E-book higiene e vigilância sanitária

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A IMPORTÂNCIA DA
HIGIENE PARA A
SEGURANÇA 
NO CONSUMO DE 
ALIMENTOS
Disciplina: Higiene e 
Vigilância Sanitária dos Alimentos
PREPARAÇÃO DE CONTEÚDO
Nutricionista e Professora
Dra. Daniela Soares Viana 
CRN4: 05100136
REVISORA
Nutricionista e Professora
Dra. Mônica M. M. de Carvalho PhD 
CRN4: 87100085
COLABORADORA
Adriana de Sá
Julho, 2021.
AGRADECIMENTO
Agradecimento especial aos alunos do curso de Nutrição (UVA) da
Turma de Higiene em 2021.1 que foram os autores dos capítulos
dessa obra e desenvolveram um lindo trabalho em equipe.
1. Anna Beatriz da Silva Fonseca | Autor | Brasil
2. Bruna Lino Caiado | Autor | Brasil
3. Emanuelle Antunes de Paulo de S. Santos | Autor | Brasil
4. Gabriel Liberalino Ferreira | Autor | Brasil
5. Renata Castro e Silva | Autor | Brasil
6. Sofia Catarina Pires de Oliveira Pinto | Autor | Brasil
7. Taís M. Magne | Autor | Brasil
8. Vivian Maria Ferreira. | Autor | Brasil
9. Caio Cezar da Silva Passos | Autor | Brasil
10. Cintia Rodrigues Fernandes Areias | Autor | Brasil
11. Carolina Vieira Loureiro | Autor | Brasil
12. Julia Ribeiro Ambrosio | Autor | Brasil
13. Lúcio Flávio Magliari Camara | Autor | Brasil
14. Mariana Gonçalves Macedo Verly | Autor | Brasil
15. Natan Ferreira da Silva | Autor | Brasil
16. Pamela Garcia Soares | Autor | Brasil
17. Priscila Dias dos Santos | Autor | Brasil
18. Thaiz Vieira Serpa Sousa | Autor | Brasil
19. Mariana Gorni | Autor | Brasil
20. Francisco Fernando da Silva Abreu | Autor | Brasil
21. Eduarda dos Santos Soares | Autor | Brasil
22. João Victor Aguiar Gomes | Autor | Brasil
23. Tayná Barbosa da Silva | Autor | Brasil
24. Karina Kuperman Groisman | Autor | Brasil
25. Lafayette Pimentel Máximo | Autor | Brasil
26. Leonardo Oliveira Mendonça | Autor | Brasil
27. Isabella Pimentel Antunes | Autor | Brasil
28. Giovani Marcos Rodrigues da Silva | Autor | Brasil
29. Aline França Pessanha Visconde | Autor | Brasil
30. Anderson Silva de Souza | Autor | Brasil
31. Bianca Viana Bernardes | Autor | Brasil
32. Danielle de Souza Castro | Autor | Brasil
33. Helena de Matos Abreu | Autor | Brasil
34. Izabela Cardoso de Oliveira | Autor | Brasil
35. Lorena Lins Gutierrez | Autor | Brasil
36. Luan Liberato Souza da Silva | Autor | Brasil
37. Talita Natália Amado Santos | Autor | Brasil
38. Valéria Gallo da Silva | Autor | Brasil
39. Beatriz Menezes Alonso | Autor | Brasil
40. Beatriz Scoralick Schindvain | Autor | Brasil
41. Daila Silva Santos | Autor | Brasil
42. Gabriella Vargas Gardengue de Castro | Autor | Brasil
43. Giovanna Paola da Silva Gomes | Autor | Brasil
44. Julia Farias Mondaini | Autor | Brasil
45. Kathelyn Masalino Martins | Autor | Brasil
46. Lara Ferreira de Souza | Autor | Brasil
47. Lucas Gonçalves Braga | Autor | Brasil
48. Luciene dos Santos Vieira Gonçalves | Autor | Brasil
49. Maria Eduarda Costa da Cruz | Autor | Brasil
50. Maria Luiza Azevedo de Jesus | Autor | Brasil
51. Angelita da Silva | Autor | Brasil
52. Beatriz Gomes da Silva Costa | Autor | Brasil
53. Briane Cezar Bonfim | Autor | Brasil
54. Isabel Rodinsky Penteado | Autor | Brasil
55. Jamyl Zeraik | Autor | Brasil
56. Luiza Victoria da Silva dos Santos | Autor | Brasil
57. Marianna do Nascimento Bezerra Gonçalves | Autor | Brasil
58. Maurício Cosme Marrés | Autor | Brasil
59. Yasmin Adrielle de Freitas Marques | Autor | Brasil
60. Ana Paula Freitas de Souza | Autor | Brasil
61. Daniele dos Santos Goulart | Autor | Brasil
62. Euline da Silva Cunha | Autor | Brasil
63. Débora Resende Silva | Autor | Brasil
64. Liliana Gonçalves de Miranda | Autor | Brasil
65. Thais Cristine Oliveira Dias | Autor | Brasil
66. Priscila Marques Braga Faria | Autor | Brasil
67. Beatriz Contarato Nascimento | Autor | Brasil
68. Juan da Silva dos Santos | Autor | Brasil
69. Ana Carolina Celestino Costa Felippe | Autor | Brasil
70. AnaMaria Marinho | Autor | Brasil
71. Daniela Monteiro | Autor | Brasil
72. Fernanda Gonçalves Pinheiro Accioly | Autor | Brasil
73. Gabriela Alice Luércio Valle | Autor | Brasil
74. Ismênia Gomes da Silva | Autor | Brasil
75. Luziane Martinez | Autor | Brasil
76. Matheus de Albuquerque Pinto Figueira | Autor | Brasil
77. Tamires Secundes | Autor | Brasil
78. Yara Consuelo Cintra | Autor | Brasil
79. Dayane Melo | Autor | Brasil
80. Giulia Loureiro Chaves Claro | Autor | Brasil
81. Jacqueline Nunes de Paiva | Autor | Brasil
82. João Pedro Breves Pontes | Autor | Brasil
83. Luisa Silva de Souza | Autor | Brasil
84. Maria Eduarda Cesar Costa | Autor | Brasil
85. Paloma Paiva de Albuquerque | Autor | Brasil
86. Rubens Costa Bastos | Autor | Brasil
87. Sandra Cardoso Ferreira | Autor | Brasil
88. Alex Lemos Ribeiro | Autor | Brasil
89. Cristiana F. Simões | Autor | Brasil
90. Cristine Majdalani | Autor | Brasil
91. Fabrício Ferreira | Autor | Brasil
92. Ketlyn Ladeira | Autor | Brasil
93. Lara Tuler | Autor | Brasil
94. Leonardo de Oliveira Gouveia da Silva | Autor | Brasil
95. Liggia Coelho de Senna | Autor | Brasil
96. Lucas Costa | Autor | Brasil
97. Tamires Dandara S. Silva | Autor | Brasil
"Feliz é aquele que transfere
o que sabe e aprende 
o que ensina".
 
CORA CORALINA
SUMÁRIO
Capítulo 1 - O que é higiene?
Capítulo 2 - Princípios gerais da higienização.
Capítulo 3 - Qualidade das matérias-primas.
Capítulo 4 - O cuidado com a manipulação dos
alimentos.
Capítulo 5 - Manipuladores de alimentos: Por que e
quando treinar?
Capítulo 6 - Controle e qualidade dos alimentos no
armazenamento.
Capítulo 7 - Como evitar surtos de DTA.
Capítulo 8 - O que são as Boas Práticas de Fabricação?
Capítulo 9 - Covid 19 X Comportamento higiênico.
Capítulo 10 - Segurança alimentar no contexto da
pandemia.
Higiene é o princípio básico para uma boa saúde.
Higienização é a junção de dois processos: limpeza e
sanitização. Hábitos de higiene são cuidados que
devem ser tomados para garantir melhores condições
de saúde e bem-estar.
 
 
Dentre os tipos e hábitos de higiene e que devemos
cultivar em nosso dia a dia, podemos destacar:
·Higiene e Segurança Alimentar
·Higiene Ambiental 
·Higiene Coletiva
·Higiene Individual
·Higiene Mental
 
Capítulo 1 - O que é higiene?
 
Autores: Anna Beatriz da Silva Fonseca; Bruna Lino Caiado; Emanuelle Antunes
de Paulo de S. Santos; Gabriel Liberalino Ferreira; Renata Castro e Silva; Sofia
Catarina Pires de Oliveira Pinto; Taís M. Magne; Vivian Maria Ferreira.
Higiene e Segurança Alimentar
Envolve um conjunto de normas de manuseamento de
alimentos incluindo a produção, o transporte, o armazenamento
e a distribuição, cujo objetivo é garantir as suas características
organolépticas, de modo que permitam o consumo de alimentos
sem riscos para a saúde.
 
