ANÁLISES FÍSICO

Prévia do material em texto

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJAS VENDIDAS NO COMÉRCIO LOCAL DE TERESINA – PI
ISBN 978-85-85905-25-5
Área
Química Analítica
Autores
Araujo, B. (UFPI) ; Alves Milhomem Silva, A. (IFPI) ; Rodrigues Oliveira, R. (IFPI) ; ícaro Freitas Pinto, L. (IFPI) ; Cunha Coelho, R. (IFPI)
Resumo
Cerveja é uma bebida obtida por fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água, por ação da levedura e adição de lúpulo. Suas características são determinadas pela matéria prima utilizada, pelo tipo de processo, pela levedura e por compostos formados durante a fermentação e maturação. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas de cervejas comercializadas na cidade de Teresina-PI, através das analises de SST (°Brix), pH, condutividade elétrica, acidez total e índice de turbidez. Os resultados encontrados foram de SST de 4,7 a 5,2 ºBRIX, pH de 3,98 a 4,41, acidez de 20,07 a 41,09, teor alcoólico de 3,02 a 4,99, e turbidez de 13,48 a 39,06 Assim as bebidas analisadas estão em boa qualidade para os parâmetros analisados.
Palavras chaves
Cerveja; qualidade; análises físico-químicas
Introdução
A cerveja é uma bebida carbonada, preparada a partir de malte de cevada, lúpulo, levedura e água de boa qualidade. Também faz uso de adjuntos para substituir o grão de cevada, como: arroz, milho e trigo visando baratear o custo final da bebida. O lúpulo é o ingrediente imprescindível. A cerveja é constituída por 2 a 6% de extrato residual, 2 a 6% de etanol, 0,35 a 0,50% de dióxido de carbono e 90 a 95% de água. Esses valores variam de acordo com tipo de cerveja fabricada (ROSA, 2014; OLIVEIRA, 2011). Em relação a matéria-prima, a água cervejeira já é um fator determinante para o sabor da cerveja, pois, constitui mais de 90% da cerveja. O Malte é a matéria-prima decorrente da germinação de qualquer cereal em condições moderadas. O lúpulo é uma planta, suas flores são ordenadas em espigas e são secretoras de resinas e óleos de substâncias amargas, que por sua vez dá o amargor típico e o aroma característico da cerveja (ALVES, 2014). Algumas propriedades são a determinação de acidez total, pH, sólidos solúveis, teor alcoólico, condutividade e turbidez. A acidez total refere-se aos ácidos orgânicos totais tituláveis na cerveja. A cerveja é um produto suavemente ácido, de forma que o malte de cevada clássica possui pH na faixa de 4-5 e as do tipo "ale" variam o pH de 3-6 (GOIANA, 2016). Quanto ao teor alcoólico, as cervejas que possuírem teor alcoólico abaixo de 0,5% são consideradas cervejas sem álcool, e acima deste valor são consideradas cervejas sem álcool, e acima deste valor são consideradas cervejas com álcool, sendo necessário declarar no rótulo o teor alcoólico (BRASIL, 2009). Com isso, o objetivo do presente trabalho foi à avaliação da qualidade de amostras de cervejas comercializadas no comércio local de Teresina - PI, a fim de identificar possíveis adulterações.
