Apostila_Coffee_break

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Coffee break, brunch ou lunch
com Janaína Barzanelli
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COFFEE BREAK, BRUNCH OU LUNCH” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Coffee break, brunch ou lunch 2
Gorros para bebês em crochê Crochê2
Olá internauta, 
Coffee break, brunch ou lunch. Mais do que nomenclaturas, na hora da escolha você sabe mesmo diferenciar 
qual é o melhor tipo de recepção ou qual é o cardápio apropriado para cada evento? Práticos, estes tipos 
de refeições surgiram nos Estados Unidos e são moda no Brasil desde os anos 80. Para te ajudar a entender, 
desenvolver ou mesmo aperfeiçoar e inovar o cardápio, a chef pâtissier Janaína Barzanelli traz mais um 
curso dedicado àqueles que querem se especializar e ganhar dinheiro. De maneira criativa e passo a passo, 
a expert vai criar uma lista de comidinhas que mais se adaptam ao tipo de comemoração, perfil do cliente 
ou mesmo período do dia. Ao todo serão mais de 20 delícias, que incluem desde aquele pãozinho de massa 
leve, até geleias, cremes, massas e bebidas. 
Aproveite as próximas páginas para colocar em prática todas as receitas que foram ensinadas durante o 
curso.
Bons estudos, 
Equipe eduK. 
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Coffee break, brunch ou lunch 3
Brioche 
tradicional
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias RENDIMENTO: 15 unidades
Esponja
• 60 g de leite
• 15 g de fermento biológico fresco 
• 100 g de farinha de trigo
Massa 
• 1 receita da esponja pronta 
• 150 g de ovos
• 250 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar refinado
• 6 g de sal
• 200 g de manteiga sem sal (ponto pomada)
Esponja
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Amorne o leite a 50°C
• Dissolva o fermento e coloque a farinha de trigo
• Misture para fazer um pré-fermento
• Deixe crescer até dobrar de volume
Massa 
• Coloque a esponja em um bowl da batedeira e, com o 
batedor raquete, bata lentamente
• Acrescente os ovos aos poucos
• Em seguida, acrescente os ingredientes secos 
(farinha, açúcar e sal) até obter uma massa macia
• Incorpore a manteiga aos poucos, até que tenha sido 
totalmente absorvida pela massa - A massa ficará 
muito pegajosa
• Deixe a massa descansando na geladeira, até o dia 
seguinte, coberta por um plástico
• Retire da geladeira
• Corte em porções de 50 g e boleie
• Coloque nas formas redondas e deixe crescer até 
chegar na borda da assadeira
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 
aproximadamente 15 minutos
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Coffee break, brunch ou lunch 4
Manteiga 
aromatizada
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 20 dias RENDIMENTO: 500 g 
• 5 g de sálvia fresco
• 5 g de tomilho fresco
• 5 g de manjericão fresco
• 5 g de alecrim fresco
• 500 g de manteiga com sal em ponto pomada
• 1 dente de alho picado
• 2 g de pimenta vermelha seca
• Sal (Q.B.)
• Separe todos os ingredientes da receita
• Higienize e pique as ervas
• Em um bowl, misture todos os ingredientes
• Mexa até formar uma pasta
• Coloque a manteiga em um filme plástico
• Enrole em formato cilíndrico
• Leve para gelar por 12 horas
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Coffee break, brunch ou lunch 5
Bolo 
da vovó
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias RENDIMENTO: 1 unidade
• 200 g de ovos 
• 240 g de óleo 
• 1 laranja pera
• 480 g de açúcar refinado
• 480 g de farinha de trigo
• 20 g de fermento em pó
• 50 g de açúcar gelado (decoração)
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em um liquidificador bata os ovos com o óleo
• Acrescente a laranja cortada e sem sementes e bata 
mais um pouco
• Coloque num bowl
• Acrescente o açúcar refinado e mexa bem
• Junte a farinha de trigo e o fermento em pó
• Coloque numa assadeira untada com desmoldante
• Leve para assar por 40 minutos em forno pré-
aquecido a 180°C
• Finalize polvilhando açúcar gelado na decoração
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Coffee break, brunch ou lunch 6
Coulis de manga 
com baunilha
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 
aproximadamente 10 dias refrigerado RENDIMENTO: 400 g de coulis
• 200 g de manga descascada
• 250 ml de água
• 30 g suco limão 
• 60 g de açúcar refinado
• 1 fava de baunilha
