Cakes Clássicos II (sobremesas)_ Quatre-quarts, brownie e blondie petit gateau, cookie e zabayone_

Prévia do material em texto

Lição 08
Cakes Clássicos II (sobremesas):
Quatre-quarts, brownie e blondie
petit gateau, cookie e zabayone.
Confeitaria Básica
Começar a aula
1. Brownie
Bolinho de cor marrom, feito com chocolate, manteiga, açúcar, ovos, farinha e, em algumas
receitas, algumas frutas secas. Tem uma textura levemente crocante e uma umidade interna, fica
entre um cookie no sabor e um bolo molhadinho na textura.
História do Brownie
Da mesma forma que em muitas outras receitas, a origem do brownie é cercada de lendas e mitos.
A mais famosa diz que uma dona de casa em Bangor, Maine, EUA, estava fazendo um bolo de
chocolate e esqueceu de acrescentar o fermento em pó na receita. Após assar e perceber que a
massa não tinha crescido, resolveu servir as fatias “soladas”. Infelizmente, essa teoria se baseia em
um livro de receitas publicado em 1912, seis anos após a primeira receita de brownie de chocolate
ser publicada.
A enciclopédia Larrouse Gastronomique afirma que o primeiro registro de uma receita de brownie
apareceu para o mundo em 1896, publicada no livro de culinária “The Boston Cooking - School
Cook Book”, escrito por Fannie Merritt Farmer. Era a receita para o preparo de uma espécie de
‘biscoito de melaço’ (cookie americano). De fato, a massa do brownie lembra muito uma massa de
cookie de chocolate, pela sua consistência. Apenas é assado em uma forma para bolo.
O autêntico brownie, como se conhece hoje, surgiu dez anos mais tarde, em 1906, na nova edição
do mesmo livro de cozinha. A receita recomendava uma porcentagem maior de chocolate do que a
usada nos bolos regulares. A certeza que temos é que ele apareceu para o mundo e se tornou um
bolo muito apreciado no início do século 20. Quase todos os indícios apontam os Estados Unidos
como seu país de origem.
Observando as formas de preparar é possível perceber que, ao longo dos anos, o brownie passou
por algumas evoluções, principalmente no aumento da quantidade de chocolate e nas releituras que
acrescentam castanhas, frutas secas e caldas. Vamos também entender esta receita.
O livro Manual Prático de Confeitaria (2018) afirma: 
“Brownie: de origem norte-americana, são pequenos bolos assados. Geralmente cortado em
quadrados, que tradicionalmente levam chocolate, farinha, manteiga, açúcar e ovos. Mas pode
conter outros ingredientes, como castanhas e nozes”.
Podem ser utilizados como petit four ou como sobremesas (muitas vezes, acompanhados de sorvete
ou chantilly).
2. Blondies
Esta receita não é muito comentada, mas o seu parente próximo é o brownie. Ela é a variação do
brownie feito com chocolate branco; como o chocolate branco tem maior quantidade de açúcar e
manteiga, a receita deve ser adequada para este chocolate.
3. Cookies
Cookie vem do holandês “koekje”, que significa pequeno bolo. Conta a história que, no século XVII,
antes de colocar a receita toda de um bolo para assar, era feito um teste, separando uma pequena
porção da massa e colocando no forno para testar a temperatura, minimizando, assim, os erros.
Foram os britânicos que descobriram que a massa de teste tornava-se uma bolachinha e acharam
que combinaria com seu tradicional chá, não desperdiçando as sobras. Porém, a descoberta dos
biscoitinhos com gotinhas de chocolate, que conhecemos aqui no Brasil como cookies, foi feita
pelos americanos.
Os ingleses e alemães levaram a tradição destes biscoitos para os EUA, mas em um belo dia, por
volta de 1930, Ruth Graves Wakefield, dona da pousada Toll House Inn, em Massachussets, estava
fazendo seus tradicionais biscoitinhos quando o chocolate que ela usava na receita acabou. Pensou
ela, então, em usar uma barra de chocolate meio amargo picado no lugar do chocolate em pó,
achando que os pedaços iriam derreter e incorporar-se à massa – o que não aconteceu. Os pedaços
derreteram sim, mas mantiveram-se isolados da massa, nascendo, assim, os cookies com as
deliciosas gotinhas de chocolate derretido. Essa descoberta faz tanto sucesso nos Estados Unidos
que os americanos ainda são os maiores consumidores de cookies do mundo, chegando a cerca de
dois bilhões por ano, o que representa quase 300 cookies para cada cidadão.
