 2 mL  Álcool a 68% v/v 
 
Procedimento 
6. Adicione, em um tubo de ensaio de 20 mL, utilizando pipetas, 2 mL de leite e 2 
mL de álcool a 68%. 
7. Misture cuidadosamente e observe. 
 
 
Resultado 
 
Leite normal: Sem coagulação 
Leite anormal (elevada acidez): Com coagulação 
 
 
Referência 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação do extrato seco total (método direto em estufa) 
 
Objetivo 
 
Determinar a porcentagem de extrato seco total de uma amostra de leite. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Estufa a 105 ºC  Cápsula de porcelana  Banho-maria  Dessecador com sílica-gel  Pipeta volumétrica de 5 mL  Pinça metálica. 
 
Procedimento 
 
1. Pesar em uma cápsula de porcelana previamente seca em estufa a (105 ± 2) °C 
por 2 horas e pesada, 10 g da amostra de leite com o auxílio de uma pipeta 
graduada e uma balança analítica. 
2. Secar a amostra em banho-maria (100 ºC). 
3. Levar a amostra para estufa a (105 ± 2) °C por 3 a 4 hora. 
4. Resfrie em dessecador e pese. 
5. Retorne a estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. 
6. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 
 
Cálculo 
 
100 x A
P1 - P2= (%) totalseco Extrato 
Em que: 
 P1 - Peso da cápsula vazia P2 - Peso da cápsula com amostra seca A - Peso da amostra 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação do extrato seco total (método indireto) 
 
Objetivo 
 
Determinar a porcentagem de extrato seco total pelo método indireto por meio 
da fórmula de Fleishmann em uma amostra de leite. 
 
 
Cálculo 
  Fórmula de Fleishmann 
 
[ ( ) ]D 100- D x 100 x 2,665+G x 1,2= (%) totalseco Extrato 
 G - Gordura 
D – Densidade 
 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação do extrato seco desengordurado 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a porcentagem de extrato seco desengordurado em uma amostra de 
leite. 
 
 
Cálculo 
 
G - EST= (%) radodesengordu seco Extrato 
 
 EST - Extrato seco total (%) 
 G - Gordura (%) 
 
 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação de lactose em leite 
 
 
 
Objetivo 
Determinar a porcentagem de glicídios redutores em lactose em uma amostra de 
leite. 
 
Material utilizado 
  Balão volumétrico de 250 mL  Pipetas graduadas de 2 e 10 mL  Frasco Erlenmeyer de 250 mL  Funil de vidro  Papel de filtro  Bureta de 25 mL  Chapa aquecedora com agitação  Barras magnéticas  Solução de azul de metileno 1%  Solução de ferrocianeto de potássio a 15%  Sulfato de zinco a 30%  Sulfato de cobre a 6,25%  Solução de hidróxido de sódio 0,5N  Soluções de Fehling A e B 
Procedimento 
 
1. Transfira, com auxilio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um 
balão volumetrico de 100 mL. 
2. Adicione 50 mL de água, 2 mL da solução de sulfato de zinco a 30% e 2 mL da 
solução de ferrocianeto de potássio a 15%, misturando bem após cada adição. 
Nota: Caso o laboratório não disponha das soluções de sulfato de zinco e 
ferrocianeto de potássio, as mesmas podem ser substituídas por 3 mL de 
solução de sulfato de cobre a 6,25% e 2 mL de solução de hidróxido de 
sódio 0,5N. 
3. Deixe sedimentar durante 5 minutos, complete o volume com água e agite. 
4. Filtre em papel de filtro, recebendo o filtrado, que devera estar límpido, em um 
frasco Erlenmeyer de 250 mL. 
5. Em um balão de fundo chato de 250 mL, transfira 10 mL de cada uma das 
soluções de Fehling e adicione 40 mL de água, aquecendo ate a ebulição em 
chapa aquecedora. 
6. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, gota a gota, sobre a 
solução da em ebulição, agitando sempre, quando se observar a primeira 
 
 54
mudança de coloração adiciona-se 1 gora do indicador azul de metileno e 
continua titulando até que esta solução mude de coloração azul a incolor (no 
fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho-tijolo). 
 
