SP1- UNIDADE VIII- RELATORIO

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CURSO DE MEDICINA 
TUTORIA 3ª ETAPA 
UNIDADE Il 
 
 
SITUAÇÃO PROBLEMA 1: “Tudo tem gosto de palha ” 
 
 
 
Maria Clara Trettel de Oliveira 
Mariana Oliveira Fernandes 
Matheus Fleury Alves 
Mydian Gabriela dos Santos Fernandes 
Nathalia Martins Carneiro 
Natália Hugueney Hidalgo 
Rafaella Ciconello Dal Molin 
Sara Leite Lira Santos 
Victor Rodrigues de Souza 
Vinícius de Moraes Laabs 
Vinícius de Souza Fernandes Vieira (Relator) 
Vitoria Macedo Falcão Ferreira 
Tamillis Martins Barbosa 
Willy Johnny Araújo 
 
 
Docente: Dr Antonio Neto 
 
 
 MINEIROS - GO 
 2021 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 1 
2. OBJETIVOS ................................................................................................. 2 
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................... 2 
2.2.1 Definir e caracterizar a Bioeletrogênese ........................................... 2 
2.2.2 Definir Gustação e Olfação ................................................................. 4 
2.2.3 Caracterizar a estrutura e funções da língua e do nariz. ................. 5 
2.2.4 Descrever as vias neurológicas sensitivas relacionadas à 
gustação e a olfação. ......................................................................................... 7 
2.2.5 Caracterizar a integração sensorial entre olfação e gustação. ..... 11 
2.2.6 Identificar causas para alterações dos sentidos da olfação e da 
gustação. ........................................................................................................... 12 
2.2.7 Discutir acerca da importância dos órgãos sensoriais para o bem-
estar biopsicossocial. ...................................................................................... 15 
2.2.8 Descrever a via gustativa, identificando seus elementos 
constituintes. .................................................................................................... 16 
2.2.9 Descrever a via olfatória, identificando seus elementos 
constituintes. .................................................................................................... 17 
2.2.10 Explicar as alterações de gustação e olfação provocadas pelo 
cigarro. 18 
3. CONCLUSÃO ............................................................................................. 20 
 
 
 
 
1 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Nesse presente relatório da Situação Problema 1, tem como objetivo entender 
e identificar as estruturas responsáveis pela recepção, transmissão e 
processamento das informações relacionadas ao olfato e gustação. Assim, 
evidencia-se a integração sensorial do olfato e paladar com importantes funções 
adaptativas que, embora não sendo vitais, são essenciais para uma perfeita 
adaptação do ser humano ao meio social inserido. 
Os receptores gustativos estão presentes nas papilas gustativas, 
macroscopicamente visíveis na superfície da língua, quando ingerimos um alimento, 
são libertadas moléculas aromáticas que ativam o olfato através da conexão da 
orofaringe com as fossas nasais. O sabor está intimamente relacionado com a 
capacidade retronasal de percepção de odores. Sem olfato, os alimentos tendem a 
ter pouco ou nenhum sabor. 
Desse modo, Ainda pode-se dizer que a olfação e a gustação estão 
diretamente ligadas às funções emocionais e comportamentais primitivas do 
nosso sistema nervoso. A situação problema permite entender mais sobre o 
funcionamento desses dois sentidos, visando o conhecimento anatômico, 
histológico e fisiológico das estruturas relacionadas a esses dois sentidos, bem 
como compreender as vias nervosas responsáveis pela transferência de tais 
estímulos. 
 
 
2 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
Reconhecer as estruturas responsáveis pela recepção, transmissão e 
processamento das informações (estímulos) relacionadas ao olfato e gustação. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
2.2.1 Definir e caracterizar a Bioeletrogênese 
 
Bioeletrogênese remete a capacidade celular de gerar potenciais elétricos 
através da membrana plasmática, que é composta por bicamada de fosfolipídios e 
proteínas que se dividem em periféricas e as integrais. As proteínas 
transmembranares (integrais) são responsáveis pela permeabilidade da membrana, 
nisto se incluí aos diferentes íons, sendo os mais importantes, para a 
bioeletrogênese, são o K+, Na+ e o Cl-, tais proteínas que permitem essa 
movimentação são denominadas canais iônicos e tal processo de passagem ocorre 
de modo seletivo, pode ser pode difusão simples ao seguir o gradiente químico de 
concentração ou por transporte ativo pela atividade da Na + - K + ATPase (Bomba de 
Sódio-Potássio) (GUYTON & HALL, 2011). 
O fluxo de íons através da membrana permeável, por difusão simples, 
seguindo o gradiente químico acaba por gerar um gradiente elétrico pela diferença 
nas concentrações iônicas dos meios intra e extracelular, é o potencial de difusão, já 
que ao sair cátions ou ânions o meio interno se alterará frente ao externo. Ademais, 
devido a esses eventos, surgirá uma força eletroquímica, o potencial de equilíbrio, 
visto que as cargas presentes intracelularmente “tentaram reter” as que estão 
saindo, além de que a concentração química já estará quase equivalente não 
exercendo mais tanto influência; assim se restringirá esse fluxo até cessá-lo 
(CONSTANZO, 2014). 
O cálculo deste potencial de equilíbrio se dá pela equação de Nernst, que é 
determinada pela proporção entre as concentrações desse íon específico nos dois 
lados da membrana (CONSTANZO, 2014). 
3 
 
