RELATÓRIO ROTULAGEM DE ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSORA: Profª. Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
ABRIL/ 2021 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS 
 ESTAGIÁRIAS DOCENTES: DÉBORA THAÍS SAMPAIO DA SILVA 
GUIDA GRAZIELA SANTOS CARDOSO 
JULIANA DAYSE DE CARVALHO SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
ABRIL/ 2021 
1 INTRODUÇÃO 
Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou 
gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou 
colada sobre a embalagem do alimento, segundo a Resolução da Diretoria Colegiada 
(RDC) nº 259/2002. Dessa forma, a rotulagem caracteriza-se como um elemento 
fundamental para saúde pública, uma vez que identifica a origem, as características 
nutricionais e composições dos produtos, propiciando ao consumidor escolhas mais 
apropriadas, sendo indispensável à fidedignidade das informações apresentadas nos 
rótulos dos produtos (MARTINEZ; PAULA, 2015). 
Os alimentos processados são produtos industrializados elaborados 
essencialmente com a adição de sal, açúcar ou óleo a um alimento in natura ou 
minimamente processado. Eles passam por processos de modificações simples 
objetivando aumentar a durabilidade dos alimentos e torná-los mais palatáveis 
(ARAUJO, 2015). Outrora, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais 
prontas para consumo e feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias 
extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, proteínas), derivadas de constituintes 
de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório 
com base em matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e 
outros aditivos usados para alterar propriedades sensoriais) (LOUZADA et al, 2015). 
As pesquisas de orçamento familiar têm mostrado uma diminuição significativa 
da ingestão de itens tradicionais como o arroz e feijão, frutas e hortaliças e um 
aumento dos alimentos processados e ultraprocessados que têm ganhado espaço nas 
refeições trazendo alta densidade energética, maior teor de açúcar e sódio e menor 
teor de fibras que os alimentos in natura ou minimamente processados. No entanto, 
esse crescimento acelerado vem gerando impactos negativos como as epidemias de 
doenças crônicas não transmissíveis e obesidade (RANGEL et al, 2020). 
Embora grande parte da população não tenha o costume de observar a 
rotulagem dos alimentos no ato de sua compra, outra parcela, preocupada com os 
riscos de uma alimentação inadequada a longo prazo, se preocupa ao selecionar os 
alimentos verificando os teores de aditivos industriais e nutrientes indesejáveis. Com 
isso, nota-se a importância de análise dos rótulos antes da compra dos produtos, uma 
vez que é essencial que o consumidor tenha total conhecimento sobre os alimentos 
comercializados, e a rotulagem é um meio de acesso a essas informações (RANGEL et 
al, 2020). 
Segundo o guia alimentar, para população brasileira a prioridade alimentícia 
deveria ser os alimentos in natura e minimamente processados. Porém percebe-se a 
substituição destes alimentos por ultraprocessados e processados, muitas vezes por 
sua praticidade e rapidez de preparo. No entanto, tal substituição acarreta prejuízos a 
saúde dos consumidores e o conhecimento sobre rotulagem ajudaria a fazer escolhas 
mais saudáveis (FARIA, 2018). 
O consumo excessivo de alimentos processados e ultraprocessados está 
fortemente associado ao sobrepeso, obesidade e doenças crônicas não transmissíveis, 
especialmente quando inserido precocemente na dieta, expondo seus consumidores ao 
risco antecipado de agravos nutricionais. Dessa forma, tanto o consumo recorrente 
desses alimentos como a inadequação qualitativa da dieta acabam contribuindo para o 
aumento de casos de carências nutricionais específicas, como anemia ferropriva, 
deficiência de vitamina A, zinco e cálcio (ARAUJO, 2015). 
Outro ponto que merece destaque são as estratégias publicitárias dos alimentos 
ultraprocessados que tem um grande poder de influenciar as escolhas alimentares da 
população. Devido a isso, é importante que haja um controle maior sobre as 
propagandas dos gêneros alimentícios que propagam a idealização de alimentos 
industrializados, pois as estratégias de marketing visam somente o lucro e esquecem a 
parte essencial que é a saúde dos consumidores, que muitas vezes não tem poder 
crítico de escolha (FARIA, 2018). 
Diante do exposto, o objetivo da prática foi comparar os rótulos de alimentos 
processados e ultraprocessados quanto aos ingredientes e as informações nutricionais 
apresentadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 METODOLOGIA 
A prática de rotulagem de alimentos processados e ultraprocessados foi 
