Produção de Cerveja Artesanal utilizando caldo de cana e beterraba

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS 
CAMPUS POÇOS DE CALDAS 
 
 
 
GABRIELA MARTINS 
JULIANA GRAZIELE GOUVÊA 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO COMO ADJUNTOS 
CALDO DE CANA E BETERRABA 
 
 
 
 
 
 
Poços de Caldas - MG 
2020 
 
 
GABRIELA MARTINS 
JULIANA GRAZIELE GOUVÊA 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO COMO ADJUNTOS 
CALDO DE CANA E BETERRABA 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado como parte dos requisitos 
para aprovação do Trabalho de Conclusão de 
Curso, do curso de Bacharelado Interdisciplinar 
em Ciência e Tecnologia pela Universidade 
Federal de Alfenas. 
Orientador: Prof. Dr. Marlus Rolemberg. 
Coorientador: Augusto Januario 
 
 
 
 
 
 
Poços de Caldas – MG 
2020 
 
 
RESUMO 
Na busca por alternativas de substituição de matéria-prima nas indústrias cervejeiras faz-se 
necessário estudo de novos adjuntos com intuito de reduzir os custos, alcançar melhorias na 
qualidade da cerveja, como também dar identidade à elas. A cana de açúcar é uma opção como 
alternativa para fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos e micronutrientes, assim 
como a beterraba que possui uma elevada concentração de açúcares passíveis de fermentação. 
Este estudo avaliou o processo de produção de cerveja artesanal tipo cream ale, utilizando o 
caldo de cana de açúcar e beterraba como adjuntos no processo de fermentação e a influência 
nas características da cerveja na utilização de tais adjuntos através de alguns ensaios de 
propriedades físico-químicas e análise sensorial realizada com pessoas não treinadas. Através 
do estilo de cerveja cream ale foi produzido um mosto onde em uma metade foi acrescentado 
um suco preparado da beterraba cozida e na outra metade foi acrescentado caldo de cana fresco, 
na etapa de fervura. Foi analisado APV, IBU, SRM. Posteriormente análise sensorial, onde a 
aceitação de ambas foi positiva. Porém tratando-se de preferência entre elas, a cerveja com 
caldo de cana obteve em média 76% dos votos de aprovação. 
 
Palavras chave: adjunto, cana de açúcar, beterraba, estatística da cerveja, análise sensorial. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
In the search for alternatives to replace raw materials in the beer industries, it is necessary to 
study new adjuncts in order to reduce costs, achieve improvements in the quality of beer, as 
well as to give identity to them. A sugar cane is favourable to alcoholic fermentation because it 
is rich in carbohydrates and micronutrients. The beet is the vegetable with the highest sugar 
content. This study sought to analyse a way in which they are made as craft beers, an influence 
on the characteristics of beer in the use of such adjuncts and sensory analysis with untrained 
people. Through the beer style cream ale was produced a beer wort where in one part was added 
a juice prepared by the cooked beets and another part was added fresh sugar cane, in the boiling 
stage. Alcohol content, IBU, SRM was analysed. Subsequently sensory analysis, where the 
acceptance of both was positive. However, the preference test between them show us that the 
beer with sugarcane juice has received 76% of the votes. 
 
Keywords: adjuncts, sugar cane, beet, beer statistics, sensory analysis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................... 7 
2. OBJETIVOS.............................................................................................................. 7 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................. 8 
3.1. BREVE HISTÓRIA DA CERVEJA........................................................................ 8 
3.2. PRODUÇÃO DE CERVEJA................................................................................... 9 
3.3. CERVEJA ARTESANAL........................................................................................ 9 
3.4. CLASSIFICAÇÃO QUANTO À FERMENTAÇÃO............................................. 10 
3.4.1. Alta fermentação................................................................................................ 10 
3.4.2. Baixa fermentação.............................................................................................. 10 
3.5. CERVEJA ESTILO CREAM ALE........................................................................ 10 
3.6. PROCESSOS DE PRODUÇÃO............................................................................. 11 
3.6.1. Insumos................................................................................................................ 11 
3.6.1.1. Malte Pilsen....................................................................................................... 11 
3.6.1.2. Lúpulo Centennial.............................................................................................. 12 
3.6.1.3. Levedura us -05.................................................................................................. 12 
3.6.1.4. Água................................................................................................................... 13 
3.6.1.5. Adjuntos............................................................................................................. 14 
3.6.2. Etapas do processo de produção........................................................................ 15 
3.6.2.1. Maltagem............................................................................................................ 15 
3.6.2.2. Brassagem........................................................................................................... 16 
3.6.2.3. Clarificação......................................................................................................... 16 
3.6.2.4. Lavagem............................................................................................................. 17 
3.6.2.5. Fervura................................................................................................................ 17 
3.6.2.6. Resfriamento....................................................................................................... 18 
3.6.2.7. Fermentação........................................................................................................ 18 
3.6.2.8. Maturação............................................................................................................ 19 
3.6.2.9. Carbontação......................................................................................................... 19 
3.6.2.10. Envase............................................................................................................... 19 
3.7. PARÂMETROS DE CONTROLE PARA A CERVEJA......................................... 20 
3.8. ANÁLISE SENSORIAL........................................................................................... 25 
4. MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................................... 26 
4.1 MATERIAIS.............................................................................................................. 26 
 
 
4.2. MÉTODOS................................................................................................................ 27 
4.2.1. Procedimentos....................................................................................................... 27 
4.2.2. Análise Sensorial................................................................................................... 31 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES.............................................................................. 33 
5.1. APV............................................................................................................................ 33 
5.2. IBU.............................................................................................................................34 
5.3. SRM........................................................................................................................... 35 
5.4. ANÁLISE SENSORIAL E PESQUISA DE MERCADO......................................... 36 
5.4.1. Teste de aceitação.................................................................................................. 36 
5.4.2. Teste Pareado simples........................................................................................... 39 
5.4.3. Teste de preferência.............................................................................................. 40 
5.4.4. Intenção de Compra.............................................................................................. 41 
6. CONCLUSÃO.............................................................................................................. 42 
REFERÊNCIAS............................................................................................................... 43 
 
7 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 Cervejas especiais são cada vez mais procuradas por consumidores que querem provar 
algo diferenciado. Em 2018 foram concedidos aproximadamente 6.800 registros de produtos 
para cerveja/chope. Este segmento apresentou o maior número de registros em 2018, maior até 
que o do vinho, que teve aproximadamente 1.800 registros. Minas Gerais, São Paulo, Rio 
Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e Rio de Janeiro juntos têm mais de 90% dos registros 
de produtos de cerveja e chope do Brasil (MARCUSSO, MÜLLER, 2018). 
 Com todo esse crescimento e a grande variedade de cervejas artesanais produzidas, o 
estudo sobre a adição de adjuntos cervejeiros para trazer mais variedade ao paladar do 
consumidor surge como um assunto de relevante interesse de modo a explorar a diversidade do 
mercado brasileiro. A abundância de cana de açúcar no país e a facilidade da produção de 
beterraba, dois dos alimentos que possuem alto teor de açúcares fermentáveis, o tornam uma 
fonte interessante para se avaliar na produção de cervejas de alta fermentação do tipo ale.
 No presente trabalho foi avaliado o processo de produção de cerveja tipo ale, estilo 
Cream Ale, com a adição dos adjuntos de caldo de cana de açúcar e beterraba. A escolha do 
estilo da cerveja se deu devido a mesma aceitar adjuntos variados. A escolha dos adjuntos foi 
baseada no potencial em que eles têm no processo de fermentação por serem ricos em açúcares.
 A influência destes adjuntos nas características de cada cerveja, o teor alcóolico, entre 
outros parâmetros importantes serão analisados neste trabalho. A análise sensorial também será 
estudada para avaliar: o aroma, a cor, a textura e o sabor. 
 Esta pesquisa ajuda a determinar a viabilidade na produção com adjuntos baratos, 
através de testes de aceitação e intenção de compra. Caso seja viável, ajudaria na geração de 
mais empregos onde se cultiva as matérias-primas utilizadas como também na indústria 
cervejeira. 
 
