APOSTILA DE HABILIDADES BASICAS DE COZINHA UNIFATECIE - LAV

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HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 
 
 
PROF. ESP. CLÁUDIO DA SILVA JUNIOR 
chefclaudiojr@gmail.com 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PARAVAVAI – PR 
2020 
 
 
 
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Introdução ao Mundo da Gastronomia 
 
O MUNDO DA ALIMENTAÇÃO 
 
Introdução à Gastronomia: História 
 
A alimentação sempre foi objeto de grande preocupação da civilização e 
caracterizou grandes mudanças na sociedade, tanto na pré-história quanto na 
sociedade contemporânea. Partindo da necessidade fisiológica de buscar 
alimento para poder interagir na sociedade, o ser humano, enquanto coletor na 
pré-história, praticava o ato da escolha na observância dos itens disponíveis na 
natureza, porém tal escolha baseava-se na necessidade, portanto, a coleta era 
um ato limitado à necessidade e não ao prazer do alimento ou na preocupação 
em reservá-lo. 
 
O fato de poder escolher ou ainda a utilização do fogo para cocção dos 
alimentos denota a busca pelo prazer e sobrevivência, portanto, o homem pré-
histórico dotado do arbítrio e informações básicas, pratica a Gastronomia, que 
segundo Arkhestratus é o “estudo das leis do estômago”. Tal observância gerou 
o objetivo humano da domesticação das plantas e dos animais, fato do Neolítico 
chamado de “revolução alimentar” e responsável pela fundação de todas as 
grandes civilizações ocidentais, a partir desses alimentos (CARNEIRO, 2003). 
 
O poderio Romano também gerava grandes avanços na alimentação, sendo 
alguns de seus costumes herdados nas culturas alimentares mais 
representativas do mundo moderno, como a italiana e francesa. A civilização 
asiática se mostrou muito mais evoluída na percepção do alimento e já em 600 
A.C. tinha a alimentação como “medicina do povo” e buscava equilíbrio com a 
natureza para assim equilibrar o corpo e a alma – a filosofia de Confúcio e Lao-
Tsé 
 
™filósofo e poeta grego do séc. IV, nascido na ilha da Sicilia, escreveu Hedypatheia, tratado dos prazeres, obra 
também chamada de Gastronomia. È considerado o fundador da Gastronomia grega. Gastronomia: substantivo, 
vocábulo composto por gaster (ventre/estomago), nomo (lei) e do sulfixo-ia, estudo. Gastronomia significa 
etimologicamente, estudo ou observância das leis do estomago. (Franco, 2001) 
 
 
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²Confúcio foi mestre, filósofo e teórico político chinês do Séc. VI A.C. Lao-Tsé foi filósofo e alquimista chinês do 
séc.VI a.C. 
 
A Gastronomia como produto começou a ser explorada nas estalagens ainda em 
Roma dos tempos antigos. Após a Renascença³, o mundo ocidental civilizado 
viu uma grande mudança na percepção do alimento e deste ritual, que 
destacava características dessa sociedade complexa. A cultura alimentar 
francesa foi grande inspiradora no ocidente, que, aproveitando do momento 
histórico favorável ao seu desenvolvimento e disseminação, ditou as regras da 
aristocracia e burguesia européia entre os séculos XVI e XX. O chefe de cozinha 
na França era a mão de obra talvez mais bem paga e, portanto estes eram 
verdadeiros ditadores do modo de se alimentar das altas classes, que também 
era ambicionado pelas classes mais pobres – era o modelo francês impondo-se 
no mundo. Tal produto tornou-se ainda mais famoso com o advento do 
restaurante, estabelecimento tipicamente francês e logo adotado pelo mundo. 
Sugestão – Filme Vatel – Um Banquete para o Rei. 
 