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em um liquidificador bata a manga com a água
• Coloque em uma panela e acrescente o restante dos 
ingredientes
• Deixe ferver em fogo baixo, até apurar e formar um 
molho espesso
• Forme o ponto de napê 
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Coffee break, brunch ou lunch 7
Suco 
de frutas
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 
aproximadamente 1 dia refrigerado RENDIMENTO: 1.700 ml
• 600 g de polpa de frutas vermelhas
• 1 l de água gelada
• 10 g de pasta saborizante de frutas vermelhas
• 50 g de leite condensado
• 50 ml de suco natural de laranja
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em um liquidificador, bata todos os ingredientes
• Sirva bem gelado
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Coffee break, brunch ou lunch 8
Cookies
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 10 dias RENDIMENTO: 30 unidades
• 400 g de pó para preparo de mistura pronta para bolo 
caseiro de baunilha 
• 50 g de ovo 
• 50 g de margarina de uso culinário
• 80 g de gotas de chocolate
• Separar todos os ingredientes da receita
• Em um bowl, misture o preparo pronto para bolo 
caseiro, o ovo e a margarina
• Mexa até homogeneizar - não precisa sovar
• Acrescente as gotas de chocolate
• Faça as bolinhas 
• Coloque em uma assadeira forrada com teflon
• Leve para assar num forno pré-aquecido a 180°C por 
aproximadamente 15 minutos 
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Coffee break, brunch ou lunch 9
Café gelado
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 
aproximadamente 3 dias refrigerado RENDIMENTO: 1 litro
• 600 ml de leite
• 150 g de sorvete de creme
• 120 g de preparado em pó para cappuccino
• 30 g de leite condensado
• Gelo (Q.B.)
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em um liquidificador, bata todos os ingredientes 
• Sirva gelado
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Coffee break, brunch ou lunch 10
Bolo de cenoura com 
brigadeiro cremoso
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias RENDIMENTO: 50 unidades
Massa
• 500 g de cenoura crua e sem casca
• 450 g de ovos 
• 300 ml de óleo
• 500 g de açúcar refinado
• 500 g de farinha de trigo
• 40 g de fermento em pó
Cobertura 
• 790 g de leite condensado 
• 400 g de creme de leite
• 80 g de chocolate em pó 
• 40 g de manteiga sem sal 
Massa
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em um liquificador, bata a cenoura, os ovos e o óleo
• Coloque essa mistura em um bowl e acrescente o 
açúcar, a farinha de trigo e o fermento em pó
• Coloque em uma assadeira untada com desmoldante
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 
aproximadamente 40 minutos 
• Reserve 
Cobertura 
• Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme 
de leite, o chocolate em pó e a manteiga
• Leve ao fogo até formar um creme encorpado
• Cubra o bolo de cenoura reservado
• Sirva
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Coffee break, brunch ou lunch 11
Quiche
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias RENDIMENTO: 10 unidades
Massa básica
• 180 g de margarina sem sal para uso culinário
• 50 g de ovo 
• 8 g de sal
• 40 g de creme de leite
• 300 g de farinha de trigo
Creme básico 
• 300 g de creme de leite 
• 150 g de ovos 
• 50 g de queijo parmesão ralado
• 5 g de ervas finas 
Decoração / Finalização
• 100 g de bacon em fatias secas 
Massa básica
• Em um recipiente coloque a margarina, o ovo, o sal 
o creme de leite e a farinha de trigo e mexa bem até 
ficar uma massa lisa e enxuta
• Leve para gelar por 2 horas
• Forre as forminhas de alumínio para quiche com a 
massa
• Reserve 
Creme básico 
• Misture muito bem todos os ingredientes
• Preencha a forminhas reservadas com este creme 
• Reserve 
Decoração / Finalização
• Coloque as fatias de bacon envoltas no papel toalha
• Leve ao micro-ondas por 10 minutos, virando na 
metade do tempo
• Decore as forminhas reservadas com as fatias de 
bacon
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 
aproximadamente 20 minutos
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Coffee break, brunch ou lunch 12
Salada 
fatuche
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 1 dia RENDIMENTO: 1 porção
• 6 folhas de alface crespa verde
• 2 tomates Débora em cubos
• 1/2 cebola picada
• 1/2 pepino japonês em cubos com casca
• 15 ml de suco de limão
• 5 folhas de hortelã
• Cheiro verde (Q.B.)