2. OBJETIVOS 
 A pesquisa tem como objetivo principal a produção de cerveja artesanal utilizando-se 
como adjuntos cana de açúcar e beterraba, para determinar e comparar as características das 
cervejas. 
 A pesquisa tem como objetivos específicos realizar análise sensorial, através de testes 
8 
 
 
afetivos com colaboradores não treinados para fazer levantamento da aceitação de ambas, 
preferência entre elas e intenção de compra, além de análises físico-químicas básicas. 
 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 3.1. Breve história da origem da cerveja 
 Sua história vem de cerca de 10 mil anos quando o homem antigo descobriu, por acaso, 
o processo de fermentação, surgindo a produção em pequena escala das primeiras bebidas 
alcoólicas (BREJAS, 2007). A cerveja pode ter sido descoberta como resultado da fermentação 
acidental de algum cereal e pode estar relacionada com surgimento de duas das mais antigas 
atividades humanas: a agricultura e a preparação do pão. Nessa época a cerveja era considerada 
uma espécie de alimento, como se fosse um “pão-líquido’’. Os grãos de cevada eram deixados 
com água até germinarem, depois eram moídos grosseiramente para serem moldados em bolos 
e deixados para descansar, assim como os pães. Esses bolos eram desfeitos e colocados em 
jarras com água para a maturação e fermentação (HORNSEY, 1999). Em aproximadamente 
5500 anos atrás, de acordo com Mill (1964), Santos e Yokoya (1993), na cidade pré-histórica 
chamada Godin Tepe, onde hoje é o Irã Ocidental, escavações feitas localizaram um vaso 
cerâmico contendo oxalato de cálcio que indica sua utilização na produção de cerveja. Essa 
descoberta é a primeira evidência química de fabricação de cerveja a partir da cevada. Eram 
produzidas entre os povos da Suméria, Babilônia e Egito, durante a antiguidade, sendo também 
por gregos e romanos durante suas civilizações (MEGA et al., 2011). 
 Os babilônios deram sua contribuição na evolução da cerveja, utilizando diferentes 
combinações e ingredientes, como: trigo, cevada, mel etc. Auxiliaram também na 
regulamentação de leis relacionadas à cerveja no código de Hamurabi, a legislação mais antiga 
de que se tem conhecimento. Nesta época, normalmente eram as mulheres que desempenhavam 
a função de mestre-cervejeiro (COSTA, 2014). 
 O Império Romano, segundo Morado (2009), se encarregou de espalhar a cerveja por 
toda a Europa, surgindo as primeiras cervejarias. Mais tarde na idade média o cargo de mestre-
cervejeiro passou a ser exercido por monges, por terem uma importante influência nos 
mosteiros, onde a cerveja pôde ser aprimorada, produzida e vendida. Foram eles os primeiros a 
colocarem flores de lúpulo nas receitas de cerveja, com o intuito de balancear o dulçor do malte 
com seu amargor natural, além de possuir características antissépticas que proporcionam um 
9 
 
 
maior tempo de validade da bebida, atuando como conservante natural além de várias ervas 
aromáticas. Isto porque realizavam jejuns onde só poderiam ingerir líquidos durante esses dias 
e por isso davam muita importância à qualidade alimentar da cerveja que confeccionavam. 
 No ano de 1516, na região da atual Alemanha, foi assinada a Lei da Pureza 
(Reinheitsgebot) por Guilherme IV, duque da Baviera, após ser vítima de extremo mal-estar 
resultante do consumo de cerveja produzida com ingredientes de má qualidade, como cal e 
fuligem. Essa lei regulamentava (e ainda regulamenta) que a cerveja deve conter apenas água e 
lúpulo, malte de cevada. O fermento foi introduzido nesta lista de ingredientes, contida na lei, 
algum tempo depois por não ser conhecido à época de sua criação (MORADO, 2009; 
BELTRAMELLI, 2012). 
3.2. Produção e consumo de cerveja no Brasil 
 No Brasil, a produção de cerveja, até o meio do século XIX, possuía características mais 
domésticas do que fabris, isso mudou com a chegada das primeiras indústrias no país, então 
logo a produção de cerveja também começou a ser industrializada (MEGA et al., 2011; DE 
PAULA SANTOS, 2003). Já existiam, ao final da década de 1870, no mínimo, 18 fábricas de 
cerveja, que produziam de 8 a 10 milhões de garrafas anualmente. Referente à produção 
industrial, a participação do setor cervejeiro correspondia a 5,3% já nesta época. 
 O Brasil produziu, em 2014, 14,0 bilhões de litros da bebida ante um total de 13,5 
bilhões de litros em 2013, representando um crescimento médio anual de 5 %. Com este volume 
de produção, o país ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção ficando atrás apenas 
da China e dos Estados Unidos (CERVBRASIL, 2014). 
 Segundo UOL (2018), uma pesquisa da Kantar Worldpanel apontou que o consumo de 
cerveja cresceu no último ano no Brasil. Em 2018, a bebida foi consumida em 63,4% dos 
domicílios brasileiros, aproximadamente 1% a mais que em 2016. Outra pesquisa pela Mintel, 
divulgada em novembro do mesmo ano, apontou que consumidor de cerveja vem preferindo 
qualidade a quantidade. 57% dos consumidoresbrasileiros afirmam preferir beber pequenas 
quantidades de cerveja mais cara a grandes quantidades de cerveja de menor custo. 
 3.3. Cerveja Artesanal 
 Nos últimos anos, tem se notado uma mudança no consumo dos apreciadores de cerveja, 
onde alguns mais exigentes quanto à qualidade da bebida e dispostos a pagar preços acima do 
mercado convencional estão optando por produtos diferenciados, as cervejas artesanais. 
10 
 
 
 As cervejas artesanais caracterizam-se por serem produzidas em pequena escala, por um 
processo de fermentação relativamente lento, com alguma diferenciação quando comparada 
com as cervejas comerciais mais populares. A sua elaboração tem como foco a qualidade do 
produto, levando em conta a qualidade dos seus ingredientes, o que culmina na produção de 
variados tipos de cervejas que são cuidadosamente elaboradas conferindo melhor aroma e sabor 
à bebida (KLEBAN e NICKERSON, 2012). 
 O mercado de cervejas especiais ocupa ainda uma pequena parcela do mercado nacional 
de cerveja, mas vêm sendo impulsionado por uma conjunção de fatores (KLEBAN e 
NICKERSON, 2012; CERVBRASIL, 2013). Avaliar esses fatores que influenciam os 
consumidores e estimulam o crescimento do mercado brasileiro de cervejas artesanais torna-se 
de extrema importância para as indústrias do ramo. 
 3.4. Classificação quanto a fermentação 
 3.4.1. Alta fermentação 
 São as cervejas do tipo ale onde a levedura fermenta no topo do recipiente e em 
temperaturas mais altas – com uma variação aproximada entre 15ºC à 24ºC. As ales se adaptam 
melhor a temperaturas altas, tornando-as inativas em temperatura inferior a 12ºC (PEROZZI e 
BEAUNE, 2014; PALMER, 2006). 
 3.4.2. Baixa fermentação 
 São as cervejas do tipo lager onde a levedura fermenta no fundo do recipiente e em 
temperaturas mais baixas – com uma variação aproximada entre 4 ºC à 15 ºC. As lagers 
conseguem trabalhar até 4ºC (PEROZZI e BEAUNE, 2014; PALMER, 2006). 
 3.5. Cerveja Estilo Cream Ale 
 Segundo BJCP (2015), as cervejas estilo cream ale são uma versão ale do estilo lager 
americano, mais espumante ou de consumo fresco que existe desde os anos 1800 e que 
sobreviveu à Lei Seca. Elas eram produzidas a fim de competir com fabricantes de cerveja lager 
no Canadá e nos Estados do Nordeste, Meio-Atlântico e Centro-Oeste dos EUA. 
 É um estilo que aceita adjuntos, podendo chegar a até 20% de milho em maceração e 
20% de glicose ou outros açúcares na etapa de fervura. Qualquer variedade de lúpulo pode ser 
usada para amargor e aroma. 
11 
 
 
 No aroma, as notas de malte podem ser de médio para médio-baixo, com um aroma 
parecido ao do milho. Já o aroma de lúpulo apresenta-se com médio-baixo a nenhum, e se 
presente, pode ser de qualquer variedade, mas geralmente são notas florais, condimentadas ou 
à base de plantas. Ou seja, o malte e nem o lúpulo costumam dominar o aroma. 
 Na aparência, a cor deve ser amarelo palha a moderado ouro, geralmente mais claras. A 
cor pode variar a partir do uso de adjunto. Possui muitos reflexos, são brilhantes e cristalinas. 
Espuma de baixa a média formação, com carbonatação média a alta e retenção razoável. 
 O sabor pode apresentar baixo a médio-baixo amargor de lúpulo. Baixa a moderada 
maltosidade e doçura, dependendo da densidade e da atenuação (geralmente são bem 
atenuadas). Pode apresentar também, baixo a moderado sabor de milho. Assim como no aroma, 
nem o malte e nem o lúpulo dominam o paladar. O final pode variar entre um pouco seco e 
ligeiramente doce. 
 3.6. Processos de Produção 
 Os ingredientes indispensáveis para a produção da cerveja são: malte, água, lúpulo e 
leveduras. Também podem ser usados cereais maltados e não maltados, como o milho, trigo e 
arroz. A cerveja é moderadamente alcoólica pois contém grande quantidade de água em sua 
composição, se obtém por ação de leveduras selecionadas sobre um mosto resultante da mistura 
da farinha obtida com a moagem dos cereais junto com água, ao qual foi adicionado lúpulo 
(e/ou seus derivados). Este mosto vai diferir consoante o tipo de cerveja que se quer produzir 
(O FABRICO DA CERVEJA – PGA, 2009). 
 A produção de cerveja consiste em diversos processos que vão desde a preparação 
dos ingredientes até a filtragem e embalagem. O conceito geral da fabricação de cerveja 
é a conversão da fonte de amido em mosto, um líquido açucarado, que será submetido à 
fermentação para formar finalmente a bebida alcoólica. As etapas, logo, são as seguintes: 
maltagem, brassagem, fervura, resfriamento, fermentação, condicionamento e 
embalagem. Estes são os processos básicos para a fabricação de cerveja em grandes escalas 
(MORADO, 2009; MURRAY e O‟NEILL, 2012). 
 3.6.1. Insumos 
 3.6.1.1 Malte Pilsen 
 O malte são grãos maltados providos geralmente da cevada, mas também podem ser do 
trigo, do arroz e do milho. É o responsável pela obtenção de açucares fermentáveis, que após a 
12 
 
