Exercícios 2 Matérias-Primas de Origem Animal e Vegetal (Unidades 1 2 3 4)

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<p>Matérias-Primas de Origem</p><p>Animal e Vegetal</p><p>Correção do exercício da unidade</p><p>UNIDADE 1 - Matérias-Primas de Origem Animal</p><p>(In natura/ Processados) na Alimentação</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>"Adotar uma alimentação variada é uma das mais antigas recomendações nutricionais, essa</p><p>medida favorece o consumo equilibrado de alimentos de diferentes grupos permitindo, assim,</p><p>que sejam atingidas as quantidades adequadas de ingestão de nutrientes essenciais para a</p><p>saúde. O leite e seus derivados merecem destaque por constituírem um grupo de alimentos de</p><p>grande valor nutricional, uma vez que são fontes consideráveis de proteínas de alto valor</p><p>biológico, além de conterem vitaminas e minerais. O consumo habitual desses alimentos é</p><p>recomendado, principalmente, para que se atinja a adequação diária de ingestão de cálcio, um</p><p>nutriente que, dentre outras funções, é fundamental para a formação e a manutenção da</p><p>estrutura óssea do organismo."</p><p>Disponível em: . Acesso em: 01 mar. 2018.</p><p>Considerando o contexto apresentado, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre</p><p>elas.</p><p>I. O colostro é o líquido secretado nos três primeiros dias após o parto e apresenta</p><p>composição diferente à do leite que é secretado após esse período e não pode ser</p><p>comercializado.</p><p>PORQUE</p><p>II.O colostro apresenta características tecnológicas distintas às do leite e é fundamental para o</p><p>crescimento e desenvolvimento do filhote.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>Comentário</p><p>O colostro é o líquido secretado nos três primeiros dias após o parto. Apresenta composição</p><p>diferente à do leite que é secretado após esse período. Possui menos lactose e mais gordura e</p><p>proteína e principalmente anticorpos. Não pode ser comercializado porque apresenta</p><p>características tecnológicas distintas às do leite e também porque é fundamental para o</p><p>crescimento e desenvolvimento do filhote.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>"As alterações microbianas que ocorrem no leite devem-se, principalmente, pela sua</p><p>composição química variada. A contaminação microbiológica na indústria de alimentos</p><p>representa um perigo para a saúde do consumidor, uma vez que o leite e os produtos lácteos</p><p>podem veicular microrganismos associados a surtos de origem alimentar, além de ocasionar</p><p>prejuízos econômicos. A microbiota contaminante do leite normalmente é composta por</p><p>bactérias, em especial pelas psicrotróficas, que se multiplicam no leite refrigerado, enquanto</p><p>que leveduras e fungos são raramente encontrados."</p><p>Disponível em: <">https://periodicos.ufsm.br/reget/article/viewFile/13033/pdf>.Acesso em:</p><p>01 mar. 2018.</p><p>Sobre as principais métodos de conservação do leite, analise as sentenças a seguir e assinale</p><p>V para verdadeiro e F para falso.</p><p>( ) O processo de pasteurização elimina micro-organismos patogênicos, boa parte dos</p><p>deteriorantes e os esporos, por isso, é facultativa a refrigeração (temperatura inferior a 7º C)</p><p>como tratamento de conservação complementar.</p><p>( ) Ultrapasteurização (UHT - Ultra High Temperature) é o processo de conservação em alta</p><p>temperatura (121°C em média) que é capaz também de eliminar os esporos e, por isso, o leite</p><p>pode ser armazenado em temperatura ambiente, é um processo muito rápido</p><p>(aproximadamente 5 segundos).</p><p>( ) A desidratação é uma técnica de conservação que reduz o teor de água de 88% para</p><p>aproximadamente 0%. Dessa forma, a proliferação de micro-organismos é mínima e o</p><p>armazenamento do produto é facilitado.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>F - V - F.