O que são boas práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento até seu destino final. O
objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
O manipulador de alimentos, é o profissional que lava,
descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos,
sendo assim, o controle de saúde, bons hábitos higiênicos e
pessoais, assim como, treinamentos e boas práticas de
fabricação e manipulação são indispensáveis.
 
Capítulo 1 - O que é higiene?
 
Lavagem das mãos
As mãos podem facilmente transportar
microrganismos para os alimentos, e o único
jeito de evitar problemas é manter as unhas
sempre curtas e lavar as mãos com
frequência, com água e sabão em
abundância, sempre que necessário.
 
Higiene ambiental
 Diz respeito às medidas tomadas para a preservação de condições
sanitárias de determinado ambiente, de forma a torná-lo seguro e
saudável para as pessoas. O conceito também é usado para definir
os efeitos do ambiente em nossa saúde.
 Ao falarmos sobre higiene ambiental, nos referimos aos
procedimentos de limpeza utilizados nos ambientes externos, como
varrição de rua, recolhimento de lixo, descarte correto de resíduos
tóxicos. Mas também estamos nos referindo àlimpeza interna, com
os processos de higienização que aplicamos em nossa casa e no
nosso trabalho.
 Ambientes mal cuidados e com limpeza precária tendem a ser foco
de doenças respiratórias e alérgicas, de surgimento de pragas
domésticas, além de serem fator de cansaço e desmotivação.
 Quando utilizamos os conceitos da higiene ambiental em nossas
casas e espaços de trabalho, ajudamos a promover o bem-estar,
conforto e mais saúde para todas as pessoas que utilizam esses
ambientes.
 O excesso de poeira, com a umidade e falta de iluminação em
determinados ambientes, contribui para o surgimento de
microrganismos infecciosos, como ácaros, fungos e bactérias. Com a
higiene ambiental, você elimina esses focos de doença e previne uma
série de enfermidades, mantendo a saúde e o bem estar de todos.
Capítulo 1 - O que é higiene?
 
Capítulo 1 - O que é higiene?
 
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alçadas.
Higiene individual
É o conjunto de medidas de autocuidados tomadas para a
preservação da saúde. Bons hábitos de higiene pessoal incluem
desde os cuidados básicos como, por exemplo, o banho, até os
cuidados mais específicos, como o modo como se prepara os
alimentos que serão consumidos.
 
Cuidados básicos
1. Manter o corpo limpo
2. Lavar as mãos com frequência
3. Trocar as roupas pessoais e de cama regularmente
4. Manter as unhas cortadas e limpas
5. Escovar os dentes pelos menos duas vezes por dia;
6. Cobrir a boca e o nariz com o cotovelo ao espirrar.
 
Higiene mental
Precisamos cuidar da nossa mente, assim como
cuidamos do nosso corpo, para manter um
melhor equilíbrio e qualidade de vida.
10 Hábitos de Higiene Mental
1. Atentar-se às dores emocionais; 
2. Fazer algo quando se sentir sozinho;
3. Aceitar-se de modo o construtivo;
4. Encontrar maneiras de gerenciar o estresse;
5. Proteger a autoestima e ser gentil consigo;
6. Praticar atividades que divirtam e relaxem a
mente;
7. Evitar companhias negativas;
8. Manter o equilíbrio entre vida pessoal e
profissional;
9. Cuidar dos relacionamento s pessoais;
10. Buscar ajuda quando for necessário.
Capítulo 1 - O que é higiene?
 
REFERÊNCIAS
SIQUEIRA, L.F.; ALVES, N.C. Higiene pessoal: a importância de estudar o
corpo humano. Biodiversidade, 2014, v.13, n.2, pág. 75-89.
STOLARSKI, M.C.; DORIGO, A.B.; CUNHA, F.B.; OLIVEIRA, S. Boas
práticas de manipulação de alimentos. Secretaria do Estado da Educação,
Paraná. Curitiba: SEED–PR., 2015. 1v.
PENAFORTE, M.H.O. O Autocuidado Higiene: Conhecimento Científico e
Ritual. Tese, Universidade De Lisboa, 2011.
BRK Ambiental. Hábitos de higiene: confira as recomendações de um
especialista.
Saneamento em Pauta. Jun. de 2020. Disponível em:
https://blog.brkambiental.com.br/habitos-de-higiene/. Acesso em: 16
abr.2021.
HIGIENE E SAUDE AMBIENTAL. Disponível em: https://hesperian.org/wp-
content/uploads/pdf/pt_wtnd_2009/pt_wtnd_2009_11.pdf. Acesso em: 4abr.
2021
DA GLORIA LEAL, F.; GOMES, I.D.; FIRMIANO, E.A. Projeto Higiene
Social: A Questão da Higiene Pessoal e Ambiental na Prevenção das
Doenças Infecciosas e Parasitárias. Anais do 2o Congresso Brasileiro de
Extensão Universitá: Set./2004.
SANTOS, B.M.; WENDLER, M.V.R; MORAES, C.M. Manual de Boas
Práticas de Higiene e Segurança Alimentar. Equipamentos/ entidades da
Assistência Social. Disponível em:
http://www.viana.es.gov.br/site/download/1540394839596-
manualdeboasprticasdehigiene.pdf. Acesso em: 04 abr. 2021.
 Na indústria de alimentos, os procedimentos de higienização são
fundamentais, ou seja, higiene é a base para a qualidade e
segurança dos alimentos. No setor alimentício a qualidade também
se refere à inocuidade, além da ausência de perigos (físicos, químicos
e biológicos) que possam ocasionar algum dano à saúde do
consumidor, reforçando a importância da adoção de técnicas e
produtos adequados nos procedimentos de higienização, tornando-
os eficazes. 
 É importante ressaltar que os procedimentos de higienização não
interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos e,
ao mesmo tempo, garantam a preservação de sua pureza e de suas
características microbiológicas, dentro de parâmetros aceitáveis para
o consumo. 
 Uma grave consequência da incorreta higienização é a
ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, desde uma
intoxicação alimentar até uma infecção generalizada grave. Este é um
dos problemas que mais preocupam os responsáveis pela qualidade
dos alimentos comercializados. 
Assim, procedimentos rigorosos de higienização garantem o controle
de qualidade, viabilizando os custos de produção, além de satisfazer
os consumidores (sem riscos à sua saúde) e de respeitar normas e
padrões microbiológicos recomendados pela legislação vigente.
Capítulo 2 - Princípios Gerais da
Higienização
 
Autores: Caio Cezar da Silva Passos, Cintia Rodrigues Fernandes Areias, Carolina Vieira
Loureiro, Julia Ribeiro Ambrosio, Lúcio Flávio Magliari Camara, Mariana Gonçalves
Macedo Verly, Natan Ferreira da Silva, Pamela Garcia Soares, Priscila Dias dos Santos,
Thaiz Vieira Serpa Sousa.
Higiene Pessoal
Capítulo 2 - Princípios Gerais da
Higienização
Higiene das mãos
As mãos devem ser lavadas
quando:
- iniciar ou trocar atividade;
- chegar ao trabalho;
- tossir, espirrar ou assoar o
nariz;
- remover lixo e outros
resíduos;
- a toda interrupção de
serviço.
 
Higiene dos uniformes
Higiene Ambiental
Capítulo 2 - Princípios Gerais da
Higienização
Produtos permitidos para a desinfecção ambiental
O ambiente, as superfícies e os utensílios que estão envolvidos nos
processos de recebimento, armazenagem, manipulação, preparação e
consumo dos alimentos devem passar por rigorosos procedimentos
de limpeza e desinfecção.
 
