TCC_2018_Katryn Back de Arruda

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
UM OLHAR SOBRE A PERCEPÇÃO DE RISCO DE 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) 
ENTRE MANIPULADORES DE ALIMENTOS – REVISÃO 
BIBLIOGRÁFICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
KATRYN BACK DE ARRUDA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuiabá-MT, outubro de 2018 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UM OLHAR SOBRE A PERCEPÇÃO DE RISCO DE 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) 
ENTRE MANIPULADORES DE ALIMENTOS – 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
 
 
 
 
KATRYN BACK DE ARRUDA 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de graduação apresentado ao curso de 
Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso 
como parte dos requisitos exigidos para obtenção 
do título de Bacharel em Nutrição, sob orientação 
da Professora Ma Géssica Fraga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuiabá-MT, outubro de 2018 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
UM OLHAR SOBRE A PERCEPÇÃO DE RISCO DE DOENÇAS 
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) ENTRE 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS – 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
 
KATRYN BACK DE ARRUDA 
 
Orientadora: 
Profa. Ma. Gessica Fraga 
 
 
 
MEMBROS DA BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JULGADO EM: 09/10/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Primeiramente a Deus, por ter me dado saúde e força para superar as dificuldades. 
Aos meus pais, pelo amor, incentivo e apoio incondicional. 
Ao meu namorado, pela força, carinho e palavras de consolo quando foi preciso. 
A minha orientadora Géssica Fraga, pelo suporte no pouco tempo que lhe coube, pelas suas 
correções e incentivos. 
A esta universidade, seu corpo docente, direção e administração que oportunizaram a janela 
que hoje vislumbro um horizonte superior. 
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu muito obrigada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .....................................................................................................9 
2. OBJETIVOS...........................................................................................................10 
 2.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 10 
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO ............................................................................... 10 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................................11 
4. MATERIAL E MÉTODO........................................................................................14 
5. RESULTADOS .........................................................................................................15 
6. DISCUSSÃO..............................................................................................................19 
7. CONCLUSÃO............................................................................................................22 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................... 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
ARRUDA, K. B. Um olhar sobre a percepção de risco de Doenças Transmitidas por Alimentos entre 
manipuladores de alimentos – Revisão Bibliográfica. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição) 
- Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2018. 
 
O manipulador de alimentos é considerado uma das principais fontes de contaminação durante a produção de 
alimentos. Sendo assim, a conscientização, a alta percepção de risco e a capacitação sobre higiene de alimentos e 
perigos que podem ser evitados e prevenidos é uma ferramenta bastante eficiente para a redução de surtos 
provocados por doenças transmitidas por alimentos. Percepção de risco do indivíduo envolve perspectivas de 
experiências, crenças e imagens, fazendo com que os comportamentos tenham outras fontes que não o 
conhecimento científico. Portanto, o presente trabalho objetivou-se realizar uma análise sumária das pesquisas 
avaliativas sobre a percepção de risco dos manipuladores com pesquisa bibliográfica no período de 2008 a 2017 
nas bases de dados SciELO, LILACS e PUBMED. Foram selecionados 12 artigos vinculados à área, onde sete 
analisaram o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, quatro, as condições socioeconômicas dos 
manipuladores de alimentos; seis, avaliaram a presença de cursos e treinamentos para os manipuladores; dois, 
avaliaram a qualidade microbiológica em unidades de alimentação e nutrição; e dois, avaliaram as condições de 
higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores. Apontam-se insatisfatório a percepção de risco dos 
manipuladores quando avaliados, e pouco satisfatório quando impostos a cursos e treinamentos. Destaca-se a 
necessidade de maior atenção à percepção de risco dos manipuladores, de maneira a garantir o alimento seguro a 
todos dentro de princípios que promovam a segurança alimentar e nutricional. Novos estudos acerca do tema são 
fundamentais para caracterizar os vieses que contrapõe os treinamentos acerca dos conhecimentos sobre as boas 
práticas. 
 
PALAVRAS-CHAVE: Manipuladores de alimentos; Capacitação; Alimentos seguros; Boas Práticas de 
Fabricação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
ARRUDA, K. B. A Look At The Risk Perception Of Foodborne Illness Among Food Handlers - 
Bibliographic Review. Completion of course work. College of nutrition – UFMT, 2018. 
 