 
fermentação proporcionam principalmente o teor alcoólico da cerveja, como também o aroma 
e cor no final do processo (OETTERER, REGITANO -D´ARCE e SPOTO, 2006). 
 Segundo ArteBrew (2019), o malte pilsen ou base, é produzido por cevada cervejeira. 
Seu processo de produção recebe menor carga de aquecimento com objetivo de mantê-lo mais 
claro possível, e com isto seja possível elaborar qualquer tipo de cerveja. As principais 
características que este malte deve ter são: 
● Coloração no máximo 5.5 EBC ou 2.8 SRM; 
● Humidade no máximo 5%; 
● Rendimento no mínimo 80.5%; 
● Tempo de Sacarificação no máximo 15 minutos; 
● Proteínas na faixa de 9,7% até 11%; 
 O uso do malte pilsen é essencial, pois devido a sua coloração ser bem clara, 
a quantidade de enzimas é maior do que em outros maltes, e por isso, ele é o malte ais utilizado 
nas cervejas. 
 3.6.1.2. Lúpulo Centennial 
 O lúpulo é uma planta trepadeira produzida principalmente nos Estados Unidos, 
Alemanha e Bélgica. Para a produção de cerveja são utilizados somente as flores femininas não 
fecundadas, pois são elas que contem a lupulina que confere um sabor amargo. É responsável 
por equilibrar o sabor da cerveja, além de atuar como conservante (OETTERER, REGITANO 
-D´ARCE e SPOTO, 2006; PEROZZI e BEAUNE, 2014). 
 O lúpulo centennial americano é um pouco mais cítrico que floral, tem notas de limão e 
puxa bem para o maracujá. Ele é bom tanto para amargor como para aroma, mas geralmente 
mais utilizado para aroma, sua variação de ácido alfa vai de 7% a 12%, variando de acordo com 
a safra. É mais utilizado em estilos de cervejas que foquem lúpulo (American Ipa, Apa etc…) 
(EMPÓRIO DO LÚPULO, 2019). 
 3.6.1.3. Leveduras us-05 
 As leveduras são micro-organismos eucarióticos predominantemente unicelulares e 
pertencentes ao Reino Fungi. A atuação das leveduras durante o processo de produção da 
cerveja é na fermentação, onde ocorre a conversão dos açúcares fermentáveis em álcool e gás 
13 
 
 
carbônico. As leveduras mais utilizadas para fermentação em cervejarias são de duas espécies 
do gênero Saccharomyces: Saccharomyces uvarum (baixa fermentação) e Saccharomyces 
cerevisae (alta fermentação) (VENTURINI FILHO; MENDES, 2008). Por serem fundamentais 
na formação do odor das cervejas, é extremamente importante que os mesmos sejam o mais 
puro possível, ou seja, sem a presença de micro-organismos contaminantes, pois a 
contaminação bacteriana pode causar danos ao processo tais como: consumo de açúcar, 
formação de goma, floculação do fermento, inibição e queda da viabilidade das leveduras 
devido às toxinas e ácidos orgânicos excretados no meio e, por consequência, redução no 
rendimento e na produtividade da fermentação (ALCARDE; HORII; NOBREI, 2007). 
 A levedura us-05 é a cepa de fermento americano mais utilizada no mundo inteiro, tem 
perfil neutro bem limpo, com baixa geração de diacetil e um final bem acentuado. Trabalha em 
uma temperatura de 15 a 22 ºC, tolerância ao álcoolmédia alta de até 9%, atenuação média alta 
por volta de 80%, sedimentação média (LAMASBREWSHOP, 2018). 
 3.6.1.4 Água 
 É o ingrediente mais utilizado na produção. A principal preocupação em relação ao 
componente é a quantidade de minerais e o valor do Ph, pois afetam diretamente a qualidade 
de bebida. Por isso determinados estilos podem ficar diferentes dependendo da água utilizada 
interferindo no aroma e na cor (OETTERER, REGITANO -D´ARCE e SPOTO, 2006; 
PEROZZI e BEAUNE, 2014). 
 A água é utilizada em várias etapas do processo produtivo da cerveja. Entretanto, a 
importância da água nesse processo de produção é mais bem compreendida quando se observa 
que a sua porcentagem na cerveja é aproximadamente 90%, sendo assim o insumo em maior 
quantidade. Muitas vezes utiliza-se a água proveniente do local, gerando cervejas regionais com 
características únicas (BRIGGS et al., 2004; MATOS, 2011). Sendo a água tão necessária na 
produção da cerveja, é de suma importância a qualidade dela. Assim, independentemente da 
etapa em que ela será usada, a água deve ser inodora, insípida e cristalina. Além disso, o 
conteúdo de sais e o pH devem ser equilibrados, pois são eles que vão condicionar o tipo de 
cerveja que será produzida. O pH deve variar em torno de 6.5 - 8, que é a faixa ideal para as 
enzimas do malte durante a mosturação. 
 As concentrações de sais e minerais também influenciam a fermentação, afetando o 
sabor, o aroma e o corpo da cerveja. Juntamente com outros fatores, essas concentrações podem 
trazer características especiais às cervejas. A cerveja tipo ale, inglesa, é produzida com água 
14 
 
 
dura (maior quantidade de sais minerais). Já a cerveja tipo pilsen é produzida com água mole 
(poucos sais minerais). A dureza temporária da água, bem como sua alcalinidade, é dada por 
bicarbonatos, e a fervura provoca sua precipitação, enquanto a dureza permanente é dada por 
sulfatos ou cloretos de cálcio e magnésio (CARVALHO, 2007; COSTA, 2014). 
 Assim, os principais parâmetros de controle da água para a cerveja são a alcalinidade, o 
pH e a dureza. A dureza da água é balanceada, em sua maioria, pela alcalinidade e a água muito 
alcalina faz com que o pH da mistura de malte e água fique mais elevado do que seu valor 
adequado (PALMER, 2006). 
 3.6.1.5 Adjuntos 
 “Qualquer cereal fermentável não maltado, que não a cevada, adicionado à cerveja para 
servir como fonte de açúcar fermentável para uso na produção de cerveja; tipicamente trigo, 
milho, arroz ou aveia.” (DISNLAKEN, 2015). 
 Adjuntos cervejeiros, diferentes do malte de cevada, são fontes adicionais de 
carboidratos e proteínas ao mosto. Eles podem substituir em parte o malte de cevada, causando 
impacto nas características físico-químicas e organolépticas da cerveja, por isso é necessário 
preservar a expectativa dos consumidores e principalmente a qualidade, sobretudo, à aparência 
e ao sabor. O uso excessivo deve ser evitado para evitar má qualidade à espuma da cerveja, 
além de pouco corpo (GLATTHAR et al., 2005; BAMFORTH, 2006; SLEIMAN et al., 2010; 
POREDA et al., 2014). O uso de adjuntos na fabricação de cerveja contribui para diminuir o 
custo na produção por possuírem um custo menor comparado com o do malte. 
 Além disso, o uso de adjuntos cervejeiros deve ser visto como uma forma de incentivar 
pequenos agricultores e com isso, acarretar uma diminuição dos custos de se importar materiais 
para a fabricação cervejeira (UGBOAJA et al., 1991; VENTURINI FILHO, 2004, apud 
POREDA et al., 2014). 
 A maioria dos adjuntos utilizados na produção da cerveja facilita a diluição de lipídios, 
polifenóis e proteínas presentes no malte, conferindo à cerveja uma alta estabilidade física, 
maior resistência à turvação a frio, maior brilho, sabor mais suave e mais leve (BRIGGS et al., 
2004). 
• Beterraba: A espécie Beta vulgaris pertence à família Quenopodiacea. É originária de 
regiões européias e norte-africanas de clima temperado. A planta é bienal, cuja parte 
comestível é uma raiz tuberosa de formato globular e sabor acentuadamente doce, 
mesmo na beterraba oleracea (FILGUEIRA, 2000). Além de possuir substâncias 
15 
 
