Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 4

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
9/10 
Conteúdo do exercício 
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Pergunta 1 
• 
Leia o excerto a seguir: 
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido 
no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente 
preparada, acondicionada em recipientes adequados.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 
374. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as 
afirmativas a seguir. 
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas. 
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas. 
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes. 
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por 
litro até 2334 gramas/litro. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
o I e IV. 
o Resposta correta 
o I e III. 
o II e III. 
o I e II. 
o III e IV. 
Pergunta 2 
• 
Leia o excerto a seguir: 
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido 
para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na 
elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior 
(aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 
372. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, 
pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma 
rápida. 
o no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 
minutos. 
o no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de 
pectina. 
o no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão. 
o Resposta correta 
o no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de 
água. 
Pergunta 3 
• 
Leia o trecho e observe a tabela a seguir: 
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e 
etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um 
produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.” 
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. 
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107. 
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo. 
o a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total. 
o uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares. 
o Resposta correta 
o enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda. 
o para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo. 
Pergunta 4 
• 
Leia o excerto a seguir: 
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais 
padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria 
de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que 
esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos 
equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e 
hortaliças.” 
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61. 
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas 
a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas. 
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento. 
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção. 
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de 
sementes. 
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
o III e IV. 
o I e II. 
o II e III. 
o I e IV. 
o II e IV. 
o Resposta correta 
Pergunta 5 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de 
acerola, açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, 
cedida pela Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes 
de ser adicionada à polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 
°C.” 
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa 
e suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192. 
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia. 
Porque: 
II. O ácido cítrico previne a oxidação. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
o Resposta correta 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
o A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
o A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
o As asserções I e II são proposições falsas. 
Pergunta 6 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da 
variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em 
temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de 
gelatinizarão, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.” 
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 
10º Brix. 
o o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem 
limite de pH máximo. 
o Resposta correta 
o no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º 
de Brix. 
o em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º 
Brix. 
o a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o 
plantio e a colheita. 
Pergunta 7 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem 
conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, 
principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e 
exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, 
no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica 
Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>
. Acesso em: 12 ago. 2020. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da 
laranja, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa. 
o Resposta correta 
o a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo. 
o a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa. 
o a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta. 
o a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta. 
Pergunta 8 
1 
Leia o excertoa seguir: 
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de 
Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais 
atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. 
Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a 
qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.” 
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. 
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
o os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais. 
o para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C. 
o a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas. 
o o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos. 
o Resposta correta 
o os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação. 
Pergunta 9 
/ 
Leia o excerto a seguir: 
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e 
constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC 
acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther 
demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da 
planta até a maturação dos frutos.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica 
Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>
. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado). 
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características 
da laranja, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo. 
o a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa. 
o a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta. 
o Incorreta: 
o a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta. 
o a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média. 
o Resposta correta 
Pergunta 10 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades 
por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e 
restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da 
empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de 
produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.” 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no 
processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de 
produtos, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os 
testes internos. 
o na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as 
aplicações em escala. 
o na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto 
de protótipo. 
o na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os 
testes dos consumidores. 
o na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a 
triagem inicial. 
o Resposta correta 
 
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