Aula 1 - INTRODUÇÃO Inspeção de Produtos de Origem Animal

Prévia do material em texto

Inspeção de Produtos de Origem Animal
Docente: Adélia Rodrigues Guimarães
2021.2
CARACTERÍSTICAS DA DISCIPLINA INPEÇÃO DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Classificação :
HAMP
Material do docente
Avaliações do docente - parciais e provas 
oficiais
Nível 2
Somatória das Oficiais I e II – mínimo 2500 
pontos
Distribuição das Pontuações
1º BIMESTRE
Atividades Parciais 1 – 1000 pontos
UNIDADE 1
Exercícios da Pós-aula: 400 pontos 
Data LIMITE: 16/09/2021
Participação nas aulas
Exercícios ou trabalhos em aula - 100 pontos
Distribuição das Pontuações
1º BIMESTRE
Atividades Parciais 1 – 1000 pontos
UNIDADE 2
Exercícios da Pós-aula: 400 pontos 
Data LIMITE: 29/10/2021
Participação nas aulas
Exercícios ou trabalhos em aula - 100 pontos
Distribuição das Pontuações
2º BIMESTRE
Atividades Parciais 1 – 2500 pontos
UNIDADE 3
Exercícios da Pós-aula: 800 pontos 
Data LIMITE: 26/11/2021
Participação nas aulas
Exercícios ou trabalhos em aula - 200 pontos
Distribuição das Pontuações
2º BIMESTRE
Atividades Parciais 1 – 2500 pontos
UNIDADE 4
Exercícios da Pós-aula: 800 pontos 
Data LIMITE: 26/11/2021
Participação nas aulas
Exercícios ou trabalhos em aula - 200 pontos
Distribuição das Pontuações
1º BIMESTRE
Prova Oficial 1 – 1000 pontos
Conteúdo: Unidades 1 e 2
DATA: 28/09/21
2º BIMESTRE
Prova Oficial 2 – 4000 pontos
Conteúdo: Unidades 3 e 4
Data: 30/11/21
EMENTA
Docente: Adélia Rodrigues Guimarães
2021.1
UNIDADE 1- Introdução a Inspeção Higiênica, Sanitária e 
Tecnológica de Produtos de Origem Animal
História da INSPEÇÃO
Papel do Médico veterinário e saúde pública
Apresentação das legislações federais pertinentes (Regulamento 
da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal 
e Decretos que o revogaram, lei 1283 de 18/12/1950); 
 Organograma do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA). 
 Revisão do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos 
Produtos de Origem Animal – RIISPOA, Decreto nº 30.691 de 29 de 
março de 1952
UNIDADE 1 - Introdução a Inspeção Higiênica, 
Sanitária e Tecnológica de Produtos de Origem 
Animal
Características e importância da implantação nos segmentos 
agroindustriais os programas de auto-controle estabelecidos em 
legislação pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, sendo eles: BPF - Boas Práticas de Fabricação, 
PPHO - Programa Padrão de Higiene Operacional e 
Características e importância do programa APPCC - Análises de 
Perigo e Ponto Critico de Controle utilizados na agroindústria para 
prevenir e controlar riscos de contaminação do POA e a saúde 
do consumidor.
UNIDADE 1- Introdução a Inspeção Higiênica, 
Sanitária e Tecnológica de Produtos de Origem 
Animal
Conhecimento de registro e da classificação de 
todos os estabelecimentos de POA -Produtos de 
origem animal (carnes e derivados; aves e 
derivados; pescados e derivados) pelo MAPA 
Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. 
Processo para obtenção de registro de um 
estabelecimento de POA’S/ MAPA
UNIDADE 1 - IHST – Inspeção, Higiênica, 
Sanitária e tecnológica de POA
Apresentação do Sistema de marcação de carcaças de bovinos 
ante e post-mortem para Auxiliar na inspeção post-mortem. 
Estudo e aplicação dos critérios de julgamento para Carcaças e 
vísceras acometidas de patologias; destinação das carcaças e 
vísceras.
UNIDADE 2 -Ementa da Disciplina
ABATE DE BOVINOS
Estudo da Inspeção ante-mortem: importância, técnica 
e importância do Médico Veterinário; critérios 
deJulgamento; matança de emergência; matança 
normal; necropsia: técnicas e aplicações. 
Estudo da Inspeção post-mortem: técnica e importância do 
Médico Veterinário; Linhas de Inspeção: detalhamento 
técnico-operacional de cada ponto de Inspeção 
(metodologia);
Inspeção Final: rotina diária da Inspeção Final executada no 
Departamento de Inspeção Final (DIF); marcação de 
carcaças apreendidas no DIF.