 
químicas importantes a beterraba se destaca entre as hortaliças, pelo seu conteúdo em 
vitaminas do complexo B e os nutrientes potássio, sódio, ferro, cobre e zinco 
(FERREIRA & TIVELLI, 1990) (ALVES AU; PRADO RM; GONDIM ARO; 
FONSECA IM; CECÍLIO FILHO AB. 2008). A beterraba é cultivada principalmente 
nas regiões Sudeste e Sul. Das 100,5 mil propriedades produtoras de beterraba 
existentes no Brasil, 42% estão na Região Sudeste e 35% na Região Sul. No estado de 
São Paulo existem, aproximadamente, 700 propriedades agrícolas, perfazendo 5 mil ha, 
onde são produzidas 115 mil toneladas de beterraba por ano (CAMARGO FILHO & 
MAZZEI, 2002). 
• Cana de açúcar: A cana-de-açúcar (Saccharum sp) são plantas que crescem em forma 
de touceira, sendo a parte aérea formada por colmos, o caule típico das gramíneas, folhas 
e inflorescências, com uma parte subterrânea formada por raízes e rizomas 
(MOZAMBANI et al., 2006). É com ela que se faz dois produtos essenciais para a 
economia mundial: o açúcar, parte indispensável da alimentação humana, e o álcool, 
utilizado nas bebidas alcoólicas como a cachaça, o vinho e a cerveja, ou como 
combustível, também conhecido como etanol, é atualmente, uma das principais e mais 
importantes culturas no Brasil sendo o agronegócio sucroalcooleiro, segundo 
informações do PROCANA (Programa da Cana-de-açúcar), é responsável por 
aproximadamente 1,76% do PIB nacional, de acordo com dados da safra 2008/2009. 
 3.6.2. Etapas do processo de produção 
 3.6.2.1. Maltagem 
 Os grãos de cevada germinam parcialmente e algumas enzimas são ativadas nesse 
processo (α-amilase, β-amilase, maltase e protease). Elas transformam o amido presente no 
endosperma do grão em açúcares livres, como frutose e glicose (OETTERER, REGITANO -
D´ARCE e SPOTO, 2006; MUXEL, 2016). 
 No processo de malteação ainda segundo Muxel (2016), a germinação é interrompida 
por aquecimento, ou secagem dos grãos, pois na germinação normal da planta, esses açúcares 
seriam utilizados para dar início ao processo de fotossíntese. Com o processo de malteação os 
grãos de cevada adquirem enzimas que irão, mais adiante, converter o amido presente no 
endosperma dos grãos em carboidratos menores como maltose que, finalmente, serão 
fermentados em álcool e CO2. 
16 
 
 
 
 3.6.2.2. Brassagem dos grãos 
 Processo no qual ocorre a mistura entre o malte moído com água em faixas de 
temperaturas específicas (rampa). As enzimas presentes no malte são então ativadas de acordo 
com uma rampa de temperatura (CARVALHO, 2009). Essas rampas são faixas de temperaturas 
nas quais cada dia tipo de enzima é a ativada de maneira ótima. As amilases são as principais 
enzimas utilizadas no processo de sacarificação, que consiste na modificação do amido em 
açúcares menores, como a maltose e a glicose (OLIVEIRA, 2011). Além da temperatura, alguns 
fatores que influenciam a atuação das enzimas são o pH e o tempo de mosturação, a quantidade 
de água utilizada, a moagem e a composição do malte. 
 Assim como as rampas de ativação das enzimas, existe uma rampa para inativa-las, o 
mash out. O mash out é uma rampa (76ºC – 77ºC) de temperatura que: 
• Torna as enzimas inativas; 
• Diminui a viscosidade do mosto. 
 É importante inativa-las pois se o mosto continua nas etapas seguintes (clarificação, 
lavagem) nas rampas de temperaturas onde as enzimas “trabalham” pode atrapalhar nas 
características planejadas para a cerveja, como por exemplo, o corpo dela. Ou seja, isso afeta o 
perfil de açúcares e proteínas planejado na receita e diminui a eficiência da brasagem. Porém, 
o mash out só deve ser feito após quase ou total sacarificação do amido. Um teste muito 
utilizado é o teste com iodo que consiste emretirar amostras do mosto próximo ao final do 
tempo estipulado de mosturação e adicionar algumas gotas de iodo. O amido quando misturado 
com iodo sofre reações de complexação, com formação de compostos coloridos, com mudanças 
de coloração para tonalidades de azul e vermelho. Dessa forma, o teste do iodo tem a importante 
função de ajudar na indicação da presença de amido no mosto cervejeiro (DINSLAKEN, 
2016). 
 3.6.2.3. Clarificação do mosto 
 Após o processo de mostura, obtém-se uma mistura de substâncias dissolvidas e não 
dissolvidas, onde estão o bagaço e a solução aquosa de extrato líquido ou mosto. Apenas o 
mosto é utilizado para a produção de cerveja e, por isso, ele deve ser separado o máximo 
possível do bagaço. Este processo de separação pode ser chamado de filtração do mosto ou 
17 
 
 
clarificação (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996). Nesta etapa o líquido que fica retido entre o 
fundo falso e o fundo da tina, chamado de primeiro mosto, é bombeado novamente para a tina 
de filtração para ser filtrado, pois ainda possui partículas sólidas. A qualidade da cerveja 
depende bastante desta etapa, pois essa recirculação do mosto é feita até que o mosto fique 
menos túrbido e sem impurezas (cascas, proteínas e enzimas coaguladas, amido que não foi 
hidrolisado, e outras substâncias que compõem o bagaço) para depois ser transferido para a 
etapa de fervura. Portanto, deve-se visar à obtenção de um mosto menos turvo possível, para 
uma cerveja de boa qualidade (CARVALHO, 2007). 
 3.6.2.4. Lavagem dos grãos de malte 
 A lavagem dos grãos nada mais é que fazer a separação da parte líquida da parte sólida. 
Quando termina a mosturação, na panela terá uma mistura de água, grãos e uma grande 
quantidade de açúcares extraídos dos grãos que foram convertidos em açúcares menores, o 
objetivo então é separar o mosto dos grãos, para ter somente o líquido na panela de fervura. O 
bagaço resultante é lavado com água quente, em torno de 78ºC, para serem extraídos mais 
facilmente os açúcares ainda presentes entre as cascas e para a inativação de enzimas, obtendo-
se, assim, o segundo mosto. (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996). Assim tem-se uma maior 
eficiência do processo, uma melhor eficiência na remoção dos açúcares dos grãos. 
 3.6.2.5. Fervura do mosto 
 A fervura do mosto com a adição do lúpulo tem como objetivo a estabilização da sua 
composição através da inativação das enzimas amilases e das proteases, causadoras da 
coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos. Outros efeitos da fervura do mosto são 
a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açúcares. Na 
caldeira de fervura, esta etapa pode durar de 45 a 120 minutos, dependendo da quantidade de 
lúpulo a ser adicionada e do tipo da cerveja. Esse tempo pode ser diminuído se a fervura for 
feita em pressões um pouco mais elevadas, porém isso não é aplicável à fabricação de todos os 
tipos de cerveja. 
 Atualmente, o método mais utilizado como fonte de calor é o vapor pressurizado 
(HORNSEY, 1999). Qualquer microrganismo presente no mosto será destruído numa 
temperatura de cerca de 100°C. Se não forem eliminados, podem atrapalhar a fermentação, 
competindo com as leveduras pelos açúcares fermentáveis, contaminando a cerveja e deixando-
18 
 
 
a com sabor azedo e indesejado. É importantíssimo que, após a fervura, todos os equipamentos 
estejam esterilizados (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; HORNSEY, 1999). 
 
