AOL 4 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.”
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa e suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192.
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia.
Porque:
II. O ácido cítrico previne a oxidação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as afirmativas a seguir.
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas.
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas.
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes.
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro até 2334 gramas/litro.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e II.
2. 
III e IV.
3. 
II e III.
4. 
I e III.
5. 
I e IV.
Resposta correta
3. Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
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1. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
2. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
3. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
4. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
5. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
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1. 
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
2. 
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta
3. 
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
4. 
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
5. 
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: características analíticas. Campinas. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754.
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que:
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1. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada 100 gramas.
2. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido acético para cada 100 gramas.
3. 
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de sólidos.
4. 
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo cítrico.
Resposta correta
5. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada 100 gramas.
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar que:
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1. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
2. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
3. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
Resposta correta
4. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
5. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
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1. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
Resposta correta
2. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
3. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.
4. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
5. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadase constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
2. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
3. 
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta
4. 
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
5. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
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1. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
2. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
3. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta
4. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
5. 
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
2. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
3. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
4. 
a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
Resposta correta
5. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa