Atividade Prática Técnicas básicas de cozinha (RESOLVIDO)

This is a file preview. Join to view the original file.

ATIVIDADE PRÁTICA 
 
 
TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
• Aprender as técnicas de corte: julienne; brunoise e mirepoix; 
• Aprender a técnica de grelhar; 
• Aprender a fazer um caldo de frango; 
• Aprender a técnica de roux; 
• Aprender a fazer o molho bechamel. 
 
 
 
RECURSOS 
 
Para a realização da aula prática serão necesssários os materiais abaixo: 
 
Para as técnicas de corte 
Cenoura 1 unidades 
Cebola 1 unidade 
Alho poró 1 unidade 
Para o Mirepoix 
Cenoura 100 gramas 
Salsão 100 gramas 
Alho poró 100 gramas 
Cebola 100 gramas 
Bouquet garni 
Alecrim 1 ramo 
Louro 1 folha 
Salsinha 1 ramo 
Alho poró 1 pedaço médio 
Barbante q.b. 
Para a técnica de grelhar 
Carne boniva para cortar e grelhar (filé mignon/alcatra) 500 gramas 
Azeite 50 ml 
Para o Caldo de Frango 
Coxinha da asa 500 gramas 
Mirepoix 400 gramas 
Água 1 litro 
Velouté de frango 
Para o roux 
Farinha de trigo 30 gramas 
 
Manteiga 30 gramas 
Caldo de frango morno 500 ml 
Numa panela, em fogo baixo, misturar a manteiga e a farinha de trigo. Colocar o caldo 
aos poucos para não empelotar. Cozinha por no mínimo 30 minutos. 
Berre muniere 
Manteiga sem sal amolecida 30 gramas 
Farinha de trigo 30 gramas 
Misturar os ingredientes formando uma pasta. Ao utilizar coloque um pouco da pasta 
para engrossar rapidamente molhos. 
Para o Molho Bechamel 
Leite 500ml 
Roux (manteiga 30 gr com farinha 30 gramas) 60 gramas 
Sal q.b. 
Aquecer o leite. Pode-se temperar com cebola e louro. Numa panela, em fogo baixo, 
colocar a manteiga e a farinha e misturar. Colocar o leite aos poucos para não 
empelotar. Cozinhar por no mínimo 30 minutos. 
Molho de cogumelos Paris 
Cogumelos paris 100 gramas 
Óleo 15 ml 
Vinho branco seco 30 ml 
Aquecer uma frigideira e colocar óleo, acrescentar o cogumelos paris fresco, refogar 
até dourar. Acrescentar o vinho branco seco e deixar reduzir. Acrescentar molho 
bechamel, deixar ferver e acertar o sal. Servir imediatamente. 
 
Equipamento de Proteção Individual: Jaleco branco ou Dólmã branco. Touca descartável 
ou toque blanche. 
 
PROCEDIMENTOS PRÁTICOS 
 
Neste momento, o aluno deve seguir as orientações apresentadas no vídeo abaixo. 
Lembre-se de organizar o ambiente para que a atividade ocorra da melhor forma, 
garantindo uma excelente experiência de aprendizado. 
 
Ao final deverá elaborar seu relatório de aula prática e enviar em um arquivo único (.doc). 
 
 
 
Atividade proposta 
Reproduza a aula apresentada no vídeo acessando o link abaixo: 
 
https://mdstrm.com/embed/642c8241a7ff6f08c67057d0 
https://mdstrm.com/embed/642c8241a7ff6f08c67057d0
 
Procedimentos para a realização da atividade 
 
Realize os cortes julienne; brunoise e mirepoix; 
Realize a técnica de grelhar; 
Realize o caldo de frango; 
Realize o Roux; 
Realize o molho bechamel; 
Finalize o prato de forma profissional. 
 
Checklist 
 
Apresente por meio de fotos de sua autoria: 
 
- O preparo dos cortes dos vegetais; 
 
- O preparo da carne grelhada; 
 
- O preparo do roux; 
 
- O preparo do caldo de frango; 
 
- O preparo do molho bechamel; 
 
- A montagem do prato de forma profissional. 
 
 
RESULTADO 
Entrega de um arquivo word que contemple todas as etapas da atividade prática, 
conforme apresentado no checklist.