 
Equação 01: Potencial de equilíbrio 
Ex – Potencial de equilíbrio; 
2,3 é um fator de conversão de log natural para log10; 
R – Constante de gás 
T – Temperatura em Kelvin (°C – 273) 
Z – Carga do íon 
F – Constante de Faraday (9,684 x 10 4 C mol -1) 
Ci – Concentração interna 
Ce – Concentração externa 
Na temperatura de 37°C se tem 2RT/zF com o valor de 60mV 
(CONSTANZO, 2014). 
O potencial de repouso da membrana é definido como a diferença de 
potencial intracelular em relação ao extracelular durante os intervalos dos potenciais 
de ação. É gerado a partir dos potenciais de difusão resultantes das diferenças de 
concentrações iônicas, com cada íon “tentando” levar o valor do potencial de 
repouso para o próprio potencial de equilíbrio (CONSTANZO, 2014). 
De acordo com o GUYTON & HALL (2011) o valor de repouso é de -90mV, a 
maior parcela deste resultado provém do potencial de difusão do potássio, esse 
valor seria de -94 mV (utilizando a equação de Nernst) caso dependesse 
inteiramente dos íons de potássio, contudo há ainda demais íons, necessitando 
assim realizar o cálculo a partir da Equação de Goldman-HodgKin-Katz que 
considera a contribuição de cada íon em relação com a permeabilidade seletiva 
deles, resultando em um valor próximo de -86 mV. 
O restante do potencial, os -4 mV, para atingir o valor usual, proveem da 
atividade da Bomba de Sódio e Potássio por dois modos, o primeiro pelo próprio 
bombeamento (ação eletrogênica), de três íons Na+ para fora, a cada dois íons K+ 
para dentro, que produz um déficit de íons positivos internamente e consequente 
formação de potencial negativo; já o segundo método é indireto, trata-se da 
manutenção do gradiente de concentração do íon de potássio, o principal 
responsável pelo potencial de repouso da membrana (GUYTON & HALL, 2011). 
4 
 
Potenciais de ação são, de fato, aqueles que transmitem os sinais nervosos, e 
se dão pela alteração quase súbita do potencial de repouso da membrana, o qual é 
negativo, para um mais positivo e consequente retorno ao estado quase original. 
Ocorre somente ao se ultrapassar o limiar de ação, tido como o valor de -65 mV, e 
segue a regra do tudo ou nada, se atingir omarco em qualquer ponto da membrana, 
haverá o desenrolar quase imediato do potencial de ação, mas do contrário, não há 
nenhum evento (GUYTON & HALL, 2011). 
O potencial de ação tem três estágios, o de repouso no qual a membrana se 
encontra polarizada e com potencial de -90mV. O segundo estágio é o de 
despolarização, tem esse nome devido aos eventos que acontecessem, ou seja, a 
despolarização do estado de repouso, através da abertura dos canais voltagem-
dependentes de sódio (canais rápidos) e de cálcio (canais lentos) para algumas 
células, principalmente de músculo liso e o cardíaco. O canal de sódio é ativado 
quando o potencial de membrana se torna menos negativo mesmo no estado de 
repouso, assim, abre-se a comporta de ativação permitindo que íons de sódio 
adentrem rapidamente tornando o potencial mais positivo; a inativação deste canal 
se dá de forma rápida, se deve pelo próprio aumento da voltagem e não permitem 
mais que íons de sódio atravessem, fato este que auxilia no processo de 
repolarização (GUYTON & HALL, 2011). 
O estágio de repolarização se constituí do fechamento dos canais de sódio (e 
dos de cálcio nas células que os têm) e abertura dos canais de potássio voltagem-
dependentes, a fim de permitir que os íons K+, por difusão, irem para fora da célula 
e consequentemente reestabelecer o potencial de repouso de membrana negativo, 
ao atingir tal ponto, os canais são fechados (GUYTON & HALL, 2011). 
 
2.2.2 Definir Gustação e Olfação 
 
A gustação (paladar) é a capacidade identificar as substâncias, por meio da 
textura e gosto (azedo, doce, salgado, amargo e umami), que são colocadas na 
boca. Isso acontece através dos botões gustatórios e por auxílio do olfato. A 
necessidade do paladar é, principalmente, a condição de seletividade alimentar que 
ele dá ao indivíduo, dividindo-as entre desejos, necessidades metabólicas dos 
tecidos corporais ou como mecanismo de defesa, agindo de forma repulsiva a um 
agente tóxico (HALL; GUYTON, 2017). 
5 
 
 
A olfação é o sentido capaz de traduzir as diferentes substâncias químicas 
presente no meio externo, ou seja, identifica qualquer tipo de odor. Nesse sentido, o 
olfato se também pode se tornar um mecanismo de alerta ou defesa quanto a 
identificação de alimentos que irão ser ingeridos e localização ambiental. No 
entanto, vale ressaltar que a olfação é o sentido menos conhecido por especialistas 
e acaba sendo um fenômeno subjetivo. Além disso, o olfato humano é inferior 
quando comparado a outros animais o olfato humano é inferior (HALL; GUYTON, 
2017). 
Sendo assim, a gustação e o olfato atuam de forma complementares para os 
sistemas corporais, sendo um mecanismo identificação e, consequentemente, de 
defesa (HALL; GUYTON, 2017). 
 