realizada por meio do ensino remoto, em uma sala de reunião virtual, através da 
plataforma digital Google Meet. 
Nessa atividade, foram comparados os rótulos das embalagens de milho em 
conserva e salgadinho de milho, analisando os ingredientes e informações nutricionais 
de cada produto, para que os alunos identificassem as principais diferenças nos rótulos 
dos alimentos processados em detrimento dos ultraprocessados e estabelecessem sua 
conformidade, ou não, de acordo com a legislação vigente. Também foi realizada a 
discussão de artigos sobre essa temática para ampliar o campo de informação sobre 
esse assunto. 
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A rotulagem nutricional de alimentos embalados no Brasil é regulamentada pela 
RDC nº 360 de 23 de Dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 
que determina que informações como nome do produto, lista de ingredientes, 
quantidade apresentada em gramas ou mililitros, prazo de validade do produto e 
identificação da origem, são obrigatórias. Declarações de valores de vitaminas e 
minerais passam a ser facultativo de acordo com a RDC nº 360, assim como também 
valores para ferro, cálcio e colesterol, a partir de 2003 (GARCIA; CARVALHO, 2011). 
Ademais, a RDC nº 259 de 20 de Setembro de 2002, regulamentada pela 
ANVISA, estabelece que os alimentos embalados, não devem apresentar rótulos que 
atribuam efeitos ou propriedades que não possam ser demonstradas, indiquem 
propriedades medicinais ou terapêuticas, ou ainda aconselhem seu uso como 
estimulante, para melhorar a saúde, e para prevenir doenças ou com ação curativa 
(GARCIA; CARVALHO, 2011). 
Na prática, analisaram-se os ingredientes e o valor nutritivo dos alimentos. Para 
a obtenção dos resultados deste procedimento, comparou-se os rótulos de alimentos 
processados e ultraprocessados. No quadro 1, verifica-se os ingredientes presentes no 
milho em conserva, alimento processado e no salgadinho de milho (Fandangos), 
classificado como alimento ultraprocessado. 
Quadro 1 – Verificação dos ingredientes na rotulagem do milho em conserva e 
do salgadinho de milho (Fandangos). 
Alimento Ingredientes 
Milho em conserva Milho em grãos, água e sal. 
Salgadinho de Milho (Fandangos) Farinha de milho enriquecida com 
ferro e ácido fólico (Bacillus 
thuringiensis, Agrobacterium sp, 
Agrobacterium tumefaciens, 
Streptonyces viridochromogenes, Zea 
mays, Dicossoma sp, Sphingobium 
herbicidovorans), óleo vegetal de 
girassol, óleo misto vegetal de palma 
e soja, preparado para salgadinho 
sabor queijo (farinha de arroz, cloreto 
de potássio, sal, realçadores de 
sabor, glutamato monossódico, 
inosinato dissódico e guanilato 
dissódico, aromatizante, acidulante 
ácido cítrico, antiumectante dióxido de 
silício e coranteurucum) e sal. 
Fonte: Dados de pesquisa. Teresina, 2021. 
Com base no quadro 1, observa-se que o milho em conserva apresenta um 
número bem menor de ingredientes em sua composição, sendo o milho em grãos o 
ingrediente de maior quantidade, adicionado de água e sal. Entretanto, o salgadinho de 
milho (Fandangos) apresenta uma grande lista de ingredientes sendo a farinha de 
milho enriquecida com ferro e ácido fólico, a que está presente em maior quantidade. 
Além disso, observa-se que o alimento ultraprocessado contém bastante aditivos 
alimentares em sua composição, característica essa não presente no alimento 
processado. 
Devido as suas diversas funções, os aditivos químicos são cada vez mais 
inseridos precocemente e de forma elevada na alimentação, sendo responsável por 
sérios problemas de saúde a curto e longo prazo, principalmente, para as crianças que 
são as maiores consumidoras desses produtos, visto que a indústria investe bastante 
na adição desses ingredientes nos alimentos para melhorar as suas características 
sensoriais e torná-los mais atrativos e desejados (SILVA et al, 2019). Segundo Pereira 
et al (2015), diversos estudos apontam que tais aditivos podem apresentar toxicidade 
se não forem utilizados dentro de seus limites de segurança, podendo oferecer riscos, 
especialmente, para pessoas alérgicas a essas substâncias. 
No quadro 2, logo abaixo, é possível observar as informações nutricionais do 
milho em conserva e do salgadinho de milho (Fandangos), apresentando a quantidade 
por porção. 
Quadro 2 – Informação Nutricional do milho em conserva e do salgadinho de 
milho (Fandangos), para porção de 25 g 
Porção de 25 g Milho em conserva Salgadinho de Milho 
(Fandangos) 
Valor energético 21 kcal 111 kcal 
Carboidratos 3,7 g 18 g 
Açúcares 1,56 g 0 g 
Proteínas 0,7 g 1,7 g 
Gorduras Totais 0,3 g 3,7 g 
Gorduras Saturadas 0,1 g 0,6 g 
Gorduras Trans 0 g 0 g 
Fibra Alimentar 0,7 g 0,6 g 
Sódio 50 mg 173 mg 
Potássio - 70 mg 
