CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS A4

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Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 
A segurança dos alimentos está relacionada e correlatada com o padrão de higiene do produto 
e dos processos operacionais envolvidos em sua produção, principalmente para os 
manipuladores dos alimentos. A conformidade dos produtos alimentícios às normas é 
regulamentada por legislação estabelecida por órgãos normalizadores e fiscalizadores. 
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito da 
certificação de alimentos. 
a. Brasil 
b. Certificação de origem 
c. Certificação orgânica 
d. Certificação socioambiental 
e. Boas Práticas Agrícolas (BPA) 
( ) Regulamentos Técnicos Mercosul de Identidade e Qualidade dos Alimentos. 
( ) Produção de hortaliças. 
( ) Certificação orgânica. 
( ) Produção sustentável. 
( ) Produtos de origens vegetal e animal. 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta. 
 
 
Resposta Selecionada: 
b, d, c, e, a. 
Resposta Correta: 
a, c, e, d, b. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está incorreta. Existem diferentes tipos de certificações voltados 
para o setor alimentício. Desta forma, é preciso aprender suas diferenças para 
poder determinar qual certificação é a mais adequada para as distintas 
situações. 
 
 
Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
A aplicação real da qualidade, no início do século, era considerada apenas uma ferramenta 
simples para o controle nos processos. Normalmente, eram aplicados nas indústrias, isso 
porque os produtos não tinham tantos cuidados técnicos para qualidade e certificação 
alimentar, que visam, hoje, a segurança do alimento. 
SASHKIN, M.; KISER, K. J. Gestão da qualidade total na prática. Rio de Janeiro: Campus, 1994. 
Com base nas informações acima e nos conhecimentos adquiridos nos seus estudos, julgue 
verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo. 
( ) Juran elaborou o ciclo PDCA. 
( ) Deming é considerado o Pai da Qualidade. 
( ) Ciclo PDCA é também chamado de ciclo Deming. 
( ) Philip Crosby desenvolveu o programa Total Quality Control. 
( ) Armand Vallin Feigenbaum lançou o livro “Zero Defeito”. 
 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F. 
 
Resposta Selecionada: 
F, F, V, F, F. 
Resposta Correta: 
F, F, V, F, F. 
Comentário da 
resposta: 
Parabéns, você acertou! A evolução da qualidade iniciou de forma lenta e sem 
muita atenção para o setor alimentício. Foi com as legislações voltadas para a 
segurança que a produção de alimentos entrou em evidência e tornou-se uns 
dos itens mais importantes no setor de produção. 
 
 
Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
As observações verificadas no setor de produção e processamento de alimentos, atreladas às 
doenças existentes como, por exemplo, o mal da vaca louca e as gripes suína e aviária, 
convenceram os próprios governos a determinar a aplicação do programa APPCC de modo a 
garantir a segurança dos alimentos para o consumidor final. 
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e 
Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006. 
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito dos 
fatores vinculados aos perigos causados por micro-organismos. 
a. Virulência 
b. Baixas doses 
c. Patogenicidade 
d. Sintomas clínicos 
e. Material genético 
( ) Surgem muito tempo depois da exposição. 
( ) Efeitos ríspidos. 
( ) Pode ser alterada devido atributos de um determinado alimento. 
( ) Transferência de características como resistência a antibióticos. 
( ) Depende da sua interação com o hospedeiro. 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta. 
 
 
Resposta Selecionada: 
d, b, c, e, a. 
Resposta Correta: 
d, b, c, e, a. 
Comentário da 
resposta: 
Parabéns, você respondeu corretamente. A exposição dos hospedeiros 
humanos aos micro-organismos apresenta fatores importantes e que 
precisam ser conhecidos. 
 
 
 
Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
No início dos anos 1970, o conceito APPCC, que remetia ao antigo HACCP (Hazard Analisys and 
Critical Control Points), veio à disposição da sociedade durante a National Conference on Food 
Protection. Nos anos seguintes, a U.S. Food and Drug Administration (FDA) deu início ao 
 
treinamento de seus colaboradores, sobretudo inspetores e processadores de alimentos, 
baseados nos princípios do novo programa. 
CORLETT Jr., D. A. Refrigerated foods and use of hazard analysis and critical control point 
principles. Food Technol., v. 43, p. 91 -94, 1989. 
Até o ano 1971 o APPCC era composto de três partes. Assinale a alternativa que as apresenta. 
 
Resposta Selecionada: 
Análise de riscos, determinação de PCCs e monitoramento de PCCs. 
Resposta Correta: 
Análise de riscos, determinação de PCCs e monitoramento de PCCs. 
Comentário da 
resposta: 
Parabéns, você respondeu corretamente! Em geral, o programa APPCC é muito 
recomendado por órgãos de fiscalização devido à propriedade de abranger 
todas as etapas pertinentes à atividade, de modo a garantir a segurança 
alimentar. 
 
 
Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
A Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) tem seu conceito atribuído e 
relacionado a um sistema de gestão de segurança alimentar para os consumidores finais dos 
seus produtos. O programa atua na análise de diversas etapas do setor alimentício, desde a 
produção da matéria-prima até a comercialização. 
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e 
Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006. 
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito dos 
conceitos envolvidos nas etapas do APPCC. 
a. Análise de perigo 
b. Árvore decisória 
c. Limite crítico 
d. Perigo 
e. Risco 
( ) Diagrama que representa a sequência de questões para PCCs. 
( ) Valor estabelecido que não pode ser excedido. 
( ) Estimativa da possibilidade de ocorrência de um perigo. 
( ) Identificação e na avaliação de potenciais perigos. 
( ) Possiblidade de uma contaminação inaceitável 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta. 
 