The food handler is considered a major source of contamination during food production. Thus, awareness, high 
risk perception and training on food hygiene and avoidable and preventable hazards is a very effective tool for the 
reduction of outbreaks caused by foodborne diseases. Risk perception of the individual involves perspectives of 
experiences, beliefs and images, causing behaviors to have sources other than scientific knowledge. Therefore, the 
present work aimed to perform a summary analysis of the evaluative research on the risk perception of 
manipulators with bibliographic research in the period from 2008 to 2017 in the databases SciELO, LILACS and 
PUBMED. We selected 12 articles related to the area, where seven analyzed the level of knowledge of food 
handlers, four, the socioeconomic conditions of food handlers; six, evaluated the presence of courses and training 
for the manipulators; two, evaluated the microbiological quality in feeding and nutrition units; and two, evaluated 
the personal hygiene conditions and the behavior of the manipulators. The perceived risk of manipulators when 
assessed is unsatisfactory, and unsatisfactory when imposed on courses and training. Emphasis is placed on the 
need for greater attention to the risk perception of the manipulators, so as to guarantee safe food for all within 
principles that promote food and nutritional security. New studies on the subject are fundamental to characterize 
the biases that the training counterposes about knowledge about good practices. 
 
KEYWORDS: Food handler. Training; Food safety; Good Manufacturing Practices. 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
Figuras: Pg 
Figura 1 - Fluxograma das fases de identificação, triagem e seleção de artigos 
sobre a percepção de risco dos manipuladores de alimentos. 
14 
 
Tabelas: 
Tabela 1 - Características dos estudos sobre a percepção de risco de 
manipuladores de alimentos entre 2008 e 2017: caracterização geral. 
 
 
16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
BPF - Boas Práticas de Fabricação 
BVS - Biblioteca Virtual em Saúde 
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos 
SAN - Segurança Alimentare Nutricional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
De acordo com a lei no 11.346 de 2006, a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), 
entre outros aspectos, é conceituada como o acesso assegurado do indivíduo a alimentos 
inócuos7. Nesse contexto, foi estabelecida, pela a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em 
março de 2004, destinada ao controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que preparam e 
distribuem refeições, a Resolução da Diretoria Colegiada nº. 216, que determina o Regulamento 
Técnico sobre as Boas Práticas de Fabricação – BPF, para serviços de alimentação, com o 
objetivo de regulamentar adequadas condições higiênico-sanitárias do alimento preparado6. 
Indivíduos envolvidos na manipulação de alimentos representam grande importância 
para medidas e controle da contaminação dos produtos alimentícios. Sabe-se que o homem é o 
principal elo da cadeia de transmissão da contaminação microbiana dos alimentos. Está 
amplamente comprovado que a grande maioria dos casos de toxinfecções alimentares ocorre, 
devido à contaminação dos alimentos pelos manipuladores. Os mesmos podem estar 
transmitindo microrganismos patogênicos, mesmo sem apresentarem sintomas de doenças, 
comprometendo os alimentos, através de hábitos inadequados de higiene pessoal e até por meio 
de práticas indevidas, ocasionadas, muitas vezes por desconhecimento32. 
A qualificação dos funcionários que trabalham na manipulação dos alimentos é de 
fundamental importância. Quando os manipuladores cometem falhas de higiene pessoal, 
ambiental ou nos cuidados com os alimentos, há o risco de contaminá-los, através das mãos, do 
cabelo, do acondicionamento dos produtos em temperatura inadequada, da ocorrência de 
contaminação cruzada, dentre outros fatores, o que favorece a multiplicação de microrganismos 
patogênicos, comprometendo a saúde dos consumidores9, 27. 
A percepção é o processo pelo qual o ser humano toma consciência dos fatos e de suas 
relações num contexto ambiental (fixação). Embora o ambiente influencie significativamente 
na percepção, aquilo que é percebido depende das habilidades construtivas, da fisiologia e das 
experiências, ou seja, a percepção depende da capacidade de atentar, dos interesses e 
motivações e das experiências passadas. A percepção de risco influencia no comportamento do 
indivíduo e no grau de precaução perante situações que possam ocasionar acidentes14. 
Desta forma, a fim de modificar o comportamento e incorporar novas atitudes que 
aportem segurança, é necessário que o indivíduo tenha a percepção adequada do risco da 
atividade que exerce. A atual prática de capacitação para manipuladores de alimentos é 
10 
 
