QUESTIONÁRIO DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS (1)

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NOME: Guilherme Dias Braga Lopes
QUESTIONÁRIO DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
	QUESTÃO 1
Após a chegada do leite ao laticínio, os técnicos realizam a coleta de amostras do leite e encaminham para o laboratório localizado na área de recepção do laticínio. No laboratório são realizados diversos ensaios analíticos com a finalidade de verificar se o leite está qualificado para ser captado, excluindo possíveis atitudes fraudulentas que possam ter sido realizadas. A instrução normativa nº 62 (BRASIL, 2011) define os parâmetros de cada um ensaio com o intuito de promover produtos de qualidade e seguros para os consumidores. De acordo com os principais ensaios analíticos para verificar a qualidade da matéria-prima que será processada e posteriormente encaminhada ao mercado consumidor, analise as seguintes afirmações:
I. Na prova do álcool-alizarol, caso o resultado seja coloração vermelho-tijolo sem coagulação, deve-se rejeitar o leite, pois encontra-se com acidez acima de 21 ºD e é classificado como um leite instável.
II. O teste de crioscopia é um parâmetro que determina a temperatura de congelamento do leite em relação à água. Desta forma, quando o ponto de congelamento fica acima de -0,512 °C, pode indicar uma possível fraude de adição de água ao leite;
III. Para a determinação do extrato seco total, utiliza-se a fórmula de Fleishmann. Para aferir tal variável são necessários os seguintes dados: porcentagem de gordura da amostra, densidade da amostra e acidez do leite;
IV. De acordo com a IN 51, o leite deve apresentar a densidade variando entre 1,028 g/mL e 1,034 g/mL. Esse ensaio auxilia na identificação de possíveis fraudes no leite;
V. Para a determinação da concentração do leite utiliza-se a prova a prova Butirométrica. Para que o leite seja aceito pelo lacticínio é necessário que ele apresente a concentração de gordura inferior a 3%.
De acordo com as afirmações acima, é correto o que se afirma em:
a) II, IV e V.
b) II e IV.
c) III e IV.
d) II, III e V.
e) I, II, III e IV .
	Resposta: B
	Justificativa das afirmativas erradas:
I. Quando o resultado obtido é coloração vermelho-tijolo sem coagulação, significa que o leite está estável e com acidez dentro dos valores permitidos (14 a 18 °D), ou seja, o leite está apto a ser utilizado.
III. Não é necessário a acidez do leite para aferir o extrato seco total. Para calcular o extrato seco total precisamos apenas da porcentagem de gordura e a densidade da amostra;
V. Para que o leite seja aceito pelo lacticínio é necessário que ele apresente no mínimo 3% de gordura.
	QUESTÃO 2
A tecnologia de alimentos emprega o tratamento térmico a fim de estender a vida útil do leite e seus derivados. O tratamento térmico do leite tem como principal objetivo destruir os microrganismos patogênicos, sem provocar alterações das propriedades físicas, nutritivas e organolépticas do leite. De acordo com os métodos de tratamento térmico do leite, analise as seguintes afirmativas:
I. O método de pasteurização lenta submete o leite a uma temperatura de 62 a 65 °C durante 30 minutos;
II. O processo UHT, consiste no aquecimento do leite homogeneizado a uma temperatura de 130 a 150 ºC por 15 segundos, e logo em seguida é submetido a um resfriamento;
III. O método de pasteurização rápida submete o leite a uma temperatura de 72 a 75 °C durante 15 a 20 segundos;
IV. O leite UHT é submetido a uma temperatura de 130 a 150 ºC por um período de 2 a 4 segundos. Em seguida, o leite sofre resfriamento a uma temperatura inferior a 32 ºC;
V. O método de pasteurização lenta submete o leite a uma temperatura de 60 a 68ºC durante 30 minutos, em um equipamento denominado de pasteurizador de placas.
De acordo com as afirmações acima, é correto o que se afirma em:
a) I, III, IV e V
b) III, IV e V.
c) I.
d) I, III e IV.
e) I, II, III e IV. 
	Resposta: D
	Justificativa das afirmativas erradas:
II. No processo UHT o tempo utilizado é de 2 a 4 segundos;
V. A temperatura utilizada na pasteurização lenta é de 62 a 65 °C.
	QUESTÃO 3
Deterioração é o processo responsável pela degradação dos alimentos. Esse processo ocorrerá a medida em que sejam submetidas condições favoráveis para o agente deteriorador agir sobre o alimento. Sobre os mecanismos de deterioração, assinale a alternativa correta:
a) O mecanismo enzimático microbiano ocorre por enzimas liberadas pelo próprio alimento.
b) Quando menos água presente no alimento, mais perecível ele é.
c) No processo enzimático não microbiano, enzimas do próprio alimento são as responsáveis por promover a autólise;
d) A deterioração não enzimática não auxilia no processo de rancificação da gordura.
e) O mecanismo enzimático não microbiano é causado por processos como a radiação.