UNIDADE 2 - Ementa da Disciplina
 Portaria 711 – ABATE DE SUINOS
Estudo e aplicação do Regulamento Técnico do Abate 
Humanitário (definição, aplicações, obrigatoriedade legal, formas 
de insensibilização das espécies de açougue, importância na 
humanização do ato de atordoar (proteção dos animais), 
importância do Médico Veterinário no cumprimento do abate 
humanitário); 
Características das instalações e equipamentos de um 
matadouro-frigorífico de bovinos; construções em geral e 
particular; currais e anexos; sala de matança; câmaras de 
resfriamento, estocagem e congelamento; fluxograma 
operacional da matança de bovinos desde a chegada até a 
obtenção da carne
UNIDADE 2 - IHST – Inspeção, Higiênica, Sanitária 
e tecnológica de POA
Portaria 210 – ABATE AVES
Descrição e estudo das características das instalações e 
equipamentos de um matadouro frigorífico de suínos; 
construções em geral e particular; pocilgas e anexos; sala de 
matança; câmaras de resfriamento, estocagem e 
congelamento; fluxograma operacional da matança de suínos 
desde a chegada até a obtenção da carne; Inspeção ante-
mortem: importância
Técnica e importância do Médico Veterinário; critérios de 
julgamento
UNIDADE 3 - IHST – Inspeção, Higiênica, Sanitária 
e tecnológica de POA
ABATE DE AVES
Descrição e estudo da localização do matadouro de aves, 
fluxograma operacional do abate de aves desde a recepção 
até a obtenção de carcaças; 
instalações e equipamentos; 
Inspeção ante mortem;
UNIDADE 3 - IHST – Inspeção, Higiênica, 
Sanitária e tecnológica de POA
ABATE DE AVES
Inspeção post-mortem (Linhas de Inspeção e Inspeção Final),
particularidades da Inspeção em todas as etapas do abate 
de aves; método de controle interno (absorção) e DRIP TEST;
 rotina diária do Serviço de Inspeção Federal no frigorifico 
de abate de aves; 
critérios para o julgamento e destinação das carcaças de 
aves;
UNIDADE 4-Ementa da Disciplina
Inspeção Higiênica, sanitária e tecnológica de leite, ovos, 
mel e seus Derivados
MEL E DERIVADOS
Descrição e estudo da classificação de mel e legislação 
pertinente; características
Sensoriais e provas físico-químicas para mel; fraudes em mel; 
mel impróprio para consumo; critérios de julgamento para mel; 
cera de abelhas, própolis, geléia real, apitoxina – legislações 
pertinentes
UNIDADE 4-Inspeção Higiênica, sanitária e 
tecnológica de leite, ovos, mel e seus Derivados
LEITE E DERIVADOS
Descrição e estudo da classificação, obtenção, fraude e legislação 
pertinente de derivados lácteos: creme, manteiga, queijos, leites 
desidratados e leites fermentados.
Estudo e aplicação das normas para obtenção higiênica do leite. 
Fatores que influenciam na Qualidade e no prazo de validade do 
leite; Classificação dos diversos tipos de leite; análises físico-químicas 
na Inspeção de leite, critérios de julgamento, fraude, legislação 
pertinente; Análises físico-químicas para leite e seus derivados 
preconizadas pelo Laboratório Nacional de Referência Animal 
(LANARA) do MAPA: colheita e preparo da amostra em laboratório; 
análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais
UNIDADE 4-Inspeção Higiênica Sanitária e 
Tecnológica de pescados
Definições e estudo das classificações, inspeção e fraudes de 
produtos de salsicharia e produtos salgados 
Definições e estudo das classificações, inspeção e fraudes de 
produtos em forma de Conservas
Estudo da inspeção e dos processos tecnológicos aplicados no 
aproveitamento de Subprodutos não comestíveis (vísceras, couro, 
casco e sangue) derivados de animais de açougue: bovinos, 
suínos e aves
UNIDADE 4-Inspeção Higiênica, Sanitária e 
Tecnológica de pescados
Estudo e aplicação da Inspeção dos pescados e derivados; 
cuidados antes, durante e após a despesca; 
classificação de pescados e derivados;
Fraudes em pescados; 
Fatores de qualidade no pescado; 
Armazenamento e comercialização do pescadoUNIDADE 1 - Sessão 1.1
Docente: Adélia Rodrigues Guimarães
2020.1
CONTEÚDO AULA 1
 Obtenção alimentos
 Historia Inspeção de Produtos origem animal
 Competências legais
 Introdução aos Programas de autocontrole estabelecidos em legislação 
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
 Inspeção e Qualidade do Alimento
