brotologia 2

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1. Pergunta 1
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
2. O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
3. Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
4. O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
5. O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
2. Pergunta 2
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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1. Emulsificação
2. Higroscopicidade
3. Sinérese
4. Geleificação
Resposta correta
5. Desnaturação
3. Pergunta 3
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
2. A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
3. A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
4. A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
5. O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
4. Pergunta 4
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
2. As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
3. Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
4. As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
5. Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
5. Pergunta 5
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
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1. A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
2. A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
3. Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
4. A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
5. A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Resposta correta
6. Pergunta 6
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
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1. A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
2. A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
3. A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
4. A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
5. A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta
7. Pergunta 7
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
img02 - BROMATOLOGIA - QUESTAO10 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. Incorreta: 
1,44±0,37% (m/m)
2. 1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta
3. 1,24±0,20% (m/m)
4. 1,24±0,20% (m/m)
5. 1,34±0,17% (m/m)
8. Pergunta 8
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
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1. O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
2. A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
3. Incorreta: 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.
4. A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
5. O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
Resposta correta
9. Pergunta 9
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. Método do reagente de Fehling
Resposta correta
2. Método de biureto
3. Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
4. Método de Bye-binding
5. Método de Dumas
10. Pergunta 10
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
2. O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
3. A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
Resposta correta
4. A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
5. Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
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