Cálculo 
 
 
 Vg x V
 100 x 0,068 x VB= (%) lactose em redutores Glicídios 
 
 
Em que: 
 
 VB - Volume do balão utilizado no preparo da amostra 
 0,068 - no de g de lactose que corresponde a 10 mL da solução de Fehling 
 V - Volume em mL da amostra 
 Vg - Volume gasto na titulação 
 
 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação qualitativa de amido em leite 
 
 
Objetivo 
 
Determinar qualitativamente a presença de amido em uma amostra de leite. 
 
Material utilizado 
  Proveta de 10 mL  Béquer de 50 mL  Chapa aquecedora.  Solução de Lugol 
 
Procedimento 
1. Meça 10 mL da amostra de leite em uma proveta. 
2. Transfira para um béquer e aqueça até ebulição em chapa aquecedora. 
3. Resfrie e adicione 2 gotas de solução de Lugol. 
 
Resultado 
 Na presença de amido, aparecerá uma coloração azul. 
 
 
Nota: Para leite em pó, reconstitua o produto antes de realizar a prova para amido. No 
caso de leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo, pese 10 g da 
amostra, adicione 50 mL de água e misture. Aqueça até fervura, esfrie e realize a 
prova para amido. 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com guaiacol 
 
 
Objetivo 
 
Determinar qualitativamente a presença de peróxido de hidrogênio em uma 
amostra de leite. 
 
Material utilizado 
  Tubos de ensaio de 20 mL  Pipetas graduadas de 2 mL  Suporte para tubos de ensaios  Solução alcoólica de guaiacol a 1% 
 
Procedimento 
 
1. Transfira 10 mL da amostra de leite para um tubo de ensaio de 20 mL. 
2. Adicione 2 mL de uma solução de guaiacol a 1% e 2 mL de leite cru. 
 
Resultado 
 
O aparecimento de uma cor salmão indicará a presença de peróxido de 
hidrogênio. 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com iodeto 
 
 
Objetivo 
Determinar qualitativamente a presença de peróxido de hidrogênio em uma 
amostra de leite. 
 
Material utilizado 
  Pipetasde 2 mL  Tubos de ensaio de 20 mL  Banho-maria  Suporte para tubos ensaio.  Solução de acido clorídrico a 1%  Solução de iodeto de potássio a 10%  Solução de amido a 1% 
 
Procedimento 
 
 1. Em um tubo de ensaio, coloque 2 mL da amostra, 2 mL de solução de ácido 
clorídrico a 1% e 2 mL de solução de iodeto de potássio a 10%. 
2. Aqueça por um minuto em banho-maria, resfrie e adicione 2 mL de solução de 
amido. 
 
Resultado 
 
O aparecimento de uma coloração azul indicará a presença de peróxido de 
hidrogênio. 
 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação de peroxidase 
 
 
Objetivo 
 
Determinar qualitativamente a presença da enzima peroxidase em uma amostra 
de leite. 
 
Material utilizado 
  Tubos de ensaio de 20 mL  Pipetas graduadas de 2 e 10 mL  Banho-maria  Capela de exaustão  Termômetro  Suporte para tubos de ensaio  Solução de alcoólica guaiacol a 1%  Peróxido de hidrogênio a 3% 
 
Procedimento 
 
1. Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL. 
2. Aqueça em banho-maria a 43 ± 2 °C por 5 minutos. 
3. Na capela, adicione 2 mL da solução de guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas 
de peróxido de hidrogênio. 
 
Resultado 
 
O desenvolvimento de uma coloração salmão indica peroxidase positiva. 
 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação de sólidos não gordurosos (SNG) 
 
 
Objetivo 
 
Determinar os sólidos não gordurosos por meio de calculo em uma amostra de 
leite. 
 