 Fonte: Dados de pesquisa. Teresina, 2021. 
Ao comparar as informações nutricionais do milho em conserva e do salgadinho 
de milho (Fandangos), nota-se que o milho em conserva, para uma porção de 25 g 
apresentou menor valor energético, menor teor de carboidratos, menor teor de 
gorduras totais, menor teor de sódio e maior teor de fibra alimentar, quando comparado 
ao alimento ultraprocessado, o qual não apresentou açúcares em sua composição e 
apresentou maior teor de proteínas. 
Diante disso, verifica-se que os métodos de processamento dos alimentos 
processados e ultraprocessados alteram de modo desfavorável sua composição 
nutricional, tornando-os produtos com quantidades excessivas de energia, gorduras, 
sódio e açúcar, principalmente, os alimentos ultraprocessados. Além disso, o fato 
desses alimentos serem comercializados com preços mais acessíveis favorecem sua 
aquisição e consumo, mesmo apresentando riscos à saúde (DE SOUZA, 2020). 
Ademais, observa-se que o valor energético e o teor de carboidratos do 
salgadinho de milho são bem superior ao do milho em conserva, fator este diretamente 
relacionado ao ganho de peso. No Brasil, segundo publicação da Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF) de 2008-2009, a prevalência de excesso de peso dobrou 
em um período de 30 anos, atingindo 50% dos homens e 48% das mulheres e esses 
números têm crescido em ritmo acelerado e chamado a atenção para as taxas na 
população infantil. Logo, configuram dados preocupantes, considerando que o estado 
nutricional e o padrão alimentar adquiridos na infância tendem a permanecer na vida 
adulta, principalmente, devido ao consumido desses alimentos ultraprocessados 
estarem presente cotidianamente na alimentação da maioria das pessoas (RANGEL, 
2020). 
Outrora, o teor de gordura do alimento ultraprocessado, correspondente ao 
salgadinho de milho foi bem mais expressivo que no milho em conserva. Este dado 
está fortemente associado a ocorrência de doenças cardiovasculares, contribuindo 
também com os casos de sobrepeso e obesidade tão presente, atualmente, no mundo. 
Em uma pesquisa realizada por Lima et al (2020), notaram-se associações positivas 
entre maior consumo de alimentos ultraprocessados com níveis de triglicerídeos e a 
ocorrência de dislipidemias e ainda associação inversa com níveis de HDL-c. Em 
contrapartida no estudo realizado por Rauber et al (2015), não encontraram 
associações entre esses parâmetros e o consumo de alimentos ultraprocessados, no 
entanto, a ingestão de ultraprocessados, associou-se a níveis elevados de LDL-c e 
colesterol total, ressaltando assim que o consumo desses alimentos acarreta em 
alterações nos perfis de lipoproteínas agravando o risco cardiovascular e metabólico na 
vida adulta. 
Quanto ao grande teor de sódio no salgadinho de milho (Fandangos), é 
importante mencionar que seu consumo excessivo está associado ao aumento 
progressivo da pressão arterial e, consequentemente, ao aumento do risco de 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, que são as principais causas de morte 
no Brasil e no mundo. De acordo com os dados do Inquérito Nacional de Alimentação 
(INA) realizado em 2008-2009, o consumo médio de sódio da população brasileira de 
3.190mg/dia apresentou-se acima da recomendação da OMS, que é de 2.000 mg/dia. 
Com isso, as iniciativas voltadas à redução do consumo de sódio se destacam entre as 
ações de prevenção e controle de doenças crônicas não transmissíveis diretamente 
associadas à alimentação, uma vez que conferem relação positiva entre custo e 
efetividade, no sentido de que a redução da ingestão de sódio pela população teria 
efeitos benéficos sobre a saúde das pessoas e seria refletida em grande redução nos 
gastos com o tratamento de doenças (SALVADOR, 2018). 
Mediante o exposto, confirma-se o perfil nutricional desfavorável dos alimentos 
ultraprocessados e o seu impacto largamente negativo na qualidade da alimentação da 
população, em particular aumentando a densidade energética da dieta e os teores de 
açúcar, de gordura e de sódio e, ainda, diminuindo os teores de fibras e de proteínas. 
Sendo assim, o acesso à informação correta sobre o conteúdo dos alimentos configura 
uma questão de segurança alimentar e nutricional, que consiste em garantir a todos 
condições de acesso a alimentos básicos seguros e de qualidade, em quantidade 
suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para uma 
existência digna em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. 
Logo, é possível afirmar que a rotulagem nutricional é fundamental para a segurança 
alimentar, uma vez que fornece informações necessárias para avaliação dos produtos 
industrializados (CAMARA, 2007). 
 
