TRABALHO - CONTAMINAÇÃO

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
ESCOLA DE ENGENHARIA INDUSTRIAL METALÚRGICA DE VOLTA REDONDA
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE AGRONEGÓCIOS
 
 
 
 VOLTA REDONDA/RJ
 			2019
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
ESCOLA DE ENGENHARIA INDUSTRIAL METALÚRGICA DE VOLTA REDONDA
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE AGRONEGÓCIOS
 
INTOXICAÇÃO E CONTAMINAÇÃO - MIGRAÇÃO POR MATERIAIS QUE ENTRAM EM CONTATO COM ALIMENTOS.
Profa. Dra. Nathália Ramos de Melo 
Data: 13 de Novembro de 2019.
Alunos: Maiza Bernardo Lopes
	 Thiago Queiroz Jardim Rodrigues
Volta Redonda/RJ
2019
1. INTRODUÇÃO.
Em tempos recentes, a preocupação por parte dos consumidores com a qualidade e sanidade dos alimentos consumidos vem crescendo. O que antes envolviam questões relacionadas com contaminações biológicas ou físicas, tais como presença de sujidades ou de microrganismos patogênicos, hoje estão relacionadas com um todo. 
Quando se trata de alimentos embalados, a embalagem, é um fator fundamental a ser considerado. Todo material que ao entrar em contato direto com alimentos e bebidas sejam elas nacionais ou importados, devem atender ao disposto na legislação sanitária de materiais em contato com alimentos. 
Dentre suas inúmeras funções, a Agência reguladora do ministério da Saúde, ANVISA, visam promover o controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços, incluindo processos, ambientes, insumos e tecnologias relacionadas com os alimentos. Mas dentre todas essas, o artigo 8° da Lei n.9782/99 atribui a ANVISA a competência de regulamentar, controlar e fiscalizar a embalagens para alimentos, incluindo suas instalações físicas e tecnológicas envolvidas no processo de produção. 
Os regulamentos relacionados com as embalagens incluem aquelas que entram em contato direto com alimentos e que são destinados a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com finalidade de protege-los de agentes externos, de alterações e de contaminações bem como adulterações. 
Outro possível ponto de contaminação são os equipamentos utilizados na preparação dos alimentos que incluem recipientes, máquinas, correias transportadores, esteiras, tubulações, acessórios, válvulas e utensílios. 
A atual legislação sanitária de embalagens está organizada baseada nos principais materiais utilizados na fabricação de embalagens alimentícias: os plásticos, os celulósicos, os metálicos, os vidros e os têxteis e elastômeros. 
Além disso, devemos destacar que a regulamentação sobre embalagens são aplicáveis em todo Mercosul e baseada em legislações de alimentos como a Européia e Americana. 
2. CONTAMINAÇÃO.
2.1 Problemática da contaminação.
A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos ou embalagens inadequadas de armazenagem. 
2.2 Como os alimentos se contaminam.
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção. Essa contaminação pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica, contaminação química e contaminação física. 
A contaminação biológica ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas estão presentes no alimento. Apesar de não serem visto a olho nu, os micróbios ou germes, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. 
Os contaminantes químicos que podem ser representados por agroquímicos como agrotóxicos e fertilizantes que visam o desenvolvimento e aumento da sanidade dos alimentos e principalmente pelo contato com produtos de limpeza, como sabão e desinfetantes e óleos e graxas dispostos em equipamentos, maquinários e utensílios utilizados na produção e beneficiamento de alimentos. 
Já a contaminação física ocorre quando materiais estranhos como metais, madeira, vidros, pedras e outros materiais e partículas se encontram presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, que vão desde feridas até problemas na ingestão.
2.3 Regras básicas/ recomendações.
Condições normais ou previsíveis de emprego Não produzam migração de componentes indesejáveis para os alimentos, em quantidades que superem os limites máximos estabelecidos. Não ocasionem modificação inaceitável na composição ou nas características sensoriais dos alimentos. Não representem um risco para a saúde humana.
Respeitar as condições de temperatura, não usar embalagens ou outros materiais para aquecer ou preparar alimentos, a não ser que isso seja expressamente indicado.
Não usar as embalagens retornáveis nem as embalagens recicláveis, para outros produtos, principalmente para produtos não alimentares ou perigosos, como detergentes, diluentes, etc.
Não usar garrafas de cristal para armazenamento prolongado de bebidas. Preferir a sua utilização para períodos curtos de contacto.