Cálculo 
 
G) x (0,084 8,652 SNG  
 
Em que: 
 
SNG – Sólidos não gordurosos 
 G – Gordura (%) 
 
 
Bibliografia 
 
 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 
n.62, de 29 de dezembro de 2011. Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, 
Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 
de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e 
seu Transporte a Granel. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, 
DF, 30 dez. 2011, Seção 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Determinações físico-químicas em mel 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação de umidade em mel 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o teor de umidade em uma amostra de mel por refratometria. 
 
Material utilizado 
  Refratômetro de Abbé a 20 ºC 
Procedimento 
 1. Estabilizar a temperatura do refratômetro a 20 ºC. 
2. Colocar uma gota de mel no prisma do refratômetro e focalizar. 
3. Fazer a leitura. 
4. A leitura na escala é transformada de acordo com a tabela de Chataway. 
 
Nota: Correção para temperatura: Para cada grau centígrados acima de 20 ºC 
adiciona-se 0,00023. Para cada grau centígrados abaixo de 20 ºC subtrai-se 
0,00023. 
 
 
Referência 
 
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais 
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e 
químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela 1 – Tabela de Chataway para determinação de umidade em mel 
Índice de refração a 20 ºC Sólidos solúveis (%) Umidade (%) 
1,4844 79,0 21,0 
1,4849 79,2 20,8 
1,4853 79,4 20,6 
1,4858 79,6 20,4 
1,4862 79,8 20,2 
1,4866 80,0 20,0 
1,4871 80,2 19,8 
1,4876 80,4 19,6 
1,4880 80,6 19,4 
1,4885 80,8 19,2 
1,4890 81,0 19,0 
1,4895 81,2 18,8 
1,4900 81,4 18,6 
1,4905 81,6 18,4 
1,4910 81,8 18,2 
1,4915 82,0 18,0 
1,4920 82,2 17,8 
1,4925 82,4 17,6 
1,4930 82,6 17,4 
1,4935 82,8 17,2 
1,4940 83,0 17,0 
1,4945 83,2 16,8 
1,4950 83,4 16,6 
1,4955 83,6 16,4 
1,4960 83,8 16,2 
1,4965 84,0 16,0 
1,4970 84,2 15,8 
1,4975 84,4 15,6 
1,4980 84,6 15,4 
1,4985 84,8 15,2 
1,4990 85,0 15,0 
1,4995 85,2 14,8 
1,5000 85,4 14,6 
1,5005 85,6 14,4 
1,5010 85,8 14,2 
1,5015 86,0 14,0 
1,5020 86,2 13,8 
1,5025 86,4 13,6 
1,5030 86,6 13,4 
1,5035 86,8 13,2 
1,5041 87,0 13,0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Determinação de acidez em mel 
 
 
Objetivo 
Determinar a acidez em uma amostra de mel. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Béquer de 250 mL  Béquer de 50 mL  Bureta de 25 mL  Bastão de vidro  pH metro  Espátula de aço  Solução de hidróxido de sódio 0,1N 
 
Procedimento 
 
1. Pesar 10 g de mel em um béquer de 250 mL. 
2. Adicionar 75 mL de água destilada e homogeneizar com bastão de vidro. 
3. Fazer a titilação da mistura utilizando bureta de 25 mL com solução de 
hidróxido de sódio 0,1N até atingir pH de aproximadamente 8,3. 
 
