Características da exposição e toxicocinética de toxicantes presentes em alimentos

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Tópicos Especiais em 
Toxicologia de Alimentos
Características da exposição e 
toxicocinética de toxicantes 
presentes em alimentos
Prof. Dr. Miguel Machinski Jr
mmjunior@uem.br 
mailto:mmjunior@uem.br
Toxicologia de Alimentos
É a área da Toxicologia que estuda a 
interação dos toxicantes presentes em 
alimentos com os organismos vivos.
toxicante organismo
Efeito tóxico
Elementos básicos da intoxicação
Toxicante – Toxicidade
Organismo – Toxicocinética e Toxicodinâmica
Resposta – Sinais e Sintomas
TOXICANTE
Sinônimos
Substância química
Agente químico
Agente tóxico
Xenobiótico
Veneno
É a entidade química capaz de causar 
dano a um sistema biológico, alterando 
seriamente uma função ou levando-o à 
morte, sob certas condições de 
exposição.
TOXICIDADE
É a propriedade intrínseca (potencial) 
que os toxicantes possuem, em maior 
ou menor grau, de instalar um estado 
patológico em conseqüência de sua 
introdução e interação com o 
organismo.
A avaliação da toxicidade dos 
compostos tem uma grande 
importância para o 
estabelecimento dos níveis 
aceitáveis de exposição.
INTOXICAÇÃO
Exposição Toxicocinética Toxicodinâmica Clínica
Vias de introdução Processo de transporte
•Absorção
•Distribuição
•Eliminação
•biotransformação
Natureza da ação Efeito nocivo
Disponibilidade 
química
Biodisponibilidade Sinais e sintomas
TOXICANTE TOXICIDADE INTOXICAÇÃO
Efeitos tóxicos
Características
Intensidade dos 
sinais/sintomas
Tempo/freqüência de 
exposição
Tempo de aparecimento 
dos efeitos
Nível do sistema biológico
Interação
Genética
Suscetibilidade individual
Alteração DNA
Durante a gestação
Doença pré-existente
Efeitos
Leve, moderado ou severo
Agudo, subcrônico ou 
crônico
Imediato ou retardado
Local ou sistêmico
Adição, sinergismo, 
potencialização ou 
antagonismo
Idiossincrático
Hiperreatividade e/ou 
adverso
Carcinogênico e/ou 
mutagênico
Teratogênico, 
embriotóxico e fetotóxico
Por exacerbação
Ocorrência de Toxicantes em Produtos 
Alimentícios
ResíduosResíduos
Rações
Naturais
Aditivos
Contaminantes
Constituintes tóxicos 
naturalmente presente nos 
alimentos
de origem animal
de origem vegetal
Aditivos de alimentos
Contaminantes de alimentos
Adulterantes de alimentos
Toxicidade dos alimentos puros
Classificação
Risco/benefício
Exemplo:
• Benefício: Nitrato e nitrito em produtos 
cárneos como conservante para evitar 
o desenvolvimento de C. botulinum
• Risco: formação de nitrosaminas, que 
possui alto potencial carcinogênico 
(intoxicação crônica)
Características e condições de 
exposição
Natureza e concentração do agente 
tóxico presente no alimento;
Frequência com que o alimento é 
ingerido pela população;
Tempo no qual o alimento vem sendo 
ingerido;
Via de introdução no organismo;
Suscetibilidade do organismo.
Tipos de exposição
Exposição a curto prazo (aguda)
Exposição a longo prazo (crônica)
 Qualidade do alimento deixa a desejar;
 Dietas repetitivas;
 Hábitos alimentares errôneos ou 
 culturalmente incorretos;
 Tabus alimentares.
Via oral
Estômago (motilidade)
Intestino delgado – duodeno
Efeito de primeira passagem
Ciclo entero-hepático
Propriedades das 
substâncias
Irritação da mucosa
Induzir o vômito
Ação de enzimas
Interação
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=www.drgate.com.br/almanaque/atlas/imagens/digestivo.gif&imgrefurl=http://www.drgate.com.br/almanaque/atlas/digestivo/digestivo.htm&h=400&w=300&prev=/images%3Fq%3Dsistema%2Bdigestivo%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26ie%3DUTF-8
Toxicocinética
Via oral
Absorção 
gastrintestinal
Fezes
Introdução
Distribuição
Remoção
Ingestão do alimento
Fígado
Bile
Sistema
Porta Sangue
Fluído extracelular
Tecido 
Adiposo
órgãos
Tecidos moles 
e tecido ósseo
Glândulas secretoras
Secreções Láctica, sudorípara, 
salivar e lacrimal
Rins
Urina
Pulmões
Ar 
exalado
Absorção
Mecanismos de transporte 
Transporte passivo
Difusão passiva (lipossolúveis)
Filtração ou Difusão aquosa (hidrossolúveis)
Transporte especializado
Transporte ativo (metais)
Pinocitose (corantes)
Transporte especializado
Distribuição
É a passagem do toxicante 
através das membranas 
constituintes dos tecidos do 
organismo.
Depende:
 Da habilidade do agente químico em 
atravessar essas barreiras;
 Da afinidade que o toxicante tenha 
pelos diferentes tecidos;
 Da vascularização desses tecidos.
Fatores que determinam a distribuição
Seqüestro do toxicante pelos componentes sanguíneos;
Metais: transferrina e ceruloplasmina
Organoclorados, hidrocarbonetos policíclicos: lipoproteínas
Seqüestro do toxicante por tecidos específicos, 
principalmente os envolvidos nos processos de 
biotransformação e remoção;
Transporte ativo (ligandina – fígado)
Metalotioneína (rins e fígado)
Seqüestro do toxicante pelo tecido adiposo;
Resíduos em alimentos: praguicidas e antibióticos.
Seqüestro do toxicante pelo tecido ósseo;
Chumbo, flúor e tetraciclinas.
Seqüestro do toxicante pelos tecidos inertes (pêlos e 
unhas);
Avaliar o grau de exposição.
Passagem do toxicante pela barreira hematoencefálica;
Passagem do toxicante pela placenta;
Redistribuição do toxicante.
Eliminação
Biotransformação
Fase I (pré-sintética)
Oxidação
Redução
Hidrólise 
Fase II (sintética)
Conjugação
Excreção
vias
Eliminação - Biotransformação
Locais: fígado, pulmões, sangue, 
mucosa gastrintestinal, rins e SNC.
Eliminação - remoção
 por excreção
 Rins
 urina
 não absorção
 fezes
 por secreção
 Biliar
 fezes
 Láctica
 leite
 Sudorípara
 suor
 Salivar
 saliva
 Lacrimal
 lágrima
Referências bibliográficas
KLAASSEN, C.D. (Ed.). Casarett & Doull’s: 
Toxicology – the basic science of poisons. 
7th ed.. New York: Mc Graw Hill Co., 2008, 
1309 p.
MIDIO, A.F. & MARTINS, D.I. Toxicologia de 
Alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2000, 
295 p.
OMAYE, S.T. Food and Nutritional 
Toxicology. Washington: CRC Press, 2004.
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