Material e métodos
Foram utilizadas no estudo, 5 amostras de cervejas comerciais de marcas distintas, sendo as amostras 2 e 5 do tipo comum (com cereais não maltados), e 1, 3, e 4 do tipo puro malte. Todas compradas no comercio local da cidade. Utilizou-se os métodos de análises físico-químicas efetuadas em triplicata conforme metodologias de Adolf Lutz (2008), Moretto (2008), Pinto (2007), e adaptada por Mafra (2018). Todas as determinações foram realizadas nas amostras descarbonatadas. Para remover o [CO][/2], as amostras foram transferidas para um béquer de 500 mL e foi agitada com um bastão de vidro. Após este processo, foram realizadas as análises. A Análise de Sólidos totais (°Brix) foi realizada colocando-se a amostra no refratômetro digital de bancada (Modelo NOS DR 500) e medindo- se a quantidade de sólidos solúveis totais expressos em °Brix. Para a determinação do pH, foi utilizado um pHmetro de bancada da marca Hanna®, previamente calibrado.Para determinação da acidez total, os materiais e reagentes utilizados foram: béquer, Erlenmeyer, pipeta volumétrica, bureta, solução de NaOH 0,1 M (feita a partir de um NaOH da DINÂMICA) padronizada e fenolftaleína. Primeiramente transferiu-se 50 mL da amostra para um Erlenmeyer, adicionou-se 0,5 mL do indicador fenolftaleína e titulou-se ate a mudança de coloração. Para determinação do teor alcoólico foi realizado a destilação e depois medido a densidade relativa. A analise de condutividade elétrica foi feita em um condutivímetro de bancada (Conductivity Meter). Para analisar o índice de turbidez foi utilizado um turbidímetro de bancada ((Microprocessador TB-1000).
Resultado e discussão
Os valores de sólidos solúveis variaram de 4,7 a 5,2 º BRIX. Resultado semelhante foi reportado por Goiana, et all (2016), no qual avaliaram as características físico-químicas de cinco marcas diferentes de cervejas artesanais e encontraram valores médios de sólidos solúveis totais de 5,92° Brix. Os valores de pH das cervejas analisadas apresentaram variação de 3,98 a 4,41. De acordo com o descrito pelo Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira-SINDICERV (2014), o pH da cerveja deve estar em torno de 4,0. Flores et al. (2015), relata que o valor do pH depende de alguns fatores, como pH do mosto, do poder tampão e da formação de ácidos durante a fermentação.Os resultados de acidez total, apresentaram valores diferentes entre si, tendo as amostras 4 e 5 como as menos ácidas e a amostras 1 e 3 como as mais ácidas. A amostra 3 é a única do tipo artesanal estilo de cerveja que leva tapioca em sua composição, tendo esta, uma possível característica determinante para a sua maior acidez dentre as amostras.De acordo com o Decreto N° 6.871/2009, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), cerveja com álcool é aquela cujo teor alcoólico é superior a 0,5%, e deve obrigatoriamente apresentar a sua graduação alcoólica no rótulo. Os resultados encontrados para teor alcoólico variaram de 3,02 a 5,07% e apresentaram seus teores descritos nos respectivos rótulos. Dessa forma, estão de acordo com o descrito pelo MAPA.Quanto aos resultados de condutividade elétrica da cerveja, pode-se perceber que variou de 1,57 a 2,08 mS/cm. Para turbidez, os valores da amostra 3 apresentou um maior índice de turbidez, dessa forma, embora a rotulagem esteja remetendo ao estilo de uma cerveja mais clara, ela diverge no que se diz respeito a sua turbidez.
Conclusões
Foram observados valores de pH menores que 4,5 para todas as cervejas analisadas sendo resultados satisfatórios pois se mantém isenta de microrganismos patogênicos, contribuindo para uma boa qualidade microbiológica do produto. A análise da condutividade elétrica constatou que as cervejas estão de acordo com a literatura e o teor alcoólico encontra-se de acordo com o exigido pela legislação. Portanto, através das análises realizadas, as cervejas atendem aos padrões exigidos pelo MAPA que determina os requisitos mínimos para garantia da qualidade de cervejas.
Agradecimentos
Ao IFPI pelo espaço e apoio financeiro a pesquisa;
Referências
ALMEIDA, D. S.; BELO, R. F.A C.Análises físico-químicas de cervejas artesanais e industriais comercializadas em Sete Lagoas - MG / Faculdade Ciências da vida - FCV, 2018.
ALVES, L. M. F.Análise físico-química de cervejas tipo pilsen comercializadas em Campina Grande na Paraíba / Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial) – Universidade Federal da Paraíba, 2014.
BRASIL. Decreto n° 6.871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 04 de junho de 2009.
BRASIL. Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres, caderno 4 Fermentados Alcoólicos. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. Secretaria de Defesa Agropecuária- SDA, Coordenação Geral de Apoio Laboratorial-CGAL, 2010.