realizada por um instrutor que repassa conhecimentos e estimula a compreensão dos conteúdos 
abstratos, como a contaminação por bactérias17. 
Portanto, o objetivo deste trabalho é fazer um levantamento na literatura em relação a 
percepção de risco dos manipuladores de alimentos para que assim haja a possibilidade de 
produção de alimentos mais seguros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
• Avaliar as publicações que norteiam sobre o tema da avaliação percepção de risco de 
manipuladores de alimentos. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
• Analisar o panorama das publicações em periódicos científicos brasileiros sobre estudos 
relacionados a percepção de risco dos manipuladores de alimentos. 
• Descrever os achados literários que norteiam as publicações relacionadas ao impacto da 
percepção de risco dos manipuladores de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas 
em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação de 
qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente regidas pelas 
Portarias 1428/93-MS e 326/97-SVS/MS. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos 
equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as 
técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários e a distribuição dos 
alimentos são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros 
e de qualidade33. 
 A incidência de alguns agentes patogênicos transmitidos pelos alimentos 
continua a aumentar consideravelmente em muitos países e vem se tornando um grave 
problema de saúde pública. Além disso, o risco da doença associada a esses patógenos 
transmitidos pelos alimentos é exacerbado pela globalização da comercialização e 
distribuição de alimentos23. 
 O padrão do consumo de alimentos da população em vários países tem mudado ao 
longo dos anos. No Brasil, embora a maioria das refeições ainda sejam consumidas em casa 
(68,9% das despesas com alimentos em 2008-2009), os alimentos consumidos fora de casa 
aumentaram significativamente7. Sendo assim, a incidência de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA’S) vem aumentando concomitantemente, tornando uma causa importante 
de morbidade e mortalidade em todo o mundo¹. 
As mudanças ocorridas no estilo de vida da população brasileira, assim como, a inserção 
da mulher no mercado de trabalho, provocaram o aumento do consumo de refeições fora 
do domicílio e de alimentos de preparo mais rápido; pratos prontos ou semi-prontos, que 
possibilitam a ingestão de alimentos, que nem sempre são elaborados, atendendo às normas 
de higiene, exigidas pela legislação17. 
Dados epidemiológicos apontam que os alimentos preparados em Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) estão entre os principais locais onde ocorrem a maioria dos 
surtos de doenças de origem alimentar20 que os fatores causais associados às enfermidades 
relacionam-se com o processo produtivo e diretamente com os manipuladores3. 
Dentre os possíveis obstáculos, encontram-se as práticas inadequadas de higiene e 
o processamento de alimentos por manipuladores inabilitados. Os cuidados higiênicos no 
processo produtivo e a educação dos manipuladores envolvidos na preparação, 
processamento e serviços são fatores cruciais para a prevenção da maioria das DTA’S 1. 
13 
 
O termo “Manipulador de Alimentos” é usado para as pessoas que podem entrar 
em contato com a matéria no ato da produção dos alimentos incluindo os que colhem, 
abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos e ainda, os 
trabalhadores da indústria e comércio de alimentos19. 
Os manipuladores de alimentos são, com frequência, associados a surtos de 
doenças transmitidas por alimentos, sendo estimado que contribuam para 97% dos surtos34. 
Entre os fatores mencionados com mais frequência como associados a manipuladores, 
estavam o contato direto das mãos aos alimentos e sua higiene inadequada24. 
O entendimento sobre a percepção de risco dos manipuladores é fundamental para 
o êxito da inocuidade de alimentos e para elaboração de normas em higiene alimentar27. A 
percepção de risco é a habilidade de interpretar uma situação de potenciais danos à saúde 
ou à vida28. 
 A percepção de risco envolve componentes externos e internos ao indivíduo, de 
forma que as informações sobre os riscos potenciais à saúde são equacionadas na 
perspectiva de experiências, crenças e imagens, fazendo com que os comportamentos 
necessários tenham como referencial outras fontes que não o conhecimento científico28. 
 Embora o ambiente influencie significativamente na percepção, aquilo que é 
percebido depende das habilidades construtivas, da fisiologia e das experiências, ou seja, a 
percepção depende da capacidade de atentar, dos interesses e motivações e das experiências 
passadas3. 
A vantagem para o estudo da percepção de risco dos manipuladores de alimentos 
éque, por intermédio deles, se podem priorizar ações políticas e sociais, conforme a própria 
manifestação coletiva. Assim como em um estudo realizado³, observou-se que os 
manipuladores tinham conhecimento dos procedimentos que deveriam realizar; contudo, 
identificavam obstáculos que os impediam de colocá-los em prática, tais como falta de 
tempo, de pessoal e de recursos. Assim, embora 95% dos respondentes tivessem recebido 
capacitação em higiene de alimentos, 63% admitiram não colocá-los em prática23. 
De acordo com pesquisadores, isso se deve a problemas na qualificação desta mão 
de obra, em função da formação profissional deficiente, decorrente da pouca escolaridade 
e dos baixos salários.⁵ Este fato constitui-se num grave problema social e de saúde pública, 
pois a falta de qualificação profissional para atuar neste segmento de mercado cria 
obstáculos à implantação de processos produtivos seguros e na aplicação de ferramentas 
de controle de qualidade⁹. 
14 
 