Remoção diária do lixo, quantas vezes forem
necessárias, e acondicionamento em
recipientes apropriados, devidamente
tampados e ensacados. Esta medida é
eficiente para evitar a presença de insetos,
roedores e outros animais;
Higienização dos recipientes de lixo
diariamente ou sempre que for necessário;
Os resíduos devem ser freqüentemente
coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e
armazenamento dos alimentos, de forma a
evitar focos de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas;
Instalação de um programa de controle
integrado de pragas.
Resíduos
Capítulo 2 - Princípios Gerais da
Higienização
HIGIENIZAÇÃO - LIMPEZA DAS SUPERFÍCIES 
Preparação higiênica dos alimentos:
1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica;
2. Cozinhar bem os alimentos;
3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo;
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos;
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
7. Lavar as mãos constantemente;
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha;
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e 
outros animais;
10. Utilizar água pura.
Higiene dos Alimentos
Capítulo 2 - Princípios Gerais da
Higienização
RECOMENDAÇÕES GERAIS
Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação.
Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las.
Abrir e utilizar quantidades suficientes para que eventualmente não ocorra sobra.
Observar se as características do produto e da embalagem interna estão adequadas.
Manipular os alimentos sobre recipientes adequados.
A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios, em pequenoslotes, e respeitando o controle de
tempo e temperatura. Prevendo o consumo real, retirar, na medida de sua necessidade, da câmara ou
geladeira, as quantidades da matéria-prima a ser preparada.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos
por lote e 2 horas em área climatizada entre 12 e 16°C.
Evitar as preparações de véspera. Nos casos em que tal medida seja inevitável, armazená-los cobertos na
câmara ou geladeira, seguindo os critérios de tempo e temperatura.
Evitar que ocorra sobra de preparações.
O número de manipuladores deve ser o estritamente necessário. De preferência, sempre os mesmos.
Cereais, farináceos e leguminosos, após a limpeza da embalagem e verificação das características do
produto, devem ser escolhidos a seco; lavar em água corrente e enxaguar no mínimo 3 vezes; proceder ao
preparo, respeitando os critérios de temperatura.
No caso dos hortifruti, deve ser feita uma triagem, retirando-se as folhas velhas, frutos verdes e deteriorados.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachadura e resíduos que indiquem a falta de higiene do
fornecedor. Devem estar em caixas plásticas (tipo bandejas).
Os alimentos perecíveis devem ser preparados em porções, temperados e retornar imediatamente à
refrigeração a no máximo 4°C. Evitar consumir peixes e frutos do mar crus. Se utilizar peixe inteiro “in
natura”, o melhor é que seja manipulado, temperado e consumido no mesmo dia. Utilizar, de preferência,
filés de pescado congelados.
Para o preparo de bifes, a recomendação é cortá-los de forma padrão, separando-os segundo a previsão
real de consumo. Dispor em assadeiras ou monoblocos rasos, levando à câmara cada recipiente assim que
estiver cheio. Retirar na medida de sua necessidade.
Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais e outros locais onde
se toca as mãos.
Conclusão 
Com o objetivo de evidenciar a importância de práticas de higiene tanto nos
estabelecimentos que manipulam alimentos, bem como conscientizar os
manipuladores da necessidade de seguir as Boas Práticas surgiu essa cartilha. As
práticas de higiene devem ser obedecidas desde a escolha e compras até no
momento do preparo, o que inclui as questões higiênico-sanitárias também do
ambiente, até o destino final do alimento. Para isso é necessário adotar medidas
de controle para garantir todo o processo. Além disso, é importante que
aconteçam treinamentos periodicamente para todos os colaboradores e o mesmo
seja reforçado no dia a dia com pequenas ações de capacitação, incentivo de
aprendizado e exemplo das pessoas responsáveis em suas próprias atitudes.
Capítulo 2 - Princípios Gerais da
Higienização
REFERÊNCIAS
BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São
Paulo: Varela, 2001.
Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest,
2001.
Figura1.https://br.freepik.com/vetores-premium/crianca-tomando-banho-na-
banheira-com espuma_4459491.htm
Figura2.http://www.boacozinha.com.br/boletins/2011/03/Site/treinamento-boas-
praticas.pdf
Figura 3. https://www.jbembalagens.com.br/saco-de-lixo-colorido-
Capítulo 3 - Qualidade das
matérias-primas
Autores: Mariana Gorni, Francisco Fernando da Silva Abreu, Eduarda dos Santos Soares,
João Victor Aguiar Gomes, Tayná Barbosa da Silva, Karina Kuperman Groisman, Lafayette
Pimentel Máximo, Leonardo Oliveira Mendonça, Isabella Pimentel Antunes, Giovani Marcos
Rodrigues da Silva.
O controle de qualidade de uma
indústria alimentícia é regulamentado
por leis que se 
baseiam em garantir que o alimento
não possua 
contaminantes físicos, químicos ou
biológicos, uma vez que para a garantia
de um alimento seguro todas as falhas
devem ser prevenidas.
Capítulo 3 - Qualidade das
matérias-primas
As entregas devem ser controladas e deve haver métodos
e estratégias para que isso aconteça da melhor forma
possível, caso não tenha esse controle a possibilidade de
adquirir péssimas matérias-primas é grande,
comprometendo a qualidade do produto final.
Capítulo 3 - Qualidade das
matérias-primas
Capítulo 3 - Qualidade das
matérias-primas
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria de
Alimentos. São Paulo: Artmed, 2010.
MARTINS, E. Como fazer o controle de qualidade da matéria-prima?
[S.l.], 5 fev., 2021.
VALE, M. Controle no Recebimento de Matérias- Primas. [S. l.], 14 set., 2015.
REFERÊNCIAS
A manipulação adequada dos alimentos nos
estabelecimentos tem como finalidade evitar riscos à saúde
dos consumidores.
Cabe ao manipulador a utilização da matéria-prima para
obtenção e preparo do alimento:
- Processo de embalagem; 
- Armazenamento; 
- Transporte;
- Distribuição; 
- Exposição à venda.
Capítulo 4 - O cuidado com a
manipulação dos alimentos
Autores: Aline França Pessanha Visconde, Anderson Silva de Souza, Bianca Viana
Bernardes, Danielle de Souza Castro, Helena de Matos Abreu, Izabela Cardoso de
Oliveira, Lorena Lins Gutierrez, Luan Liberato Souza da Silva, Talita Natália Amado
Santos, Valéria Gallo da Silva.
O manipulador também é responsável pelo manuseio
correto dos equipamentos e utensílios, em contato com os
alimentos, desde o preparo até a sua distribuição.
 
PRÁTICAS QUE EVITAM A CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
 Todas as etapas requerem cuidados e podem sofrer
riscos, o que reforça a importância da atenção com a
higiene, quanto à escolha dos equipamentos da cozinha até
as boas práticas de manipulação dos alimentos.
 Antes de qualquer etapa, deve-se lembrar do básico:
lavagem cuidadosa das mãos, antes e depois da
manipulação de um alimento, para dar continuidade ao
trabalho, e principalmente, após o uso de sanitários.
OBS: Na lavagem dos alimentos deve ser utilizada
apenas água potável.
Frutas, legumes e demais alimentos com cascas devem ser
higienizados com água e sabão.
Frutas e legumes consumidos com casca devem ser
colocados de molho numa soluçãode hipoclorito.
Capítulo 4 - O cuidado com a
manipulação dos alimentos
Cozinhar muito bem os alimentos. A temperatura
adequada é de 74°C no centro do alimento, pois mata e
evita o crescimento de microrganismos;
Manter os alimentos tampados;
Não reutilizar alimentos que tenham caídos no chão;
Usar pano úmido ao invés de vassoura; Adequada
limpeza de bancadas e utensílios onde os alimentos
serão manipulados;
Manter os produtos de limpeza longe dos alimentos faz
parte do manejo correto para o manipulador de
alimentos;
Nunca provar alimentos utilizando os dedos ou o
mesmo utensílio que está sendo usado na preparação
do alimento.
Capítulo 4 - O cuidado com a
manipulação dos alimentos
ATENÇÃO COM A SAÚDE DOS
FUNCIONÁRIOS/MANIPULADORES
Capítulo 4 - O cuidado com a
manipulação dos alimentos
O colaborador deve realizar exames médicos periodicamente,
de acordo com as atividades que exerce.
 
Se o funcionário apresentar cortes, lesões ou algum sintoma
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos, o funcionário deve ser afastado temporariamente de
suas atividades.
 
Controlar a saúde dos manipuladores de alimentos, estabelecer
procedimentos operacionais padronizados e balizar boas
práticas de fabricação contribuem para melhoria da qualidade e
da segurança alimentar.
 
