Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário- Tecnologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

Pergunta 1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere
um aroma distinto e uma importante característica na formulação e processamento de
produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de
maracujá.
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as
afirmativas a seguir.
Ocultar opções de resposta 
A. Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações.
B. A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez.
C. Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação.
D. O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados.
E. A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar.
Pergunta 2
Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria
de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que
esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos
equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e
hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p.
61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as
afirmativas a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e
compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e
aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de
sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
A. I e IV.
B. II e III.
C. II e IV.
D. I e II.
E. III e IV.
Pergunta 3
Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de
Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das
principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de
2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de
elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção
até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos
brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é
correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A. a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
B. os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
C. o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
D. para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
E. os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
Pergunta 4
Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de
atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das
possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de
produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu
processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no
processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de
produtos, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
B. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos
consumidores.
C. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
D. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em
escala.
E. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
Pergunta 5
Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples –
produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda
– produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de
frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho
razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017.
p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de
compotas, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A. a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
B. a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
C. a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
D. é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
E. a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
Pergunta 6
Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para
conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as
características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo
especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam
observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed.
São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências,
pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A. as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais
sustentáveis.
B. embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas.
C. as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
D. as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e
modernas.
E. a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
Pergunta 7
Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de
pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco,
utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais
baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem teores
elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de maçãs
para consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e
fuji: características analíticas. Campinas. Disponível em:
<https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754.
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar
que:
Ocultar opções de resposta 
A. a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em
ácido acético para cada 100 gramas.
B. a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para
cada 100 gramas.
C. a composição do suco de maça engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para
cada 100 gramas.
D. na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo
cítrico.
E. a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix
de sólidos.
Pergunta 8
Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercadobrasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos
produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa
de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve
ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho
amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e
sólida, permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de
diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato.
Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de
goiaba, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A. o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix
aumentando até 80.
B. o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de
polpa e 30% de açúcar.
C. quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para
conservar.
D. quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua
consistência.
E. o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix,
aumentando até 70.
Pergunta 9
Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem
conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos,
principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e
exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No
entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de
validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica
Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
>. Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da
laranja, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A. a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
B. a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
C. a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
D. a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
E. a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
Pergunta 10
Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas
e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de
13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […].
Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de
desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica
Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as
características da laranja, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A. a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
B. a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
C. a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
D. a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
E. a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.