2.2.3 Caracterizar a estrutura e funções da língua e do nariz. 
Língua 
É um órgão constituído de músculo esquelético recoberto por mucosa, ela 
atua como um órgão acessório da digestão. Está localizado na cavidade própria da 
boca, fixada ao osso hioide, ao processo estiloide do osso temporal e à mandíbula 
pelos músculos extrínsecos (hioglosso, genioglosso e estiloglosso), que quando se 
contraem a movimenta para todos os lados manobrando o alimento no ato da 
mastigação e posteriormente para a deglutição e também forma o assoalho da boca, 
mantem o posicionamento da língua e também ajuda na fala e os músculos 
intrínsecos (músculos longitudinal superior, longitudinal inferior, transverso da língua 
e vertical da língua), são inteiramente contidos na língua e são responsáveis pela 
alteração de sua forma e tamanho para ajudar na fala e na deglutição. (MADEIRA, 
et al. 2016). 
A língua é dividida em dois terços anteriores (dorso, margens, face inferior e 
ápice) e um terço posterior (raiz da língua). (MADEIRA, et al. 2016). 
A face inferior da língua fica em contato com o soalho da boca, nela temos na 
linha mediana uma prega mucosa, o freio lingual, mais apical do freio lingual, temos 
a prega franjada e as glândulas salivares menores (glândula lingual anterior). Ainda 
no ápice da língua que repousa sobre os dentes incisivos, tem a face dorsal anterior 
onde a parte oral (2/3 ant.) separada da faríngea (1/3 post.) pelo sulco terminal (em 
forma de v) que possui o forame cego, borda e que se relaciona com gengivas e 
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dentes e a parte dorsal posterior tem a raiz da língua limitada na epiglote pelas 
pregas (uma prega glossoepiglótica mediana e as duas pregas glossoepiglóticas 
laterais e entre elas uma depressão chamada valécula glossoepiglótica), voltada 
para a parte faríngea, onde a sua mucosa formada com massas de tecido linfoide se 
chama tonsila lingual. (MADEIRA, et al. 2016). 
A língua possui papilas linguais que tem 4 tipos as papilas filiformes 
(projeções minúsculas, cônicas ou cilíndricas) que ficam no dorso da parte oral, 
papilas fungiformes (se diferem das papilas filiformes porque são maiores, 
arredondadas e profundas, de cor vermelha) que ficam na borda e ápice, papilas 
valadas que é uma papila circundada por vallum (que tem inúmeros calículos 
gustatórios dispersos em ambas as paredes do sulco e pequenas glândulas serosas 
(de von Ebner)) e papilas folhadas (formada por uma série de cristas de mucosa 
vermelha, semelhantes a folhas, que possuem inúmeros calículos gustatórios) que 
ficam na parte posterior da borda. A língua, com suas estruturas, possui a função de 
deglutição, fala, mastigação e gustação. (MADEIRA, et al. 2016). 
Nariz 
O nariz é a primeira parte da vias aéreas superiores, ele é responsável pelo 
aquecimento e umidificação e filtragem do ar inspirado, tem-se o epitélio olfatório, 
que contém neurônios receptores olfatórios, responsáveis pela detecção de 
moléculas odoríferas transmitidas pelo ar. (VIRMUND. 2003). 
Ele é dividido em nariz externo (ápice, raiz ou ponte, dorso, narinas, septo 
nasal e asas do nariz) e cavidade nasal (se estende das narinas, anteriormente, as 
coanas, posteriormente). (VIRMUND. 2003). 
O grupo de músculos nasais envolvidos na respiração, na expressão facial e 
na produção de alguns sons durante a fala inclui o prócero, o nasal, o dilatador 
anterior das narinas, o abaixador do septo nasal e o levantador do lábio superior e 
da asa do nariz. (VIRMUND. 2003). 
A mucosa nasal se divide em dois tipos principais: a respiratória e a olfatória. 
A respiratória é espessa e irrigada, tem glândulas mucosas que secretam muco que 
ajudam na umidificação do ar e retenção de impurezas, além de aquecer o ar 
inspirado por conta do grande número de vasos sanguíneos. A olfatória fica na área 
do corneto superior, é fina e amarelada tem neurônios bipolares, que recebem os 
estímulos olfatórios levados ao córtex cerebral para interpretação. (VIRMUND. 
2003). 
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Na parede lateral de cada cavidade nasal, tem-se os cornetos que são 
divididos e superior, médio e inferior. O corneto superior é revestido principalmente 
por mucosa do tipo olfatório. O corneto inferior, o maior deles, é revestido por 
mucosa do tipo respiratório que se projeta para o interior da cavidade nasal. O 
corneto médio geralmente tem pequeno tamanho e é pouco visível. (VIRMUND. 
2003). 
O epitélio respiratório estende-se através das aberturas dos seios paranasais 
revestindo suas cavidades, uma característica que, infelizmente, favorece a 
disseminação de infecções. (VIRMUND. 2003). 
A túnica mucosa dos seios é mais fina, menos vascularizada e tem menos 
células caliciformes do que a túnica mucosa nasal. Os cílios estão sempre presentes 
na túnica mucosa próximo às aberturas, mas menos uniformemente distribuídos em 
outras partes dos seios. (VIRMUND. 2003). 
 