 3.6.2.6. Resfriamento do mosto 
 No processo de resfriamento do mosto, o líquido que acabou de ser fervido deve ser 
resfriado para seguir com a fermentação. O resfriamento do mosto é uma das etapas mais 
críticas do processo de produção de cerveja. Um dos motivos tem a ver com a possibilidade de 
contaminação. O mosto quente deve ser resfriado, após a clarificação, até a temperatura em que 
será inoculado com a levedura, geralmente entre 15 e 22°C, quando se tratam de ales e entre 6 
e 12°C para as lagers (BRIGGS et al., 2004). 
 3.6.2.7. Fermentação 
 Após o resfriamento, o mosto recebe fermento (levedura). A fermentação pode ser 
descrita como a transformação dos açúcares fermentescíveis em álcool e dióxido de carbono 
(CO2), como produtos principais, por meio do metabolismo das leveduras em condições 
propícias. A redução do pH do mosto, a diminuição da quantidade de oxigênio dissolvido no 
mosto, alterações na cor, que se torna mais clara, são algumas transformações físico-químicas 
que ocorrem na fermentação (BRIGGS et al., 2004; CARVALHO, 2007; EβLINGER e 
NARZIβ, 2009). 
 O processo de fermentação se inicia na inoculação das leveduras (adição delas ao mosto 
fervido e resfriado). Se for inoculada uma quantidade baixa de leveduras, ocorrerá lentidão nas 
etapas iniciais da fermentação, também chamadas de adaptação. Mas uma inoculação com 
quantidade de levedura maior do que a ideal acarretará num consumo descontrolado pelos 
nutrientes, resultando num crescimento baixo e na formação acentuada de alguns ésteres, como 
o acetato de etila, que causa um pronunciado aroma frutado na cerveja final (HORNSEY, 1999; 
ARAÚJO et al., 2003; EβLINGER e NARZIβ, 2009). A suspensão para a inoculação pode ser 
preparada através de meios de cultura sólidos ou a partir de levedura liofilizada, sendo 
necessária uma hidratação prévia em água mineral para o uso desta. Uma boa cepa de levedura 
é aquela que fica em suspensão durante a fermentação e, ao seu término, flocula e decanta, 
proporcionando uma separação rápida da cerveja clarificada do seu sedimento (HORNSEY, 
1999; CARVALHO, 2007). O progresso da fermentação pode ser estimado por meio da 
atenuação do extrato, ou seja, da diminuição da presença de açúcares fermentescíveis. Além 
19 
 
 
disso, pode-se dizer que a fermentação chegou ao fim quando o CO2 para de ser produzido 
(PALMER, 2006). 
 
 3.6.2.8. Maturação 
 A maturação é considerada como uma segunda fase da fermentação, resultando em 
cerveja pronta, final ou acabada. Durante o período da maturação, são desenvolvidos sabores, 
aromas, estabilidade, e consumidos os compostos indesejáveis originários da etapa anterior 
(BRIGGS et al., 2004). As leveduras ainda ativas, na maturação, buscam por açúcares e álcoois 
mais pesados, transformando estes em ésteres, que conferem à cerveja notas frutadas, além de 
consumirem o diacetil, outro composto chave na maturação, formado na fermentação primária. 
A maturação também pode acontecer dentro da garrafa, após o envase. Para que a maturação 
ocorra da forma desejada, é preciso que seja bastante controlada de tal sorte que não se tenha 
um tempo prolongado no processo nem que este seja insuficiente, causando impactos negativos 
sobre o sabor da cerveja final (CARVALHO, 2007). 
 3.6.2.9. Carbonatação 
 A carbonatação da cerveja, ou a quantidade de CO2 dissolvido, é vital para esta bebida 
milenar, influenciando o aspecto e a quantidade da espuma, bem como a percepção sensorial. 
É uma técnica que utiliza açúcar fermentável dentro de uma garrafa com o objetivo de provocar 
uma nova fermentação na cerveja a partir das ações de leveduras, gerando CO2 e 
consequentemente a carbonatação, a técnica é chamada priming, muito utilizada por cervejeiros 
caseiros, como essa técnica vai gaseificar a cerveja final , essa adição deve ser limitada. A 
melhor opção para o priming é que seja feito 48 após a maturação, no momento do envase, pois 
mesmo com poucas leveduras ativas em suspensão após a maturação seu número é suficiente 
para a carbonatação da cerveja (PALMER, 2006). 
 3.6.2.10. Envase 
 Esta é a última etapa da produção de cerveja artesanal. O envase nada mais é do que a 
ação de engarrafar a cerveja no recipiente escolhido, que pode ser garrafa ou barril. O envase 
é, em alguns casos, a última etapa antes da comercialização e deve ser feito com cuidado 
adequado para garantir a qualidade do produto. O tipo de recipientea ser usado depende muitas 
vezes do país a que se destina ou até de questões ambientais (BRIGGS et al., 2004). O principal 
20 
 
 
fator para um envasamento ser bem realizado é a sanitização, pois todos os equipamentos e 
qualquer objeto que possa entrar em contato com a cerveja, a fim de evitar a sua contaminação, 
devem passar por esta etapa. Numa produção caseira, é comum o uso da mistura de água e 
Iodophor, nome comercial da solução composta por iodo e ácido fosfórico. Alguns outros 
fatores também são importantes durante essa etapa, dentre eles, estão: temperatura e pressão. A 
quantidade de CO2 dissolvido na cerveja deve ser monitorada para não se prejudicar a sua 
qualidade. Para tal, a pressão precisa ser mantida e o acréscimo de temperatura deve ser 
controlado (BRIGGS et al., 2004). Outro importante fator é a exposição da cerveja ao ar. 
Dependendo do tipo de cerveja a ser produzido o cuidado é ainda maior, como, nas cervejas 
mais claras. Com relação aos tipos diferentes de recipientes, deve-se ter mais cuidado com 
alguns em comparação aos outros. No caso das garrafas, o cuidado deve ser maior, visto que, 
depois de uma determinada quantidade, o oxigênio pode oxidar a cerveja, prejudicando seu 
sabor (BRIGGS et al., 2004). 
 3.7. Parâmetros de Controle para a cerveja 
 Em toda produção de cerveja são obtidos alguns parâmetros que são necessários para a 
realização do controle da qualidade da bebida, são alguns deles: 
• GRAVIDADE ORIGINAL (OG) 
 Trata-se de um termo do mundo cervejeiro para a densidade da cerveja. Ou seja, é uma 
comparação feita entre o peso do mosto ao peso da água, essa medição deve ser feita antes da 
fermentação e é utilizada para determinar a força da cerveja após o processo de levedação. 
(PEROZZI e BEAUNE, 2014). 
• GRAVIDADE FINAL (FG) 
 Sofre o mesmo processo da OG, a diferença está na medição que ocorre após a 
fermentação. (PEROZZI e BEAUNE, 2014). 
• ALCOOL POR VOLUME (APV) 
 Em sua maioria, as cervejas possuem de 2 a 7% de APV, o que significa que a cada 100 
ml de bebida, entre 2 a 7 ml são de álcool (BEER & BIER, 2014). 
 Para realizar o cálculo do teor alcoólico de uma cerveja é necessário utilizar um 
21 
 
 
densímetro. Utilizando o OG e o FG que já foram mencionados antes e aplicá-los através da 
seguinte fórmula (PEROZZI e BEAUNE, 2014): 
 𝐴𝑃𝑉 =
𝑂𝐺 − 𝐹𝐺
7,5
 (1) 
 Sendo: 
• APV: álcool por volume; 
• OG: gravidade original; 
• FG: gravidade final; 
• 7,5: constante. 
 
• UNIDADES DE AMARGOR INTERNACIONAIS (IBU) 
 O amargor é um parâmetro essencial na análise da qualidade das cervejas, tanto no 
mosto quanto no produto final. Os responsáveis pelo amargor da cerveja são os α-ácidos 
(humulonas), que são constituintes resinosos do lúpulo. Na fervura – etapa na qual o lúpulo é 
adicionado - do mosto sofrem uma reação de isomerização produzindo isoα-ácidos, que são 
fundamentais para o sabor amargo na cerveja (CHRISTENSEN; LADEFOGED; 
NØRGAARD, 2005). 
 De acordo com Dinslaken (2016), existem pelo menos quatro métodos para se calcular 
o IBU de uma cerveja. Dos 4 métodos, o de Tinseth é o mais utilizado no mundo. O que 
diferencia um método do outro é principalmente na forma de avaliação da Utilização de alfa 
ácidos (U). Este fator é provavelmente o mais importante, pois representa a eficiência de 
isomerização dos alfa-ácidos. Ele é obtido através da tabela de utilização dos alfa-ácidos a partir 
do tempo de fervura e OG medida. 
22 
 
 
 
Figura 1 – Tabela de utilização de alfa ácidos 
Fonte: CONCERVEJA (2016) 
 
 Pelo método utiliza-se a equação 2 para o cálculo do IBU da cerveja: 
 𝐼𝐵𝑈 =
𝑈 × 𝑃 × 𝐴
𝑉
 (2) 
Sendo: 
U = Utilização de alfa ácidos; 
P = Massa de lúpulo utilizada na receita (em mg); 
A = Unidades de alfa ácido (em decimal, ex: 9,5% = 0,095); 
V = volume de cerveja (em litros). 
 A partir da escala IBU é possível medir o amargor de uma cerveja, os valores variam de 
1 a 100 e quando maior for o número, maior a concentração de compostos amargos na cerveja. 
(PEROZZI e BEAUNE, 2014). 
23 
 
 
 
 
24 
 
 
 
Figura 2 – Escala IBU 
Fonte: BEER & BIER (2017) 
 
• LOVIBOND (L) 
 “Medição do nível de torragem ou da cor de um malte específico e/ou da cor de uma 
cerveja.” (PEROZZI e BEAUNE, 2014). 
• METÓDO PADRÃO DE REFERÊNCIA (SRM) 
 O Standard Reference Method (SRM) é um dos métodos para classificar a coloração da 
cerveja, ele é utilizado principalmente nos EUA. Assim como os outros métodos, ele se baseia 
no uso de um espectrofotômetro, que mede a absorção de luz em um determinado comprimento 
de onda. A estimativa de coloração da cerveja é feita com base na composição dos maltes 
utilizados em cada receita, sendo definida basicamente por 3 variáveis: 
composição/características dos maltes; quantidade de cada malte utilizado e volume final do 
mosto. Segundo Reis (2017) a estimativa da cor pode ser calculada pela equação 3 
𝑀𝐶𝑈 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑒 𝑛𝑎 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 = 
𝑐𝑜𝑟 𝑑𝑜 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑒 × 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑜 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑒
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑎 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎
 (3) 
 Sendo: 
25 
 
 
• A cor do malte é fornecida na ficha/embalagem como “cor do mosto” pelo produtor e 
deve ser em SRM; 
• A massa utilizada de cada malte em libras; 
• Volume final da cerveja em galões. 
 Quando se utiliza mais de um tipo de malte, esta conta deve ser feita para cada um e no 
final soma-se cada resultado. O MCU vai ser igual ao SRM para cervejas claras. Para valores 
acima de 10 a diferença começa a ficar significativa e são aplicados métodos de correção. Com 
o SRM determinado é possível utilizar a escala de cores (figura 3). 
 