Receita clássica do cookie
Quantidade Ingredientes
200 gramas Manteiga sem sal
150 gramas Açúcar mascavo
150 gramas Açúcar demerara
2 unidades Ovos
3 unidades Gema
5ml Essência de baunilha
4 gramas Fermento em pó
150 gramas Chocolate picado
100 gramas Nozes
350 gramas Farinha de trigo
Bata a manteiga com açúcar refinado e o mascavo, adicione os ovos, as gemas e a baunilha;
Retire da batedeira e misture com os demais ingredientes;
Leve para gelar um pouco, faça bolinhas e aperte para achatar;
Leve para assar em assadeira com papel manteiga.
Cookies
Cookies.
4. Petit gateau
A origem do Petit Gateau é bastante controversa, pois existem várias histórias diferentes de como
ele surgiu. Em alguns lugares, é dito que a sobremesa foi criada na França; em outros, se atribui a
criação a um chef francês radicado em Nova Iorque que errou na quantidade de farinha para fazer
bolinhos. Uma das versões mais aceitas é de que o Petit Gateau surgiu por causa de um erro de um
aprendiz de chef nos Estados Unidos que aqueceu demais o forno para preparar bolinhos de
chocolate. Não importa qual é a origem verdadeira do bolinho de chocolate com recheio mole, o
fato é que ele é um sucesso mundial.
Essa sobremesa chegou ao Brasil em meados dos anos 1990 quando os chefs de cozinha franceses,
Erick Jacquin e Michel Brás, começaram a produzi-la em restaurantes de São Paulo. Hoje em dia,
está tão difundida que até algumas redes de fast food contam com ela no cardápio. A fama do Petit
Gateau também levou outros cozinheiros a inventarem novas versões com diferentes sabores e
recheios, mudando, assim, a receita ao redor do mundo.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/03/aula_conbas_top08_img-6-768x512.jpg
5. Receitas de Petit Gateau
Quantidade Produto
400 gramas Chocolate meio amargo picado
130 gramas Manteiga sem sal
250 gramas Ovo
120 gramas Açúcar
20 gramas Farinha de trigo
10 gramas Cacau em pó                  
15 unidades Forminhas untadas e polvilhadas com trigo e cacau                        
100 gramas Gema
Etapas Preparo
1ª Leve o chocolate e a manteiga para derreter no banho-maria, reserve;
2ª Bata bem os ovos com o açúcar em batedeira;
3ª Retire da batedeira e misture a farinha, o cacau e o chocolate derretido com a manteiga;
4ª Coloque em forminhas e leve para gelar um pouco;
5ª Leve para assar no forno a 220°C por 5-8 minutos.
 
Ficha técnica: Petit Gateau doce de leite
Quantidade Produto
500 gramas Doce de leite
100 gramas Manteiga
100 gramas Ovos
50 gramas Gemas
50 gramas Açúcar
30 gramas Farinha
Etapas Preparo
1ª Leve o doce de leite e a manteiga para derreter no banho-maria, reserve;
Etapas Preparo
2ª Bata bem os ovos com o açúcar em fouet;
3ª Retire da batedeira e misture a farinha e o doce de leite derretido com a manteiga;
4ª Coloque em forminhas e leve para gelar um pouco;
5ª Leve para assar no forno a 220°C por 5-8 minutos.
 
Ficha técnica: Petit Gateau de queijo
Quantidade Produto
175 gramas Cream cheese
100 gramas Manteiga
100 gramas Ovos
50 gramas Gemas
50 gramas Açúcar
30 gramas Farinha
25 gramas Queijo parmesão ralado
Etapas Preparo
1ª Leve os queijos e a manteiga para derreter no banho-maria, reserve;
2ª Bata bem os ovos com o açúcar em batedeira;
3ª Retire da batedeira e misture a farinha e os queijos derretido com a manteiga;
4ª Coloque em forminhas e leve para gelar um pouco;
5ª Leve para assar no forno a 220°C por 5-8 minutos.
 
Ficha técnica: Calda de goiaba
Quantidade Produto
100 gramas Goiabada
100 gramas Água
100 gramas Vinho do porto
Etapas Produto
Etapas Produto
1ª Leve tudo no fogo para derreter a goiabada.
Petit Gateau
Petit Gateau
Aprendendo mais uma!
Petit Gateau
Foi feito de um deslize do famoso chef de Nova York Jean Georges.
O resultado foi tão espetacular e tornou-se tão popular que hoje é oferecido pelos melhoresrestaurantes de todo o mundo.
 
6. Quatre-Quarts
É um delicioso bolo amanteigado produzido com basicamente quatro quartos de ingredientes. Esse
bolo foi formulado parecido com o bolo inglês.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/03/aula_conbas_top08_img-3-768x512.jpg
Le quatre-quarts é um clássico francês. Um bolo tipicamente bretão, um batido pesado simples que
pode ser saborizado com baunilha ou raspas de cítricos (chama-se de batido pesado simples, uma
massa cuja gordura ultrapassa 50% do peso total da receita). Seu nome deriva das proporções
exatas dos quatro únicos ingredientes que o compõem e que devem ter o mesmo peso: ovos,
farinha, açúcar e manteiga.