2.2.4 Descrever as vias neurológicas sensitivas relacionadas à 
gustação e a olfação. 
 
Os botões gustatórios: são compostos por células epiteliais de sustentação e 
células gustatórias, as quais são comumente substituídas por divisões mitóticas. As 
extremidades externas (pelos, microvilosidades)das células gustatórias dispõem-se 
pelo poro gustatório. Essas microvilosidades proveem a superfície receptora para o 
gosto. Em torno do corpo dos botões gustatórios encontram-se fibras nervosas 
gustatórias, que são estimuladas pelas células receptoras gustatórias. Algumas 
fibras se invaginam para dentro das pregas das membranas gustatórias, próximas a 
essas fibras são encontradas vesículas. Acredita-se que essas vesículas contenham 
substância neurotransmissora, liberada pela membrana plasmática, excitando as 
terminações nervosas em resposta ao estímulo gustatório. (GUYTON, 2017) 
Os botões se localizam nas papilas. Grande quantidade nas papilas 
circunvaladas; quantidade moderada nas papilas fungiformes e nas foliáceas. 
(GUYTON, 2017) 
 Mecanismo de estimulação dos botões gustatórios: 
Potencial receptor: a membrana da célula gustatória tem carga negativa em 
seu interior. Quando a substância atinge os pelos gustatórios há perda parcial desse 
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potencial negativo (despolarização). Essa alteração de potencial elétrico da célula 
gustatória é chamada de potencial receptor para gustação. (GUYTON, 2017) 
A interação da substância com a molécula receptora se dá por meio da 
ligação destas, sendo a molécula receptora encontrada na superfície da célula 
gustatória. Essa interação resulta na abertura dos canais iônicos, permitindo a 
entrada de íons Na+ e H+, que despolarizam a célula, pois ela tem carga negativa. 
Após isso, a substância é removida da vilosidade pela saliva, removendo o estímulo. 
O tipo de receptor determina o tipo de gosto percebido. (GUYTON, 2017) 
- Transmissão dos sinais gustatórios para o sistema nervoso central: 
A língua é inervada pelos nervos facial (VII par), glossofaríngeo (IX par) e 
nervo vago (X par). (GUYTON, 2017) 
Os impulsos gustatórios originados dos 2/3 anteriores da língua, passam, 
inicialmente, pelo nervo lingual e, após pelo ramo corda do tímpano do nervo facial, 
e por fim, pelo trato solitário, no tronco cerebral. Sensações gustatórias originadas 
de papilas circunvaladas, na parte posterior da língua, e outras regiões posteriores 
da boca e da garganta são transmitidas pelo nervo glossofaríngeo para o trato 
solitário, mas em nível mais posterior. Poucos sinais gustatórios são transmitidos da 
base da língua e de outras partes da região faríngea pelo nervo vago para o trato 
solitário. (GUYTON, 2017) 
Todas as fibras gustatórias fazem sinapse nos núcleos do trato solitário no 
tronco cerebral. Esses núcleos, contêm neurônios de segunda ordem que se 
projetam para uma área do núcleo ventral posteromedial do tálamo, situada 
medialmente às terminações talâmicas das regiões faciais do sistema da coluna 
dorsal-lemnisco medial. Do tálamo, neurônios de terceira ordem se projetam para a 
extremidade inferior do giro pós-central no córtex cerebral parietal¸ onde eles 
penetram na fissura silviana e na área insular opercular. Essa área se situa mais 
lateral, central e rostral à área para os sinais táteis da língua, na área somática 
cerebral I. As vias gustatórias, portanto, cursam paralelamente às vias 
somatossensoriais da língua. (GUYTON, 2017) 
Os reflexos gustatórios são integrados ao tronco cerebral. Após percorrer o 
trato solitário, os sinais gustatórios são transmitidos pelo interior do tronco cerebral 
para os núcleos salivares superior e inferior e essas áreas transmitem os sinais para 
as glândulas submandibular, sublingual e parótidas, auxiliando no controle da saliva 
durante a ingestão e digestão dos alimentos. (GUYTON, 2017) 
9 
 
A adaptação a gustação é de maior responsabilidade do sistema nervoso 
central, além da adaptação dos botões gustatórios. (GUYTON, 2017) 
--- Sentido da olfação: 
A membrana olfatória é encontrada na parte superior de cada narina e, 
medialmente, se invagina na superfície do septo superior. Lateralmente ela se dobra 
sobre a concha nasal superior e sob uma pequena porção da concha nasal média. 
(GUYTON, 2017) 
A sensação do olfato é realizada pelas células olfatórias, que consistem em 
neurônios bipolares derivados do sistema nervoso central. Entre as células olfatórias 
são encontradas também células de sustentação. Os cílios olfatórios formam um 
emaranhado com o muco, e são os cílios que estimulam as células olfatórias. Na 
membrana olfatória também se encontra as glândulas de Bowman, secretoras de 
muco. (GUYTON, 2017) 
A estimulação das células olfatórias ocorre por meio dos cílios olfatórios. Ao 
entrar em contato com a superfície da membrana olfatória, o odor se difunde pelo 
muco, o qual recobre a superfície do cílio olfatório. Em seguida, o odor se liga as 
proteínas receptoras presentes na membrana de cada cílio. Cada proteína receptora 
atravessa a membrana cerca de 7 vezes, dobrando-se entre seu interior e seu 
exterior. A molécula odorante se liga a parte exterior da proteína. A parte interna 
(intracelular) da proteína receptora está acoplada a proteína G, que é formada por 
três subunidades. (GUYTON, 2017) 
A subunidade alfa se separa da proteína G quando o receptor é estimulado, 
isso ativa a adenilil ciclase que está localizada na parte intracelular da membrana 
ciliar, próxima ao receptor. Quando a adenilil ciclase está ativada, ela converte 
moléculas de trifosfato de adenosina em monofosfato de adenosina cíclico (AMPc). 
A AMPc ativa o canal iônico de sódio, que se abre e permite a passagem de íons 
sódio pela membrana em direção ao citoplasma da célula receptora. Os íons sódio 
aumentam o potencial elétrico intracelular, tornando-o mais positivo, o que excita o 
neurônio olfatório e transmite os potenciais de ação pelo nervo olfatório para o 
sistema nervoso central. (GUYTON, 2017) 
Mesmo que seja pouca substância odorante o processo é iniciado, abrindo 
inúmeros canais de sódio. O que explica a sensibilidade dos neurônios olfatórios 
mesmo a pequenas quantidades de substâncias odorantes. (GUYTON, 2017) 
Também há fatores físicos que estimulam o mecanismo olfatório: 
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1- Precisam ser substâncias voláteis para serem aspiradas e percebidas 
pelo olfato. (GUYTON, 2017) 
2- A substância deve ser pouco hidrossolúvel para conseguir atravessar 
o muco e atingir o cílio olfatório. (GUYTON, 2017) 
3- A substância deve ser ligeiramente lipossolúvel pois há constituintes 
lipídicos dos cílios que constituem barreira para odorantes não lipossolúveis. 
(GUYTON, 2017) 
 