Figura 3 – EBC - European Brewery Convention: escala mais usada na Europa, mede a 
turbidez da cerveja através do Turbidímetro 
Fonte: MORGOTH, Felipe (2010) 
 
 3.8. Análise sensorial 
 A análise sensorial é considerada uma ciência que utiliza os sentidos humanos para 
avaliar as características ou atributos de um produto (visão, olfato, tato, paladar, audição). Em 
uma degustação é possível identificar todas as características da bebida, onde a combinação 
destas características irá definir o estilo da bebida, no caso da cerveja (RUSSANO, 2017). 
Ainda de acordo com Russano, (2017) cada sentido vai indicar uma característica diferente: 
• Visão: pela visão é possível observar se a cerveja é límpida ou túrbida, 
consequentemente, sua cor. A cor pode variar do amarelo ao preto. Como também 
ressaltar os aspectos da espuma, se ela tem boa formação e estabilidade; 
• Olfato: pelo olfato (o cheiro) é possível identificar o aroma: frutado, cítrico, floral, 
herbal, terroso, cereal, caramelo, café, chocolate; 
26 
 
 
• Paladar: da mesma forma que o olfato, pelo paladar se consegue reconhecer o gosto: 
frutado, cítrico, floral, herbal, terroso, cereal, caramelo, café, chocolate. Além do teor 
alcóolico, como também a carbonatação. Essas duas características vão do baixo ao alto; 
• Tato: pelo tato, que no caso da degustação será com a boca, é possível sentir a 
viscosidade e a textura da cerveja, dizendo quão “encorpada” ela é. 
 De acordo com Trommer (2015), os métodos empregados em análise sensorial podem 
ser: 
• TESTES AFETIVOS: Avaliar se o produto é aceito pelos consumidores, qual a 
preferência e intenção de compra. 
• TESTES DISCRIMINATIVOS: Avaliar se existe diferença perceptível entre o produto 
em estudo e algum produto convencional similar. 
• TESTES DESCRITIVOS: Avaliar os principais pontos de diferença, se as qualidades 
sensoriais estão presentes e suas intensidades. 
 
 
4. MATERIAIS E MÉTODOS 
 4.1. Materiais 
 Os materiais e equipamentos utilizados para produção da cerveja foram: 
• arrolhador- tampador; 
• balança - pesar maltes, lúpulos e adjuntos; 
• balde fermentador – fermentação; 
• borrifador – sanitização; 
• panela de mosturação – brasagem; 
• densímetro/proveta - medir densidade do mosto; 
• fogareiro - aquecer / ferver água; 
• garrafas – envase; 
• falso fundo - filtrar mosto antes de transferir para a panela de fervura; 
• jarra plástica - para auxiliar na filtragem e envase; 
• mangueira e bomba - transferência do mosto para a panela de fervura e recirculação; 
• moedor - moer grãos; 
27 
 
 
• pá cervejeira - mexer panela de mosturação e fervura; 
• panela de fervura - ferver o mosto; 
• chiller (resfriador) - resfriar o mosto; 
• tampinhas/rolhas - tampar garrafas; 
• termômetro - medir temperatura; 
• válvula airlock – fermentação. 
 Os ingredientes para produção da cerveja estão listados abaixo: 
• Água filtrada; 
• Malte Pilsen (Agrária); 
• Lúpulo Centennial; 
• Levedura us-05; 
• Caldo de cana; 
• Beterraba; 
• Xarope de açúcar; 
• Iodo; 
• Álcool 70%. 
 4.2. Métodos 
 A partir do estilo de cerveja escolhido estipulou-se a produção de 20 L de cada uma. 
Porém, foi produzido apenas um mosto de 40 L e divido na etapa de fervura. 
 O malte pilsen utilizado é brasileiro e da marca Agrária. O lúpulo centennial de origem 
americana e o fermento us- 05 de origem francesa e da marca Fermentis. Todos foram 
comprados na Casa Olec em Poços de Caldas – MG. A água utilizada foi mineral comprada em 
galões de 20 L, na cidade de Andradas – MG, onde a cerveja foi produzida. 
 4.2.1. Procedimento 
 As etapas do processo são descritas a seguir: 
• Brassagem dos grãos: 8,5 kg de grãos de malte pilsen foram amassados e misturados 
com água pré-aquecida a 68ºC na panela de mosturação (Figura 4) de 32 L, essa rampa 
de temperatura foi feita por 1 hora, durante este processo foram realizados testes com 
iodo. Com os testes com iodo ok, uma segunda rampa foi feita a 76ºC por 10 minutos 
para inativar as enzimas. 
28 
 
 
 
Figura 4 – Panela de mosturação 
 
• Clarificação do mosto: Depois da brassagem realizou-se a recirculação desta mistura, 
através de uma bomba conectada a torneira da panela de mosturação. Utilizou-se 
também uma escumadeira a fim de não formar buracos na cama de grãos (formada no 
fundo da panela) devido à pressão do jato da bomba, como também movimentos 
circulares para não concentrar a recirculação em um só lugar. A clarificação (Figura 5) 
foi feita por 15 minutos e o mosto foi transferido para uma panela maior de 60 L. 
 
Figura 5 – Clarificação do mosto 
 
• Lavagem do malte: Em outra panela de mosturação de 32 L, água foi aquecida até a 
temperatura da segunda rampa. Esta água foi adicionada à panela com a cama de malte 
que restou da brassagem (Figura 6) e em seguida essa água de lavagem foi transferida 
para a mesma panela de 60 L através da bomba conectada à sua torneira. Com o mosto 
pronto totalizando aproximadamente 40 L, ele foi dividido entre as duas panelas de 
29 
 
 
mosturação de 32 L já limpas e sanitizadas, uma para o caldo de cana e a outra para o 
suco da beterraba. Após esta etapa, os mostos estavam prontos para a fervura. 
 
Figura 6 – Grãos de malte prontos para lavagem 
 
• Fervura do mosto: A fervura foi feita durante 30 minutos. No começo da fervura foram 
adicionados 25g de lúpulo centennial em cada panela. Os adjuntos também foram 
adicionados no início, onde em um mosto foi adicionado 500 mL de caldo de cana 
(Figura 7) e no outro mosto foi adicionado 2 L do suco da beterraba. As quantidades de 
adjuntos adicionadas foram determinadas a fim de alcançar a mesma OG, uma vez que 
foi realizada comparação entre as cervejas. 
 
Figura 7 – Fervura do mosto com caldo de cana 
 
• Resfriamento do mosto: Antes de prosseguir é necessário resfriar o mosto até a 
temperatura ambiente, em torno de 25ºC - 21ºC. Para isto, utilizou-se um trocador de 
calor, chiller (Figura 8), e um termômetro. 
30 
 
 
 
Figura 8 – Resfriamento do mosto com a beterraba 
 
• Higienização: Após a fervura e resfriamento do mosto foi necessário limpar com água 
e sabão e depois sanitizar todos os equipamentos que entraram em contato com o mosto 
recém-produzido - galão de água vazio, funil, válvula airlock - tudo para evitar 
contaminação por bactérias; 
 
• Fermentação: Transferiu-se os dois mostos cada um para um galão de água de 20 L 
através da torneira da panela e com auxílio de um funil. Com os saquinhos de levedura, 
já limpos e sanitizados, colocou-se cada saquinho contendo 11,5 g de levedura em um 
copo de vidro de 200 mL com água fervida e em temperatura ambiente, para hidratá-la, 
e tampou-se os copos com papel alumínio. Depois de 20 minutos adicionou-se aos 
galões. Em cada galão (Figura 9), em sua saída ficou acoplado a válvula airlock que foi 
preenchida com álcool. Tal válvula permitiu a saída do gás carbônico sem que houvesse 
a entrada de ar. Os galões foram armazenados em um freezer com temperatura entre 
15ºC e 14ºC controladas por um sensor. Todos os dias foram medidos os brix de cada 
galão, até o brix ficar constante (9 dias). 
 