</p><p>Comentário</p><p>(F) O processo de pasteurização elimina micro-organismos patogênicos, boa parte dos</p><p>deteriorantes, mas não elimina os esporos, por isso, é obrigatório a refrigeração</p><p>(temperatura inferior a 7º C) como tratamento de conservação complementar. (V)</p><p>Ultrapasteurização (UHT - Ultra High Temperature) é o processo de conservação em alta</p><p>temperatura (121°C em média) que é capaz também de eliminar os esporos e, por isso, o leite</p><p>pode ser armazenado em temperatura ambiente, é um processo muito rápido</p><p>(aproximadamente 5 segundos). (F) A desidratação é uma técnica de conservação que reduz o</p><p>teor de água de 88% para aproximadamente 4%. Dessa forma, a proliferação de</p><p>micro-organismos é mínima e o armazenamento do produto é facilitado.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>“A cadeia produtiva de frangos de corte agrega setores desde o produtor de grãos e as</p><p>fábricas de rações, os transportadores, os abatedouros e frigoríficos até o segmento de</p><p>equipamentos, medicamentos, distribuição e o consumidor final. A eficiência dessa cadeia</p><p>produtiva é que tem permitido ao Brasil ser o terceiro produtor mundial e o primeiro</p><p>exportador de carne de frangos, atendendo mais de 150 países, devido a qualidade e</p><p>segurança alimentar da carne brasileira e à eficiência de produção.”</p><p>Disponível em: . Acesso em: 11 jul. 2018.</p><p>Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:</p><p>I. O teor de gordura na carne das aves vai depender da espécie e do tipo de corte a ser</p><p>utilizado. Porém, em sua maioria, os cortes de aves possuem baixo teor de gordura quando</p><p>comparados aos cortes de outros animais como os bovinos.</p><p>II. As carnes das aves apresentam a proteína como principal nutriente sem, no entanto, ser</p><p>considerada de alto valor biológico como as carnes bovinas, por não apresentar todos os</p><p>aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção das funções do organismo.</p><p>III. Entre os cortes das aves, o peito é o que apresenta maior concentração de proteína e</p><p>menor teor de gordura, sendo uma opção ideal para dietas que estejam tentando restringir o</p><p>consumo de gorduras ou aumentar a ingestão de proteínas.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Apenas as afirmativas I e III estão corretas.</p><p>Comentário</p><p>I. (Correta) O teor de gordura na carne das aves vai depender da espécie e do tipo de corte a</p><p>ser utilizado. Porém, em sua maioria, os cortes de aves possuem baixo teor de gordura</p><p>quando comparados aos cortes de outros animais como os bovinos. II. (Incorreta) De um</p><p>modo geral, as carnes das aves apresentam a proteína como principal nutriente. Essa proteína</p><p>é considerada de alto valor biológico porque possui todos os aminoácidos essenciais ao</p><p>crescimento e à manutenção das funções do organismo. III. (Correta) Entre os cortes das</p><p>aves, o peito é o que apresenta maior concentração de proteína e menor teor de gordura,</p><p>sendo uma opção ideal para dietas que estejam tentando restringir o consumo de gorduras ou</p><p>aumentar a ingestão de proteínas.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>A classificação do leite pode ser de acordo com a procedência, processo de conservação, teor</p><p>de gordura ou transformação. Não é permitida a comercialização do leite cru, sem qualquer</p><p>tipo de tratamento de conservação, pois ele apresenta riscos à saúde do consumidor. O leite</p><p>apresenta, naturalmente em sua composição, microorganismos que são facilmente eliminados</p><p>com o tratamento térmico.</p><p>Sobre o processo de beneficiamento do leite, analise as afirmativas a seguir e assinale V para</p><p>verdadeiro e F para falso:</p><p>( ) A pasteurização do leite que será destinado ao consumo direto deve ser feita na</p><p>temperatura de 72 a 75°C durante o tempo de 15 a 20 segundos.</p><p>( ) O leite que será utilizado na produção de derivados lácteos deverá ser pasteurizado na</p><p>temperatura de 63°C durante o tempo de 60 minutos.</p><p>( ) A ultrapasteurização (UHT) é o processo de conservação em alta temperatura (121 °C, em</p><p>média) por aproximadamente 30 segundos.</p><p>( ) A obtenção do leite em pó é feita por meio de um processo denominado atomização, onde</p><p>uma corrente de ar quente remove a água e promove a pasteurização.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>V – F – F – V.