Aumento da cap
acitação técnica 
e
profissional, p
or meio d
e
treinamentos.
Destacar a figura
 do manipulador 
de
alimentos como 
uma peça-chave 
no
processo de qua
lidade, controle 
e
segurança aliment
ar.
Promover e est
imular espírito 
de
comprometimento
 com a qualidade
 e
segurança aliment
ar.
Adoção de manua
l de BPFs e de PO
Ps.
Estabelecimento d
e check-list diár
io,
para controlar e 
verificar se as BP
Fs
estão sendo cump
ridas.
Algumas medidas 
adotadas pelos
estabelecimentos:
 
 
Capítulo 4 - O cuidado com a
manipulação dos alimentos
ANVISA. Cartilhasobre boas práticas para serviço de alimentação
Resolução RDC nº 216/2004. Disponível em:
https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/912/o/Cartilha_Boas_Pr%C3%
A1ticas_para_Servi%C3%A7os_de_Alimenta%C3%A7%C3%A3o.pdf.
em: 03 abr. 2021.
PEREIRA, Cátia; COTTA, Simony. Avaliação das Boas Práticas em
Manipulação de Alimentos Em Uma Ilpi De Sete Lagoas – MG.
Disponível em:
http://jornalold.faculdadecienciasdavida.com.br/index.php/RBCV/art
icle/view/217/128. Acesso em: 03 abr. 2021.
MEDEIROS, Maria; CARVALHO, Lúcia; FRANCO, Robson.Percepção
sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil
microbiológico em restaurante universitário. Disponível em:
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-
81232017000200383&script=sci_abstract&tlng=pt. Acesso em: 03
abr. 2021.
SOUZA, Luis. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de
contaminação. Disponível em:
https://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos05/42_artigo%20seget.
pdf. Acesso em: 03 abr. 2021.
REFERÊNCIAS
http://jornalold.faculdadecienciasdavida.com.br/index.php/RBCV/art
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-
http://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos05/42_artigo%20seget
Capítulo 5 - Manipuladores de
Alimentos - Por que e Quando
Treinar?
Autores: Beatriz Menezes Alonso, Beatriz Scoralick Schindvain, Daila Silva Santos,
Gabriella Vargas Gardengue de Castro, Giovanna Paola da Silva Gomes, Julia Farias
Mondaini, Kathelyn Masalino Martins, Lara Ferreira de Souza, Lucas Gonçalves Braga,
Luciene dos Santos Vieira Gonçalves, Maria Eduarda Costa da Cruz, Maria Luiza Azevedo
de Jesus.
Os manipuladores de alimentos
são de extrema importância para
garantia de um produto seguro.
Esse profissional faz parte da
garantia do controle da
qualidade e a segurança dos
alimentos. O manipulador de
alimento é qualquer pessoa do
serviço de alimentação que entra
em contato direto ou indireto
com o alimento. É fundamental
que se entenda que, somente a
utilização de uma rigorosa
metodologia que garanta a
higiene e o controle na produção
consegue-se alimentos que não
ofereçam perigo a saúde. Dessa
forma, o manipulador de
alimentos deve ter consciência
de sua importância para a
obtenção de produtos que não
causem prejuízos a saúde das
pessoas.
POR QUE E QUANDO 
TREINAR???
Capítulo 5 - Manipuladores de
Alimentos - Por que e Quando
Treinar?
Por que treina
r os
manipuladore
s?
Para garantir a segurança alimentar.
Para se evitar as DTAs (doenças transmitidas por alimentos)
contaminados evitando-se assim os surtos alimentares.
Para que não sejam negligenciadas as etapas preparatórias para a
manipulação de alimentos com conscientização de higiene
pessoal assim como técnicas de assepsia e higienização do local
de preparo, produção e/ou distribuição de alimentos.
Para que se tenha conhecimento do manual de boas práticas de
manipulação.
Para que desperte no manipulador a consciência da sua
importância na oferta do alimento que será oferecido que deve
ter qualidade e segurança alimentar.
Para que consiga identificar e corrigir possíveis falhas no ambiente
de manipulação de alimentos.
Para que possa cooperar com a melhoria da organização do
espaço de trabalho tanto a nível teórico, mental e prático, pois
dele depende o clima organizacional.
Devido ao contato direto com os alimentos, os manipuladores
precisam obter um conhecimento prévio das regras e
legislações referentes à assepsia pessoal diária. 
O treinamento é uma parte muito importante do processo e
precisa ser levado muito a sério por todos os funcionários que
serão capacitados, influenciando por completo na proteção e
qualidade final do alimento e prevenindo a proliferação de
patógenos.
 
Atitudes como higiene pessoal e do ambiente, higienização correta
dos alimentos e o planejamento de uma UAN, assim como os
utensílios, junto com boas práticas de manipulação, são essenciais
para garantir a qualidade dos alimentos e garantir que a saúde do
consumidor não seja afetada. Por esses motivos, a capacitação dos
colaboradores, com treinamentos de manipulação e higiene é
fundamental para garantir segurança dos alimentos, segundo as
recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
estabeleceu na resolução n° 216/04.
Podemos analisar que os manipuladores de alimentos têm um papel
essencial na preservação de boas práticas de higiene dos alimentos,
pois precisam manter uma metodologia muito rígida para com a
higiene pessoal em prol da segurança alimentar. Portanto, tais
hábitos são de obrigação de um consultor de alimentos implementar
as boas condutas de manipulação dos produtos, para chegar à
população sem risco para saúde.
Capítulo 5 - Manipuladores de
Alimentos - Por que e Quando
Treinar?
Quando trein
ar os
manipuladore
s?
Além disso, o treinamento e a capacitação higiene-sanitária dos operadores devem
abordar temas como; higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios,
contaminação cruzada, armazenamentos de alimentos e controle da temperatura de
alimentos.
 