31 
 
 
 
Figura 9 – Fermentação da cerveja com caldo de cana 
 
• Maturação: A temperatura de maturação foi de 5ºC. As cervejas ficaram em maturação 
durante 4 semanas. 
 
• Carbonatação: Foi feito um xarope de açúcar utilizando 1 kg de açúcar e 1 litro de 
água. Essa mistura foi fervida por 15 minutos. Com as garrafas âmbar de 600 mL, 
tampinhas e seringa, limpas e sanitizadas, a cada garrafa foi adicionado 5 mL de xarope 
e em seguida preenchidas com as cervejas e tampadas. O período de carbonatação durou 
1 semana. 
 5.2.2. Análise sensorial 
 Os testes de análise sensorial aplicados foram: o teste de pareado simples, o teste de 
aceitação, o de preferência e o de intenção de compra. 
 Trinta colaboradores, pessoas comuns (amigos, familiares e conhecidos próximos) 
participaram da degustação. No convite para realização dos testes foi pedido como pré-requisito 
gostarem de cerveja e serem maiores de 18 anos. Devido a não autorização de entrada de bebida 
alcoólica na UNIFAL e localização, os testes foram realizados na casa de uma das discentes.
 Primeiramente, cada pessoa recebeu uma folha com todos os testes impressos. As 
amostras foram codificadas em amostra 1 (com beterraba) e a amostra 2 (com caldo de cana). 
Para cada provador inicialmente foi aplicado o teste de aceitação com escala hedônica 
32 
 
 
estruturada de 9 pontos (1º teste da folha) e em seguida a pesquisa de mercado (2º teste da 
folha), de acordo com Figura 9. 
 
Figura 10 – Teste de aceitação e pesquisa de mercado 
 
 No teste de aceitação, os espaços deixados embaixo de cada parâmetro (aroma, sabor 
etc) foram enumerados de acordo com a escala e o gosto de cada participante. Já a intenção de 
compra, logo em seguida, foi assinalada com um X de acordo com a opinião de cada provador. 
Primeiro para a amostra 1 e depois para a amostra 2, ambas servidas em copos escuros de forma 
a não influenciar os provadores. 
 Com as duas amostras degustadas, foi possível aplicar o teste de comparação pareado 
(2º teste da folha) e por último o teste de preferência (1º teste da folha), de acordo com a Figura 
10. 
33 
 
 
 
Figura 11 – Teste de aceitação e teste de comparação pareado 
 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 5.1. APV 
 Antes de tudo é importante ressaltar que através do brix de cada adjunto já foi possível 
perceber que a cerveja com caldo de cana ficaria mais alcóolica do que a cerveja com a 
beterraba. O caldo de cana apresentou brix de 15 e a beterraba, 5. A partir disso procurou-se 
levar também em consideração outros parâmetros importantes da cerveja para realizar a 
comparação entre elas. Ou seja, apenas a análise do APV tornaria esta pesquisa muito simples 
34 
 
 
e óbvia. A Tabela 1 apresenta os valores esperados e os reais referentes ao APV e gravidades.Como já mencionado anteriormente, procurou-se manter as mesmas OG e como 
esperado, o APV resultante foi igual. O que indica uma quantidade de açúcares fermentescíveis 
bem próxima. Porém a OG real foi menor que a planejada, assim como a FG real foi maior que 
a planejada, mas a diferença mais significativa foi na gravidade original. Essa diferença entre 
os valores da OG pode ser causada por diversos fatores, dentre os possíveis fatores, os que mais 
se enquadram no procedimento realizado são: pouco tempo de fervura e/ou a quantidade de 
adjuntos não foi suficiente. 
 No caso da fervura, uma saída seria deixar ferver por um tempo superior a 30 minutos 
onde a evaporação de água seria maior concentrando mais o mosto o que consequentemente 
aumentaria a OG. 
 No caso da quantidade dos adjuntos, talvez aumentar a quantidade adicionada a cada 
mosto poderia aumentar a quantidade de açucares fermentescíveis para o processo de 
fermentação. 
 5.2. IBU 
 O IBU foi calculado a partir da equação 2. As variáveis relevantes para este cálculo 
estão contidas na tabela 2 abaixo: 
 
Tabela 1 - APV (%) e gravidades, esperados e reais, das cervejas com 
respectivos adjuntos 
 
 
OG 
esperada 
OG real 
FG 
esperada 
FG real 
APV (%) 
esperado 
APV (%) 
real 
Cerveja com 
caldo de cana 
1047 1042 1010 1012 5 4 
Cerveja com 
beterraba 
1047 1041 1010 1011 5 4 
35 
 
 
Tabela 2 - Variáveis relevantes e IBU das cervejas com respectivos adjuntos 
 
U P A V IBU 
esperado 
IBU 
real 
Cerveja com 
caldo de cana 
0,1906 25 g 9,5 % - 11,5% 20 L 23 25,01 
Cerveja com 
beterraba 
0,1923 25 g 9,5 % - 11,5% 20 L 23 25,24 
 
 Pela tabela da figura 1 foi necessário realizar duas interpolações para achar a utilização 
de alfa ácidos (U) de cada cerveja. Para as unidades de alfa ácidos (A) utilizou-se o valor de 
10,5% por ser o valor médio do intervalo para o lúpulo centennial. 
 O IBU real na verdade varia de 22,6 à 27,35, dependendo do valor de A no cálculo, com 
isso, o valor de IBU real ficou próximo do esperado. 
 5.3. SRM 
 O SRM foi calculado para cada cerveja, é importante ressaltar que esse cálculo é apenas 
uma estimativa, pois vários parâmetros podem influenciar na cor final. Segue na tabela 3 as 
variáveis para o cálculo e o valor de SRM esperado e real para cada cerveja. 
Tabela 3 - Estimativa do SRM 
 
 
 
Cor do malte 
(SRM) 
Massa do 
malte (libras) 
Volume final da 
cerveja (galões) 
SRM 
planejado 
SRM 
real 
Cerveja com 
caldo de cana 
2,03 9,36965 5,28345 
5 3,4 
Cerveja com 
beterraba 
2,03 9,36965 5,28345 
5 3,4 
 
 Outro ponto muito importante ressaltar é a questão dos adjuntos. Eles não são levados 
em consideração para a realização do cálculo e por isso dos valores de SRM calculados serem 
iguais, porém abaixo do esperado. Na figura 11 são apresentadas as cervejas com beterraba e 
com caldo de cana, respectivamente: 
 
 
 
36 
 
 
 
Figura 12 – Cerveja estilo cream ale com beterraba e com caldo de cana 
 
 
 Através dela é possível perceber, como esperado, uma coloração mais escura para a 
cerveja com beterraba e consequentemente seu SRM foi superior em relação a cerveja com 
caldo de cana. 
 
 5.4. Análise Sensorial e pesquisa de mercado 
 Os testes foram realizados como já mencionados no item 3.2.6. 
 5.4.1. Teste de aceitação 
 O teste de aceitação foi realizado com intuito de avaliar se os provadores gostaram ou 
desgostaram da cerveja feita com os adjuntos. Assim, depois da realização do teste, foi possível 
estabelecer quantos dos 30 julgadores avaliaram a cerveja com determinada nota para cada 
parâmetro estudado de acordo com a escala hedônica estruturada de 9 pontos e 
consequentemente o total de cada uma delas por uma simples multiplicação. O resultado é 
apresentado na Tabela 4 para a cerveja com beterraba e Tabela 5 para a cerveja com caldo de 
cana: 
 
 
 
37 
 
 
 
Tabela 4 - Resultado do teste de aceitação para a cerveja com beterraba 
Escala Hedônica de 9 
pontos 
Aroma Sabor Espuma Aparência 
Impressão 
global 
9 - gostei muitíssimo 7 5 3 16 8 
8 - gostei muito 14 13 11 6 14 
7 - gostei 
moderadamente 
5 7 7 4 4 
6 - gostei ligeiramente 2 3 8 4 3 
5 - nem gostei / nem 
desgostei 
2 0 0 0 0 
4 - desgostei 
ligeiramente 
0 0 1 0 0 
3 - desgostei 
moderadamente 
0 0 0 0 1 
2 - desgostei muito 0 1 0 0 0 
1 - desgostei 
muitíssimo 
0 0 0 0 0 
Total julgamentos 30 30 30 30 30 
Total de pontos 232 218 216 244 233 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
Tabela 5 - Resultado do teste de aceitação para a cerveja com caldo de cana 
Escala Hedônica de 9 
pontos 
Aroma Sabor Espuma Aparência 
Impressão 
global 
9 - gostei muitíssimo 11 15 10 19 17 
8 - gostei muito 11 10 15 9 9 
7 - gostei 
moderadamente 
2 3 2 1 1 
6 - gostei ligeiramente 3 0 1 1 1 
5 - nem gostei / nem 
desgostei 
3 2 1 0 2 
4 - desgostei 
ligeiramente 
0 0 1 0 0 
3 - desgostei 
moderadamente 
0 0 0 0 0 
2 - desgostei muito 0 0 0 0 0 
1 - desgostei 
muitíssimo 
0 0 0 0 0 
Total de julgamentos 30 30 30 30 30 
Total de pontos 234 246 239 256 248 
 
