Relatório Produção de iogurte - Aline Moraes

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
COORDENAÇÃO DE ENGENHARIA AMBIENTAL 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AMBIENTAL 
 
 
 
ALINE DIAS MORAES 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE BIOPROCESSOS E BIOTÉCNOLOGIA APLICADA 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPO MOURÃO 
2021 
INTRODUÇÃO 
 
O lançamento do iogurte no Brasil, data do ano de 1970, por empresas francesas, 
porem sua origem vem do Oriente Médio, onde os nômades armazenavam o leite sempre 
nos mesmos recipientes e selecionando a microbiota que realizava sua fermentação, assim 
criando o iogurte (SILVA,2005). 
Entre os leites fermentados, o iogurte é o mais popular e mais consumido no Brasil. 
Nos anos 80, o ritmo de crescimento dessa área, embora na época restrita apenas entre 
população com renda mais elevada, sentiu os reflexos da crise econômica, limitando assim 
lançamento de novos produtos, com isso permitiu as pequenas empresas acompanharem 
os passos de multinacionais (AQUARONE et al., 2001). 
O iogurte é o produto obtido por fermentação lática mediante ação de cultivos de 
microrganismos específicos, o alimento original possuía uma grande evaporação de soro, 
gerando um produto extremamente ácido, com grande extrato seco e consistência semi- 
solida (BRASIL, 2000). 
Iogurte natural é fabricado sem quaisquer adições além das culturas microbianas e 
dos ingredientes previstos, ou seja, não apresenta frutas, aromas, etc, no produto final. 
Nesse tipo de Iogurte encontra-se presentes todos os nutrientes oferecidos pelo leite, como 
proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais (BRASIL, 1983). 
O objetivo deste trabalho foi descrever sobre a produção de iogurte natural caseiro. 
 
1 - Materiais e Métodos 
 
A metodologia escolhida foi adaptada do manual de ALVIDE: “A biotecnologia a 
mesa”. Os materiais necessários foram (Figura 1): 
 
- 1 Jarra de 2 litros (Reservar) 
- 1 pode de iogurte integral natural Nestlé, 170g 
- 1 Litro de Leite Batavo Desnatado 
- 1 Panela de Pressão (Esterilização) 
- 1 Panela comum de 1 litro (Esterilização) 
- 100g de Leite em Pó Instantâneo Integral LaSerenissima 
- 1 Toalha 
- 1 Cobertor 
- 1 Colher 
- Sabão (Esterilização) 
 
 
Figura 1 - Parte dos materiais, leite, jarro de 2 litros, pote de iogurte e 
panela de pressão. 
 
Inicialmente, todos os instrumentos e itens foram lavados com sabão neutro, na 
panela de pressão se colocou a jarra de dois litros, com água dentro da panela e dentro da 
jarra, com o objetivo de esterilizar a jarra em si, com calor e vapor. A tampa da jarra foi 
colocada mas com espaço para saída do vapor, de modo a maximizar a esterilização e evitar 
acúmulo de pressão interna. Na panela comum o leite foi fervido também com o objetivo de 
esterilização e em seguida adicionado o leite em pó instantâneo. Ambos ficaram até a fervura 
(Figura 2). 
 
 
Figura 2 - Jarro de dois litros (Com água dentro e fora de si). 
 
Posteriormente, após um período de resfriamento de ambos até uma temperatura 
morna, tolerável ao toque das mãos, se utilizou uma colher devidamente lavada e 
esterilizada com sabão para inocular o pote pequeno de iogurte natural, no leite já transferido 
a jarra maior de dois litros. 
A jarra então, contendo o leite inoculado com leveduras, foi enrolada na toalha e 
cobertor, de modo a auxiliar na manutenção de temperatura, necessária ao trabalho e 
sobrevivência das leveduras (Figura 3). 
 
 
Figura 3 - Jarro contendo o leite junto com iogurte inoculado, já enrolado em uma toalha. 
 
2 – Resultados e Discussão. 
 
Após um período de 24 horas, a toalha foi removida e se pode observar o iogurte já 
concluído, com sua devida viscosidade e soro produzido (Figura 4). 
 
 
Figura 4 - Iogurte pronto depois de 24 horas. 
 
Detalhe para a textura (Figura 5): 
 
 
Figura 5 - Foco na textura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial: 
biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Ed. Edgard Blucher LTDA, 2001.v.4.p.214. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 5, de 13 de Novembro 
de 2000. 
 
BRASIL. Secretaria de vigilância sanitária. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos 
para fins especiais – diet, light e enriquecidos. Portaria n. 29 de 13 de Janeiro de 1998. São Paulo: 
Fonte Comunicações, p. 123-130, 1998. 
 
MOREIRA, Silvia Regina et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em 
Lavras-MG. Food Science and Technology, v. 19, n. 1, p. 147-152, 1999. 
 
RAMOS, T. M. et al. Perfil de textura de labneh (iogurte grego). Revista do Instituto de Laticínios 
Cândido Tostes, v. 64, n. 369, p. 8-12, 2009.