 
Resposta Selecionada: 
b, c, e, a, d. 
Resposta Correta: 
b, c, e, a, d. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta correta. Como o programa APPCC é considerado complexo, por ser 
necessário seguir diferentes etapas ou fases, é muito importante conhecer 
essas etapas e os conceitos atribuídos a cada uma delas. 
 
 
Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Quando se realiza um bom planejamento, normalmente há por trás uma boa equipe com 
caráter multidisciplinar. O início de um qualquer planejamento precisa se voltar muito bem 
para a identificação dos perigos e riscos. Perigo é um agente ou uma condição presente em 
um alimento com o potencial de causar efeito nocivo à saúde. O risco, por sua vez, é a 
probabilidade de o perigo acontecer numa análise nas etapas da produção do alimento. 
CÓDEX alimentarius. Higiene dos alimentos: textos básicos. Brasília: FAO/OPAS/ANVISA, 2006. 
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que representa a 
severidade de um perigo. 
 
 
Resposta Selecionada: 
Gravidade relativa aos efeitos prejudiciais à saúde do colaborador. 
Resposta Correta: 
Gravidade relativa aos efeitos prejudiciais à saúde do colaborador. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta correta. A severidade de um perigo pode ser classificada em baixa, 
média e alta. Desta forma, normalmente, está relacionada com prejuízos à 
saúde do colaborador do empreendimento. 
 
 
Pergunta 7 
0 em 1 pontos 
 
A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), além dos demais procedimentos 
internos, é considerada indispensável no setor alimentício, mas não suficientes no controle das 
doenças de origem alimentar com total segurança. Diante disso, é justificável a implantação do 
programa APPCC, por meio do emprego de metodologiaem todas as etapas da cadeia 
produtiva na produção de alimentos. 
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e 
Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006. 
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna. 
a. Década de 1960 
b. Década de 1980 
c. Década de 1990 
d. Ano de 1993 
e. Década de 1970 
( ) Conceito APPCC tornou-se público durante a National Conference on Food Protection. 
( ) Quando estabelecimentos que processam alimentos passam adotar o sistema APPCC. 
( ) Portaria MS 1428/93 
( ) Início de voos espaciais tripulados. 
( ) Publicação de guia para a aplicação do Sistema de APPCC. 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta. 
 
 
Resposta Selecionada: 
c, e, a, d, b. 
Resposta Correta: 
e, b, c, a, d. 
 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está incorreta. É importante conhecer o início de qualquer 
sistema ou programa que se pode implementar nos estabelecimentos que 
processam e comercializam produtos alimentícios. 
 
Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
A Comissão do Codex Alimentarius foi estabelecida na década de 1960, mais precisamente no 
ano de 1961. É considerada um órgão intergovernamental, que foi vinculado à FAO, agência 
das Nações Unidas voltada para a agricultura e alimentação. Nos dias de hoje, a Codex 
Alimnetarius possui, ativos, 186 membros. 
CÓDEX alimentarius. Codex Members and Observers. 2013. Disponível 
em: <http://www.codexalimentarius.org/members-observers/en/>. Acesso em: 10/02/2020. 
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta o 
conceito de Codex Alimentarius. 
 
 
Resposta Selecionada: 
Coletânea de padrões para alimentos. 
Resposta Correta: 
Coletânea de padrões para alimentos. 
Comentário da 
resposta: 
Parabéns, você respondeu corretamente! A Códex Alimentarius está sempre 
relacionada com os códigos estabelecidos para as práticas alimentares, que 
apresentem segurança alimentar para os consumidores finais. 
 
 
 
Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Na implantação do programa APPCC, é necessário seguir os princípios pré-determinados que 
representam um fluxo de decisões que busca e permite a implantação do programa no 
estabelecimento de produtos alimentícios, observando, inclusive, o tipo do perigo relacionado 
com a determinação do ponto crítico de controle (PCC). 
CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré-requisitos para implementação do sistema appcc em uma 
linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 1, p. 104-
109, 2006. 
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta o 6º 
Princípio na implantação do programa APPCC. 
 
 
Resposta Selecionada: 
Sistema de Registro. 
Resposta Correta: 
Sistema de Registro. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta correta. Parabéns, você acertou! A implantação do programa APPCC, 
de forma geral, segue fases, que objetivam o sucesso da “certificação”. Desta 
forma, é preciso seguir a sequência dos princípios destacados no programa. 
 
 
 
Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
A implementação das Boas Práticas busca a prevenção, redução ou controle de perigos que 
são aliados ao programa APPCC. Mas foi a partir da implantação do programa do APPCC que 
 
foram identificados os PCCs de um determinado perigo, e para os quais se estabeleceram 
limites críticos, verificações e assim por diante. 
EMBRAPA. Sistema APPCC. 2020. Disponível em: 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia22/AG01/arvore/AG01_173_24112005115229.html. Ac
esso em: 10/02/2020. 
Com base nas informações acima e nos conhecimentos adquiridos, julgue verdadeiro (V) ou 
falso (F) para as afirmativas abaixo. 
( ) Na etapa de autorização da administração da empresa, o documento precisa ser publicado 
em murais na empresa. 
( ) A equipe é constituída por pessoas da empresa nos mesmos setores. 
( ) Na etapa de descrição do produto, é necessário realizar testes em laboratórios. 
( ) A capacitação é realizada quando o funcionário inicia na atividade. 
( ) Para verificação das condições, aplica-se o fluxo in loco. 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F. 
 
Resposta Selecionada: 
V, F, V, F, F. 
Resposta Correta: 
V, F, V, F, F. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta correta. Parabéns, você acertou! Compreender todas as etapas para 
implantação de um programa APPCC auxilia na minimização de erros durante 
o seu planejamento.