	Resposta: C
	Justificativa das afirmativas erradas:
a) O mecanismo enzimático microbiano ocorre por enzimas liberadas por microrganismos.
b) Quanto mais água, maior será o processo de hidrólise, e consequentemente mais perecível será o alimento.
d) A deterioração não enzimática auxilia no processo de rancificação da gordura.
e) O mecanismo não enzimático é causado por processos como a radiação.
	QUESTÃO 4
Em relação ao processo de captação e transporte do leite, analise as afirmativas abaixo:
I. São utilizados caminhões tanque isotérmicos, onde próprio caminhoneiro, devidamente treinado, pode fazer a coleta de amostra e análise do leite;
II. É permitido o transporte do leite em latões em temperatura ambiente, desde que seja entregue para o processamento em até 24 horas;
III. Após a ordenha, seja ela manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por utensílios específicos e higienizados;
É correto apenas o que se afirma em:
A) I.
B) II.
C) I e II.
D) II e III.
E) I e III.
	Resposta: E
	Justificativa das afirmativas erradas:
 II. Para ser transportado em temperatura ambiente, o leite deve ser entregue para o processamento em até 2 horas; 
	QUESTÃO 5
De acordo com a IN 62 (BR, 2011) o leite, sem outra especificação, diz respeito a o produto originário da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Além disso, Também pode ser definido como uma emulsão esbranquiçada, opaca, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor levemente adocicado e com odor pouco acentuado, sendo uma secreção nutritiva sintetizada através das glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos. De acordo com a composição do leite, analise as afirmativas a seguir:
I. Geralmente a composição do leite é de 87% de água e por 13% de sólidos, denominados de extrato seco total;
II. A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: espécie, raça, idade, alimentação, individualidade, fase de lactação etc.;
III. O leite é composto por água, gordura, proteína e carboidratos apenas;
IV. Quando o colostro é comparado ao leite comum, a concentração de proteínas no colostro é inferior à do leite comum.
É correto apenas o que se afirmar em:
A) I e II.
B) I, III e IV.
C) I, II e III. 
D) II e III.
E) I, II e IV
	Resposta: A
	Justificativa das afirmativas erradas:
III. O leite é composto apenas por água, gordura, carboidratos e sais minerais, ele também apresenta em sua composição os sais minerais.
IV. O colostro apresenta a concentração de proteínas superior, quando comparado ao leite comum.
	QUESTÃO 6
Marque alternativa ERRADA: 
a) O teste Dornci avalia a acidez do leite 
b) O teste do Álcool-alizarol (colorimétrico) é uma prova utilizada nas plataformas de recepção para indicar o pH e a estabilidade térmica do leite.
c) A Crioscopia tem como objetivo indica o teor de gordura presente no leite
d) Teste da caneca de fundo preto tem como objetivo diagnostica a mastite clínica das matrizes que estão em lactação. 
	Resposta: C
	Justificativa das afirmativas erradas:
D) A Crioscopia e um dos testes utilizados para indica adulteração no leite, sendo o ponto de congelamento do leite em relação à água.
	QUESTÃO TÉORICA
A mastite, ou mamite, diz respeitoao processo inflamatório que acomete o tecido da glândula mamaria. Essa inflamação, na maioria das vezes, é causada por bactérias que invadem o canal do teto. Diante disso, responda o que se pede a seguir:
a) Sabendo que a mastite pode ser classificada em dois tipos, cite as classificações e diferencie-as.
b) Cite pelo menos duas técnicas capazes de diagnosticar a presença da mastite subclínica.
c) Supondo que uma vaca tenha contraído mastite, o que é esperado na contagem do número de células somáticas Justifique sua resposta.
	Resposta:
a) Mastite Clínica: nesse tipo a infecção é possível observar alterações leite, como grumos, coágulos e alterações de cor. Além disso o animal apresenta diversos sinais clínicos como:
· Vermelhidão nos tetos;
· Febre;
· Desidratação;
· Perda de apetite;
· Queda na produção de leite.
Mastite subclínica: nesse tipo o animal não apresenta nenhum sintoma visível. Só é possível detectá-la através de exames laboratoriais.
b) Os testes que podem detectar a mastite subclínica são:
· O teste CMT (Califórnia Mastite Teste);
· CCS (contagem de células somáticas);
· Detector de Mastite.
c) Durante a contagem de células somáticas do leite de uma vaca com mastite, espera-se que o valor encontre-se elevado, pois o animal por apresentar um processo inflamatório no tecido da glândula mamária terá o recrutamento de grande quantidade de células de defesa (neutrófilos, macrófagos e linfócitos) para o local. Além disso, o número de células que estão sofrendo descamação também encontra-se aumentado, desta forma o valor de CCS dará muito acima do valor normal.