 
O potencial de membrana intracelular de células olfatórias não estimuladas é 
de -55 milivolts. Grande parte das substâncias odorizantes induz a despolarização 
da membrana olfatória, reduzindo o potencial negativo da célula para -30 milivolts (a 
voltagem passa a ser mais positiva). (GUYTON, 2017) 
 
Cerca de 50% dos receptores olfatórios se adaptam rapidamente no primeiro 
segundo de estímulo. O restante se adapta lentamente. As sensações do olfato se 
adaptam quase até a extinção em torno de 1 minuto após entrar em ambiente 
fortemente odorífico. (GUYTON, 2017) 
- Transmissão dos sinais olfatórios para o sistema nervoso central: 
- Transmissão dos sinais olfatórios para o bulbo olfatório: o bulbo olfatório fica 
sobre a placa cribriforme, que separa a parte encefálica da parte superior da 
cavidade nasal. As fibras nervosas olfatórias, que se projetam posterior ao bulbo são 
o nervo cranial I ou trato olfatório. A placa cribriforme possui perfurações por onde 
passam pequenos nervos com trajeto ascendente, partindo da membrana olfatória 
(na cavidade nasal) para o bulbo olfatório (cavidade craniana). Os axônios das 
células olfatórias formam glomérulos, que consistem em terminações axônicas 
proveniente das células olfatórias. (GUYTON, 2017) 
Os glomérulos também recebem terminações dendríticas de células mitrais e 
células em trufo, cujos corpos celulares residem no bulbo olfatório. Esses dendritos 
fazem sinapses com os neurônios das células olfatórias, e as células mitrais e em 
tufo enviam axôniospelo trato olfatório, transmitindo sinais olfatórios para níveis 
superiores no SNC. (GUYTON, 2017) 
O trato olfatório chega ao encéfalo entre o mesencéfalo e o prosencéfalo, 
onde se divide em duas vias: via aérea olfatória medial (sistema olfatório primitivo) e 
11 
 
via aérea olfatória lateral (sistema olfatório menos antigo e sistema olfatório mais 
recente). (GUYTON, 2017) 
- Via olfatória medial: localizada na porção mediobasal do encéfalo, 
anteriormente ao hipotálamo. Nela se localizam os núcleos septais, que se projetam 
para o hipotálamo e outras partes primitivas do sistema límbico. (GUYTON, 2017) 
- Via olfatória lateral: 
- Porção mais antiga: é composta pelo córtex pré-piriforme, córtex piriforme e 
porção cortical do núcleo amigdaloide. Dessas áreas, as vias neurais atingem quase 
todas as partes do sistema límbico. Muitas vias neurais dela provenientes se 
projetam diretamente para a parte mais antiga do córtex cerebral (paleocortex) na 
porção anteromedial do lobo temporal. *Essa é a única área de todo o córtex 
cerebral em que os sinais sensoriais passam diretamente para o córtex, sem passar 
primeiro pelo tálamo. (GUYTON, 2017) 
- Porção mais recente: passa pelo tálamo, para o núcleo talâmico dorsomedial 
e para o quadrante posterolateral do córtex orbitofrontal. (GUYTON, 2017) 
. Assim, parece ser o sistema olfatório primitivo o que participa nos reflexos 
olfatórios básicos, o sistema menos antigo o que fornece o controle automático, mas 
parcialmente aprendido, da ingestão de alimentos e aversão a alimentos tóxicos e 
pouco saudáveis, e o sistema recente, que é comparável à maioria dos outros 
sistemas sensoriais corticais, usado para a percepção e análise conscientes da 
olfação.” (GUYTON, 2017) 
Controle centrífugo: muitas fibras nervosas se originam do encéfalo e partem 
para o trato olfatório em direção ao bulbo olfatório (“centrifugamente” do encéfalo 
para a periferia). Essas fibras terminam em células granulares, localizadas entre as 
células mitrais e em tufo. As células granulares enviam sinais inibitórios para as 
células mitrais e em tufo, esse feedback inibitório é um meio de refinar a capacidade 
do indivíduo distinguir um odor de outro. (GUYTON, 2017) 
 
2.2.5 Caracterizar a integração sensorial entre olfação e gustação. 
 
A percepção dos sabores, a salivação e a própria mastigação, que propiciam 
um maior contato e reconhecimento do que é ingerido, isto é, saboreado, dependem 
de alguns dos nervos cranianos. Esses nervos têm trajetos que passam pelo Tronco 
Cerebral que irá se continuar com a Medula Espinhal, responsável pela 
12 
 
comunicação do Sistema Nervoso Central com todo o corpo (HALL; GUYTON, 
2017). 
Apesar de serem derivados de nervos diferentes, cheiro e gosto estão 
intimamente relacionados. Muitas vezes, só conseguimos saborear algo se a 
percepção dos aromas está intacta. Já observou que durante um resfriado a comida 
fica sem gosto? Isso é explicado pelo olfatório, o primeiro dos nervos cranianos que, 
dos cinco sentidos, é o que mais estimula sinapses nervosas, sendo até considerado 
como um verdadeiro prolongamento do cérebro. Os sentidos gustativos e olfativos 
são chamados de sentidos químicos. Os receptores gustativos são estimulados por 
substâncias químicas existentes nos alimentos, e os olfativos por substâncias 
químicas existentes no ar, e trabalham em conjunto na percepção dos sabores. A 
gustação é, primeiramente, uma função da língua. O receptor sensorial do paladar é 
a papila gustativa. Na superfície de cada uma dessas células gustativas existem 
prolongamentos bem finos que vão em direção à cavidade bucal, que revestem a 
superfície e permitem o paladar (HALL; GUYTON, 2017). 
Muito do que comumente chamamos de “gosto” dos alimentos é, na verdade 
resultado do olfato, pois a comida, ao ser mastigada, libera certos odores que se 
espalham pelo nariz. As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações 
gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são 
ingeridos. Por isso, quando comemos demais, o cheiro da comida faz com que nos 
sintamos mal, nauseados (HALL; GUYTON, 2017). 
 