RDC 216/2004
ANVISA
Também é interessante ressaltar que as dinâmicas em grupo com intuito pedagógico
e lúdico funcionam muito bem para tirar dúvidas e insegurança de como aplica-las
no serviço de alimentos, e também, na compreensão desses valores no ambiente de
trabalho. À vista disso, tais critérios são parte de um padrão criado para proporcionar
qualidade e segurança visando agregar valor ao serviço, onde os manipulares
devem ser o exemplo e expressar responsabilidade com o objetivo de proteger a
população e os alimentos de contaminantes.
ENEGEP 2010. ABEPRO. A importância da capacitação profissional
dos manipuladores dos estabelecimentos alimentícios - Um estudo
no município de Ivaiporã/PR. Disponível em:
http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2010_TN_STO_113_739
_17380.pdf. Acesso em: 20 de abril de 2021.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA. Resolução n 216, de 15 de setembro de 2004.
Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_1
5_09_2004. html. Acesso em: 19 de abril de 2021.
REBRAPA. BRAZILIANJOURNAL OF FOOD RESEARCH. Capacitação de
manipuladores de alimentos e avaliação das condições
higiênicasem serviço de alimentação. Disponível em:
https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/viewFile/3640/pdf.
Acesso em: 19 de abril de 2021.
REFERÊNCIAS
Capítulo 6 - Controle e 
Qualidade dos Alimentos 
no Armazenamento
Autores: Angelita da Silva, Beatriz Gomes da Silva Costa, Briane Cezar Bonfim, Isabel
Rodinsky Penteado, Jamyl Zeraik, Luiza Victoria da Silva dos Santos, Marianna do
Nascimento Bezerra Gonçalves, Maurício Cosme Marrés, Yasmin Adrielle de Freitas
Marques.
 O armazenamento dos alimentos abrange algumas áreas, desde
o recebimento, identificação, classificação, armazenamento,
estocagem, embalagem, registro, dentre outros.
 É necessário que ocorra um planejamento para armazenamento
de cada alimento. Faz-se necessário a verificação do espaço,
aparelhos necessários, prateleiras, dimensões do espaço,
dimensões de quantidade, tamanho, local para armazenar, além de
já estar com o ambiente previamente limpo, com os
equipamentos/aparelhos funcionando de forma adequada,
evitando um possível estrago e/ou contaminação.
 Na etapa de recebimento, é necessário a verificação do veículo,
verificar se os alimentos vieram em condições adequadas,
refrigerados na temperatura correta em casos de alimentos
congelados e refrigerados, se não vieram em contato direto com
aquele transporte, e diversos outros aspectos. 
 Quando o recebimento de alimentos for pequeno deve ocorrer
uma inspeção de recebimento na hora, verificando prazo de
validade, odor, mudança nas características e embalagens, e,
quando o recebimento for de grande quantidade, o profissional
deve assinar contrato, estipulando um prazo para a inspeção do
mesmo, caso seja necessário troca/ devolução, se o alimento
estiver em condições inadequadas. 
Capítulo 6 - Controle e 
Qualidade dos Alimentos 
no Armazenamento
 No processo de estocagem, pode-sedestacar 2 métodos:
“First to expire, first out”, ou seja, o primeiro que vence é o primeiro
a sair, os produtos que tem prazo de validade mais próximos saem
primeiro, enquanto os outros ficam no estoque - P V P S.
"First in, first out”, ou seja, o primeiro produto que entra é o
primeiro produto que sai, enquanto os que chegarem depois
ficarão no estoque - P E P S.
Esses métodos de estocagem tem a função de evitar a
perda e o desperdício, além de contribuir para uma
melhor organização. 
 No armazenamento de alimentos congelados e/ou resfriados deve
ocorrer o uso de equipamentos específicos, como câmaras frigoríferas
e/ou refrigeradores, sabendo que cada tipo de alimento possui uma
temperatura adequada, devendo sempre obedecer às normas do
fabricante indiciadas nos rótulos. Os alimentos devem ser mantidos
separados por prateleira, evitando uma possível contaminação
cruzada. Já os alimentos armazenados sob temperatura ambiente, em
estoque ou almoxarifado, os alimentos não devem ficar no chão, o
ambiente deve ser extremamente limpo, organizado, e seguir as
recomendações instruídas, os papelões e embalagens de plástico
devem ser descartadas, pois, são locais de abrigo de vetores e pragas. 
NÃO PERICIVEIS ESTOCÁVEIS
✓Armazenar por tipo de produtos nas prateleiras, estrados ou pallets;
✓Manter os locais de armazenagem e itens sempre limpos e sem
poeira;
✓Nunca coloque produtos no chão;
✓Rotulo do produto de visível, facilitando sai identificação;
✓Observa as datas de validade;
✓Deixar sempre uma folga entre os itens nas prateleiras;
Descartáveis devem ser mantidos em embalagens fechadas.
Capítulo 6 - Controle e 
Qualidade dos Alimentos 
no Armazenamento
CONTROLE DE TEMPERATURA EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO E
CONGELAMENTO
São câmaras Frigorificas, Freezer e Geladeiras
Esses equipamentos são de extrema importância para garantir que o
alimento recebido seja armazenando na temperatura adequada.,
mantendo a qualidade segurança para consumido.
✓ Os equipamentos devem estar de acordo com as necessidades e
tipos de alimentos;
✓ As portas devem ficar fechas;
✓ Ao higienizar equipamento os alimentos devem ser retirados;
✓ As temperaturas dos equipamentos devem ser monitoradas
diariamente;
✓ Temperatura de armazenamento recomenda pelo fornecedor.
 PRAZO DE VALIDADE
✓ Enquanto estiver na embalagem fechada, os produtos seguem
prazo de validade do fornecedor;
✓ Após aberto, verificar recomendações do fornecedor;
✓ No momento de separação dos produtos para produção, verifique
a validade garantido segurança dos alimentos;
✓ Faça avaliação sensorial, observado alterações na cor, odor ou
textura do produto;
Deixe os itens nas suas embalagens primarias e leve para local
adequado. 
Capítulo 6 - Controle e 
Qualidade dos Alimentos 
no Armazenamento
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Boas Práticas de
Manipulação em Serviços de Alimentação. Disponível em:
https://docplayer.com.br/6012380-Boas-praticas-de-manipulacao-
em-servicos-de-alimentacao-modulo-6-etapas-da-manipulacao-dos-
alimentos.html . Acesso em: 4 mai. 2021.
FATEC LINS. CONTROLE DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS EM
ÁREA HOSPITALAR ESTADUAL. Disponível em:
http://www.fateclins.edu.br/v4.0/trabalhoGraduacao/CR2VPU5fv7ZtA
9GpHSO9uMTs6IFc5XT.pdf. Acesso em: 4 mai. 2021. 
GESTAO ESCOLARDIA A DIA. Manual de boas práticas2016.
Disponível
em:http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimen
atacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf. Acesso em: 4
mai. 2021. 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE
2004. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_
09_2004.html. Acesso em: 4 mai. 2021.
REVISTA ACADÊMICACONECTA FASF. IMPORTÂNCIA DO CONTROLE
DE ESTOQUES PARA AS EMPRESAS. Disponível em:
http://revista.fasf.edu.br/index.php/conecta/article/download/63/pdf
. Acesso em: 4 mai. 2021.
REFERÊNCIAS
http://www.fateclins.edu.br/v4.0/trabalhoGraduacao/CR2VPU5fv7ZtA9GpHSO9uMTs6IFc5XT.pdf
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf
http://revista.fasf.edu.br/index.php/conecta/article/download/63/pdf
 As doenças transmitidas por alimentos são conhecidas como
DTAs e são causadas pela ingestão de água ou alimentos que,
apesar da boa aparência, odor e sabor, estão contaminados por
microrganismos patogênicos, que provocam quadros de infecções
ou intoxicações, de forma isolada ou em surto de forma
disseminada ou localizada. As DTAs estão relacionadas a práticas
inadequadas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos,
armazenamento indevido de alimentos, ingestão de produtos fora
do prazo de validade, más condições de saneamento e qualidade
de água imprópria para consumo.
Capítulo 7 - Como evitar surtos 
de DTA?
Autores: Ana Paula Freitas de Souza, Daniele dos Santos Goulart, Euline da Silva
Cunha, Débora Resende Silva, Liliana Gonçalves de Miranda, Thais Cristine Oliveira
Dias, Priscila Marques Braga Faria, Beatriz Contarato Nascimento, 
Juan da Silva dos Santos.
 A sobrevivência e multiplicação do microrganismo causador da
DTA depende de seus mecanismos de defesa e das condições do
meio, como oxigenação, PH e temperatura de cada alimento.
 As DTAs podem ser causadas por bactérias, toxinas, vírus,
parasitas ou substâncias tóxicas e o quadro infeccioso apresenta
sintomas clínicos variados, como náuseas, vômitos, diarreia e febre,
podendo estes serem agravados para disfunções em diferentes
órgãos e sistemas como meninges, rins, fígado, sistema nervoso
central e terminações nervosas periféricas.
 Contaminação Biológica - É
causada por microrganismos,
fungos, bactérias, vírus e
leveduras. 
Capítulo 7 - Como evitar surtos 
de DTA?
 Contaminação Física - É
causada por agentes físicos como
fios de cabelo, botões, insetos,
adereços, tarrachas, palitos, entre
outros.
Contaminação por animais e
pragas - a presença de animais e
pragas domésticas nos locais
onde os alimentos são
acondicionados e preparados se
constituem fontes perigosas de
contaminação, sendo estes
indesejáveis nas áreas de
manipulação e armazenamento
dos alimentos.
Principais fontes contaminantes dos alimentos
 
 Contaminação química - É
causada por agentes químicos
como graxas, óleos, inseticidas,
agrotóxicos, entre outros
produtos químicos em geral
 Contaminação pelo ar - ocorre pelo transporte dos
esporos de microrganismos pelas correntes de ar, chegando
até os alimentos quando estão desprotegidos.
 Quanto às instalações físicas e sua higienização
As instalações físicas devem seguir recomendações adequadas,
quanto ao revestimento, iluminação, escoamento de águas de
dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de
produção, etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação
física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e
dificultar o trabalho dos manipuladores. 
Capítulo 7 - Como evitar surtos 
de DTA?
Higienização nas instalações, equipamentos e utensílios
 