Cálculo 
 
 
PA x F x V= (meq/kg) Acidez 
 
Em que: 
 
 V - Volume gasto de NaOH na titulação 
 F - Fator de correção da solução de NaOH 0,1N 
 PA - Peso da amostra 
 
Referência 
 
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais 
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e 
químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Determinação de sólidos insolúveis em mel 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o teor de sólidos insolúveis em uma amostra de mel. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Estufa a 80 ºC  Papel de filtro  Béquer de 250 mL  Dessecador  Chapa de aquecimento  Bastão de vidro  Funil de vidro  Vidro de relógio 
 
Procedimento 
 
1. Em um béquer de 250 mL pesar 20 g da amostra de mel e diluir com um pouco 
de água aquecida a 60 ºC. 
2. Filtra em papel de filtro previamente seco em estufa a 105ºC por 1 uma hora 
esfriado em dessecador e pesado. 
3. Lavar o béquer e o papel de filtro com água morna até ausência de açúcares. 
4. Retirar o papel de filtro do funil, colocar em um vidro de relógio e levar a estufa 
a 80 ºC por 4 horas. 
5. Retirar o papel de filtro da estufa, esfriar em dessecador e pesar em balança 
analítica. 
 
100 x Pa
P - P = (%) insolúveis sólidos deTeor 12 
 
Em que: 
 
P1 – Peso do papel de filtro vazio P2 – Peso do papel de filtro com sólidos insolúveis Pa – Peso da amostra 
 
Referência 
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais 
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 Aula prática: Reação de Lund 
 
 
Objetivo 
 
Determinar o teor de substâncias albuminóides naturais presentes em uma 
amostra de mel. 
 
Material utilizado 
  Proveta de 50 mL de boca esmerilhada  Pipeta volumétrica de 10 mL  Pipeta graduada de 5 mL  Balança analítica  Bastão de vidro  Béquer de 100 mL  Solução de ácido tânico a 0,5% 
 
 
Procedimento 
 
1. Dissolver 2 g de mel em 20 mL de água destilada e transferir para uma proveta 
graduada de 50 ml. 
2. Adicionar 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5% e completar o volume com 
água destilada até a marca de 40 mL e homogeneizar com cuidado e deixar em 
repouso; 
3.Após 24 horas ler o volume de precipitado no fundo da proveta. 
 
Nota: Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 mL. Em mel artificial ou 
diluído, não se produz precipitado ou aparece apenas vestígios. Essa pesquisa 
não tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas. 
 
 
Referência 
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais 
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e 
químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Pesquisa de enzimas diastásicas 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a presença de enzimas diastásicas naturais presentes em uma 
amostra de mel. 
 
Material utilizado 
  Pipeta volumétrica de 10 mL  Pipeta graduada de 5 mL  Balança analítica  Bastão de vidro  Béquer de 100 mL  Amido solúvel a 1%  Tubos de ensaio de 20 mL  Solução de lugol 
 
Procedimento 
1. Dissolver 1 g de mel em 20 mL de água destilada previamente fervida e 
resfriada a 45 ºC. 
2. Em um tubo de ensaio adicionar 10 ml da solução de mel (não filtrada) e em 
seguida 1 mL de solução de amido solúvel a 1% recém preparada e límpida. 
3. Guardar os 10 mL restantes em outro tubo para prova em branco a ser feita no 
final do experimento. 
4. Agitar bem o tubo que contém a mistura com solução de amido e deixar em 
banho-maria a 45 ºC por exatamente 1h; 
5. Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambos algumas gotas de 
solução de lugol e observar a cor que o líquido desenvolve. 
 
Nota: Se a cor do líquido no tubo de ensaio é mais escura que a da solução original do 
mel, isto é, de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo o amido foi 
sacarificado pela presença, no mel, de enzimas diastásicas. Porém se o líquido 
torna-se azul, a sacarificação não foi realizada, pela ausência ou destruição das 
enzimas diastásicas. Finalmente, se a cor do líquido vai do violeta forte ao 
violeta pardo, pode indicar uma diminuição do poder diastásico que transforma 
o amido somente em dextrinas. Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem 
um certo aquecimento durante o processo e nas misturas de mel natural com mel 
artificial. 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Pesquisa de corantes em mel 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a presença de corantes artificiais em uma amostra de mel. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Pipeta graduada de 10 mL  Béquer de 100 mL 
 
Procedimento 
1. Pesar 1 g de mel em um béquer de 100 mL e dissolver em 10 mL de água 
destilada. 
2. Adicionar cerca de 2 mL de solução de ácido sulfúrico a 5%. 
 