Segurança Alimentar
Alimento seguro
Contaminação
Risco
Perigo
Ponto crítico
OBTENÇÃODE ALIMENTOS
Pré-história
Movimentação dos animais:
Em busca de alimento e de água
Condições climáticas mais favorável a 
sobrevivência
Formação de grupos de animis em vários locais 
diferentes
OBTENÇÃODE ALIMENTOS
Pré-história
Movimentação do homem
Em busca de alimentos
Caça de animais – lança/ Pedras
Carne de animais
Pescados
Mel – mais tarde
OBTENÇÃODE ALIMENTOS
Preparação do alimento
Fogo – cozimento carnes, raízes e tubérculos e 
aquecimento água
In natura - alimento cru
Ásia e Europa
Pele dos animais - preparação de roupas
chifres,ossos,gordura e tendões – alimento ou 
utensílio
Estomago e bexigas
Raspados e colocadas ao sol - usados para 
conter e transportar alimentos e água
Grandes mudanças:
Utilização da pedra 
polida
Conhecimento e domínio 
dos metais 
Domesticação dos 
animais
Domesticação da 
agricultura
Início do comércio
Troca de bens e de 
mercadorias
Marcação de terras -
Invenção da escrita 
Período Neolítico – 8.000 a 9.000 a.C
Importância da Domesticação dos Animais
 Inclusão de outros produtos e derivados
Leite de cabra e de vaca
Formas primitivas de queijos
Separação da gordura do leite – manteiga
Criação dos animais em locais delimitados e mais 
próximos dos humanos
Aumento da produção de alimentos
Criação de sistemas de criação – intensivo e 
extensivo
Importância da Domesticação dos Animais
Formação das aldeias e tribos - fixação 
do homem
Novas técnicas de cultivos na agricultura
Diversificação de espécies de animais
Cabra, ovelhas e suínos
Importância da Domesticação dos Animais
Conhecimento de técnicas de conservação de alimentos
Cozimento - calor
Refrigeração - frio
DEFUMAÇÃO
DESSECAÇÃO – sol e sal
Mudanças no comportamento humano
Sedentarismo
Organização social - funções e atribuições a homens e 
mulheres
HISTÓRIA da Inspeção Higiênico- Sanitária e 
Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Inspeção Higiênico- Sanitária e Tecnologia de 
Produtos de Origem Animal
Relacionada à regras e leis
A vida do homem em sociedade necessita de regras e normas 
para harmonização social
Leis e regras necessitam de atualizações ou modificações com 
o tempo
Adequações do modo de vida 
Mudanças de hábitos e costumes
Exigências de mercado
Preservação da saúde pública
Inspeção Higiênico- Sanitária e Tecnologia de 
Produtos de Origem Animal
Controle de alimentos
Civilizações Antigas
Egípcios
Práticas religiosas - animais oferendados ao deuses erem 
inspecionados
Animais sadio e sem manchas
Inspeção Higiênico- Sanitária e Tecnologia de 
Produtos de Origem Animal
Civilização judaica - Lei Mosaicas
Animais limpos e Imundos
Aves domésticas, peixes com escamas, 
bovinos - animais limpos
Coelho, lebre e suínos - animais imundos
Estabelecem 
regras para 
consumo de 
alimentos 
origem animal
Inspeção Higiênico- Sanitária e Tecnologia de 
Produtos de Origem Animal
Europa Medieval
Aristóteles, Hipócrates e Virgílio
Observaram semelhanças entre as 
enfermidades do homem e animais
Forma esporádica de inspeção
Direito Romano
Primeiras normas precursoras da Inspeção de 
alimentos
Regras para alimentos adulterados e impróprios
Criação de matadouros públicos
 FRANÇA - 1162
Algumas comunidades
Comercialização de carnes
Verão – por 1 dia e meio
Inverno – por 2 dias
Animais com cisticercose abatidos
Consumo da carne – declaração pública da 
enfermidade
 ITÁLIA - 1221 
Proibido a comercialização de carnes de porco e de animais de 
morte natural
Carnes comercializadas – armazenadas no máximo por 1 dia
ALEMANHA
1276 
Obrigatoriedade de abate em matadouros
Animais mortos naturalmente – avaliados por inspetores
Comercialização de animais com cisticercose
Declaração pública 
Animais vendidos no mesmo local
1615 
Regularização da idade dos animais para abate
Aplicação da inspeção ante e pós-morte
 EUA
1761 - 1ª Missão oficial de veterinários de inspeção de carnes
Exportação de carnes/Surtos de doenças
1906 – Oficialização da inspeção de carnes
 Evolução da Ciência Veterinária
Estabelecimentos dos ciclos da teníases, Cisticercoes e Triquineloses
Reproduziu ciclo da Taenia sollium – Kuchenmeister - 1852
Implantação e intensificação dos controles sanitários