 As instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na
manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de
contaminação dos alimentos, quando:
 - Não houver a correta higienização;
 - Há utilização de material inadequado, como por exemplo
tábuas de madeira ou outro material poroso.
 Contaminação Cruzada
De acordo com a ANVISA, contaminação cruzada é a transferência
de microrganismos patogênicos (microrganismo que pode causar
doença) de um alimento contaminado para outro alimento que
não esteja contaminado podendo ser transferidos por superfícies,
equipamentos e utensílios que são usados para o preparo de um
determinado alimento e em seguida para o preparo de outro
alimento, sem a devida higienização entre um preparo e outro.
 Alimentos crus como verduras, legumes, frutas, carnes e ovos
abrigam uma grande quantidade de bactérias e quando são mal
higienizados ou mal cozidos a eliminação das bactérias não é feita
completamente, podendo contaminaroutros alimentos ao entrar
em contato com eles, ocasionando assim as DTAs (Doenças
Transmitidas por Alimentos).
Capítulo 7 - Como evitar surtos 
de DTA?
Realizando a higienização correta das mãos, antes e após o
preparo do alimento; 
Checagem de validade do produto; 
Atentar aos cuidados quanto à qualidade da água local; 
Utilização de utensílios respeitando suas individualidades em
preparações de diferentes alimentos; 
Evitar o consumo de carnes e ovos crus, com gema mole ou
sem procedência; 
Manter o armazenamento dos alimentos em local adequado
antes e após o seu preparo; 
Realizar o descarte do lixo de maneira correta respeitando
sempre o contato com o meio de preparo. 
Como evitar surtos de DTA?
BRASIL, Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: causas,
sintomas, tratamento e prevenção. Disponível em:
<https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-
alimentos> Acesso em: 27 Abril. 2021
BRASIL, Ministério da Saúde. Manual integrado de prevenção e controle de
doenças transmitidas por alimentos. Secretaria de Vigilância em Saúde.
Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_prevencao_
doencas_alimentos.pdf. Acesso em: 27 Abril de 2021
BRASIL, Ministério da Saúde. Anvisa alerta para perigo de contaminação
cruzada em alimentos. Disponível em:<https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/noticias-anvisa/anos-anteriores/anvisa-alerta-para-perigo-de-
contaminacao-cruzada-em-alimentos>. Acesso em: 04 Abril. 2021
OPAS BRASIL. Organização Mundial da Saúde. Segurança dos alimentos é
responsabilidade de todos. Disponível em:
<https://www.paho.org/bra/index.php?
option=com_content&view=article&id=5960:seguranca-dos-alimentos-e-
responsabilidade-de-todos&Itemid=875>. Acesso em: 28 Abril. 2021
LOPES, Larissa Chivanski; PRESTES, Caroline Furtado; MENDES, Luciane
Gonzaga; PAULA, Mariane de; AUGUSTO, Marta Maria Marquezan; CRUZ,
Willian Silva da. et al. Boas práticas de fabricação: Treinamento aplicado aos
manipuladores de alimentos em restaurante universitário. Brazilian Journal
of Development. Curitiba, v. 6, n. 7, p. 49282-49289 jul. 2020. Disponível em:
https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/13627.
Acesso em: 28 Abril. 2021
SILVA, Júlio César Gomes da Silva; FILHO, Manoel Miguel da Silva;
NASCIMENTO, Giselly Viana; PEREIRA, Danielly Alves Barbosa; JUNIOR, Carlos
Eduardo de Oliveira Costa. et al. Incidência de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) no estado de Pernambuco, um acompanhamento dos
dados epidemiológicos nos últimos anos. Ciências Biológicas e de Saúde
Unit. Pernambuco. Facipe v. 3, n. 1, p. 23-34Junho 2017. Disponível em: <
https://periodicos.set.edu.br/facipesaude/article/view/4180>. Acesso em 04
Maio. 2021
REFERÊNCIAS
https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_prevencao_doencas_alimentos.pdf
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/anos-anteriores/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos
https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=5960:seguranca-dos-alimentos-e-responsabilidade-de-todos&Itemid=875
https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/13627
https://periodicos.set.edu.br/facipesaude/article/view/4180
Como já visto, os alimentos podem ser contaminados por perigos
químicos (desinfetantes, antimicrobianos, agrotóxicos, metais
pesados), perigos físicos (cacos de vidro, metais, ossos, insetos,
fios de cabelo) e perigos biológicos (bactérias, fungos,
protozoários) que podem afetar a saúde e integridade física ou
psicológica dos consumidores e prejudicar a qualidade dos
alimentos. 
As Boas Práticas Fabricação (BPF) ou Boas Práticas (BP) – como
são chamadas as BPF em serviços de alimentação – abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de diminuir as
fontes de contaminação dos alimentos, isto é, garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos
técnicos. Também é necessário que qualquer estabelecimento
que manipule, transporte, distribua ou venda produtos
alimentícios, elabore um Manual de Boas Práticas de Fabricação
devidamente adequadas às normas da RDC 216 sob pena de
multa ou até mesmo o encerramento da atividade local. 
Para que a qualidade do produto não seja afetada é necessário
cumprir todos os procedimentos operacionais padrão (POP‘s). Isso
quer dizer que o ramo da alimentação deve adotar
procedimentos, tais como:
Capítulo 8 - O que são as BPF?
Autores: Ana Carolina Celestino Costa Felippe, AnaMaria Marinho, Daniela
Monteiro, Fernanda Gonçalves Pinheiro Accioly, Gabriela Alice Luércio Valle,
Ismênia Gomes da Silva, Luziane Martinez, Matheus de Albuquerque Pinto Figueira,
Tamires Secundes, Yara Consuelo Cintra.
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
A higienização de uma indústria ou serviço de alimento é um dos
fatores mais importantes para garantir a inocuidade dos
alimentos. 
Limpeza + Desinfecção = Higienização
A higienização engloba desde a remoção de sujidades até a
desinfecção para reduzir o número de microrganismos das
superfícies. Um dos principais objetivos da higienização é a
prevenção da contaminação cruzada, isto é, a passagem de
microrganismos de uma superfície ou alimento ao outro. 
É preciso implementar padrões eficientes e seguros de
higienização, por isso, é importante a criação de checklists e
planilhas de controle de higienização, que definam o que será
higienizado, como, com o que, quem e quando. 
Capítulo 8 - O que são as BPF?
Manejo de resíduos
Definir o sistema de segregação de resíduos orgânicos e
recicláveis respeitando a lei que se aplica à empresa em questão é
de extrema importância para evitar DTAs provenientes da
contaminação cruzada. 
Controle de vetores e pragas urbanas
Controle de água
 
É necessária a utilização exclusiva de água potável para a
manipulação 
alimentar. É essencial que haja testagem de potabilidade
semestral, atestada através de laudos e testes laboratoriais.
O reservatório de água deve estar em estado de higiene e
conservação adequados: devidamente tampado, revestido,
distante de fonte de contaminação, sem rachaduras, infiltrações,
descascamento, vazamento etc. Deve-se higienizar o reservatório
a cada 6 meses.
Controle de processos 
Ter controle de todas as fases do processo faz com que a
qualidade do produto seja garantida, por isso, ter os
procedimentos detalhados para cada operação realizada que
possa interferir de forma direta ou indireta no resultado
(recebimento, armazenamento, descongelamento, manipulação e
distribuição) é uma das regras mais importantes do BPF. 
Devem ser controladas também todas as etapas da cadeia de
suprimentos, e sempre fornecer informações fundamentais para a
análise e gestão de riscos.
O controle de processos contempla todas as fases do processo e
diz respeito a tempo, temperatura e outros fatores.
Os serviços de alimentação necessitam possuir o Manual de BPF e
POPs, documentos acessíveis aos funcionários envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
Capítulo 8 - O que são as BPF?
Regulamentação
 
- PORTARIA MS 1.428 DE 26/11/1993:
Determina que os estabelecimentos que estão relacionados à
área de alimentos incorporem, mediante a responsabilidade
técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção, Prestação de
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para
Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Estabelece os quesitos
gerais sobre as circunstâncias higiênico-sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos. 
- RDC 275 DE 21/10/2002:
Determina o domínio ininterrupto das BPF e os POPs, e origina a
harmonização das ações de fiscalização sanitária por meio de
instrumento de verificação das BPF. 
- RDC 216 DE 15/09/2004:
É o RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Possui como principal objetivo o constante
aperfeiçoamento sobre as ações de controle sanitário na área de
alimentos.
Capítulo 8 - O que são as BPF?
Os estabelecimentos de alimentos necessitam estar de
acordo com as normas sanitárias e sob a pena de punição
de acordo a Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977 da
ANVISA. A não adequação ou ausência do Manual BPF e
dos POPs podem gerar sanções tais como: multas,
advertências e cancelamento do alvará de
funcionamento do estabelecimento.
 
