BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS AOL AV2 PROVA FINAL SEGUNDA CHAMADA AVALIAÇÃO UNINASSAU ESTÁCIO UNIVERITAS UNINORTE UNINABUCO (9)

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05/06/2021 Comentários
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Pergunta 1 -- /0,6
A rede de glúten é formada por:
Proteínas solúveis, proteínas insolúveis e água. 
Glutenina, bromato de potássio, água e amassamento. 
Resposta corretaProteínas insolúveis do trigo, água e amassamento.
Amido, proteínas solúveis, gliadina e água.
Sais minerais, gliadina, glutenina e água.
Pergunta 2 -- /0,6
O pescado possui alto teor de água, ou seja, elevada atividade de água e um pH próximo da neutralidade. 
Essas condições favorecem:
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Resposta corretaO crescimento microbiológico, favorecendo a deterioração dos pescados.
O encurtamento pelo frio, que está diretamente relacionado ao teor de água. 
A preservação da qualidade do pescado, mantendo-o apropriado para consumo.
Um aceleramento do rigor mortis, tornando a carne rígida.
A oxidação dos lipídios, rancificando a carne do pescado mais rapidamente. 
Pergunta 3 -- /0,6
A composição química, processo de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens são alguns 
dos fatores que influenciam a vida útil dos alimentos in natura ou industrializados. Tais condições podem afetar 
a qualidade dos produtos, gerando desperdício e (ou) problemas de saúde pública. Acerca desse assunto, 
marque a alternativa falsa.
O congelamento amplia a vida útil dos produtos alimentícios porque as temperaturas do processo e 
do armazenamento reduzem a mobilidade das moléculas de água.
A água livre está disponível para reações químicas, bioquímicas e enzimáticas.
Em alimentos, as moléculas de água livre estão fracamente ligadas ao substrato. Atuam como 
solvente das reações químicas e podem ser eliminadas nos processos de secagem.
No processo de secagem, o ar, que é o mais usado meio de secagem dos alimentos, conduz calor ao 
alimento, o que provoca a evaporação das moléculas de água e serve como veículo no transporte do 
vapor úmido dos alimentos.
Resposta correta
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, 
independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de 
temperatura podem afetar essa relação
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Pergunta 4 -- /0,6
O amido tem capacidade de formar géis e soluções viscosas, sendo muito usado como espessante. Nesse 
sentido, tem ampla utilização na indústria alimentícia no fabrico de sopas, produtos de confeitaria, sobremesas 
lácteas, entre outros. Grânulos de amido são constituídos pelas seguintes estruturas linear e ramificada, 
respectivamente:
amilopectina e glicose.
xilose e glicose.
amilopectina e ribulose.
amilose e xilose.
Resposta corretaamilose e amilopectina.
Pergunta 5 -- /0,6
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico 
está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é 
oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo à carne coloração marrom. O pigmento que confere 
cor marrom à carne é a:
Hemoglobina
Resposta corretaMetamioglobina
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Mioglobina
Coleglobina
Nitrosomioglobina
Pergunta 6 -- /0,6
Qual é a reação que ocorre na fabricação de margarinas, em que é adicionado hidrogênio gasoso na dupla 
ligação do ácido graxo do lipídio?
Resposta corretaReação de hidrogenação 
Reação de hidrólise
Reação de saponificação 
Reação de oxidação 
Reação de esterificação 
Pergunta 7 -- /0,6
O ovo, quando ele é cozido ou frito, no seu aquecimento ocorre a aglutinação e a precipitação da albumina, 
que é a proteína da clara do ovo. É por isso que ela se torna branca. Outro exemplo ocorre quando fervemos o 
leite, a nata é proteína desnaturada. Em relação aos agentes desnaturantes, assinale a alternativa CORRETA.
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Um dos efeitos da desnaturação proteica é o aumento da atividade biológica das proteínas. 
Os únicos agentes físicos capazes de causar desnaturação proteica são: calor e frio. 
Resposta correta
O tratamento com ácidos, bases, temperaturas elevadas podem modificar a 
estrutura das proteínas.
As baixas temperaturas não são capazes de desnaturar as proteínas de alguns alimentos. 
As proteínas apresentam como propriedades funcionais a emulsificação e a capacidade de retenção 
de água, apenas. 
Pergunta 8 -- /0,6
A ação digestiva no amido inicia na boca por meio da enzima amilase salivar, que hidrolisa o amido em 
dextrina e maltose, entretanto, a digestão dos carboidratos ocorre quase inteiramente no:
Estômago através da enzima isomaltase.
Estômago através da enzima maltase.
Intestino delgado, com maior atividade no íleo.
Intestino grosso, com maior atividade no cólon ascendente.
Resposta corretaIntestino delgado, com maior atividade no duodeno.
Pergunta 9 -- /0,6
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Alguns frutos, como o tomate e o mamão, continuam os processos de amadurecimento após a colheita. Assim, 
a respeito da etapa de colheita desses produtos, é correto afirmar que:
O tomate e o mamão não produzem etileno após a colheita, fazendo com que a colheita de ambos 
seja feita antes da maturação completa desses frutos.
O tomate e o mamão são frutos não climatéricos, ou seja, não precisam permanecer ligados à planta 
para atingirem seu completo amadurecimento.
A colheita pode ser realizada antes da maturidade fisiológica, pois, como o tomate e o mamão 
amadurecem após a colheita, ambos alcançarão a qualidade de consumo.
A colheita deverá ser realizada após o completo amadurecimento horticultural do tomate e do 
mamão, pois, como são frutos climatéricos, não produzem etileno após a colheita.
Resposta correta
O tomate e o mamão são frutos climatéricos, os quais produzem etileno após a 
colheita e podem ser colhidos depois de alcançarem seus respectivos pontos de 
maturidade fisiológica.
Pergunta 10 -- /0,6
A água nos alimentos indica o grau de perecibilidade e alterabilidade, no entanto o congelamento imobiliza as 
moléculas aumentando a sua vida de prateleira. Nos alimentos, existe uma fração de moléculas de água que 
permite o crescimento de microrganismo, que pode ser usada como meio de reações químicas e que pode ser 
congelada, ao mesmo tempo em que existe outra fração de moléculas de água que não permite nenhuma 
dessas propriedades. É correto afirmar sobre a primeira fração:
É chamada de água total, estando distribuída de maneira uniforme no alimento.
É encontrada em alimentos com alto teor de água.
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Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com relativa facilidade.
Resposta corretaÉ chamada de água livre, que está fracamente ligada aoalimento.
É chamada de água combinada, estando fortemente ligada ao alimento.