 BRASIL
Vinda Família Real - Primeira Lei sanitária
Cargo de Físico Mor e Cirurgião Mor - Administração sanitária 
1832 - Posturas Municipais para os riscos a Saúde Pública
1886 – Lei Barão de Mamoré
Instalação da Polícia Sanitária - fiscalização dos gêneros 
alimentícios
BRASIL
1915 – Decreto 11.462
Criação do Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais
1916 -18 - Regulamentação da produção industrial e comercialização da 
manteiga
1921 – criação das seções de carnes e derivados no MAPA
1934 
Criação do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPOA
DOMÍNIO DO Médico Veterinário
Regulamento da Inspeção Federal de carnes, leite e derivados e do 
pescado
 BRASIL
1950 - Leinº1283 - criação do RISPOA - Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
Válida para todo território nacional
Regulamento toda e qualquer relação do setor
Correspondência aos níveis Federal, Estaduais ou Municipais
1971 – Lei 5.760 - Federalização da Inspeção Sanitária
Competência exclusiva da União em todo território nacional – a 
cargo do Serviço de Inspeção Federal da Divisão de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal – DIPOA, VICULADA AO Ministério da 
Agricultura.
 BRASIL
1987 – Decreto nº 94.554(Lei 7889 promulgada em 1989)
Criação dos níveis de Inspeção
Municipal – destinada ao abate, obtenção, processamento e 
comercialização apenas dentro dos limites do município.
Estadual – destinada ao abate, obtenção, processamento e 
comercialização dentro do estado de origem
Federal – destinada ao abate, obtenção, processamento e 
comercialização interestadual e internacional
BRASIL
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal
Inspeção
observar ou examinar 
situações anormais que de 
alguma forma condicionam 
ou impeçam o 
aproveitamento do produto 
ou matéria-prima para o 
consumo humano
Fiscalização da 
produção de produtos 
de origem animal 
destinados ao mercado 
interno e externo, bem 
como de produtos 
importados
O
B
J
E
TI
V
O
S
 D
A
 I
N
S
P
E
Ç
Ã
O
Garantir o bem-estar animal na 
produção e no abate dos animais 
destinados a produção de alimentos 
para o consumo humano 
Assegurar a qualidade de produtos de origem animal 
comestíveis e não comestíveis :
- Controlando a qualidade matéria-prima 
destinada a produção de produtos de origem animal
- Controle das zoonoses - transmissão de 
doenças dos animais ao homem
- Sanidade animal
DECRETO nº 23.133;
artigo 7 e 8º
Regulamentação, direção ou 
execução dos serviços 
técnicos oficiais, federais, 
estaduais, municipais 
referentes às atividades de 
inspeção de todos os 
produtos de origem animal
Atividades que exijam 
conhecimentos da 
veterinária, de indústria 
animal e de indústrias 
correlatas
Assegurar a saúde 
animal, bem-estar 
animal e a produção de 
um alimento seguro ao 
consumidor, 
contribuindo para a 
saúde pública
Atribuições do médico 
Veterinário na Inspeção 
de POA 
Competência Legal Serviço de Inspeçãode POA
 Fiscalizar a recepção e o abate 
de animais destinado a 
produção de alimentos
 Fiscalizar a produção de 
produtos de origem animal, de 
acordo com as legislações 
vigentes
Garantir o bem-estar animal
Tipos de Produtos de Origem Animal
POA
Mel e 
derivados
Leite e 
derivados
Pescados e 
derivados
Ovos e 
derivados
Cárneos 
e 
derivados
Competência Legal
A Inspeção de Produtos de Origem Animal é 
competência legal dos Serviços de Inspeção 
Federal, estadual ou Municipal, que possuem o 
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, como órgão superior nas 
legislações vigente
o Estado e os Municípios poderão ter 
legislações próprias, porém sem contradizer a 
Legislação Federal do MAPA 
Competência Legal
Dentro do MAPA o produto atravessa diversas etapas 
de fiscalização e inspeção - ações são orientadas e 
coordenadas pelo Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (DIPOA),da Secretaria de 
Defesa Agropecuária (SDA/Mapa)
SDA
Competência Legal
Todos os produtos de origem animal sob 
responsabilidade dos Serviços de Inspeção, são 
registrados e aprovados pelo órgão de fiscalização 
competente.
garante produtos com habilitação sanitária e 
tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as 
legislações nacionais.