Quem é bom em fazer contas, nas matemáticas da vida, vai instintivamente calcular que a
quantidades exata para esses 4 ingredientes deveria ser a proporção de 250 gramas de cada – se
considerar que os bolos, geralmente, são vendidos por quilo –, e assunto encerrado. Mas aí vem a
surpresa, quando se percebe que a receita é clara: são 4/4, mas esses quartos devem ser medidos
pelo peso dos ovos. Logo, os ovos devem ser primeiramente pesados e, a partir do peso encontrado,
o valor em gramas servirá para o restante dos ingredientes. Nesse momento, ou você ama, ou odeia
as receitas e os chefs que, além de artistas, são também excelentes matemáticos e químicos,
verdadeiros alquimistas a serviço da gastronomia.
Certamente, chefs são artistas, mas o inverso nem sempre é óbvio. Enquanto uns criam o que
comer, outros criam para comer. E logo fica claro que a arte e a gastronomia estão intimamente
ligadas, desde que o homem começou a expressar sua arte com pinturas rupestres imprimindo,
dentre outras coisas, suas refeições nas paredes de cavernas em muitos países. Na evolução da arte,
temos que estar ligados a todas as considerações. Assim, por exemplo, quando um pintor do quilate
de Claude Monet compartilha segredos culinários, você é obrigado a dar atenção.
Monet sempre fazia questão de honra para receber seus hóspedes e amigos – figuras bastante
conhecidas e importantes como Clemenceau, Renoir e Cézanne, a quem Monet e Alice, sua esposa,
sempre ofereciam alimentos de excelente qualidade. Dentre as receitas que Monet nos deixou,
existe uma para quatre-quarts (que pode ser encontrada em seus cadernos de cozinha – “Carnets
de cuisine de Monet” aux éditions Chêne ). Talvez, o oficio de Monet e sua habilidade na cozinha o
tenha ajudado nas proporções da receita: naquela época, ele já sabia que um ovo de galinha tem 50
g, ou aproximadamente isso, e se preparasse um quatre-quarts com cinco ovos, teria 250 g de ovos
no total. Isso significa dizer que, pela regra básica do bolo, cada um dos outros ingredientes
também deverá pesar exatamente 250 g.
Não é preciso ser um gênio da pintura para descobrir isso, não é? O que eu gostaria de ressaltar
nisso tudo é que pesos e medidas sempre fizeram a diferença não só para as receitas, também
ajudaram a construir nossa ciência. A presença da química e da matemática na cozinha pode lhe
conferir, perfeitamente, o status de alquimia. Prova disso é a receita do quatre-quarts, cujos
ingredientes simples se transformam num bolo dourado, denso, geralmente apresentado na forma
retangular, como um bolo inglês (há quem incluía na receita uma colher de chá de fermento em pó
para diminuir a densidade do bolo).
Um retângulo dourado é isso! Le quatre-quarts é um retângulo dourado, forma que me remete à
alquimia e à proporção áurea.
7. Zabayone
Para definir esta receita, ela tem a mesma textura do creme Anglaise e com um sabor presente do
vinho Marsala, ideal para ser um acompanhado de frutas ou bolos.
É considerada uma das receitas italianas mais tradicionais, dos tempos em que a Península Itálica
era dividida em vários reinos, ou seja, há mais de 200 anos antes da unificação do país (1870).
De textura bem leve, o zabaione é uma deliciosa sobremesa feita de gemas, açúcar e vinho Marsala,
Madeira ou Porto.
O doce fez muito sucesso na França quando os cozinheiros da comitiva real que acompanhou
Catarina de Médicis o prepararam. Como Catarina de Médicis casou-se com Henrique de Orléans e
passou a viver na França, os franceses passaram a saborear muitas outras especialidades italianas.
Zabayone
Zabayone.
8. Conclusão
Este Tópico procurou apresentar as receitas clássicas de brownie, petit gateau, quatre quarts,
zabayone, cookies e suas variações e particularidade. É importante entender suas origens culturais
para um melhor embasamento técnico e, assim, produzir as massas, as receitas clássicas e até criar
outras a partir do embasamento técnico.
9. Receitas do Chef
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/03/aula_conbas_top08_img-1-768x513.jpg
Número de porções: 12.
Ingrediente Unidade Quantidade
Chocolate meio amargo Gramas 180
Manteiga Gramas 180
Ovos Gramas 240
Açúcar Gramas 260
Baunilha Gramas 5
Nozes Gramas 80
Farinha de trigo Gramas 100
Gotas de chocolate ao leite Gramas 80
Cacau em pó Gramas 20
Modo de preparo:
1. Leve para derreter no banho-Maria o chocolate meio amargo com a manteiga;
2. Misture os demais ingredientes no chocolate com a manteiga;
3. Forre uma forma retangular com papel manteiga;
4. Coloque a massa e leve para assar por 30 minutos a 160°C;
5. Espere esfriar bem para cortar;
6. Sirva com sorvete ou chantilly.
Brownie
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/03/aula_conbas_top08_img-5-768x512.jpg
Dica do chef:
Podemos substituir as nozes por outra castanha e podemos adicionar 50
gramas de uva passas.