</p><p>Comentário</p><p>A pasteurização do leite que será destinado ao consumo direto deve ser feita na temperatura</p><p>de 72 a 75 graus celsius durante o tempo</p><p>de 15 a 20 segundos. O leite que será utilizado na</p><p>produção de derivados lácteos deverá ser pasteurizado na temperatura de 63 graus celsius</p><p>durante o tempo de 30 minutos. A ultrapasteurização (UHT - Ultra High Temperature) é o</p><p>processo de conservação em alta temperatura (121 graus celsius em média) por</p><p>aproximadamente 5 segundos. A obtenção do leite em pó é feita por meio de um processo</p><p>denominado atomização, no qual uma corrente de ar quente remove a água e promove a</p><p>pasteurização.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>O Brasil é um proeminente criador de bovinos, caprinos, suínos, ovinos e galináceos. Na</p><p>tabela abaixo, podemos ver o efetivo dos rebanhos citados no ano de 2016:</p><p>Fonte: . Acesso em: 14jan. 2018.</p><p>Sobre os conteúdos expostos, analise as seguintes sentenças:</p><p>I. A carne caprina proveniente de animais jovens apresenta textura macia e sabor mais suave</p><p>que a dos animais mais velhos.</p><p>II. A coloração da carne de pato é mais escura que a da carne de frango, devido aos</p><p>movimentos naturais e ao hábito de voar.</p><p>III. Os embutidos do tipo frescal e frescal defumado não necessitam ser armazenados sob</p><p>refrigeração ou congelamento.</p><p>IV. O processo de deterioração da gordura do leite é chamado de rancificação, que ocorre pela</p><p>degradação dos ácidos graxos.</p><p>Agora, assinale a alternativa que apresenta a respostacorreta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Apenas I, II e IV estão corretas.</p><p>Comentário</p><p>A carne caprina proveniente de animais jovens apresenta textura macia e sabor mais suave</p><p>que a dos animais mais velhos. A coloração da carne de pato é mais escura que a da carne de</p><p>frango, devido aos movimentos naturais e ao hábito de voar. Os embutidos do tipo frescal e</p><p>frescal defumado necessitam ser armazenados sob refrigeração ou congelamento. O processo</p><p>de deterioração da gordura do leite é chamado de rancificação, que ocorre pela degradação</p><p>dos ácidos graxos.</p><p>UNIDADE 2 - Matérias-Primas de Origem Vegetal</p><p>(In natura/ Processados) na Alimentação</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>“Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras,</p><p>sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes,</p><p>são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando</p><p>com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos</p><p>dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e</p><p>amilopectina.”</p><p>Disponível em: . Acesso em: 03 ago. 2018.</p><p>Com relação ao contexto, complete as lacunas do parágrafo a seguir:</p><p>Os vegetais representam uma vasta fonte de nutrientes e, na culinária, inúmeras combinações</p><p>de texturas, cores e sabores. Várias partes das plantas podem ser aproveitadas como alimento:</p><p>raízes, caules, grãos, folhas, flores e frutos. Os grãos podem se desenvolver em espigas ou</p><p>vagens e apresentam alta ____________. São denominados cereais os grãos comestíveis de</p><p>gramíneas de cultivo que se desenvolvem em ____________. São representantes dessa</p><p>classe: o arroz, a aveia, o centeio, a cevada, o milho, o sorgo e o trigo. Os grãos dos cereais</p><p>são protegidos por uma casca, apresentam ____________ teor de umidade.</p><p>Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>durabilidade/ espigas/ baixo.</p><p>Comentário</p><p>Os vegetais representam uma vasta fonte de nutrientes e, na culinária, inúmeras combinações</p><p>de texturas, cores e sabores. Várias partes das plantas podem ser aproveitadas como alimento:</p><p>raízes, caules, grãos, folhas, flores e frutos. Os grãos podem se desenvolver em espigas ou</p><p>vagens e apresentam alta durabilidade. São denominados cereais os grãos comestíveis de</p><p>gramíneas de cultivo que se desenvolvem em espigas. São representantes dessa classe: o</p><p>arroz, a aveia, o centeio, a cevada, o milho, o sorgo e o trigo. Os grãos dos cereais são</p><p>protegidos por uma casca, apresentam baixo teor de umidade.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>As ervas colhidas maduras possuem aroma pronunciado e agradável; entretanto, é preciso</p><p>observar com cuidado o local de plantio, transporte e armazenamento. De um modo geral, as</p><p>ervas crescem com facilidade em qualquer local – algumas pessoas, por exemplo, cultivam</p><p>pequenas quantidades na varanda de seus apartamentos.