Aula 1- INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS

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14/10/2020
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INTRODUÇÃO À 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
DOCENTE: SHEILLA MARTINS NUTRICIONISTA 
HISTÓRICO
A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século XIX, no entanto,
desde as primeiras sociedades, sempre se teve a preocupação de ter cadeias de suprimento de
alimentos suficientes.
Como primeira forma de regulação comercial dos alimentos foi estabelecido a proteção ao
consumidor contra adulteração e falsificação de alimentos (Egito, China, Grécia, Roma, entre
outros)
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
A partir da Revolução Industrial a sociedade passou por diversas transformações.
Intensificação do processo de 
urbanização 
Transição do modo de fabricação
Esse processo, que levou a grandes concentrações
populacionais, trouxe também muitos problemas de
saúde devido às más condições de higiene e à baixa
qualidade dos alimentos, bem como de sua
adulteração e falsificação.
Atualmente, a situação é melhor, principalmente nos países desenvolvidos, no entanto, a
segurança e a qualidade dos alimentos continua sendo um tema central da ciência dos
alimentos.
Análise sensorial. • Bioquímica de alimentos. •
Biotecnologia de alimentos. • Embalagens de
alimentos. • Engenharia de alimentos. •
Garantia de qualidade. • Microbiologia de
alimentos. • Nanotecnologia. • Nutrição. •
Química de alimentos. • Segurança de
Alimentos. • Toxicologia.
BROMATOLOGIA 
Bromatologia é ciência que estuda os alimentos e tem como função analisar os alimentos de
forma detalhada.
• Composição química
•Valor nutricional
•Valor energético
•Propriedades físicas
•Efeitos no organismo
•Contaminação
•Aditivos
Componentes centesimais (que estão presentes nos alimentos 
em concentração maior que 1%)
COMPOSTOS QUÍMICOS 
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COMPONENTES INDIVIDUAIS EM 
ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS
Está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos 
alimentos processados, caracterização de alimentos in natura e processados.
•Indústria
•Universidades, institutos de pesquisa
•Orgãos governamentais
OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO
O que é são os alimentos?
Quais as funções ?
Do que são compostos?
Como são classificados?
MACRONUTRIENTES 
Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e 
que são amplamente encontrados nos alimentos.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. A ingestão de
carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia.
Carboidratos simples Carboidratos complexos
LIPÍDEOS 
Esses nutrientes são responsáveis por proteger os órgãos contra lesões, manter a temperatura 
do corpo, ajudar na absorção de algumas vitaminas (A, D, E e K) e produzir uma sensação de 
saciedade depois das refeições. 
Gordura animal Gordura vegetal
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LDL: é aquele que se acumula no sangue
HDL: é responsável por retirar o colesterol “ruim”
Ácidos graxos poli-insaturados: são encontrados principalmente nos peixes e em óleos vegetais
como os de soja, canola, girassol, açafrão, milho e oliva
Ácidos graxos monoinsaturados: são encontrados no azeite, abacate e no óleo de canola e,
assim como os ácidos graxos poli-insaturados, também diminuem o LDL (colesterol “ruim”)
Ácidos graxos saturados: são encontrados em alimentos como a gema do ovo, carnes, vísceras,
entre outros
PROTEÍNAS 
Proteínas são componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos
do nosso corpo.
Elas entram na composição de qualquer célula, sejam células nervosas no cérebro, células
sanguíneas (hemácias), células dos músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de
hormônio, entre outras.
Animais Vegetais 
MICRONUTRIENTES
Existem nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam 
muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo.
As vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças 
e em alimentos de origem animal.
Hidrossolúveis
São aquelas solúveis em água.
Ex: vitamina C e complexo B
Lipossolúveis
São aquelas solúveis em gordura.
Ex: A, D, E, K
MINERAIS 
Os minerais podem ser encontrados nos
alimentos de origem animal e vegetal.
são indispensáveis para regular as funções do
nosso organismo e compor a estrutura dos
nossos ossos e dentes
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FIBRAS E ÁGUA
As fibras não são consideradas nutrientes, pois não são absorvidas pelo organismo, isto é, não 
vão para a corrente sanguínea.
Então qual sua importância?
•Manter o bom funcionamento do intestino
•Prevenir o câncer intestinal
•Auxiliar na sensação saciedade
•Diminuir o açúcar do sangue 
•Reduzir os níveis do colesterol
• Esse tipo de fibra funciona
como esponja em função de
sua fermentação, e por isso
pode diminuir o colesterol
sanguíneo e, por isso, auxiliar
na prevenção e tratamento de
algumas doenças crônicas não
transmissíveis.
• Recebem esse nome porque
não são solúveis em água, e
por isso não formam gel em
nosso intestino e sua
fermentação é limitada. Entre
as fibras insolúveis podemos
citar a lignina, celulose e
algumas hemiceluloses.
ÁGUA 
A água é o principal solvente do organismo, possibilitando a ocorrência das reações químicas.
• É pela água que são transportados os nutrientes, moléculas e outras substâncias
orgânicas.
• É essencial em processos fisiológicos, desde a digestão até a absorção e excreção
de substâncias.
• Atua como lubrificante nos processos de mastigação, deglutição, excreção e nas
articulações, entre outros.
• Auxilia na regulação da temperatura corporal.
• É necessária para o bom funcionamento dos rins, intestino e sistema circulatório.
• Mantém o equilíbrio dos líquidos corporais.
GRUPOS DE ALIMENTOS E A PIRÂMIDE 
DOS ALIMENTOS
Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores.
Alimentos construtores: é o grupo de alimentos fontes de proteínas. A função da proteína é
formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo, como o tecido muscular e o
tecido ósseo, por isto sua função é construtora
Alimentos energéticos: é o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. Os
carboidratos são compostos orgânicos que provêm das plantas, como depósito de energia
resultante da fotossíntese. Os lipídeos ou gorduras provém de alimentos vegetais e animais;
fornecem energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; transportam certas vitaminas.
Alimentos reguladores: é o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, fibras e água. São
necessários para o bom funcionamento do organismo
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA
É um guia para uma alimentação saudável.
O método apresenta a quantidade e os tipos de alimentos
que devemos comer todos os dias.
Foi desenvolvida com os alimentos distribuídos em oito
grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite,
carnes, gorduras e açúcares)
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A posição dos alimentos na pirâmide não
se dá por importância e sim por
necessidade e quantidade.