• 50 ml de azeite de oliva
• Zathar (Q.B.)
• Pimenta síria (Q.B.)
• Summac (Q.B.)
• Sal refinado (Q.B.)
• 2 pães sírios cortados em triângulos
• Separar todos os ingredientes da receita
• Lave bem as folhas de alface, rasgue-as 
grosseiramente e disponha em um bowl 
• Adicione os cubos de tomates, cebolas picadas e os 
cubos de pepino
• Tempere com o restante dos ingredientes
• Ao servir, acrescente os triângulos de pão sírio
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Coffee break, brunch ou lunch 13
Waffle
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias RENDIMENTO: 30 unidades
• 130 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento em pó
• 2 g de bicarbonato de sódio
• 30 g de açúcar refinado
• 20 g de manteiga derretida
• 50 g de ovos 
• 100 ml de leite integral 
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em um bowl coloque todos os ingredientes 
• Mexa bem com um fuê até homogeneizar
• Coloque em uma bisnaguinha de plástico 
• Aplique dentro da máquina de waffle
• Espere dourar
• Sirva quente
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Coffee break, brunch ou lunch 14
Chutney
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 15 dias RENDIMENTO: 1 Kg
• 1 Kg de figo fresco
• 350 g de açúcar refinado
• 100 ml de água
• 5 g de gengibre ralado
• Mostarda em grão ralado na hora (Q.B.) 
• 10 ml de suco de limão 
• Separe todos os ingredientes da receita
• Pique os figos em cubos 
• Misture com o açúcar e deixe descansar por 24 horas
• Acrescente o gengibre ralado, o limão, a mostarda e a 
água 
• Leve para ferver até formar uma pasta 
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Coffee break, brunch ou lunch 15
Muffin
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias RENDIMENTO: 20 unidades
Massa
• 300 g de açúcar refinado
• 160 g de margarina bolo
• 200 g de ovos 
• 10 g de emulsificante de bolos
• 310 g de farinha de trigo
• 50 g de cacau em pó alcalino 
• 15 g de fermento em pó
• 200 ml de leite
Creme manteiga com limão siciliano
• 100 ml de leite
• Aroma de baunilha (Q.B.)
• 75 g ovos 
• 80 g de açúcar refinado
• 250 g de manteiga sem sal
• 7 g de pasta de limão siciliano
Massa
• Separe todos os ingredientes da receita
• Na batedeira bata o açúcar, a margarina, os ovos e o 
emulsificante até montar. Reserve 
• Misture os ingredientes secos (farinha, o cacau e o 
fermento em pó)
• Agregue os ingredientes secos ao leite 
• Junte à mistura da batedeira e bata mais pouco 
• Coloque a massa em forminhas de cupcakes 
• Leve para assar por aproximadamente 15 minutos em 
forno pré-aquecido a 180ºC 
• Reserve
Creme manteiga com limão siciliano
• Em uma panela coloque o leite e o aroma de baunilha 
e deixe ferver
• Na mão bata os ovos e o açúcar ligeiramente
• Verta o leite fervido sobre os ovos batidos
• Volte para panela e deixe cozinhar muito bem 
• Passe o creme por uma peneira e coloque em um 
processador
• Bata até esfriar
• Coloque a manteiga cortada em cubos e bata por mais 
5 minutos até obter um creme liso e brilhante. 
• Colocar a pasta de limão siciliano 
• Utilize para rechear os muffins 
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Coffee break, brunch ou lunch 16
Chocolate 
quente
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 1 dia RENDIMENTO: 1,5 L
• 1 l de leite
• 300 g de chocolate meio amargo
• 200 g de chocolate ao leite
• 250 g de creme de leite 
• Separe todos os ingredientes da receita
• Leve o leite para ferver
• Derreta os chocolates e misture o creme de leite
• Mexa bem até homogeneizar
• Misture ao leite fervente
• Deixe a ferver até formar um chocolate quente 
cremoso
• Sirva 
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Coffee break, brunch ou lunch 17
Cuca
DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias RENDIMENTO: 10 unidades
Ingredientes Preparo
Recheio• 3 bananas nanicas 
• 450 g de pêssego em calda picado 
Cobertura de farofa
• 160 g de margarina para folhados
• 300 g de açúcar refinado
• 260 g de farinha de trigo
• Canela em pó (Q.B.)