 Com o cálculo das pontuações foi possível tirar a média para cada parâmetro (tabela 6). 
Tabela 6 - Resultado das médias da pontuação da escala 
hedônica de cada parâmetro para cada uma das cervejas 
 
Média 
 
Cerveja com 
Beterraba 
Cerveja com caldo de 
cana 
Aroma 7,73 7,80 
Sabor 7,27 8,20 
Espuma 7,20 7,97 
Aparência 8,13 8,53 
Impressão 
global 
7,77 8,27 
39 
 
 
 
 A cerveja com caldo de cana apresentou médias dos parâmetros estatisticamente 
superiores ao da cerveja com beterraba. A impressão global da cerveja com caldo de cana foi 
de 8,27 que está compreendido entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, já a cerveja com 
beterraba teve impressão global 7,77 que está compreendido entre “gostei moderadamente” e 
“gostei muito”. Ambas ficaram na zona de aceitação, revelando que os provadores gostaram 
das duas formulações de cerveja artesanal com os adjuntos, sendo estas consideradas aceitas 
sensorialmente dentro do padrão estabelecido nesta pesquisa. Tais resultados estão mais 
visíveis na Figura 13. 
 
Figura 13 – Comparação de aceitação dos parâmetros de cada cerveja 
 
 
 5.4.2. Teste pareado simples 
 Este teste visa a identificação de uma diferença entre duas amostras, onde elas são 
servidas aos pares (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001). O teste pareado simples foi realizado 
juntamente com o teste de aceitação. Onde após cada colaborador ter provado as duas amostras 
foi solicitado para enumerarem o teste de acordo com as devidas opiniões. O teste para esta 
pesquisa não foi muito satisfatório pois havia uma diferença significativa nos parâmetros 
perceptíveis mesmo nos copos escuros, principalmente sabor, textura, espuma. O suco da 
beterraba quando foi elaborado já se notou uma textura mais grossa, o que interferiu 
notoriamente no corpo da cerveja, além da sua cor estar visível também na espuma. Após a 
prova das duas cervejas ficou bem claro para os provadores que a amostra 1 continha beterraba. 
Apenas um dos trinta não acertaram o teste. Lembrando que a única diferença entre cada cerveja 
6,50
7,00
7,50
8,00
8,50
9,00
AROMA SABOR ESPUMA APARÊNCIA IMPRESSÃO 
GLOBAL
P
o
n
tu
a
çõ
es
 (
es
ca
la
 h
ed
ô
n
ic
a
)
Comparação de pontos: Cerveveja com 
beterraba x Cerveja com caldo de cana
Cerveja com Beterraba Cerveja com caldo de cana
40 
 
 
era os adjuntos, assim em trabalhos posteriores este teste deve ser melhor elaborado, talvez 
comparando ambas as cervejas com cervejas artesanais parecidas, individualmente. 
 6.4.3. Teste de preferência 
 Neste tipo de prova, deseja-se saber qual amostra é preferida em relação a outra. No 
teste de preferência não se deseja saber o que os juízes podem distinguir entre as duas amostras, 
mas sim a preferida entre elas (Anzaldáua-Morales,1994; Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 
1988; Teixeira et al, 1987). O teste de preferência neste trabalho foi simples, os resultados são 
apresentados na tabela 7. 
Tabela 7 – Resultado do Teste de preferência 
 
Cerveja com beterraba 
Cerveja com caldo de 
cana 
Julgamentos 7 23 
Preferência 
(%) 
23,33 76,67 
 
 A partir dos resultados é possível perceber que 2/3 dos provadores preferiram a cerveja 
com caldo de cana. Um dos possíveis motivos foi que ela apresentou características semelhantes 
às cervejas pilsen consumidas geralmente: mais leves, menos amargas. Também pode ter sido 
o sabor presente da beterraba, onde muitas pessoas não gostam. Além do gosto mais lupulado 
(amargo) que ficou presente nela. 
 Um problema observado que pode ter bastante influencia na preferência foi um 
fenômeno chamado gushing, que é a expulsão repentina da espuma ao se abrir a garrafa ou a 
lata de cerveja, e com essa expulsão de espuma se perde a carbonatação da cerveja muito 
rapidamente e consequentemente interfere no sabor. Porém nem todas as garrafas apresentaram 
tal fenômeno pois algumas diferenças foram observadas. 
 No galão de fermentação, além das leveduras decantarem no fundo devido ao final do 
processo de fermentação, a polpa mais grossa da beterraba também sedimentou. Com isso, no 
processo de transferência da cerveja do galão para as garrafas, parte das leveduras e da polpa 
foram transferidas também, devido à falta de um instrumento adequado para a transferência 
(uma mangueira, uma bomba). O galão era tombado com a intenção de encher uma jarra menor 
e depois as garrafas, esse movimento de tombar o galão foi responsável por essa adição extra 
das leveduras e polpa em cada uma. Principalmente nas garrafas finais, ou seja, as garrafas que 
41 
 
 
foram transferidas por último ficaram com mais excesso de leveduras e polpa do que as 
transferidas inicialmente. Suspeita-se então que esse excesso pode ter levado as leveduras a um 
consumo dos possíveis açúcares presentes nessa polpa residual, gerando uma quantidade extra 
de gás carbônico, formando o gushing. Além da temperatura ao se abrir as garrafas, as garrafas 
geladas por mais tempo e temperaturas menores dificilmente formaram gushing. 
 Portanto, talvez se essas observações tivessem sido feitas antes, as garrafas para a 
degustação poderiam ter sido escolhidas e preparadas de uma maneira melhor, influenciando 
na preferência dos provadores. 
 6.4.4. Intenção de compra 
 Através das opções dadas em relação a atitude de comprar ou não as cervejas, obteve-
se o seguinte resultado (Figura 14). 
 
Figura 14 – Comparação entre a intenção de compra das cervejas 
 
 Assim como no teste de aceitação, na intenção de compra as cervejas também tiveram 
um resultado positivo. Apesar da cerveja com caldo de cana ter recebido mais votos na atitude 
“certamente compraria”, a cerveja com beterraba obteve o maior número de votos na atitude 
“provavelmente compraria” sendo mais que o dobro para a cerveja com caldo de cana. 
Diferença bem maior do que a atitude antes mencionada, o que mostra um certo equilíbrio 
tratando-se de mercado. 
 
 
8
19
2
1
0
17
11
2
0
0
0 5 10 15 20
Certamente compraria
Provavelmente compraria
Tenho dúvida se compraria ou não
Provavelmente não compraria
Certamente não compraria
Comparação de inteção de compra entre as 
cervejas com caldo de cana e beterraba
Cerveja com caldo de cana Cerveja com beterraba
42 
 
 
 
6. CONCLUSÃO 
 Com a crescente demanda por cervejas especiais, os principais fatores que levam os 
consumidores a novas cervejas são a busca por novas experiências e degustação de novos 
estilos. Neste trabalho confirmou-se a aceitabilidade e intenção de compra de cervejas estilo 
cream ale com caldo de cana e com beterraba. A cerveja produzida de forma artesanal é uma 
bebida difícil de ser padronizada devido aos vários parâmetros a serem controlados. 
 Dessa forma, as cervejas estilo cream ale produzidas apresentaram, no geral, as 
características esperadas. A cerveja com caldo de cana se aproximou mais do estilo. As 
variações apresentadas podem ter sido causadas pela adição dos adjuntos ou nas etapas de 
processamento. No caso da cerveja com beterraba, principalmente no corpo da cerveja e cor, 
pois o suco adicionado estava espesso e consequentemente ficou uma cerveja mais encorpada 
do que deveria, além da cor característica da beterraba o que modifica o SRM planejado. Ambas 
ficaram com 4% de APV, IBU em torno de 25. 
 Na análise sensorial, a impressão global da cerveja com caldo de cana obteve nota maior 
do que a cerveja com beterraba. Os testes afetivos mostraram uma preferência de 76% da 
cerveja com caldo de cana em relação a cerveja com beterraba. Os participantes apresentaram 
intenção de compra das duas cervejas. 
 Portanto, disponibilizar no mercado tais produtos, seria viável, principalmente a cerveja 
com caldo de cana uma vez que apresentou elevada preferência em relação a cerveja com 
beterraba. A cerveja com beterraba apesar de ter tido um resultado positivo nos testes afetivos, 
mais testes de produção devem ser realizados para se aproximar mais das características 
desejadas, tendo um grande potencial para o mercado. 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
 
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