Embalagem e Rotulagem dos alimentos 
A embalagem precisa preservar a qualidade do alimento e levar
ao consumidor as informações necessárias. Devem ser de
material apropriado para cada tipo de alimento.
Depois de pronto, o alimento deve ser embalado imediatamente
para garantir que não se contamine. É necessário seguir as
recomendações de acordo com as características de cada produto
e conforme os regulamentos técnicos específicos.
As embalagens precisam estar identificadas com etiquetas/rótulos
ou por impressão na própria embalagem e devem atender as
especificações da legislação, contando:
> Nome do produto;
> Lista de ingredientes;
> Conteúdo líquido; 
> Nome e endereço do produtor;
> Data de fabricação, validade e lote;
> Como o produto deve ser armazenado e conservado antes e
depois de aberta a embalagem;
> Validade do produto após aberto;
> Instruções para o preparo e uso do alimento;
> Informação nutricional, conforme legislação vigente;
> Alerta quanto à presença de produtos alergênicos, para
consumidores com restrições alimentares (lactose, glúten e
outros); 
> Registro, quando necessário.
Capítulo 8 - O que são as BPF?
Manipuladores de alimentos 
Manipuladores são aqueles que executam operações para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
Não é permitida a manipulação de alimentos pelo manipulador
que se apresente ao trabalho com lesões, sintomas de
enfermidades ou sinais sugestivos de processos infecciosos. O
manipulador que apresente cortes ou lesões nas mãos deverá
protegê-las com um curativo e uma cobertura à prova d’água,
como a luva de borracha. Mesmo assim, recomenda-se que esse
manipulador trabalhe somente com os alimentos já embalados.
O cuidado com a higiene pessoal também é muito importante,
pois pessoas saudáveis que não possuem hábitos de higiene
podem ser transmissoras de contaminação para os alimentos
durante a manipulação. Por isso, quem trabalha na 
produção deve ter cuidados e seguir normas básicas de higiene. 
Capítulo 8 - O que são as BPF?
Em suma, as Boas
Práticas de Fabricação
asseguram o cuidado com
a qualidade dos
alimentos e saúde dos
consumidores.
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA. 
Boas Práticas de Fabricação. 
Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/en/registros-e-
autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao. 
Acesso em: 30 abril 2021.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Higiene dos
Alimentos: Textos básicos. Brasília: Organização Pan-Americana da
Saúde, 2006. Disponível em: https://www.paho.org/bra/index.php?
option=com_docman&view=download&alias=286-codex-
alimentarius-higiene-dos-alimentos-textos-basicos-
6&category_slug=seguranca-alimentar-e-nutricao-
997&Itemid=965. 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria N° 1428/1993, de 26 de
novembro de 1993. Estabelece regulamento técnico para inspeção
 sanitária de alimentos. Ministério da Saúde, Gabinete do Ministro.
Brasília, DF, 26 de nov de 1993.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução da Diretoria Colegiada RDC N°
275/2002, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Brasília, DF, 21 de out de 2002.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução da Diretoria Colegiada RDC N°
216/2004, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Brasília, DF, 15 de set de 2004.
SENAR – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL.
Agroindústria: boas práticas de fabricação de alimentos. Brasília:
SENAR, 2019. Disponível em:
https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/174-
Agroindustria_Boas_praticas_2ed2019_web.pdf. 
TONDO, Eduardo C.; BARTZ, Sabrina (orgs.). Microbiologia e
sistemas de gestão da segurança de alimentos. 2.ed. Porto Alegre:
Sulina, 2019.
 
REFERÊNCIAS
http://antigo.anvisa.gov.br/en/registros-e-autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao
https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_docman&view=download&alias=286-codex-alimentarius-higiene-dos-alimentos-textos-basicos-6&category_slug=seguranca-alimentar-e-nutricao-997&Itemid=965
https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/174-Agroindustria_Boas_praticas_2ed2019_web.pdf
Capítulo 9 - Covid 19 X
Comportamento Higiênico
Autores: Dayane Melo, Giulia Loureiro Chaves Claro, Jacqueline Nunes de
Paiva, João Pedro Breves Pontes, Luisa Silva de Souza, Maria Eduarda Cesar
Costa, Paloma Paiva de Albuquerque, Rubens Costa Bastos, Sandra Cardoso
Ferreira.
 A higienização é de extrema importância
e tem por objetivo principal a remoção de
resíduos orgânicos, minerais e micro-
organismos. Diante do cenário atual de
pandemia pelo SARS-CoV-2 que estamos
vivenciando, a adoção de hábitos de
limpeza e higiene mais rigorosos são
necessários para a prevenção da COVID-19.
 
Higiene de Frutas e Hortaliças
 
 
Passo 1 - Retire e descarte folhas, partes e unidades dos
vegetais que estejam estragadas/danificadas;
Passo 2 - Lave em água corrente os vegetais folhosos (folha
a folha), frutas e legumes (um a um);
Passo 3 - Coloque os vegetais em solução clorada* por 15
minutos (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de
água);
Passo 4 - Enxague os vegetais em água corrente;
Passo 5 - Armazene adequadamente. *Observação: Verificar na embalagem se
 
o produto é recomendado
 
para uso em alimentos. No
 
caso de uso de produtos
 
comerciais de sanitização,
 
seguir as orientações do
 
fabricante.
 
Capítulo 9 - Covid 19 X
Comportamento Higiênico
Higiene de Superfícies e Utensílios
 
 
Passo 1 - Faça a limpeza com água e sabão/detergente para
retirar resíduos de alimentos;
Passo 2 - Enxague com água;
Passo 3 - Faça a sanitização com aplicação de solução
clorada* por 15 minutos ou álcool 70%.
*Observação: 
Para preparar a solução
 
clorada, utilize uma colher de
 
sopa de água sanitária para
 
um litro de água. No caso de
 
uso de produtos comerciais
 
de sanitização, siga as
 
orientações do fabricante.
 
 
Higiene correta das Embalagens
 
 
Para alimentos embalados, lave com água e sabão ou
álcool a 70%.
Devem ser armazenados em recipientes fechados e ter
suas embalagens descartadas.
As sacolas plásticas devem ser desprezadas.
 No caso de comidas prontas, escolha um local para tirá-
las da embalagem, que logo precisa ser descartada e o
lugar, limpo.
Embalagens plásticos e de alumínio devem ser
higienizadas com água e sabão e secas com pano limpo.
Deve-se evitar: comer, fumar, tossir, cantar, assoviar ou
outras práticas anti-higiênicas.
Recomenda-se a retirada de objetos de adorno pessoal
que possam acumular sujeiras.
Banhos antes do início da jornada de trabalho e/ou
manipulação de alimentos, e a garantia de uniformes
limpos a cada turno de trabalho.
O uso de máscara facial é um instrumento que pode
auxiliar na diminuição da transmissão do vírus.
Celulares também não devem ser utilizados na área de
manipulação de alimentos.
Deve-se fazer a troca na frequência necessária dos
equipamentos de proteção individual.
Capítulo 9 - Covid 19 X
Comportamento Higiênico
RecomendaçõesGerais
 
Veja a forma correta de lavar as mãos
REFERÊNCIAS
VELASCO, Clara. CORONAVÍRUS: COMO HIGIENIZAR AS COMPRAS
DO MERCADO OU DA FEIRA. 2020. Disponível em:
https://g1.globo.com/fique-em-casa/noticia/2020/04/10/coronavirus-
como-higienizar-as-compras-do-mercado-ou-da-feira.ghtml.
SANTOS, Érika Letícia et al. GUIA DE HIGIENIZAÇÃO GERAL EM
TEMPOS DE PANDEMIA. 2020 Disponível em:
https://www.ufpb.br/ufpb/contents/documentos/outros-
pdfs/Cartilhafinalhigienizaogeral.pdf.
BRASIL. Ministério da Saúde. TÉCNICA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MAÕS.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Brasil, 2021.
Disponível em:
https://www.amib.org.br/fileadmin/user_upload/amib/2019/maio/03
/higienizacao.jpg.
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E COMPORTAMENTE EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO. Sebrae. Disponível em:
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/procediment
os-de-higiene-e-comportamento-em-servicos-de-
alimentacao,86b5d49be41e1710VgnVCM1000004c00210aRCRD.
GONÇALVES, Bruna Maria; TORIANI, Sônia dos Santos. HÁBITOS
RELACIONADOS À HIGIENE ALIMENTAR EM TEMPOS DE COVID-19:
UMA PESQUISA COM ESTUDANTES DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO
SUPERIOR PRIVADA DE JOINVILLE (SC). 2011. Disponível em:
https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/2517
2.
https://www.amib.org.br/fileadmin/user_upload/amib/2019/maio/03/higienizacao.jpg
 Para que aconteça a segurança alimentar é necessária uma abordagem 
integrada do assunto para que todos os trabalhadores desse setor , ao longo 
 da cadeia de produção , garantam que os alimentos estejam seguros 
 para o consumo . Porém, com o surgimento da pandemia veio um
novo modo de viver que tem causado grande impacto nos estabelecimentos
que produzem ou comercializam alimentos . 
 O mundo está enfrentando uma ameaças em precedentes com a
pandemia do Covid - 19 , muitos países estão seguindo a recomendação da
Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre o distanciamento físico como uma
das formas para redução da transmissão da doença . A aplicação dessa
medida já resultou no fechamento de muitas empresas, restaurantes, escolas,
entre outros .
 Na atual pandemia , o consumo no local não é permitido para
restaurantes comerciais , mas algumas unidades de alimentação e nutrição
institucional têm mantido o atendimento em seus refeitórios . Neste caso, é
importante que medidas sejam tomadas para evitar aglomerações .
Capítulo 10 - Segurança Alimentar
no Contexto da Pandemia
Autores: Alex Lemos Ribeiro, Cristiana F. Simões, Cristine Majdalani, Fabrício
Ferreira, Ketlyn Ladeira, Lara Tuler, Leonardo de Oliveira Gouveia da Silva,
Liggia Coelho de Senna, Lucas Costa, Tamires Dandara S. Silva.
COVID 19 
 