A quantidade de informações que se produz nos dias de hoje é muito maior do 
que se produzia em séculos passados, demandando do homem uma capacidade 
de absorção e aceitação muito rápida, não dispondo tempo de interpretar as 
idéias ou aceita-las de forma que tornem confortáveis. O século da pós-cozinha 
é inspirado nos chefes de vanguarda que com idéias modernistas e conceitos 
franceses que ditavam modelos, fez do ato da alimentação suplantar a idéia 
básica de nutrição, ou nutrição aliada ao prazer, à caracterização de um 
momento único, que de tão rápidas as mudanças, um conceito muda 
diariamente, dependendo da interpretação. No século XXI, se paga altos preços 
em restaurantes especializados em servir pequenas porções do tamanho de 
colheres que são nada mais que grandes experiências momentâneas, ou ainda 
folhas de fibras de alimentos (como as de papel) com sabor de frutas, bacalhau 
ou uma complexa paella valenciana. Pode-se comer até o cardápio. É a 
alimentação em forma de prazer, deixando de lado a nutrição. 
 
 
 
 
 
 
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³Periodo da história da Europa, por volta do séc. XV, que marca a transição da Idade Média para Idade Moderna. 
É um período marcado por transformações na sociedade, cultural, filosófica, política, econômica, artes, religião e 
ciência. 
O modelo Francês que de tão hedonista progrediu até tal patamar – a chamada 
Fusion Food. Ou mistura de cozinhas e conceitos de diversas etnias. Tal 
mudança gerada pelo conhecimento da sociedade moderna fez com que a 
especialização da mão-de-obra se tornasse muito mais aprofundada, 
demandando conhecimento que a geração empírica dos séculos passados fosse 
substituída pela capacidade de aliar conhecimentos à prática profissional. 
 
O século globalizado demanda um profissional da área da alimentação que 
comporte as constantes e turbulentas mudanças do conhecimento, a este se 
favorece pelo fato de ter tal conhecimento como seu principal capital. É a 
formação tecnológica tornando um ramo profissional que de tão empirista, passa 
a ser formado por ações baseadas em informações que controlem os processos 
sociais e profissionais. 
 
A Gastronomia como tecnologia, apresenta-se no século XXI como a 
necessidade de fundamentar nos agentes sociais o conhecimento para, 
portanto, proporcionar a evolução desta nova ciência. Gastronomia como nova 
ciência hoje, assim está para a medicina, que de tão complexos os saberes 
acerca desta área, foi ramificada em outras grandes áreas de estudo, como a 
odontologia, psicologia, biologia, ou ainda as diversas especialidades médicas. 
Esta nova ciência hoje evoluiu o simples estudo das leis do estômago para áreas 
especificas que demandam dedicação de quem pretende desbravá-las, 
formando assim, uma grande gama de saberes que compreendem a 
Gastronomia de século do conhecimento. 
 
Para desbravar esse mundo ao qual você esta prestes a entrar. Existem 
conhecimentos fundamentais, básicos, que de tão importantes tornaram-se 
filosofias de trabalho para todos os cozinheiros do mundo – lembrando que um 
chef de cozinha, é antes disso um cozinheiro. Esse conhecimento é denominado 
Habilidades Básicas de Cozinha, pois como cita Hamilton Mellão em 400g – 
técnicas de cozinha (Companhia Editora Nacional, 2007), habilidades “[...] são a 
 
 
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função, a base estrutural do fazer e pensar gastronômico. E seja ele um 
cozinheiro profissional ou não. [...]”. Ou seja, compreender tais habilidades fará 
do cozinheiro um profissional pensante, observador, leitor do mundo 
gastronômico, e acima de tudo, intérprete de uma filosofia baseada em séculos 
de conhecimento. 
 
 
Para se estudar tal arte hoje, se faz necessário o conhecimento de receitas 
antigas como as do caderno da vovó ou os ensinamentos dos cozinheiros mais 
experimentados,mas também ingressar no desafio de aliar grandes áreas do 
conhecimento às ações comunicativas da alimentação, como por exemplo, o 
estudo da composição química dos alimentos para aplicação dos métodos de 
cocção, ou ainda as técnicas gerenciais ou conhecimentos econômicos no 
empreendedorismo gastronômico. 
 
 
O texto a seguir é parte do primeiro capitulo de uma obra fundamental ao 
profissional da alimentação: Um cientista na cozinha, de Hervé This, publicado 
pela Editora Ática em 2002, Leia atentamente o excerto deste importante autor e 
reflita: 
 
PECADOS VENIAIS, PECADOS MORTAIS. 
 