Evitar usar película aderente para aquecer comida no micro-ondas, usar os tapa-pratos próprios para ir ao micro-ondas;
Usar a película aderente para acondicionar comida a baixas temperaturas e para produtos não gordos, a não ser que a embalagem da película refira explicitamente o contrário;
Usar os utensílios de cozinha (colheres, espátulas, etc.) de acordo com as instruções e respeitar as condições máximas de temperatura indicadas;
Usar utensílios de madeira, só se em bom estado, isentos de fendas, farpas e outros sintomas de deterioração física;
Não guardar alimentos nas embalagens metálicas após abertura; preferir um recipiente não metálico e com tampa.
3. CRITÉRIOS GERAIS PARA EMBALAGENS. RDC Nº 91 (ANVISA)
3.1 Definições básicas:
- Embalagens para alimentos: Embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.
- Equipamentos para alimentos: Equipamento para alimentos é todo artigo em contato direto com alimentos que se utiliza durante a elaboração, fracionamento, armazenamento, comercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta denominação: recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.
- Revestimento - é uma substância ou produto aplicado sobre a superfície de embalagens ou equipamentos para alimentos com a finalidade de protegê-los e prolongar sua vida útil. 
- Migração - é a transferência de componentes do material em contato com alimentos para estes produtos, devido a fenômenos físicos químicos. 
- Migração total ou global - é a quantidade de componentes transferida dos materiais em contato com alimentos ou seus simulantes, nas condições usuais de emprego, elaboração e armazenamento ou nas condições equivalentes de ensaio. 
- Migração específica - é a quantidade de um componente não polimérico particular de interesse toxicológico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio.
- Limite de migração total ou global - é a quantidade máxima admissível de componentes de material em contato com alimentos transferidos aos simulantes sob as condições de ensaio. 
- Limite de Migração especifica - é a quantidade máxima admissível de um componente específico do material em contato com alimentos transferida aos simulantes, nas condições de ensaio. 
- Limite de composição - é a quantidade máxima permitida de um componente particular de interesse toxicológico no material em contato com alimentos. 
- Simulante - é um produto que imita o comportamento de um grupo dealimentos que tem características semelhantes.
- Listas positivas: São listas de substâncias que foram comprovadamente consideradas fisiologicamente inócuas em ensaios com animais, e que têm uso autorizado para a fabricação de materiais em contato com alimentos.
3.2 Princípios gerais: 
As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: 
- Possam representar um risco para a saúde humana; 
- Ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos.
Os componentes utilizados nos materiais destinados a entrar em contato com alimentos serão regidos pelo seguinte princípio:
- Devem estar incluídos nas listas positivas que são relações taxativas de substâncias que provaram ser fisiologicamente inócuas em ensaios com animais e cujo uso está autorizado para a fabricação de materiais em contato com alimentos. 
4. ADESIVOS - RDC Nº 91 (ANVISA)
Os adesivos podem ser elaborados a partir de uma ou mais substâncias mencionadas na "Lista Positiva de Polímeros e Resinas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos", a "Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em contato com Alirrientos", a "Lista Positiva para Embalagens e Equipamentos Celulósicos em contato com Alimentos" e a "Lista Positiva para Embalagens e Equipamentos Elastoméricos em contato com Alimentos", aprovadas em legislações específicas. 
As substâncias utilizadas devem ser de boa qualidade, quanto a critérios de pureza. 
A quantidade de adesivo em contato com os alimentos nas uniões e nas bordas dos laminados deve ser mínima, de acordo com as boas práticas de fabricação. Sob condições normais de uso, a união da embalagem ou dos laminados deve permanecer firmemente aderida, sem separação visível. 
Os ensaios necessários para a comprovação do cumprimento do artigo 3.1 do Regulamento Técnico Critérios Gerais para Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos devem ser efetuados sobre o objeto sujeito à aprovação e autorização.
5. CERAS E PARAFINAS- RDC Nº 122.
As parafinas FG são parafinas para uso alimentar, parafina grau alimentar, com alto grau de pureza enquadrando-se nos limites máximos de hidrocarboneto poliaromáticos atendendo as especificações.
Exemplos de ceras e parafinas utilizadas em embalagens alimentícias são: parafina sintética, ceras de petróleo, ceras de polietileno e politerpenos. 
5.1 Fatores a serem observados na escolha das ceras e parafinas.
Teor de metais pesados, substância facilmente carbonizáveis, teor de óleos, absortividade e ponto de congelamento. 
6. EMBALAGENS CELULÓSICAS.
Os materiais plásticos como garrafas, copos, e caixas para comidas são fabricados a parir de moléculas muito grandes 
7. EMBALAGENS DE VIDRO- PORTARIA N.º 27, DE 18 DE MARÇO DE 1996.
O vidro é o material mais inerte utilizado para embalar os alimentos. Sua composição incluem a sílica e o óxido de sódio e cálcio. Esses compostos não têm efeitos relevantes na segurança alimentar, uma vez que são componentes naturais de muitos alimentos. 