COMPTON, J. Beer quality and taste methodology. In: BRODERICK, H. M. (Ed.) The pratical brewer: a manual forthe brewing industry. 2 ed. Madison: MBAA, 1978.
CTC, CENTRO TECNOLOGIA CANAVIEIRA.; manual de Métodos Analíticos Controle Químico da Fermentação. Central Analítica. Maceió, 2011.
FLORES, A. B.; GRAFF, A.; CORNELIUS, E.; SOUSA; C. F. V.Perfil sensorial e avaliações físico-químicas de cerveja artesanal de chocolate e caramelo. Revista Destaques Acadêmicos, vol. 7 n.4, Cetec/Univates, 2015.
GOIANA, M. L. et all. Análises Físico-Químicas de Cervejas Artesanais Pale Ale Comercializadas em Fortaleza, Ceará. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Alimentação: a árvore que sustenta a vida. Gramado-RS, 2016.
LUTZ. Métodos físico-químicos para análise / Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: 2008.
MAFRA, G P. Análise Físico-Química de Cerveja American Lager maturada com pimenta rosa (Aroeira). Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química). Universidade Federal do Rio Grande do Norte, p. 42, 2018.
MARANGONI, A. B.. Avaliação da microfiltração como processo alternativo à pasteurização da cerveja artesanal. Universidade Federal de Uberlândia - Patos de Minas, 2018.
MATTOS, R. C. F. Efeito das variáveis de transporte e estocagem sobre a estabilidade sensorial de cervejas tipo Pilsen / Rubens Celso Fonseca Mattos. Campinas – SP, 2007.
MOREIRA, B. G. et al. Diferenciação de bebidas alcoólicas e não-alcoólicas no Sistema de Medição de Vazão (SMV). V Congresso Latino Americano de Metrologia. Curitiba-Paraná, 2007.
MORETTO, et al.; Introdução a ciência de alimentos / Eliane Moretto… [et al.] 2. Ed. ampliada e revisada – Ed. da UFSC, Florianópolis:2008.
OLIVEIRA, S. E. Leveduras utilizadas na produção de cervejas. Minas Gerais. Programa de pós-graduação, UFMG, 2011.
PEREIRA, F. R.; LEITÃO, A. M. Avaliação Físico-Química de cervejas tipo pilsen de diferentes grupos cervejeiros, comercializadas em Itaqui/RS. V.8, N.2, Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2016.
PINTO, M. C. F. Medição in loco: Temperatura, pH, Condutividade Elétrica e Oxigênio Dissolvido. CPRM - Companhia de Pesquisa de Recursos Minerais. Serviço Geológico do Brasil, Belo Horizonte, 2007.
PONTES, D. F. et al. Análises Físico-Químicas de Cervejas Artesanais Pale Ale Comercializadas em Fortaleza, Ceará. Fundação de Apoio da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 2016.
REBELLO, F. F. P. Produção de cerveja. Revista Agrogeoambiental, dezembro, 2009.
ROSA, N. A.; AFONSO, J. C.; A Química da Cerveja. São Paulo-SP: Quím. nova esc. v. 37, n. 2, p. 98-105, 2015.
SANTOS, S. P. Os Primórdios da Cerveja no Brasil. Ateliê Editorial. Cotia, 2003.
SILVA, A. et al. Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 4, p. 902–906, 2008.
SILVA, H. R. Estudo do efeito de novas técnicas de lupulização no tempo de prateleira da cerveja artesanal. Dissertação (Mestrado Integrado em Engenharia Biológica- Ramo de Tecnologia Química e Alimentar). Universidade do Minho, p. 94, 2015.
SOUSA, V. M.; FOGAÇA, L. C. S.Perfil Físico-Químico de Cervejas Artesanais e Industriais e Adequação dos Rótulos Quanto à sua Graduação Alcoólica. Revista Miltidisciplinar e de Psicologia. V. 13, N.43, p. 440-447, 2019.
ZHANG, H. Electrical Properties of Food. Food Engineering, v.1, p. 115–125, 2007.
Patrocinadores
     
Apoio
 
Realização
Link de acesso: http://www.abq.org.br/cbq/2019/trabalhos/4/1121-28004.html