Segundo a literatura, é necessário o aprimoramento do processo de recrutamento 
dos responsáveis pelo manuseio dos alimentos, por meio de seleção e avaliação de 
desempenho e viabilizar qualificação desses profissionais sobre questões relativas à 
produção de alimentos seguros10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
4. MATERIAL E MÉTODOS 
 
Realizou-se uma revisão de literatura que utiliza as bases de dados PUBMED, LILACS 
e a biblioteca eletrônica SciELO a fim de identificar artigos científicos publicados no período 
de 2008 a 2017. E de forma a localizar artigos não identificados em tal pesquisa, utilizou-se 
também a Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), que integra as bases acima citadas. A busca nas 
fontes supracitadas foi realizada tendo como termo indexador “percepção de risco”; 
“manipuladores” e “doenças transmitidas por alimentos”. 
As publicações foram pré-selecionadas pelos títulos, os quais deveriam conter como 
primeiro critério o termo completo e/ou referências à percepção de risco de manipuladores, 
alimento seguro ou doenças transmitidas por alimentos, acompanhada da leitura dos resumos 
disponíveis. Em seguida foram excluídos artigos repetidos em diferentes bases de dados. Os 
critérios de inclusão foram artigos publicados nas datas estipuladas, realizados no Brasil e que 
não fossem teses, dissertações ou artigos de revisão. 
Ao final, foram selecionados 12 artigos resultantes das pesquisas nas bases e da pesquisa 
complementar para compor esta revisão. A análise do material empírico selecionado tomou 
como referência a categorização dos estudos de acordo com o tipo do estudo e objetivos, local 
de realização da pesquisa, ano de publicação, as revistas nas quais foram veiculados, 
metodologias utilizadas e principais resultados encontrados. Os estudos levantaram a análise 
outros fatores como: nível socioeconômico, presença de treinamentos, nível de escolaridade e 
a análise de atos e comportamentos dos manipuladores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
5. RESULTADOS 
 
O fluxo relacionado à identificação e seleção dos artigos encontra-se na Figura 1. 
Inicialmente, foram identificados 163 artigos, desses, 34 registros estavam duplicados. Após as 
análises dos títulos e resumos, foram excluídos 129 registros. Com a leitura dos artigos na 
íntegra, foram incluídos 12 que adequadamente preenchiam os critérios de inclusão. 
 
Figura1. Fluxograma das fases de identificação, triagem e seleção de artigos sobre a percepção 
de risco dos manipuladores de alimentos. 
 
 
 
 
Conforme caracterização geral dos estudos, dos 12 artigos incluídos, sete 5,11,13,15,19,21,22 
analisaram o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, três 19,21,22, apresentaram 
resultados de percepção mediana e um com percepção totalmente insatisfatória. Apenas um 
artigo apresentou o resultado de percepção satisfatório, porém os manipuladores de alimentos 
recebiam capacitação apenas esporadicamente 13. 
17 
 
 A avaliação das condições socioeconômicas dos manipuladores de alimentos foi 
abordada em quatro artigos 1,15,16. Os resultados apresentados apontaram que a maior parte dos 
manipuladores de alimentos recebem em média de um a dois salários mínimos. Seis estudos 
avaliaram a presença de cursos e treinamentos para os manipuladores1,4,5,11,19,29. Cinco desses 
trabalhos1,4,11,19,29 relataram que não há, no geral, treinamentos e capacitações e apenas um 
identificou a presença do mesmo5. 
 Aspectos relacionados a avaliação da qualidade microbiológica em unidades de 
alimentação e nutrição foram tratados em dois artigos4,21. Em todos eles os pesquisadores 
constataram resultado positivo para as pesquisas bacteriológicas. Dois artigos2,29 abordaram a 
avaliação das condições de higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores. Segundo os 
resultados desses estudos, as condições de higiene dos manipuladores concomitantemente com 
seus atos, apresentaram deficiência. 
De acordo com os artigos científicos encontrados referentes ao assunto pesquisado 
segue em tabela para melhor compreensão dos dados. 
 
