Aol 2 de bromatologia

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Aol 2 de bromatologia 
1. Pergunta 1
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O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
2. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
3. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
Resposta correta
4. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
5. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
2. Pergunta 2
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As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
2. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
3. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
4. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
5. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
3. Pergunta 3
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
28,35±0,30
2. 
27,77±0,30
3. 
27,53±0,32
4. 
27,80±0,32
Resposta correta
5. 
27,77±0,32
4. Pergunta 4
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O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
img02 - BROMATOLOGIA - QUESTAO10 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
1,24±0,20% (m/m)
2. 
1,24±0,20% (m/m)
3. 
1,34±0,17% (m/m)
4. 
1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta
5. 
1,44±0,37% (m/m)
5. Pergunta 5
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Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
2. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
3. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
4. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
5. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
1,67% (m/m)
Resposta correta
2. 
1,57% (m/m)
3. 
1,77% (m/m)
4. 
1,57% (m/m)
5. 
1,47% (m/m)
7. Pergunta 7
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A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
2. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
3. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
4. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
5. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
8. Pergunta 8
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Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
2. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
3. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra.
4. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas.
5. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.
Resposta correta
9. Pergunta 9
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A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
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1. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
2. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
3. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
4. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Resposta correta
5. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
10. Pergunta 10
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O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
2. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
3. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
4. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
5. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada