Constituintes toxicos naturalmente presente em alimentos

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Constituintes tóxicos naturalmente 
presentes em alimentos
PCS – Tópicos Especiais em Toxicologia 
de Alimentos
Prof. Dr. Miguel Machinski Junior
mmjunior@uem.br
Bloco J-01, sala 06
3011-4489
mailto:mmjunior@uem.br
Constituintes tóxicos naturalmente presentes em 
alimentos de origem animal
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem animal
• Intoxicação escombroide
– Atum, anjova,... 
(Scombridae)
– Mal armazenamento
– Cólica, náuseas, vômitos, 
diarréias, cefaléia e 
urticária.
– Aumento de histamina
– Sinergismo: cadaverina e 
putrescina.
(Omaye, 2004)
• Pahutoxina
– Havaí
– hemolítica
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem animal
• Saxitoxina (toxina PSP)
– Maré vermelha
– Algas dinoflageladas 
(Gonyaulax sp)
– Acúmulo em bivalvos 
(mexilhões)
– 1 mg – intoxicação leve
– 4 mg – dose letal
– Insensibilidade nos lábios, 
mãos e pés. Dificuldade em 
caminhar, vômito, coma e 
morte.
– LMP = 80 mg/100 g
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem animal
• Tetrodotoxina
– Peixe balão (Sphaeroides 
e Centrarchidae)
– Insensibilidade nos 
lábios, língua e dedos, 
náuseas, vômitos e 
ansiedade.
– sensação de calor, 
ataxia, paralisia 
respiratória e morte.
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem animal
• Ciguatoxina
– Barracudas, castanholas, ...
– Caribe
– Algas azuis-verdes 
(Gymnodinium sp.)
– Tremor nos lábios, língua e 
garganta, náuseas, vômitos, 
boca seca, gosto metálico, 
febre, dor muscular geral.
– Sintomas podem durar horas 
a semanas.
– Inibição da colinesterase
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem animal
• Agentes bociogênicos
– Glicosinolatos, tiocianatos 
e isotiocianatos
– Mostarda, repolho, 
couve, couve-flor, 
brócolis, ...
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
Mecanismo de ação tóxica dos agentes bociogênicos.
Hipotálamo
Hipófise 
TIREÓIDE
TRH – Hormônio liberador de tirotropina
TSH – Hormônio estimulante da tireóideIODO
TIROXINA TRIIODOTIRONINA
-
-
SCN-
• Glicosídeos 
cianogênicos
– Linamarina (mandioca)
– Amigdalina (amêndoas, 
pera, maçã, pêssego, 
cereja, damasco)
– Durrina (sorgo)
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
Mecanismo de ação tóxica do cianeto e seu processo de reversão
cit c++
cit c+++
cit a+++
cit a++
cit a3
++
cit a3
+++
½ O2
OH
HbO2
HCN
HbO2 MetHb
NO2
CNMetHb CN- + MetHb
SCN- + SO3EXCREÇÃO
SO3
• Glicoalcalóides
– Batatas
– Solanina 
• Intox. Aguda
• LMP - 20mg/100g
– Chaconina
• Teratogênica
– Anencefalia
– Espinha bífida
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
• Oxalatos
• Espinafre, ruibarbo, 
beterraba, cenoura, 
feijão, alface, 
amendoim, cacau e 
chá.
• Antinutriente ao cálcio
• Agudo: irritação 
gástrica
• Crônico: cálculos 
renais
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
• Nitratos
– Espinafre, beringela, 
aipo, beterraba, 
brócolis, couve, etc.
– Metemoglobina.
– N-nitrosos.
– IDA – 3,7 mg/kg p.c.
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
– Aumento dos níveis de 
nitratos:
• Solos ricos em fertilizantes;
• Liberação proveniente da 
matéria orgânica do solo;
• Variedades genéticas;
• Deficiência de P, K e Ca;
• Pouca luminosidade e baixa 
irrigação.
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
– Agentes produtores de 
flatulência
• Feijão e soja
• Oligossacarídeos
– Rafinose
– Estaquiose
• Náuseas, dores 
abdominais, diarréia, 
rumores intestinais e 
desconforto social.
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
• Carcinógenos
– Safrol
• Sassafrás
• Pimenta preta
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
• Gossipol
– Algodão
– Insuficiência cardíaca, 
edema 
pulmonar,anemia 
hemolítica.
– Diminue a 
espermatogênese.
Constituintes tóxicos naturalmente presentes 
em alimentos de origem vegetal
Referências
• HELFERICH, W. & WINTER, C.K. Food 
Toxicology. Boca Raton: CRC Press, 2001.
• MIDIO, A.F. & MARTINS, D.I. Toxicologia de 
Alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2000, 
295 p. 
• OMAYE, S.T. Food and Nutritional 
Toxicology. Washington: CRC Press, 2004. 
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