Massa
• 25 g de manteiga sem sal
• 100 g de açúcar refinado
• 50 g de ovo
• 2 g de sal
• 220 ml de leite integral
• 25 g de fermento biológico fresco
• 350 g de farinha de trigo
Recheio
• Fatie as bananas 
• Pique os pêssegos 
• Reserve 
Cobertura de farofa
• Misture todos os ingredientes 
• Reserve 
Massa
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Em uma batedeira bata a manteiga e o açúcar até 
formar um creme leve
• Adicione o ovo e o sal e bata mais um pouco
• Dissolva o fermento no leite levemente morno 
• Acrescente ao creme batido
• Junte a farinha de trigo. Bata novamente até formar 
uma massa lisa e enxuta
• Coloque dentro de uma assadeira retangular untada
• Deixe dobrar de tamanho
• Coloque o recheio por cima da massa 
• Acrescente a farofa 
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 
aproximadamente 30 minutos 
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Coffee break, brunch ou lunch 18
Cappuccino
DURABILIDADE: aproximadamente 30 dias RENDIMENTO: 1,5 Kg de pó para cappuccino 
Ingredientes Preparo
Pó para cappuccino 
• 400 g de leite em pó 
• 100 g de café solúvel
• 1 kg de açúcar refinado
• 50 g de achocolatado em pó
• 15 g de bicarbonato de sódio 
Capuccino
• 300 ml de leite quente 
• 30 g de pó para cappuccino 
Pó para cappuccino 
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em um bowl misture todos os ingredientes
• Guarde em um recipiente bem fechado
Capuccino
• Misture bem os ingredientes 
• Sirva 
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Coffee break, brunch ou lunch 19
Salgadinho 
de camarão 
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 
2 dias refrigerado / 3 meses congelado RENDIMENTO: 40 unidades
Recheio
• 40 unidades de camarão graúdo limpos e 
aferventados
Massa 
• 1000 ml de leite
• 10 g de sal
• 20 g de caldo de legumes
• 120 g de gordura vegetal hidrogenada
• 450 g de farinha de trigo
• 100 g de mandioquinha cozinha e espremida 
Empanar
• 1 l de água
• 250 g de farinha de trigo
• 350 g de farinha de rosca amarela
• Óleo quente (Q.B.) – fritar 
Massa 
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em uma panela coloque o leite, o sal, caldo e a 
gordura vegetal
• Leve para ferver
• Quando levantar fervura jogue a farinha de trigo tudo 
de uma vez
• Mexa bem até formar uma massa firme, compacta e 
bem seca
• Coloque a massa em uma mesa, acrescente a 
mandioquinha espremida
• Sove até ficar lisa e homogênea
• Cubra a massa com um plástico para não ressecar
• Faça os modelos envolvendo os no camarões nestas 
massa 
Empanar
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Misture a água com a farinha de trigo
• Passe os salgadinhos nessa calda depois na farinha de 
rosca amarela
• Frite em óleo quente
• Coloque em papel tolha 
• Sirva 
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Coffee break, brunch ou lunch 20
Creme 
4 queijos
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 
aproximadamente 3 dias na geladeira RENDIMENTO: 900g de creme 
• 500 g de manteiga com sal (ponto pomada)
• 100 g de muçarela ralada
• 100 g de queijo parmesão ralado
• 100 g de cream cheese
• 100 g de requeijão cremoso
• 3 dentes de alho picados 
• 15 g de creme de cebola em pó
• Cheiro verde picado (Q.B.)
• Separe todos os ingredientes da receita
• Bata todos os ingredientes no processador
• Leve para gelar
• Sirva 
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Coffee break, brunch ou lunch 21
Água 
saborizada
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 
aproximadamente 2 dias refrigerada RENDIMENTO: 1 L
• 1 l de água gelada
• 10 rodelas de limão siciliano
• 6 ramos de hortelã
• 1 bandeja de cubos de gelo 
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Coloque todos os ingredientes dentro de uma 
suqueria
• Deixe saborizando por 24 horas para ficar com um 
sabor mais acentuado das frutas 
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Coffee break, brunch ou lunch 22
Croissant doce 
e salgado
DURABILIDADE: aproximadamente 3 dias RENDIMENTO: 30 unidades
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Coffee break, brunch ou lunch 23
Ingredientes Preparo
Massa
• 500 g de farinha de trigo
• 115 ml de água
• 115 ml de leite
• 25 g de ovos 
• 9 g de sal
• 20 g de fermento biológico fresco
• 30 g de margarina de uso culinário
• 250 g de margarina para folhados 
Recheio doce 
• 4 maçãs picadas em cubos médios
• 50 g de açúcar refinado
• 50 ml de água
• 50 ml de vinho tinto 
• 10 ml de suco de limão
• 10 g de amido de milho 
• 50 ml de água
• 100 ml de ovos
Recheio salgado
• 200 g de muçarela picada
• 200 g de presunto picado
• 2 tomates picados em cubos
• Orégano (Q.B.)