 
 
4 CONCLUSÃO 
Mediante o exposto, observou-se o domínio dos discentes quanto aos 
procedimentos da prática de rotulagem de alimentos processados e ultraprocessados, 
executando com eficiência a comparação entre o rótulo dos alimentos quanto aos 
ingredientes e ao valor nutritivo, estabelecendo sua conformidade, ou não, de acordo 
com a legislação vigente. 
Pode-se concluir, que os alimentos industrializados ultraprocessados 
apresentaram composição química pouco favorável a promoção da saúde e qualidade 
de vida. A presença de aditivos, alta densidade energética, alto teor de gordura, açúcar 
e sódio é indesejável e pode contribuir significativamente para o aumento do risco de 
doenças crônicas não transmissíveis. 
Logo, é de extrema importância que o consumidor tenha conhecimento sobre os 
alimentos comercializados e saiba como analisar as tabelas de rotulagem que são um 
meio de acesso a importantes informações nutricionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
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https://acervomais.com.br/index.php/saude/article/view/542
https://acervomais.com.br/index.php/saude/article/view/542
ANEXOS 
Figura 1. Embalagem do milho em conserva, apresentando os ingredientes contidos no 
rótulo 
 
Fonte: Dados de pesquisa. Teresina, 2021. 
 
 
Figura 2. Embalagem do milho em conserva e do salgadinho de milho (Fandangos), 
apresentando as informações nutricionais contidas no rótulo 
 
 
Fonte: Dados de pesquisa. Teresina, 2021 
 
Figura 3. Embalagem do salgadinho de milho (Fandangos), apresentando os 
ingredientes contidos no rótulo 
 
Fonte: Dados de pesquisa. Teresina, 2021.