2.2.6 Identificar causas para alterações dos sentidos da olfação e da 
gustação. 
 
Disfunções olfatórias e gustatórias possuem etiologia variada, destacando-se 
as doenças nasais e sinusais obstrutivas, infecções do trato respiratório superior, 
traumatismo cranioencefálico, envelhecimento, exposição a tóxicos e algumas 
medicações, neoplasias nasais ou intracranianas, patologias psiquiátricas e 
neurológicas, iatrogenia, causas idiopáticas e congênitas. Aliás, é possível as 
disfunções olfatórias e gustatórias frequentemente ocorrem juntas. 
As anormalidades do paladar e do olfato são mais complexas, e estão 
presentes em situações como deficiência de vitaminas (B6, B12, A) e de zinco ou de 
13 
 
cobre, tabagismo, gravidez, anestesia geral, traumas dentários, arrinencefalia e 
desvios do septo nasal. 
Em definições semiológicas: 
• Anosmia e hiposmia: ausência e diminuição da olfação. Podendo agrupar 
em intranasal (impedem a passagem de partículas odoríferas até a zona 
olfatória, ou lesam as terminações nervosas olfatórias); Extranasal 
intracraniana (tumor de lobo frontal, anosmia congênita seletiva, trauma, 
atrofia difusa senil, meningite); Extranasal extracraniana (Sd Turner, 
disautonomia familiar, DM, psedohipoparatireoidismo, déficit de vitamina A). 
• Hiperosmia: aumento da olfação, pode ocorrer em gestação, 
hipertireoidismo, psicoses, lesão de ponta do lobo temporal, como na aura 
epilética, em insuficiência córtico-adrenal, na mucoviscidose (antes de 
desenvolver polipose nasal), na hiperplasia adrenal congênita virilizante não 
hipertensiva. 
• Cacosmia: sensação de odores desagradáveis que pode ser subjetiva 
quando só o indivíduo sente (sinusite purulenta) ou objetiva quando o 
indivíduo e outras pessoas sentem, como em tumores ou corpo estranho). Na 
rinite ozenosa somente as outras pessoas sentem, pois há lesão de 
terminações nervosas do paciente e/ou fadiga do nervo em consequência da 
percepção contínua dos odores fétidos. 
• Parosmia\Disosmia: distorção de odores, interpretação errônea de uma 
sensação olfatória, perversão do olfato, ocorre em neuropatas, neurite gripal, 
aura epilética. O indivíduo refere que "nada cheira certo" ou que "tudo tem o 
mesmo cheiro". 
• Fantosmia: sensação de odores que não existem, intermitente ou constante, 
os odores são geralmente descritos como pútridos (ovos podres ou fezes). 
Pode surgir como aura de epilepsia ou em portadores de neurite gripal. 
• Agnosia: inabilidade para classificar, identificar ou constatar uma sensação 
odorífera verbalmente.Em maioria destas alterações, podem ser 
determinadas por distúrbios psiquiátricas, tumores cerebrais, IVAS, TCE, 
envelhecimento, doença nasal, podem ser desencadeados por estímulos 
específicos como stress, sons altos, cheiros fortes ou problemas dietéticos 
(má nutrição, obesidade e anorexia). Geralmente ocorrem em mulheres 
14 
 
podendo ser contínuos ou intermitentes. Aproximadamente 2/3 dos casos de 
anosmia e hiposmia crônica são devidos a infecções de vias aéreas 
superiores, trauma nasal e doenças dos seios paranasais. Em menor 
proporção, as alterações olfativas podem estar associadas a iatrogenias 
(septoplastias, rinoplastias, turbinectomias, radioterapia, medicações), 
neoplasias. 
As patologias clinicas, temos, 
• Doença nasal e sinusal obstrutiva (23%): mais comum de distúrbio 
olfatório. Se a obstrução é total, o indivíduo apresenta anosmia (moléculas 
odoríferas não atingem o epitélio olfatório), liberando a obstrução a habilidade 
olfatória retorna. 
• Pós IVAS (infecções das vias aéreas superiores) (19%): a há diminuição 
ou ausência de receptores olfatórios, com substituição por epitélio respiratório 
em alguns casos, a perda olfatória é proporcional à perda neuronal, oprognóstico é pobre, um terço recupera-se espontaneamente com ou sem 
tratamento. 
• Pós TCE (Trauma cranioencefálico) (15%): o grau de perda está associado 
à severidade do trauma (porém trauma mínimo pode estar associado à 
anosmia) e traumas na região posterior está mais relacionada a alterações da 
olfação. O início da perda geralmente é imediato, alguns pacientes só 
percebem após alguns meses. 
• Envelhecimento: Diminui a habilidade para discriminar o sabor na comida do 
diaa-dia. Esta diminuição olfatória se deve ao processo fisiológico de 
envellhecimento, ocorrendo na sextasétima década, ou às doenças de 
Alzheimer e Parkinson. 
• Congênita: A teoria fisiopatológica seria da degeneração ou atrofia do 
epitélio e/ou bulbo olfatório no processo de desenvolvimento. Geralmente 
como achado isolado, mas temos a anosmia familiar associada. 
• Exposição à tóxicos: A perda olfatória pode ocorrer em dias ou anos, pode 
ser reversível ou permanente. O grau de lesão parece estar relacionado ao 
tempo de exposição, à concentração e toxicidade do agente, comumente 
associado ao tabaco, são exemplos de drogas que afetam a olfação: 
15 
 
Anfetaminas, Antibióticos (aminoglicosídeos, tetraciclina), Cocaína, Derivados 
de petróleo, etc. 
 