 
Nota: O mel deve permanecer com a coloração inalterada. Se existem substâncias 
corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
 
Aula prática: Reação de Fiehe (prova qualitativa de HMF) 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a presença qualitativa de HMF em uma amostra de mel. 
 
Material utilizado 
  Balança analítica  Béquer de 100 mL  Pipeta graduada de 10 mL  Tubo de ensaio de 20 mL  Éter etílico  Solução de resorcina a 1% em ácido clorídrico concentrado 
 
Procedimento 
 
 
1. Pesa 10 g de mel em um béquer de 100 mL e dissolver com 10 mL de água 
destilada com auxilio de um bastão de vidro. 
2. Transferir com auxilio de uma pipeta 10 mL da solução de mel para um tudo 
de ensaio de 20 mL, adicionar 5 mL de éter etílico e homogeneizar. 
3. Deixar em repouso até torna-se clara a camada etérea. 
4. Passar 2 mL da camada etérea para outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas 
de solução recente de resorcina a 1%. 
5. Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resocina no fundo do 
tudo de ensaio. 
 
 
Nota: Coloração vermelho cereja imediata indica a presença de açúcar invertido por 
tratamento ácido. Coloração salmão que o mel foi aquecido intensamente ou foi 
estocado prolongadamente em temperatura ambiente elevada. 
 
 
Referência 
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais 
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e 
químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. 
 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Exame microscópico 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a presença de grãos de pólen, grãos de amido, resíduo de órgãos de 
abelha, elementos vegetais, cera e cristais de açúcar em uma amostra de mel. 
 
Material utilizado 
  Lâmina  Lamínula  Solução de glicerina iodada  Microscópio 
 
Procedimento 
1. Colocar 1 gota de mel e 1 gota de solução de glicerina iodada entre lâmina e 
lamínula; 
2. Focalizar a lâmina em microscópio para reconhecer a presença de grãos de 
pólen, grãos de amido, resíduo de órgãos de abelha, elementos vegetais, cera e 
cristais de açúcar. 
 
 
 
 
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CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Disciplina: Análises de alimentos 
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 
 
Aula prática: Cor em mel 
 
 
Objetivo 
 
Determinar a cor em amostras de méis. 
 
Material utilizado 
  Espectrofotômetro  Becker de 100 mL 
 
Procedimento 
1. Se o mel for fluido e sem cristalização basta homogeneizar bem com o bastão de 
vidro. 
2. Apresentando-se semi-cristalizado ou cristalizado coloque a amostra em um 
recipiente fechado em banho-maria a 40ºC até 20 minutos, agitando ocasionalmente. 
Resfrie a temperatura ambiente. 
3. Preparadas as amostras selecione a absorbância e o comprimento de onda (560 nm). 
1nm = 10-9 m. (560 nm = 0,56 µm) no espectrofotômetro. 
4. Zerar o aparelho com a solução indicada pelo fabricante (utiliza-se geralmente como 
branco a glicerina para zerar o equipamento). 
5. Após zerar o equipamento colocar o mel na cubeta e fazer a leitura no 
espectrofotômetro. 
 
Coloração Escala de Pfund Faixa de coloração 
Branco d'água 1 a 8 mm Até 0,030 
Extra branco Mais de 8 a 17 mm Mais de 0,030 incl 0,060 
Branco Mais de 17 a 34 mm Mais de 0,060 incl 0,120 
Extra âmbar claro Mais de 34 a 50 mm Mais de 0,120 incl 0,188 
Âmbar claro Mais de 50 a 85 mm Mais de 0,188 incl 0,440 
Âmbar Mais de 85 a 114 mm Mais de 0,440 incl 0,945 
Âmbar escuro Mais de 114 mm Mais de 0,945