 “Acrescente o bechamel” de queijo às claras de ovos batidas em neve sem 
desmanchá-las!”Uma indicação tão vaga, numa receita de suflê, freqüentemente 
preocupa o cozinheiro amador: como evitar que as claras custosamente batidas 
se desmanchem?” Na ignorância, ele percebe a uma mistura que na prática lhe 
parece delicada, isto é, lenta: às claras e o bechamel se misturam mal, e então 
ele para antes de ter uma massa homogênea, ou mexe tanto os dois 
ingredientes que às claras desmontam, em ambos os casos, o efeito é o mesmo: 
o suflê não dá certo. 
De quem é a culpa? Do livro de receitas que considera adquiridas técnicas 
simples, conhecidas pelos profissionais, mas insuficientemente propagadas 
 
 
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entre o publico? Do novato que se lança com ingenuidade, até mesmo com 
pretensão, uma disciplina que só é simples na aparência? 
As dificuldades como as que encontramos ao preparar um suflê não 
comprometem o acesso ao Reino do Gosto, e mesmo a ausência de pedagogia 
nos livros de receita não passa de um pecado venial; depois de uma breve 
sondagem o amador terminará encontrando o livro que lhe explicará as técnicas 
culinárias básicas (1) e, tranqüilizado, acabará admitindo – e mesmo desejando 
– que nem todos repitam os mesmos conselhos que antes lhe fizeram muita 
falta. 
Mais graves, em compensação, me parecem às frases lapidares como: “Misture 
as gemas duas a duas ao bechamel de queijo assim preparado”. Por que duas a 
duas? Por que não seis de uma vez se eu estiver apressado? Desta vez, a 
explicação não está em lugar nenhum; só a experiência mostra o bem-fundado 
da observação: algumas tentativas de violar a regra reconduzem o cozinheiro 
atrevido à sabedoria dos antigos, mas ele ficará intelectualmente frustrado se for 
tão curioso quanto guloso. [...] 
 
Nota do autor 
(1) Recomendo-lhe, por exemplo, a excelente obra de Madame Saint-Ange (Edições 
Larousse) No capitulo dos suflês, a autora explica em detalhe que, para misturar às claras 
em neve um preparado mais denso que elas, depõem-se a neve sobre o preparo e, por 
meio de uma espátula chata, Faz-se como se cortasse uma torta: deve-se descer a espátula 
verticalmente até o fundo, depois girá-la para deixar passar no preparado, levantando-a 
sobre a neve; e depois se repete a operação meio de lado. 
 
 
 
 
Linha do tempo Gastronômica 
 
 Nós comemos como a sociedade nos ensinou? 
 
Como vimos à alimentação compreende uma evolução de diversos tipos e 
estilos de ingredientes e processos transformadores com técnicas e culturas 
para a sobrevivência fisiológica e social do ser humano. Desde a descoberta do 
 
 
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fogo até a cozinha Tecnoemocional atual, momentos históricos de mudanças 
alimentares são representados nas escolhas e procedimentos para a satisfação 
das necessidades e do prazer do homem. A agricultura, a tecnologia das 
ferramentas, a comunicação, o conhecimento de novos processamentos 
alimentares, a arte a mesa, influências mercadológicas, religiosas e filosóficas, 
dividem as etapas evolutivas da Gastronomia e da alimentação. 
 
As mudanças alimentares compreendem as necessidades momentâneas e se 
estende para as tradições culturais. Para os nossos ancestrais nômades que 
antes só se alimentavam de frutas. Sementes, nozes e outras plantas 
comestíveis, começaram a ver a caça como uma habilidade de sobrevivência, 
passando a ser a principal fonte nutritiva. Para isso as ferramentas técnicas 
eram desenvolvidas para melhor se adaptar a atividade de caça, mesmo sendo 
seus implementos primitivos, marca-se esta etapa como uma grande evolução 
alimentar. 
 