2.2.7 Discutir acerca da importância dos órgãos sensoriais para o bem-
estar biopsicossocial. 
 
Os seres humanos conseguem ter a capacidade para perceber estímulos 
externos e internos do próprio ambiente, em que são captados através de células 
sensoriais as quais estão presentes nos órgãos sensoriais em que são responsáveis 
pelos sentidos como: olfato, paladar, tato, visão e audição. Há assim, vários 
receptores, especializados que conseguem captar vários estímulos diversos. Esses 
receptores são formados por células nervosas que são capazes de converter os 
impulsos nervosos elétricos para que sejam processados no SNC (Sistema Nervoso 
Central) e depois mandará uma reposta voluntária ou involuntária a partir do 
estímulo (RODRIGUES, 2010). 
Esses órgãos dos sentidos são importantes para manter os mecanismos vitais 
para a sobrevivência humana, garantindo uma melhor integração do corpo humano 
com o meio ambiente. No entanto, com o envelhecimento natural e saudável, os 
órgãos sensoriais são afetados já que como os demais órgãos, estes também se 
desgastam com o avanço da idade. Nesse sentido, em pacientes idosos a 
deficiência desses órgãos sensoriais pode causar problemas psicomotores que 
afetarão o seu suporte psicológico e sua consciência. Deste modo, o maior valor 
dos órgãos sensoriais é que por meio deles conseguimos ter um maior contato com 
o espaço, como por exemplo por meio do tato conseguimos sentir o calor, frio, e a 
pressão atmosférica; pela gustação conseguimos identificar os diferentes sabores 
(azedo, doce, amargo, entre outros); pela visão conseguimos observar todo o 
ambiente, ver as diferentes cores, formas, geometrias; pelo olfato conseguimos 
sentir os diferentes cheiros e odores; e por fim, pela audição conseguimos captar os 
diferentes sons e se alarmar quando há situações de perigo (LIMA, 2007). 
Desta forma, o nosso corpo recebe esses estímulos externos e internos para 
saber como agir em diferentes situações, assim são de extrema importância para o 
bem estar biopsicossocial já que estes são responsáveis pela percepção sensorial, 
controle dos movimentos somáticos, manutenção da consciência e a regulação dos 
órgãos internos viscerais, assim pessoas que tem deficiências nesses órgãos 
16 
 
sensoriais tem a interpretação dificultada de pessoas, lugares e objetos trazendo 
muitos prejuízos sociais para o indivíduo (RODRIGUES, 2010). 
 
2.2.8 Descrever a via gustativa, identificando seus elementos 
constituintes. 
 
A via gustativa opera através de terminações nervosas que fazem a 
comunicação entre as substâncias presentes nos alimentos e as células do tipo 
receptores sensoriais. Essas células são sensíveis a íons e moléculas presentes 
principalmente, mas não exclusivamente, nos alimentos ingeridos. Nos seres 
humanos, os receptores gustativos são encontrados principalmente na língua, 
faringe, epiglote, porção superior do esôfago e palato. Tais receptores são 
organizados em botões gustativos, que se aglomeram e formam papilas gustativas. 
Na língua, essas papilas de diferenciam para fornecer tanto a sensibilidade química 
quanto a sensibilidade mecânica, para que assim nosso corpo consiga distinguir 
diferentes sabores e texturas (AIRES, 2018). 
Aires (2018) aponta que o sabor é uma mistura de diversas características, 
entretanto, em se tratando de gustação, pode-se agrupar a sensibilidade gustativa 
em cinco tipos, sendo: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Esses gostos são 
conhecidos como gostos primários e tem relação direta com o significado adaptativo, 
sendo: 
P Futas e derivados são associados ao doce; 
P Ingestão de sal promove o balanço hidroeletrolítico; 
P Azedo e amargo estão associados a substâncias que podem ser nocivas 
quando ingeridas em excesso ou mesmo em pequenas quantidades (venenos 
naturais e sintéticos); 
P Umami (“delicioso” em japonês) que está associado à detecção de 
aminoácidos específicos, como o glutamato monossódico, por exemplo. 
 
A via Gustativa 
 
A via gustativa nada mais é do que o “caminho” que a sensação de gosto 
percode desde a percepção até a interpretação. Tudo se inicia na célula receptora 
gustativa, desprovida de axônio, que é responsável por transmitir a informação 
17 
 