7.1 – Pontos relevantes destacados pela ANVISA: 
Vidros retornáveis: Embalagens que podem ser utilizadas várias vezes, somente para conter alimentos, sofrendo um processo industrial de higienização, antes de cada reutilização. 
Embalagens e equipamentos de cerâmica porosa são proibidos de entrar em contato com alimentos. 
Vidros borossilicatos são permitidos para fabricação de embalagens e equipamentos para qualquer condição de contato com o alimento, inclusive esterilização e cocção em todos os tipos de fornos industriais e domésticos. 
Os vidros sódio-cálcicos ficam permitidos para fabricação de embalagens e equipamentos para qualquer condição de contato com alimentos, incluindo pasteurização e esterilização industrial.
O cristal fica permitido para fabricação de artigos de uso doméstico, somente destinados a contatos breves e repetidos com alimentos. Este tipo de vidro deverá cumprir com o regulamento técnico específico correspondente. 
Todo caco de embalagem de vidro para alimentos poderá ser reciclado para a fabricação de novas embalagens, sem nenhuma restrição. 
As embalagens e equipamentos de cerâmica, vidro ou metal, esmaltados ou vitrificados na face em contato com alimentos, nas condições previsíveis de uso, não podem ceder para os alimentos substâncias indesejáveis, tóxicas ou contaminantes que representem um risco para a saúde humana, em quantidades superiores aos limites de migração específica estabelecidos neste regulamento técnico.
7.2 Limites de migração específica de metais pesados.
Os limites de migração específica são estabelecidos de acordo com as seguintes categorias: 
Categoria 1: objetos que não possam ser preenchidos e objetos que possam ser preenchidos cuja profundidade interna entre o ponto mais baixo e o ponto mais horizontal que passe pela borda superior seja inferior ou igual a 25 mm:
- chumbo: 0,8 mg/dm² - cádmio: 0,07 mg/dm² 
Categoria 2: todos os demais objetos que possam ser preenchidos:
- chumbo: 4,0 mg/kg - cádmio: 0,3 mg/kg
Categoria 3: utensílios de cozinha, embalagens e recipientes de armazenamento que tenham capacidade superior a 3 litros:
- chumbo: 1,3 mg/kg - cádmio: 0,1 mg/kg
7.4 Formas de contaminação: 
O vidro é um material extremamente frágil e que em sua composição, para fins de estabilidade, podem ser incluídos substâncias tais como chumbo e cádmio, além dos corantes utilizados na coloração da embalagem. 
Esses aditivos são os principais responsáveis pela migração e contaminação de alimentos, sempre que a embalagem apresente algum defeito ou seja exposta a um mal armazenamento, processamento ou até mesmo processo de fabricação.
8. EMBALAGENS METÁLICAS - RDC N° 20.
Muito utilizadas na proteção de alimentos quando se necessita de alta resistência mecânica e resistência a corrosão, as embalagens metálicas em sua grande maioria são formadas por folhas de flandres, folhas cromadas ou então por folhas de alumínio, os quais em seu interior, podem ou não receber o chamado verniz sanitário, uma película que tem por objetivo evitar o contato direto do alimento com o metal da lata. 
8.1 – Pontos relevantes destacados pela ANVISA: 
É proibido em todo o território nacional, o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentício, exceto para produtos secos ou desidratados. 
As embalagens metálicas de duas ou mais peças podem apresentar costura lateral recravada ou por superposição, podendo esta costura ser realizada com: recravagem mecânica, soldadura elétrica, estanho tecnicamente puro e cimentos termoplásticos.
8.2 - Listas positivas de matérias-primas para embalagens e equipamentos metálicos.
Na elaboração de embalagens e equipamentos metálicos, podem ser empregados os seguintes materiais: 
- Matérias-primas metálicas: Aço e suas ligas inoxidáveis: Ferro fundido ou batido, Alumínio tecnicamente puro e suas ligas, Aço revestido de cromo protegido totalmente em sua superfície com revestimentos poliméricos, em louças, vitrificados ou esmaltados, Aço não revestido (chapa negra) protegida em toda sua superfície com revestimentos poliméricos, em louças, vitrificados ou esmaltados, Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma capa de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros, estanho, níquel e prata, ferro em louça ou esmaltado que cumpra com as exigências estabelecidas para "Embalagens e equipamentos de vidro e cerâmica destinados a entrar em contato com alimentos" aprovadas pela Resolução correspondente.