Quadro 1. Características dos estudos sobre a percepção de risco de manipuladores de 
alimentos entre 2008 e 2017: caracterização geral. 
Autor, ano Objetivos Métodos Esfera (s) Avaliada (s) 
GONZALEZ 
et al. 2009 
Investigar o perfil 
demográfico e educacional 
dos manipuladores de 
alimentos e verificar o 
conhecimento e a percepção 
de risco sobre higiene 
alimentar em restaurantes 
comerciais. 
Transversal -Perfil socioeducacional; 
- Percepção de risco; 
- Higiene alimentar; 
- Conhecimento; 
- Manipuladores de 
alimentos. 
BERTIN et 
al. 2009. 
Analisar as percepções 
acerca da atividade 
profissional de um grupo de 
manipuladores de alimentos 
de um hospital público. 
Qualitativo - Manipulação de 
alimentos; 
- Responsabilidade 
social. 
 
AGUIAR et 
al. 2010 
Analisar e discutir o nível de 
educação formal e não-
formal dos trabalhadores de 
alimentação coletiva dos 
restaurantes populares do 
estado do 
Rio de Janeiro. 
Transversal - Educação formal e não-
formal; 
- Manipuladores de 
alimentos; 
- Alimentação coletiva. 
 Continua 
 
 
18 
 
 Continuação 
BEZERRA 
et al. 2010 
Avaliar a qualidade 
microbiológica de 
sanduíches e a microbiota 
nas mãos de vendedores em 
Cuiabá-MT. 
Transversal - Qualidade dos 
alimentos; 
- Segurança alimentar; 
- Avaliação; 
- Educação. 
MELLO et 
al. 20 
Avaliar o nível de 
conhecimento de 
conhecimento dos 
manipuladores dos 
restaurantes públicos 
populares do estado do Rio 
de Janeiro. 
Transversal - Manipuladores de 
alimentos; 
- Capacitação; 
- Boas práticas de 
manipulação; 
- Restaurantes. 
RIBEIRO et 
al. 2010 
Inspecionar as condições 
higiênico-sanitárias de 48 
estabelecimentos 
alimentícios do município 
de Ivaiporã/PR 
Exploratório e 
descritivo 
- Estabelecimentos 
alimentícios; 
- Boas práticas de 
manipulação; 
- Inspeções higiênico-
sanitárias. 
CASTRO et 
al. 2011 
Avaliar a percepção de 
manipuladores de alimentos 
de restaurantes tipo self-
service em shoppings 
centers no município do Rio 
de Janeiro. 
Transversal - Manipulador de 
alimentos; 
- Segurança do alimento; 
- Restaurantes Self-
Service. 
ALVES et al. 
2012 
Avaliar as condições de 
higiene pessoal e o 
comportamento dos 
manipuladores de alimentos 
dos estabelecimentos do 
setor de alimentos e bebidas. 
Transversal - Higiene pessoal; 
- Manipuladores de 
alimentos; 
- Segurança dos 
alimentos. 
BRASIL et 
al. 2013. 
Avaliar o conhecimento 
sobre higiene alimentar de 
manipuladores de alimentos 
no setor supermercadista do 
município de Santa Maria – 
RS. 
Transversal - Manipulação de 
alimentos; 
- Qualidade dos 
alimentos; 
- Higiene dos alimentos; 
- Cursos de capacitação. 
DEON et al. 
2014. 
Diagnosticar o perfil dos 
manipuladores de alimentos 
nos domicílios da cidadede 
Santa Maria – RS. 
Transversal - Manipulador de 
alimentos; 
- Segurança de 
alimentos; 
- Doenças transmitidas 
por alimentos. 
 Continua 
 Continuação 
19 
 
DEVIDES et 
al. 2014. 
Levantar o perfil 
socioeconômico e 
profissional de 
manipuladores de 
alimentos, e avaliar o 
impacto de um curso de 
capacitação em Boas 
Práticas de Fabricação 
realizado na cidade de 
Araraquara – SP. 
Transversal - Boas práticas de 
fabricação; 
- Manipuladores de 
alimentos; 
CUNHA et 
al. 2015. 
Examinar a associação de 
percepções de risco dos 
manipuladores de 
alimentos, conhecimento, 
atitudes, auto-relato 
práticas, participação na 
capacitação e desempenho 
em segurança alimentar. 
Transversal - Percepção de risco; 
- Conhecimento; 
- Capacitação; 
- Manipuladores. 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
6. DISCUSSÃO 
 