através de sinapses até os terminais de fibras aferentes dos pares cranianos VII 
e IX (facial e glossofaríngeo, respectivamente). Um ramo do nervo vago (par X) 
também possui inervações em alguns botões gustativos localizados na parte 
superior do esôfago e também na epiglote. Essa sinapse entre célula receptora 
gustativa e fibra aferente primaria é desenvolvida com o auxílio da Adenosina 
trifosfato (ATP) que atua como neurotransmissor. Ao ser liberada na fenda sináptica, 
as moléculas de ATP alcançam receptores purinérgicos do tipo P2X2/P2X3 na 
membrana pós sináptica do neurônio sensorial primário (AIRES, 2018). 
É importante entender que embora uma fibra gustativa tenha um dos 5 
estímulos básicos como resposta preferencial, ela responde à, porém com diferentes 
intensidades. Desta maneira, a qualidade sensorial de um estímulo gustativo passa 
a não depender apenas da ativação de apenas um conjunto isolado de fibras, mas 
sim de um complexo padrão na atividade dos diferentes tipos de fibras sensoriais 
primárias e dos neurônios aos quais se projetam (AIRES, 2018). 
Esse tipo de codificação (detecção e reconhecimento) é a linguagem utilizada 
pelo cérebro pra interpretar os gostos. Sendo assim, tal código depende não da 
atividade de um neurônio específico ou de um pequeno e particular conjunto de 
neurônios, mas da atividade combinada de um grupo neuronal, o que se denomina 
“código de população”. Essa metodologia de percepção e interpretação de 
estímulos permite que oo SNC uma expansão combinatória da quantidade de 
padrões que podem ser identificados, quantidade essa que vai muito além do 
número de tipos de neurônios envolvidos (AIRES, 2018). 
Após codificadas as informações gustativas, essas se direcionam ao núcleo 
do trato solitário (NTS), localizado no bulbo, que cria uma segregação espacial 
dos estímulos gustativas básicos observados na língua. As projeções gustativas 
formadas no bulbo terminam em sua porção rostrolateral, que é conhecida como 
núcleo gustatório (AIRES, 2018). 
 
2.2.9 Descrever a via olfatória, identificando seus elementos 
constituintes. 
 
O trato olfatório (fibras nervosas que se projetam posteriormente a partir do 
bulbo), chega ao encéfalo na junção anterior entre o mesencéfalo e o prosencéfalo e 
se divide em duas vias, a primeira passando em situação medial, para a área 
18 
 
olfatória medial (sistema olfatório muito antigo), e a segunda passando lateralmentepara a área olfatória lateral (sistema olfatório menos antigo) (GUYTON & HALL, 
2011). 
A área olfatória medial é composta por um grupo de núcleos, que estão 
localizados na porção mediobasal do encéfalo, anterior ao hipotálamo, além disso, 
essa área está relacionada aos comportamentos básicos da olfação, ou seja, 
respostas provocadas pelo cheiro da comida, como a salivação ou lamber os lábios 
(GUYTON & HALL, 2011). 
Já a área olfatória lateral, é composta pelo córtex pré-piriforme, córtex 
piriforme e pela porção cortical do núcleo amigdaloide, assim, as vias neurais 
atingem praticamente todas as partes do sistema límbico, principalmente o 
hipocampo, o qual é a porção mais importante relacionada a percepção de gostar ou 
não de certos alimentos de acordo com sua experiência prévia. Além disso, observa-
se que essa área é a única de todo o córtex cerebral que os sinais sensoriais 
passam diretamente para o córtex, sem passar pelo tálamo (GUYTON & HALL, 
2011). 
Por fim, nota-se a presença de uma via olfatória mais recente, a qual auxilia 
na análise consciente do odor, e passa pelo tálamo, para o núcleo talâmico 
dorsomedial e finalmente, para o quadrante posterolateral do córtex orbitofrontal 
(GUYTON & HALL, 2011) 
 
2.2.10 Explicar as alterações de gustação e olfação provocadas pelo 
cigarro. 
O cigarro possui aproximadamente 4.720 substâncias diferentes, sendo que 
algumas delas podem causar problemas ao corpo. A exposição constante à fumaça 
do cigarro sendo pela aspiração e inalação, podem provocar lesões no 
funcionamento e na estrutura da mucosa bucal e nasal, principalmente com o efeito 
térmico. Desse modo, a capacidade de detectar e perceber os estímulos nos 
receptores sensoriais que o alimento produz, fica afetado (FURLANETO et al., 
2010). 
Além disso, as substâncias tóxicas constituintes do cigarro afetam a secreção 
salivar, e consequentemente, diminui a qualidade de mastigação, deglutição e 
fonação, além de propiciar o aparecimento de fissuras na língua. Portanto, é 
observado que o fumante tem alterações sobre o paladar e o olfato dos alimentos, 
19 
 
pois, há surgimento de atrofia das papilas gustativas da língua, afetando assim a 
qualidade do paladar e do olfato (INCA, 2012). 
Outro fator importante, são os problemas estruturais ocasionados pela 
fumaça, como: redução no tamanho e na quantidade de vesículas olfatórias e 
número de cílios; queimação na área olfatória o que causa o desenvolvimento de 
sensações dolorosas nessa região; diminuição da percepção nos receptores 
sensoriais do olfato e do paladar (CHAVES, 2011). 
 
20 
 
3. CONCLUSÃO 
 
Em suma, foi possível compreender a importância do sentido de olfação e 
gustação, seu funcionamento fisiológico, bem como entender a anatomia das 
estruturas relacionadas , em especial, as vias efetoras. Assim como compreender 
a relação entre ambos, ligados para um equilíbrio para uma melhor qualidade de 
vida. Sendo assim, as alterações desse sistema também foram de grande 
importância e amplamente discutidos no relatório, de modo a compreende-las 
e discutir como elas podem afetar os portadores. 
Além disso, a influência prejudicial do uso do cigarro nas vias sensitivas 
olfatórias e gustativas, por meio da exposição á fumaça e várias substâncias tóxicas. 
É fundamental ter ciência desses efeitos para agregar em nosso conhecimento, afim 
de que possamos transmitir as orientações necessárias na profissão em prol da 
saúde coletiva e individual. 
 
 
21 
 
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