Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 3

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
9/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
Pergunta 1 
/ 
Leia o trecho a seguir: 
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, 
podendo, ainda, ser mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 
litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que ele 
atenda aos padrões estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no 
máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa 
temperatura não melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta 
quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa temperatura.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. 
Pirassununga: FZEA, 2018, p.13. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o quanto mais frio for o processo, mais esterilizado será o leite. 
o nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta. 
o esse processo é também chamado de esterilização do leite. 
o Resposta correta 
o nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta 
o quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
Pergunta 2 
1 
Leia o trecho a seguir: 
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite 
subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o 
único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além 
de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao 
mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. 
Pirassununga: FZEA, 2018, p.6. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem 
rápido. 
o O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução. 
o o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do 
gel. 
o o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido. 
o Resposta correta 
o o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a 
solução. 
Pergunta 3 
• 
Leia o trecho a seguir: 
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação 
já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele 
se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.” 
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de 
Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva 
Educação, 2017, p. 80. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção 
de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com 
ventilação adequada. 
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e 
depois entre 2ºC e 4ºC. 
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e 
corante. 
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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o V, F, V, V. 
o V, V, F, V. 
o V, V, F, F. 
o F, V, V, V. 
o F, F, F, F. 
o Resposta correta 
Pergunta 4 
1 
Leia o trecho a seguir: 
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a 
lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa 
maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o 
sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de 
algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida 
acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.” 
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir 
sobre os aspectos do leite: 
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo. 
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento. 
 
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua 
composição. 
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e 
outros itens. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
o I e III 
o Resposta correta 
o III e IV. 
o I e II. 
o II e III 
o I e IV 
Pergunta 5 
1 
Leia o trecho a seguir: 
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou 
transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é 
utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A 
qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.” 
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de 
Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva 
Educação, 2014, p. 39. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se 
afirmar que a manteiga: 
Ocultar opções de resposta 
o é misturada com fermento para remoção da acidificação. 
o é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras 
bactérias. 
o deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%. 
o pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado. 
o é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio. 
o Resposta correta 
Pergunta 6 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A porcentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%, 
sendo caracterizada por conter alto valor nutricional, destacando-se o elevado teor 
proteico, presença de minerais como cálcio, fósforo e ferro e gordura, a qual é considerada 
uma das maiores fontes de ácidos graxos da famílias ômega-3.” 
Fonte: CASETTA, S.; LEWANDOWSKI, J.; MENDONÇA, V.; SESCO, B. Fatores que afetam o 
consumo de peixe no brasil. II Simpósio: produção sustentável e saúde animal, São Paulo, 
2017, p. 1. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carnes de peixes, analise as 
afirmativas a seguir: 
I. O consumo de peixe tende a desacelerar no país em virtude do desmatamento. 
II. A temperatura média do recebimento do peixe deve estar entre 2 e 3 ºC. 
III. Os pescados pós-cocção devem estar em até 2 ºC no armazenamento. 
IV. Os pescados e seus produtos crus devem ser armazenados em até 10 ºC. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
o I e III. 
o I e II. 
o II e III. 
o Resposta correta 
o I e IV. 
o III e IV. 
Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de 
glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para 
que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa 
amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os 
equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são 
conhecidos e amplamente usados.” 
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51 
Considerando essas informaçõese o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite. 
Porque: 
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
o As asserções I e II são proposições falsas. 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
o Resposta correta 
o A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
o A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
Pergunta 8 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 
2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, 
cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. A projeção de carne suína 
tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor 
relativamente elevado.” 
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de 
Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva 
Educação, 2014, p. 98. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne 
vermelha pode conter: 
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o 22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de 
substâncias nitrogenadas. 
o 45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de 
substâncias nitrogenadas. 
o 70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de 
substâncias nitrogenadas. 
o 80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de 
substâncias nitrogenadas. 
o 65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de 
substâncias nitrogenadas. 
o Resposta correta 
Pergunta 9 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero 
Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 
e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela formação 
das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido 
láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero 
Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. 
Pirassununga: FZEA, 2018, p.48. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção 
de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC. 
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C. 
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de 
edulcorantes. 
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite 
desnatado do semidesnatado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
o F, V, F, V. 
o V, V, V, F. 
o V, F, F, V. 
o V, V, F, V. 
o V, F, V, V. 
o Resposta correta 
Pergunta 10 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites 
fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de 
lactose, importante para a população intolerante a essa substância; aumento da absorção 
de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da 
composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos 
patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no sangue; por isso, existem 
vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam promover a 
saúde.” 
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
o os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos. 
o o processo de fermentação mantém o odor original do leite. 
o o processo de fermentação mantém o sabor original do leite. 
o a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado. 
o o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado. 
o Resposta correta 
 
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