Na perspectiva da avaliação dos artigos selecionados pudemos observar que o perfil dos 
manipuladores no que diz respeito à educação formal, 39,2% dos manipuladores possuíam 
ensino fundamental incompleto, 14,3% completo, ensino médio concluído por 25,1% e 14,9% 
incompletos. O curso superior foi relatado por 7,3%¹. Em corroboração, outro estudo verificou 
que mais da metade dos entrevistados (52,2%) possuíam nível de escolaridade fundamental 
completo ou incompleto15. 
Pode-se avaliar que o baixo nível de escolaridade é inversamente proporcional a 
função de tamanha importância imposta a esses manipuladores. Já que em publicações dirigidas 
à área de alimentação coletiva é comum constatar a pouca educação formal dos trabalhadores, 
atribuindo-se a este fato um dos principais problemas das DTAs ou pela insuficiente qualidade 
na produção de alimentos15. 
Vale ressaltar a importância da identificação do perfil dos manipuladores de alimentos 
para que se desenvolvam estratégias a fim de prevenir ou diminuir a incidência das DTAS. De 
uma maneira geral observa-se na literatura que o perfil socioeconômico dos manipuladores 
possuem em média uma renda familiar de até dois salários-mínimos (59,9%)1. Em 
concordância, alguns estudos destacaram que a maioria dos manipuladores (76%) possuem 
registro em carteira de trabalho e renda mensal de um a dois salários mínimos16. Em outro 
estudo, apenas 35,4% dos manipuladores apresentavam um rendimento mensal familiar de 3 a 
9 salários mínimos15. 
No que se refere a avaliação da percepção de risco dos manipuladores, constatou-se 
uma equalização mínima de percepção de risco29. Alguns estudos identificaram que de 109 
manipuladores, apenas 4 apresentaram percepção satisfatória11. Em outros estudos, o 
conhecimento regular também foi apontado (56,09%)22 e (63%) de acertos em questões de 
percepção de risco19. Já em relação ao nível de conhecimento em itens específicos como higiene 
pessoal, ambiental e manipulação de alimentos, também constatou-se valores médios de 
satisfação21. 
Dessa forma, alguns autores ressaltam a importância da capacitação dos funcionários 
para a manipulação de alimentos, assegurando-se o controle de microrganismos indesejáveis, 
ou seja, a programação continuada de treinamentos em serviço - educação não-formal - por 
meio da aprendizagem de habilidades e ou desenvolvimento de competências, que possibilitem 
21 
 
aos indivíduos a desempenharem suas tarefas, apreendendo os conteúdos relativos à técnica de 
manipulação de alimentos15. 
Em alguns estudos realizados, constatou-se que apenas (55,6%) das unidades abordadas 
ofereciam curso e treinamentos1. Em correlação, em outro estudo, apenas (19,9%) dos 
manipuladores em pesquisa, relataram adquirir conhecimento por meio de treinamentos4. Ainda 
neste, (63%) dos manipuladores mencionaram nunca ter participado de qualquer capacitação 
ou treinamento5. 
De acordo com a literatura, resultados mostraram que o curso de capacitação e 
treinamento repercutiu de forma positiva no nível de conhecimento dos manipuladores, sendo 
que todos os temas sobre BPF avaliados apresentaram um percentual de respostas corretas 
significativamente maior na avaliação final em relação à avaliação diagnóstica16. Isso indica a 
necessidade de aperfeiçoamento constante, para garantir a qualificação profissional dos 
manipuladores e a qualidade sanitária dos alimentos e a segurança alimentar dos consumidores. 
É importante ressaltar que cursos de capacitação são fundamentais para divulgação de 
informações e para o estímulo a participação e compreensão dos conceitos transmitidos. Para 
tanto, é necessário que o manipulador tenha percepção do risco, ou seja, tenha consciência da 
importância e dos agravos ocasionados pelas atividades que exerce. Somente assim este será 
capaz de modificar o seu comportamento e incorporar novas atitudes. 
Além disso, os resultados encontrados na literatura em avaliações diagnósticas 
demonstraram que o curso de capacitação repercutiu de forma positiva na aquisição de 
conhecimentos, indicando a necessidade de aperfeiçoamento constante, através de cursos 
regulares ou de reforço para todos os envolvidos na manipulação de alimentos, visando a 
qualidade dos produtos e a segurança alimentar dos consumidores. Em corroboração, em 
avaliação, (54%) dos manipuladores que receberam treinamento, apresentaram 
concomitantemente resultados de (63%) de acertos nas questões de percepção de risco19. Sendo 
assim, neste contexto, o local em que o manipulador atua deve capacitar o manipulador de 
alimentos e evocar uma perspectiva positiva em relação aos riscos. 
De uma maneira geral, observa-se na literatura sistematizada que, apesar da 
importância que o manipulador de alimentos tem sobre a ocorrência das DTA’s, há várias 
discrepâncias em relação a compreensão dos mesmos sobre o tema, devido à ausência de 
informações impostas. 
 Os dados apresentados mostram a necessidade de uma maior atenção à percepção de 
risco dos manipuladores, de maneira a garantir o alimento seguro a todos dentro de princípios 
que promovam a segurança alimentar e nutricional. O desenvolvimento de novos estudos 
22 
 