Estabelecimento - número de registro
Produto - número de registro + número de registro 
estabelecimento
Tipos 
Inspeção
Permanente
Obrigatório presença 
do veterinário oficial 
no local durante a 
recepção e abate dos 
animais
Inspeção ante mortem
Inspeção Post-mortem 
D.I.F: Departamento de 
Inspeção e Fiscalização
Periódicas
Vistorias de fiscalização 
(Médico Veterinário)
Frequência de acordo com 
ao grau de risco sanitária do 
produto de origem animal
Mensal/Trimestral/Semestral
Avaliação das anomalias 
encontradas nos órgãos, 
vísceras ou em carcaças, 
durante a linha de abate,
podem comprometer a 
qualidade do produto ou ser 
sugestivos de doenças 
transmissíveis ao homem
Lesões, abcessos, secreções 
e processos inflamatórios, 
aumento de volume de um 
órgão
D.I.F
Qualidade Alimento e Inspeção
Objetivo do Serviço de Inspeção de alimentos: assegurar 
a qualidade higiênico, sanitária e tecnológica dos 
alimentos industrialmente processados
Qualidade
Conjunto de características ou atributos capazes de 
distinguir ou determinar a natureza do produto
Adequado ou próprio ao consumo humano
Inadequado ou impróprio ao consumo humano
Divisões da Qualidade
Qualidade 
Higiênica 
Qualidade 
Sanitária
Qualidade 
Tecnológica
Qualidade 
Higiênica 
Enfatiza aspectos 
relacionados ao 
processamento, que 
podem interferir na 
qualidade do 
alimento.
Higiene pessoal
Higiene de 
equipamentos e 
instalações
Higiene operacional
Qualidade 
Sanitária
Comprovação da 
sanidade dos produtos 
ou matérias-primas, 
garantindo à saúde 
do consumidor
Evita contaminação:
Biológica-Microrganismos 
Química – resíduos de 
substâncias químicas
Física – corpos estranhos
Qualidade 
Tecnológica
Inocuidade das 
formulações e sua 
qualidade nutritiva 
ou nutricional
Controle de aditivos 
Controle de 
contaminantes
Segurança Alimentar
Quando toda a população, de maneira contínua, tem 
acesso físico e econômico a um alimento inócuo, em 
quantidade e valor nutritivo adequado para satisfazer as 
exigências alimentares. De forma a garantir uma condição 
de visa saudável e segura,
(FAO,2002)
SEGURANÇA 
ALIMENTAR
Quantidade 
alimento
Participação 
conjunta do 
governo e 
sociedade
Distribuição, 
armazenamento 
e transporte
Valor 
econômico 
alimentos 
nutritivos
segurança 
nutricional
Alimento Seguro
ALIMNETO SEGURO
Alimento isento de perigos de qualquer natureza que 
possam colocar em risco a saúde do consumidor
Produto livre de 
contaminantes 
que oferecem 
risco a saúde 
do consumidor
Programas de 
auto-controle: 
garantia da 
qualidade e 
segurança 
ALIMENTO 
SEGURO
CONTAMINAÇÃO
Contato de substâncias tóxicas,toxinas,microrganismos e 
substâncias físicas com o alimento durante a 
manipulação e produção, sendo prejudiciais à saúde
PERIGO
PERIGO
Propriedade ou agente 
físico, químico ou biológico 
que pode tornar uma 
alimento impróprio para o 
consumo humano
 Alteração macroscópica
Deteriorição do alimento
 Alimento sem alteração visível
Saúde consumidor – risco
Manipulação alimento 
contaminado 
saúde dos manipuladores
meio ambiente
PERIGO
Sinônimo de CAUSA e NÃO DE 
CONSEQUÊNCIAS
Classificação:
Perigo biológico
Perigo Químico
Perigo Físico
Perigo 
Químico
Presença de resíduo de 
antibióticos, aditivos, 
lubrificantes, pinturas, 
desinfetantes, quando 
em contato com 
alimento ou 
acondicionados de 
forma irregular
Perigo Físico
Presença de vidros, 
metais, madeira, ou 
objetos no alimento, 
que podem causar 
danos ao consumidor
Provenientes de 
embalagens, 
manipulador(unhas, 
adornos e cabelos)
É a probabilidade da 
ocorrência e a 
severidade das 
consequências de um 
efeito adverso(perigo)
Pode ser:
Quantificado – valor 
numérica
Qualitativo - Estimado: 
Negativo ou positivo
Controle do risco: 
conhecer as 
causas e as 
medidas 
corretivas 
RISCO
ANÁLISE DE RISCO