• 100 ml de ovos – pincelar 
Massa
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Em um bowl coloque todos os ingredientes, exceto a 
margarina para folhados
• Sove até formar uma massa lisa e homogênea, sempre 
dando o ponto com a água e o leite misturados
• Faça uma bola e cubra com um plástico
• Deixe descansar na geladeira por 3 horas
• Abra a massa em formato retangular 
• Reserve
• Abra a margarina para folhados sobre um papel 
manteiga em formato retangular menor que o da 
massa
• Coloque a margarina para folhados sobre a massa 
aberta
• Faça 1 dobra de quatro
• Deixe descansar na geladeira por 30 minutos
• Faça uma dobra de 3
• Deixe descansar na geladeira por 30 minutos
• Abra a massa e corte em triângulos longos
• Recheie e enrole no formato de croissant 
Recheio doce 
• Separe todos os ingredientes da receita
• Em uma panela coloque as maçãs picadas, o açúcar, a 
água (50 ml), o vinho tinto e o suco de limão e deixe 
cozinhar até as maçãs amolecerem
• Dissolva o amido na água (50 ml) e acrescente na 
panela 
• Mexa até engrossar com o fogo ligado
• Espere esfriar e recheie os croissants
• Modele, enrolando-os e pincele com os ovos batidos 
• Leve para assar a 180°C por aproximadamente 25 
minutos ou até que fiquem dourados
Recheio salgado
• Separe todos os ingredientes da receita
• Misture todos os ingredientes em um bowl
• Recheie os croissants
• Modele, enrolando-os e pincele os ovos batidos 
• Leve para assar a 180°C por aproximadamente 25 
minutos ou até que fiquem dourados
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COFFEE BREAK, BRUNCH OU LUNCH” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Coffee break, brunch ou lunch 24Sopa 
paraguaia
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 2 dias RENDIMENTO: 15 unidades
• 500 g de farinha de milho
• 2 l de leite
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.) 
• 250 g de manteiga ou margarina
• 500 g de cebola em fatias grossas
• 200 g de ovos
• 500 g de queijo caipira em pedaço (ralado grosso)
• 20 g de fermento em pó
• Coloque a farinha de milho em bowl
• Acrescente o leite
• Deixe de molho por 20 minutos para absorver o leite
• Tempere com sal e pimenta a gosto
• Em uma panela derreta a manteiga ou margarina
• Frite a cebola, cortada em fatias grossas
• Despeje tudo, a cebola com a margarina sobre a 
farinha demolhada e misture
• Acrescente os ovos, o queijo ralado grosso e por 
último o fermento misturando bem
• Despeje a massa em uma forma grande untada com 
desmoldante
• Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 
aproximadamente 40 minutos
• Espere esfriar e corte em losangulos 
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Coffee break, brunch ou lunch 25
Bolo 
salgado
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 3 dias RENDIMENTO: 1 unidade
Recheio
• 400 g de milho verde cozido no vapor (lata) 
• 500 ml de água
• Azeite de oliva (Q.B.)
• 300 g de peito de frango cozido e desfiado
• Alho picado (Q.B.)
• Sal refinado (Q.B.)
• Molho de pimenta (Q.B.)
• 500 g de creme de leite
Finalização / decoração 
• 2 pacotes de pão de forma sem casca
• 2 Kg de batatas cozidas, espremida e quentes
• 300 g de creme de leite
• Cenoura ralada (Q.B.)
• Batata palha (Q.B.)
• Tomates cerejas (Q.B.)
• Salsinha (Q.B.)
Recheio
• Separe todos os ingredientes da receita
• Bata o milho e a água 
• Faça um refogado com o frango, o milho batido e os 
temperos até encorpar
• Acrescente o creme de leite
Finalização / decoração 
• Em uma bandeja faça camadas com pão de forma e 
recheio 
• Finalize decorando com a batata cozida batida na 
batedeira com o creme de leite
• Decore com a cenoura, a batata palha, tomates 
cerejas e salsinha 
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Coffee break, brunch ou lunch 26
Suco picante 
de tomate 
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias RENDIMENTO: 30 unidades
• 300 g de tomates bem maduros
• 100 g de aipo
• 15 g de gengibre ralado
• 1/2 dente de alho
• 100 g de extrato de tomate
• 1 l de água
• Gelo (Q.B.) 