avaliativos acerca do tema é fundamental para o fornecimento de ferramentas para execução de 
treinamentos cada vez mais eficientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
7. CONCLUSÃO 
 
Diante do exposto, para que os estabelecimentos desempenhem seu papel de fornecer 
alimentos com qualidade, é necessário o conhecimento de Boas Práticas de manipulação por 
parte dos manipuladores de alimentos. 
Sendo assim, garantir que os mesmos tenham uma boa percepção de risco pode ser uma 
garantia de que este conhecimento está afixado. Contudo, faz-se necessários mais estudos para 
caracterizar os vieses que contrapõe os treinamentos acerca dos conhecimentos sobre as boas 
práticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
8. REFERÊNCIAS BIBLLIOGRÁFICAS 
 
1. AGUIAR, O. B. D.; KRAEMER, F. B. Educação formal, informal e não-formal na 
qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Nutrire Rev. Soc. 
Bras. Aliment. Nutr, v. 35, n. 3, 2010. 
 
2. ALVES, E.; GIARETTA, A. G.; COSTA, F. M. Higiene pessoal dos manipuladores de 
alimentos dos shoppings centers da região da grande Florianópolis. Revista Técnico 
Científica (IFSC). v. 3, n. 1, p. 604-614, 2012. 
 
3. BERTIN, C.H.F.P.; MORAIS, T.B.; SIGULEM, D.M.; REZENDE, M.A. O trabalho sob 
a ótica das manipuladoras de alimentos de uma unidade hospitalar. Revista de Nutrição, 
Campinas, v. 5, n. 22, p. 643-652, 2009. 
 
4. BEZERRA, A. C. D.; REIS, R. B. D.; BASTOS, D. H. M. Microbiological quality of 
hamburgers sold in the streets of Cuiabá - MT, Brazil and vendor hygiene-awareness. 
Food Science and Technology, v.30, n.2, p.520-524, 2010. 
 
5. BRASIL, C. C. B.; HECKTHEUER, L. H. R.; GRESSLER, C. C.; MOURA, D. S.; 
PELEGRINI, S. B.; MEDEIROS, L. B. Conocimiento de los manipuladores de alimentos 
en el sector de los supermercadossobre higiene de los alimentos. Revista de Ciencia y 
Tecnología, v. 15, n. 20, 2013. 
 
6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-
RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 
Brasília, DF, 2004. 
 
7. BRASIL. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional - LOSAN, 2006. Lei nº 
11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano a alimentação adequada e 
dá outras providências. 
 
8. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos 
Familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro; 
2010. 
 
9. ÇAKIROGLU, F. P.; UÇAR, A. Employees’ Perception of Hygiene in the Catering Industry 
in Ankara (Turkey). Food Control, Guildford, v. 19, n. 1, p. 09-15, 2008. 
 
10. CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do alimento e recursos humanos: estudo 
exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, 
RS. Hig. aliment, p. 29-35, 2004. 
 
11. CASTRO, FT; BARBOSA, CG; TABAI, KC. Perfil de Manipuladores de Alimentos e a 
Ótica desses Profissionais sobre alimento seguro no Rio de Janeiro (RJ). Rev Bras de 
Economia Doméstica. Viçosa, v.22, n.1, p.153-170, 2011. 
25 
 
 
 
12. COSTA, A. F. B. D.; SILVA, J. F. D.; BONEZI, L. M. H. Avaliação das condições 
higiênico-sanitárias do restaurante universitário (RU) do campus Londrina da 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2014. Universidade Tecnológica Federal 
do Paraná. 
 