</p><p>A respeito do consumo de ervas, analise as asserções a seguire a relação proposta entre elas:</p><p>I. O uso de ervas desidratadas é opcional em relação ao uso de ervas frescas.</p><p>PORQUE</p><p>II. Ervas desidratadas contêm a mesma quantidade de contaminantes presente nas ervas</p><p>frescas.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>Comentário</p><p>Como as ervas podem ser veículo de contaminantes e comprometer a qualidade da refeição</p><p>servida, é importante verificar a procedência e suas condições antes de inseri-las nos preparos</p><p>culinários. O uso de ervas desidratadas é recomendado quando não há disponibilidade de</p><p>similares frescas ou quando é preciso maior cuidado higiênico-sanitário, porque espera-se que</p><p>a desidratação e o tratamento térmico eliminem a maior parte dos contaminantes.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>As leguminosas constituem a base da alimentação no Brasil; sendo o feijão o mais</p><p>consumido. A combinação do arroz com feijão, que alguns acreditam ser tipicamente</p><p>brasileira, também faz parte da cultura de muitos países, em vários continentes.</p><p>Sobre a combinação arroz e feijão, são exemplos de países que também são adeptos dessa</p><p>mistura:</p><p>I. Costa Rica.</p><p>II. Índia.</p><p>III. Japão.</p><p>IV. Estados Unidos.</p><p>V. Austrália.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, II, III e IV, apenas.</p><p>Comentário</p><p>O arroz com feijão é consumido em países da América Central, América do Norte, Índia (II)</p><p>e Japão (III). Em países como Costa Rica (I) e Honduras, aprecia-se o gallo pinto;</p><p>combinação de arroz branco com feijão preto e condimentos. O arroz com feijão vermelho é</p><p>um prato típico da região sul dos Estados Unidos (IV), servido no Carnaval de Nova Orleans.</p><p>No Japão, a combinação fica por conta do arroz vermelho com feijão azuki; servido para dar</p><p>sorte a quem come.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>“Grande parte dos condimentos possuem qualidades culinárias e medicinais, além de serem</p><p>ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada. Eles realçam o sabor,</p><p>ajudam na digestão, melhoram a estética dos alimentos e possuem qualidades terapêuticas.”</p><p>Disponível em: . Acesso em: 16 ago. 2018.</p><p>Considerando a divisão dos temperos/condimentos, associe a classe na Coluna A com seus</p><p>representantes na Coluna B:</p><p>COLUNA A COLUNA B.</p><p>I. Picantes. 1. Anis, cardamomo, canela, semente de</p><p>aipo.</p><p>II. Ácidos. 2. Vinagre, limão, tomate.</p><p>III. Especiarias. 3. Mostarda, gengibre, alcaparras, cúrcuma.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I-3; II-2; III-1.</p><p>Comentário</p><p>I. Picantes: Mostarda, gengibre, alcaparras, cúrcuma. II. Ácidos: Vinagre, limão, tomate. III.</p><p>Especiarias: Anis, cardamomo, canela, semente de aipo.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>A culinária internacional é muito apreciada pelo brasileiro e a popularização de programas</p><p>culinários de televisão despertou o interesse dos consumidores por preparações como o</p><p>risoto, cuja base é o arroz. A principal característica desta preparação é a cremosidade e a</p><p>agregação dos grãos de arroz e demais ingredientes. Para fazer um bom risoto é necessário</p><p>utilizar um tipo de arroz que absorva grande quantidade de água e tenha consistência de papa,</p><p>como o arroz arbóreo.</p><p>Considerando o contexto apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre</p><p>elas:</p><p>I. Não é recomendável utilizar arroz negro e arroz vermelho para receitas de risoto.</p><p>PORQUE</p><p>II. O primeiro não possui a característica de cremosidade e o segundo pode resultar em uma</p><p>preparação ressecada e dura.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>Comentário</p><p>Tanto o arroz negro</p><p>quanto o arroz vermelho podem ser utilizados para receitas de risoto</p><p>porque também ficam cremosos após a cocção. Não é recomendável utilizar o tipo</p><p>parboilizado ou integral; porque o primeiro não possui a característica de cremosidade e o</p><p>segundo pode resultar em uma preparação ressecada e dura.</p>