 D e a c o r d o c o m a O M S , n ã o h á e v i d ê n c i a s de q u e o C O V I D - 1 9 p o s s a 
s e r t r a n s m i t i d o a t r a v é s d e v i a s a l i m e n t í c i a s o u p o r s u a s e m b a l a g e n s , p o i s 
 n ã o p o d e s e m u l t i p l i c a r n o s a l i m e n t o s d e v i d o a n e c e s s i d a d e d e u m 
h o s p e d e i r o h u m a n o /animal p a r a s u a re p r o d u ç ã o , p o r é m p o d e o c o r r e r a 
t r a n s m i s s ã o p e l o c o n t a t o d e p e s s o a s e p e l o c o n t a t o d i r e t o c o m a s 
g o t í c u l a s l a n ç a d a s p o r u m i n d i v í d u o c o n t a m i n a d o , s e j a a s s i n t o m á t i c o 
o u n ã o , a t r a v é s d e t o s s e o u e s p i r r o . S e n d o a s s i m , é c o n s i d e r a d o 
 i m p o r t a n t e q u e o s c o m é r c i o s a l i m e n t a r e s r e f o r c e m o s p r i n c í p i o s d a 
h i g i e n e a l i m e n t a r ( R D C n º 2 1 6 d e 2 0 0 4 ) p a r a e l i m i n a r o u d i m i n u i r 
q u a l q u e r r i s c o d e s u p e r f í c i e s e e m b a l a g e n s d e a l i m e n t o s d e s e r e m 
c o n t a m i n a d o s p o r p a r t e d o s f u n c i o n á r i o s . 
A l é m d i s s o , e s s e s e s t a b e l e c i m e n t o s s ã o f o r t e m e n t e 
a c o n s e l h a d o s p e l a O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d a S a ú d e ( OMS ) e a s 
p r i n c i p a i s a u t a r q u i a s d e s a ú d e n o B r a s i l c o m a s d i v u l g a ç õ e s d e 
c u i d a d o s ( O L I V E I R A ., e t a l . 2 0 2 0 ) . D i a n t e d i s s o , a s i n d ú s t r i a s , 
e m p r e s a s e o u a s u n i d a d e s d e a l i m e n t a ç ã o e n u t r i ç ã o d e v e m 
c o n t a r c o m S i s t e m a s d e G e s t ã o e m S e g u r a n ç a d e A l i m e n t o s ( S G S A ) 
b a s e a d o s e m P r i n c í p i o s d e A n á l i s e d e P e r i g o s e P o n t o s C r í t i c o s d e 
 Co n t r o l e ( A P P C C ) p a r a g e r e n c i a r o s r i s c o s q u e a f e t a m a s e g u r a n ç a e 
e v i t a r a c o n t a m i n a ç ã o d o s a l i m e n t o s . Se a e m p r e s a d e a l i m e n t o s 
t i v e r u m a e q u i p e d e S G S A e / o u d e A P P C C e s t a b e l e c i d a , o s m e m b r o s 
d e s s a e q u i p e p r e c i s a m s e r i n c l u í d o s e m t o d a s a s d i s c u s s õ e s p a r a 
g a r a n t i r q u e n o v a s i n t e r v e n ç õ e s s e j a m r e v i s a d a s t e n d o e m m e n t e a 
s e g u r a n ç a d e a l i m e n t o s .
Capítulo 10 - Segurança Alimentar
no Contexto da Pandemia
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
Capítulo 10 - Segurança Alimentar
no Contexto da Pandemia
A pessoa que fará o recebimento deve higienizar as mãos
antes e depois desta tarefa;
Retirar todos os produtos das caixas de papelão e
transfira para as caixas próprias do serviço, previamente
higienizadas. Nunca coloque ou armazene os alimentos
sobre o chão;
Higienização das embalagens;
A área de recebimento deve ser higienizada.
Recebimento e Armazenamento
 
É importante a disposição de lavatório dotado dos
produtos para lavagem das mãos e álcool gel 70% na
entrada do estabelecimento;
Manter o refeitório ventilado, abrindo portas e janelas e
utilizar estratégias para manter o distanciamento das
pessoas (pelo menos 2 metros) durante a espera na fila;
Manter as barreiras físicas dos balcões de distribuição;
Determinar um tempo médio de permanência no
refeitório, a fim de evitar aglomeração;
Manter os alimentos aquecidos no balcão apelo menos
60°C ou acima disso.
Distribuição de consumo no local
Capítulo 10 - Segurança Alimentar
no Contexto da Pandemia
Mantenha o asseio pessoal, com cabelos presos, sem uso
de barba, com unhas curtas, sem esmaltes e não usar
adornos. Além disso, não deve fumar, falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar no alimento, durante as etapas de
manipulação;
A lavagem das mãos, adotando o procedimento correto e
a frequência adequada e essencial para a prevenção da
contaminação;
Os manipuladores que apresentarem febre ou qualquer
sintoma respiratório devem ser afastados da unidade,
sobre a autorização do supervisor.
Manipuladores de alimentos
 
É importante ter um funcionário específico para as
atividades de higienização e utilizar luvas;
A higienização de áreas, como cozinha, refeitórios,
vestiários devem ter frequência aumentada;
Móveis, utensílios e superfícies que entram em contato
com o manipulador deve ser higienizado antes e depois
da manipulação;
Utilize somente saneantes autorizados pelo Ministério da
Saúde, nas operações de higienização no serviço de
alimentação.
Higienização ambiental
A Pandemia levou muitas pessoas a criarem hábitos de higiene. Um
estudo feito pelo InstitutoQualibest estima que 7 em cada 10 
brasileiros reformularam seus hábitos de higiene durante a
pandemia, como a lavagem regular das mãos e álcool em gel, e ainda
a população se acostumou com a higienização dos
alimentos comprados no mercado. Assim, todas essas medidas
foram exigidas e pedidas para serem seguidas pela Organização 
 Mundial de Saúde, que criou várias diretrizes que devem ser 
 realizadas com atenção e muito cuidado, pois mesmo com todos os 
estudos sobre o COVID - 19 é de fundamental que a sociedade se
conscientize e faça algumas medidas para o retardo da doença,
como na manipulação dos alimentos, no cuidado com o recebimento
e armazenamento e ainda a importância dos estabelecimentos
seguirem todas as intervenções pré-estabelecidas, como por
exemplo os manipuladores de alimentos saberem a forma correta do
manuseio e a higienização ambiental, que deve ser realizada com
muito cuidado e atenção, já que o funcionário, além de se certificar
que o ambiente está limpo, também não pode se contaminar. Sendo
assim, toda a humanidade deve caminhar unida, usando todas as
formas de cuidado e medidas para ter um futuro melhor .
 
Capítulo 10 - Segurança Alimentar
no Contexto da Pandemia
REFERÊNCIAS
ABRANCHES, M.V.; OLIVEIRA, T.C.; SANTOS, V.S. Estratégias para
adaptação da produção, comercialização e gestão de
estabelecimentos do setor. São Carlos, SP: Editora Scienza, 2020 .
COVID - 19 e inocuidade dos alimentos: conheça o sinfográficos
sobre o tema. OPAS, 2020. Disponível em:
<https://www.paho.org/pt/noticias/1-9-2020-covid-19-e-inocuidade-
dos-alimentos-conheca-os-sinfograficos-sobre-tema>. Acesso em:
21 de abr de 2021.
LEE, B.Y. OMS diz que é improvável contrair Covid -19 de alimentos 
 ou embalagens. Forbes, 2020. Disponível em:
<https://www.forbes.com.br/colunas/2020/08/oms-diz-que-e-
improvavelcontrair-covid-19-de-alimentos-ou-embalagens/>. Acesso
em: 21 de abr de 2021.
OLIVEIRA, T.C. et al. Segurança alimentar no contexto da pandemia
por SARS-CoV-2. Scielo. Rio de Janeiro, 2020. Disponível em:
<https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
311X2020000400501>. Acesso em: 18 de abr de 2021.
http://www.paho.org/pt/noticias/1-9-2020-covid-19-e-inocuidade-
http://www.forbes.com.br/colunas/2020/08/oms-diz-que-e-
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
"A leitura reaviva a memória e nos
coloca a par do desconhecido."
 
 Orlando Almeida