13. CUNHA, D. T.; STEDEFELDT, E.; ROSSO, V. V. The existence of optimistic bias a 
about foodborne disease by food handlers and its association with training participation 
and food safety performance. Food Research International, v. 75, p. 23-33, May. 2015. 
 
14. DAVIDOFF, L. L. Introdução à Psicologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2001. p. 
141-145. 
 
15. DEON, B. C. et al. Perfil de manipuladores de alimentos em domicílios. Ciência e saúde 
coletiva, Rio de Janeiro, RJ, v. 19, n. 5, p. 1553-59, jun. 2014. 
 
16. DEVIDES, G.G.G.; MAFFEI, D.F. and CATANOZI, M.P.L.M. Perfil sócio econômico e 
profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação 
em Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal Food Technology, nº 2, v.17, p. 166-176, 
2014. 
 
17. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São 
Paulo, Manole, 2011. 
 
18. GÓES, J. A. W. et al. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da 
alimentação servida. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n. 82, p. 20-22, mar. 2001. 
 
19. GONZALES, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; 
SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e Percepção de Risco sobre Higiene 
Alimentar em Manipuladores de Alimentos de Restaurantes Comerciais. Nutrire, São Paulo, 
v. 34, n. 3, p. 45-56, 2009. 
 
20. LAYTON, D. A. et al. Food handlers' beliefs and self-reported practices. International 
journal of environmental health research, v. 12, n. 1, p. 25-39, 2002. 
 
21. MEDEIROS, M. G. G. A.; CARVALHO, L. R.; FRANCO, R. M. Percepção sobre higiene 
dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciência 
& Saúde Coletiva, v. 22, n.2, p. 383-392, 2017. 
 
22. MELLO, A. G.; GAMA, M. D. P.; MARIN, V. A.; COLARES, L. G. T. Conhecimento dos 
manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado 
do Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Food Technology, v. 13, n. 1. 
 
23. MENDES, R. A. et al. Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de 
alimentação e nutrição. Revista de Nutrição, 2004. 
 
26 
 
24. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2.ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2013. 
 
25. OUBARAC, J.-C. et al. Consumption of ultra-processed foods and likely impact on 
human health. Evidence from Canada. Public Health Nutrition, v. 16, n. 12, p. 2240-
2248, 2013. 
 
26. NOX, B. Consumer perception and understanding of risk from food. British Medical 
Bulletin, v, 56, n.1, p. 97-109, 2000. 
 
27. TOOD, E. C, GREIG.; J. D, BARTLESON C. A.; MICHAELS, B. S. Outbreaks where 
workiers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 6. Transmission and 
survival of pathogens in the food processing and preparation environment. J Food Protection 
2009; 72(1):202-219. 
 
28. TORGERSON, P. R. et al. The global burden of foodborne parasitic diseases: an update. 
Trends in Parasitology, v. 30, n. 1, p. 20-26, 2014. 
 
29. RIBEIRO, Leomara F. et al. A importância da capacitação profissional dos 
manipuladores dos estabelecimentos alimentícios - um estudo no município de 
ivaiporã/pr. Associação Brasileira de Engenharia de Produção – ABEPRO, XXX 
Encontro Nacional de Engenharia de Produção, outubro de 2010, São Carlos – SP. 
 
30. SLOVIC, P. Going beyond the Red Book: The sociopolitics of risk. 2003. 
 
31. SLOVIC, P.; FISCHHOFF, B.; LICHTENSTEIN, S. The psychometric study of risk 
perception. In: (Ed.). Risk evaluation and management: Springer, 1986. p.3-24. 
 
32. SULTANA, A.; AWAN, A.; TEHSEEN, I. Sanitation Practices Among Food Handlers 
Working in Street Restaurants in Rawalpindi, Pakistan. Rawal Medical Journal, Pakistan, 
v. 38, n. 4, p. 425-427, 2013. 
 
33. BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial 
da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de set. de 2004, Seção 1, p. 25. 
 
34. EGAN, M. B., RAATS, M. M., GRUBB S. M., EVES, A., LUMBERS M. L., DEAN, 
M. S., et al. (2007). A review of food safety and food hygiene training studies in the 
commercial sector. Food Control, 18(10), 1180e1190. 
 
 
https://www.facebook.com/