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Bata todos os ingredientes no liquidificador
• Sirva gelado 
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Coffee break, brunch ou lunch 27
Croûtons
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias RENDIMENTO: 300 g 
• 1 pacote de pão de forma sem a casca
• Azeite (Q.B.)
• Sal (Q.B.)
• Orégano (Q.B.)
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Corte o pão de forma em cubos
• Disponha em uma assadeira
• Regue com azeite
• Salpique sal e orégano 
• Leve ao forno pré-aquecido a 180° C por 
aproximadamente 15 minutos ou até que estejam 
torrados
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Coffee break, brunch ou lunch 28
Creme de 
abóbora
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias RENDIMENTO: 1 L
• 500 g de carne seca
• Azeite (Q.B.)
• 1 dente de alho
• 1 cebola picada
• 500 g de abóbora japonesa
• 200 ml de água
• 15 g de tempero sabor carne
• Coentro (Q.B.)
• 200 ml de creme de leite fresco
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.) 
• Separe todos os ingredientes da receita
• Cozinhe a carne seca em panela de pressão por 
aproximadamente 15 minutos
• Abra, escorra e troque a água 
• Cozinhe novamente por mais 20 minutos
• Desfie e refogue com o azeite, alho e cebola. Reserve.
• Corte a abóbora ao meio
• Coloque em uma tigela plástica virada com a casca 
para cima, com água até a metade, no micro-ondas 
por 10 a 15 minutos (isso facilitará a retirada da casca 
sem desperdício e a abóbora já estará cozida)
• Faça o mesmo com a outra metade
• Bata a abóbora no liquidificador com a água (200 ml)
• Leve ao fogo médio até levantar fervura
• Adicione a carne seca reservada, o tablete de caldo e 
o coentro picadinho
• Adicione o creme de leite fresco
• Corrija o tempero (sal e pimenta) 
• Sirva em seguida acompanhado de croutons 
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Coffee break, brunch ou lunch 29
Pacotinni com 
molho puttanesca
Ingredientes
Preparo
DURABILIDADE: aproximadamente 2 dias 
RENDIMENTO: 30 unidades
Recheio de frango
• 500 g de peito de frango
• Sal refinado (Q.B.) 
• 1 cebola picada 
• 1 dente de alho picado 
• 200 g de requeijão cremoso 
Lacinho do Pacottini
• 100 g de cebolinha cortada em fatias finas no sentido 
do comprimento
• 500 g de massa fresca redonda
• 1 receita do recheio 
Molho branco
• 40 g de margarina 
• 40 g de farinha de trigo
• 400 ml de leite frio
• 15 g de tablete de caldo de legumes
• 2 tomates sem semente picados em cubos
• 100 g de ervilhas fresca 
• 1/2 pimentão verde picado
• 50 g de azeitonas pretas
• 100 g de presunto cortado em cubos
• Sal refinado (Q.B.)
Recheio de frango
• Separe todos os ingredientes da receita.
• Cozinhe o peito de frango com sal em panela de 
pressão por aproximadamente 20 minutos
• Desfie e refogue com cebola, alho
• Corrijao sal
• Acrescente o requeijão cremoso afim de obter uma 
massinha com liga
• Reserve
Lacinho do Pacottini
• Abra a cebolinha e corte ao meio de modo que fique 
como fitas finas
• Abra a massa fresca e recheie com o frango reservado
• Feche como um “pacote” e amarre com a fita de 
cebolinha
• Cozinhe a massa em água fervente por 15 minutos e 
fogo médio
• Reserve
Molho branco
• Derreta a margarina com a farinha de trigo até obter 
um creme (Roux)
• Adicione o leite aos poucos até obter um molho 
homogêneo
• Junte o caldo de legumes
• Mexa constantemente até ficar cremoso
• Adicione o tomate, as ervilhas, pimentão, azeitonas e 
o presunto em cubos, vá mexendo e cozinhando em 
fogo médio por aproximadamente 5 minutos 
• Corrija o sal 
• Monte o prato colocando a massa e por cima do 
molho a puttanesca