Avaliaçao I Controle Higienico Sanitario

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13/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação: Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50)
Prova: 29847715
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a
comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde
violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as se
seguir:
 
I- Apreensão e inutilização do produto
 II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
 III- Suspensão de venda do produto.
 IV- Recolhimento do produto.
 V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2
9. p. 129-143.
 a) Somente a sentença IV está correta.
 b) Somente a sentença I está correta.
 c) As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
 d) Somente a sentença V está correta.
2. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para pre
acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade
prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para M
de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%
Acesso em: 27 jan. 2020.
 a) Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização.
 b) Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco.
 c) A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli.
 d) A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e ca
cana.
3. Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, q
a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qua
compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pel
alimentos". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a higienização.
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos.
 ( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > preparo > armazenamento > distribuiçã
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jou
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) V - F - F - V.
 b) V - F - V - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - F.
4. Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os 
diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de ref
Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacit
necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênic
sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
falsas: 
 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde de manipuladores de alimentos.
 ( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher.
 ( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar perfume.
 ( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados de suas atividades.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS
ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
 a) V - F - V - F.
 b) V - V - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F - F - V.
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5. O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservaçã
higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencia
de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F pa
falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F - F.
 b) F - F - V - F - V.
 c) V - F - F - F - V.
 d) V - F - F - V - V.
6. Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminaçãode alimen
consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. C
na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - IV - III - II - IV - I.
 b) V - IV - II - I - III - VI.
 c) V - II - I - III - VI - IV.
 d) III - II - I - IV - V - VI.
7. A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitári
apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa CO
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alim
garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
 a) As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do expediente, somente.
 b) A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de chão.
 c) O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a limpeza.
 d) Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
8. A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de ali
que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à v
entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade da impl
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de ali
garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
 a) As sentenças III, IV e VI estão corretas.
 b) As sentenças III, IV e V estão corretas.
 c) As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
 d) Somente a sentença V está correta.
9. Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado 
mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alim
ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um a
constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identif
estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsa
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jou
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) V - V - V - V.
 b) V - F - V - F.
 c) F - V - V - V.
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 d) V - V - F - V.
10.Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre o
contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com
serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exp
venda, podendo este ser ou não consumido no local.
 b) Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o c
escolas e restaurantes industriais.
 c) A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e la
 d) Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um ser
alimentação.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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