 Folha-de-flandres: recoberta de estanho, na quantidade necessária para cumprir com a funçãotecnológica, folha de flandres envernizada internamente, total ou parcialmente, com materiais poliméricos. A quantidade de estanho da folha de flandres será aquela necessária para cumprir com a função tecnológica. 
Fica permitido reciclar os materiais metálicos.
Os materiais metálicos não devem conter mais de 1 % de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre,considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não devem ser maiores do que 0,01%
8.3 Limites de migração específica. 
Para a realização dos ensaios de migração específica de metais são classificados os alimentos e fixados os respectivos simulantes da seguinte forma:
 	Tipo A: Alimentos aquosos ácidos e não ácidos, esterilizados na embalagem por ação do calor, que podem conter sal e/ou açúcar e incluir emulsões óleo/água, ou baixo teor de gorduras: Estes produtos devem ser ensaiados com uma solução aquosa contendo 3% de cloreto de sódio, 10% de sacarose e 1% de ácido tartárico, com a que se encherá a embalagem. Deve-se manter a embalagem fechada hermeticamente, contendo a solução em banho de água por 2 horas a 100ºC ou em autoclave durante 30 minutos a 120ºC. 
Tipo B: Alimentos de composição similar aos do Tipo A, que não sofrem tratamento térmico. Estes alimentos devem ser ensaiados com o mesmo simulante aos do tipo A, mantendo as embalagens durante 24 horas a 80ºC. 
Tipo C: Alimentos (bebidas) com um conteúdo de álcool superior a 4%. Estes produtos devem ser ensaiados com uma solução aquosa de etanol a 8%, contendo 0,5% de ácido tartárico, mantendo a embalagem durante 48 horas a 40ºC.
8.4 Formas de contaminação: 
Os principais metais que podem migrar, no caso das latas, são o Ferro, o Estanho ou o Alumínio e quando se trata de alimentos úmidos, as substâncias que podem migrar e que são de maior preocupação, são as substâncias que se relacionam com o verniz.
Caso a lata esteja estufada, pois isto é sinal de alteração da qualidade do alimento ou contaminação por micro-organismos produtores de gases.
Latas amassadas, é possível que o verniz interno tenha sido rompido, permitindo o contato direto do alimento com o metal da lata, podendo contaminar o alimento. Além disso, o amassado pode causar microfissuras na lata permitindo a passagem de micro-organismos para o interior do produto.
A má qualidade do revestimento de estanho implica em ingestão elevada de estanho e até envenenamento alimentar. O excesso de oxigênio residual no espaço-livre da lata, ou a presença de nitratos, conduz a um aumento considerável na taxa de dissolução do estanho.
Corrosão: É uma reação eletroquímica entre os metais e os componentes do meio envolvente, na presença de umidade e oxigênio. A taxa da reação de corrosão depende da composição do meio, ou seja, da presença de ácidos e sais, que aceleram esta reação. Depende também da solubilidade dos compostos formados e da taxa de remoção destes compostos da superfície do metal. A corrosão da lata pode também permitir a entrada de ar e micro-organismos.
Sulfuração As proteínas presentes nos alimentos e que têm em sua composição enxofre, podem se decompor durante o processo de esterilização, liberando produtos sulfurados, em particular hidrogênio sulfurado (H2 S). Estes produtos reagem facilmente com o estanho e com o ferro da embalagem metálica, originando compostos acastanhados, violáceos ou negros. Os produtos suscetíveis de conduzirem a fenômenos de sulfuração são carnes, peixes e alimentos como ervilhas e milho.
9. EMBALAGENS PLÁSTICAS.
As embalagens plásticas, cada vez mais, têm sido utilizadas pelas indústrias de alimentos por possuírem inúmeras vantagens que vão desde o custo até as características do material (resistência, flexibilidade, moldabilidade e etc.) entre outras, desejáveis pelas indústrias.
	8.1 – Pontos relevantes destacados pela ANVISA: 
8.4 Formas de contaminação: 
Dentre os possíveis contaminantes incluem-se monômeros, oligômeros e polímeros de baixa massa molecular; agentes de polimerização tais como catalisadores, emulsificantes, produtos de decomposição de iniciadores e aditivos; impurezas de agentes de polimerização e aditivos; aditivos utilizados para os processos de transformação, solventes provenientes da composição de tintas de impressão.
http://abrapaalimentos.com.br/downloads/5simposio/migracao_de_substancias.pdf
http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/254320/1/Oliveira_WellingtondaSilva_M.pdf