Porções: 8.
Ingrediente Unidade Quantidade
Manteiga Gramas 100
Açúcar Gramas 80
Chocolate branco Gramas 200
Farinha Gramas 100
Ovos Gramas 150
Gotas de chocolate Gramas 80
Raspas de laranja Gramas 2
Modo de preparo:
1. Leve para derreter no banho-Maria o chocolate branco com a manteiga;
2. Misture os demais ingredientes no chocolate com a manteiga;
3. Forre uma forma retangular com papel manteiga;
4. Coloque a massa e leve para assar por 30 minutos a 160°C;
5. Espere esfriar bem para cortar;
6. Sirva com sorvete ou chantilly.
Blondie
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/03/aula_conbas_top08_img-4-768x512.jpg
Podemos substituir o chocolate em gotas por damasco ou cereja.
Número de porções: 12.
Ingrediente Unidade Quantidade
Ovos Gramas 250
Açúcar Gramas 250
Manteiga Gramas 250
Farinha de trigo com fermento químico Gramas 250
Baunilha essência Gramas 2
Modo de preparo:
1. Bata em batedeira o açúcar com a manteiga;
2. Adicione os ovos um a um na batedeira;
3. Adicione os demais ingredientes e deixe na batedeira só para misturar;
4. Leve para assar no forno pré-aquecido em 180°C por 25 minutos.
Quatre-Quarts
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/03/aula_conbas_top08_img-2-768x922.jpg
Dica do Chef:
Podemos substituir a baunilha por outro agente aromatizante.
Número de porções: 10 (receita vídeo)
Ingrediente Unidade Quantidade
Gemas Gramas 50g
Açúcar Gramas 50g
Vinho Marsala Gramas 50g
Modo de preparo:
1. Bata as gemas com o açúcar com ajuda de um fouet até ficar clarinha;
2. Leve para o banho-maria e adicione aos poucos o vinho, sempre mexendo;
3. Retire do banho-maria quando encorpar;
4. Sirva frio com frutas.
Dica do Chef:
Podemos substituir o vinho Marsala pelo vinho do porto.
10. Referências
CONFRARIA DO BARAO DE GOURMANDISE. Le quatre-quarts: O bolo quatro-quartos e meus
devaneios sobre proporção áurea e alquimia. Disponível em:
http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com//>. Acesso em 06 de Dez. 2018
DUCASSE, Alain. DUCASSE DE A a Z: um dicionário amoroso da cozinha francesa.
Tradutor: H Lencastre. Rio de Janeiro: Ediouro, 2005.
DUCHENE,Laurent. JONES,Bridget. Le Cordon Bleu: Sobremesas e suas técnicas. São Paulo:
Marco Zero, 2005 e edições anteriores.
FIORE, Fabio Colombini. II.VIANA, Felipe Soave viegas. III.REDOSCHI,Gisela. IV. LAGE, Marcela
Faria. V. COELHO, Samara Trevisan. Manual prático de confeitaria. Senac, 2018.
GOIABADA DE MARMELO.Conheça a história e receita do Brownie, um dos bolos mais
gostosos do mundo, 2016. Disponível em:
http://www.goiabadademarmelo.com.br/2016/04/conheca-historia-e-receita-do-brownie.html>
Acesso em 22 de nov.2018
HERMÉ, Pierre. Larrousse das sobremesas. São Paulo: Larrouse do Brasil, 2010.
KALANGA BLOG. Petit Gateau: um pouco de história e receita. Disponível em:
http://kalanga.com.br/blog/petit-gateau-um-pouco-de-historia-e-receita/> Acesso em 22 de
nov.2018
KÖVESI, Betty et. al, 400 g: Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional,
2010 e edições anteriores.
O GASTRONOMO. Origem do zabayone, 2011. Disponível em
https://ogastronomo.wordpress.com/2011/01/12/zabaione/. Acesso em 06 de Dez. 2018
ONDE VIVO DELIVERY. História do cookie, 2013. Disponível em:
http://ondevivodelivery.blogspot.com/2013/03/historia-do-cookie.html> Acesso em 22 de
nov.2018
PERRELLA, Ângelo Sabatino. História da confeitaria no mundo. São Paulo: Livro Pleno, 1999.
TERRA. O tal bolinho de chocolate. Disponível em:
https://www.terra.com.br/culinaria/lcintra2/news_00_09_04.htm />. Acesso em: 6 de dezembro
de 2018