Já com a descoberta e aprimoramento da complexidade da agricultura na 
evolução alimentar de cultivo, novas formas de desenvolvimento foram criadas. 
Os alimentos se tornaram mais elaborados devido ao processamento que se 
dava na separação se sementes, na moagem da farinha e também nas técnicas 
para o melhor acondicionamento e conservação destes alimentos, além da 
tecnologia de domesticação dos animais com técnicas de criação, abate e 
conservação. Neste instante, marcado pelo inicio da socialização alimentar, o 
homem deixa de ser selvagem e começa a se fixar em um determinado espaço 
e tempo, se dando a oportunidade de criar seus hábitos. Assim gerando uma 
determinada cultura local e de sucessível transformação da sociedade e das 
necessidades ao paladar. 
 
Com isso, questões culturais passaram a ser intituladas como referências e 
marcos na história da alimentação. Outro importante fator de reconhecimento na 
história da alimentação são as trocas e as influências dos ingredientes, 
costumes, religião e tradições alimentares. Essas práticas são normalmente 
auferidas até nos dias de hoje e que são responsáveis por grande parte da 
 
 
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evolução gastronômica e do gosto, e que também chamamos atualmente de 
globalização ou internacionalização. 
 
O gosto é, portanto, moldado culturalmente e socialmente controlado, Assim, os 
alimentos habituais tornam-se objetos de predileção, os mais saboreados. 
Por isso, também, apreciam-se tanto os pratos da região em que se cresceu e, 
no terreno alimentar, predominam o chauvinismo e o conservadorismo. A 
humanidade é mais conservadora em matéria de cozinha do que qualquer outro 
campo da cultura. Assim, a exaltação de alguns pratos da culinária materna, ou 
do país de origem, mesmo quando medíocres, pode durar a vida inteira e a sua 
degustação gera, às vezes, associações mentais surpreendentes (FRANCO, 
2004, pág.24). 
 
Para este capitulo foi elaborado uma linha do tempo com os principais 
momentos a fatos que marcaram a história da alimentação. 
 
Linha do tempo ou Timeline da alimentação mundial ocidental 
 
De Caçador à Agricultor 
Primeira grande mudança na alimentação – Do homem caçador nômade para o 
agricultor civilizado 
 Por volta de 75.000 AC – Homo Sapiens (Neandertal) 
 Uso do fogo para a alimentação, e a partir deste momento o homem se 
diferenciou dos animais; 
 Usos de estacas como espetos 
 
 Por volta de 35.000 AC a 10.000 AC – Homo Sapiens (Moderno) 
 
 Criação de armas (arpões, rede, etc.). 
 A elaboração culinária está associada à inversão e aprimoramento dos 
utensílios de pedra e barro; 
 Primeiras sopas e os Caldos Substanciais 
 
 
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 Organização de caça em grupos e a carne sendo evidenciado como 
principal alimento e também surge a necessidade de um sistema 
complexo de sinais, desenvolvendo a linguagem; 
 Armadilhas 
 
 10.000 AC A 2.000 AC – Início da Agricultura, o período Neolítico na Pré-
História. 
 Cultivo de terra: - Arroz, Cevada, Trigo, Milho; 
 Cultivo de Frutas; Maçãs, Laranja e Cerejas 
 Leguminosas; - Favas; As três ferramentas transformadoras; 
 Primeiros ritos associados às colheitas; 
 Invenção da roda para o arado; 
 Objetos de cerâmicas aprimoradas – Ânforas; 
 Domesticação dos animais – Ovelhas e porcos; 
 Primeiras aldeias e o aumento demográfico significativo. 
 
 IDADE ANTIGA – Período de 4.000 AC até o século V 
 
(Pão e Vinho) 
Segunda grande mudança na alimentação – Da necessidade ao prazer 
excessivo com os grandes banquetes e as influências Religiosas. 
 
 4.000 AC a 2.000 AC – Tecnologias de cocção – Influências Egípcias 
 O uso do forno, a fermentação e a fabricação do Pão; 
 Trigo, azeitona e mel; 
 Cultivo de legumes e verduras – Batatas, cenoura, ervilha, cebola e alho; 
 Fabricação da cerveja e do vinho – Tecnologia de fermentação 
espontânea 
 Domesticação do gado e galinha 
 Leite e manteiga; 
 Fundição e utensílios de bronze; 
 
 
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 Uso de sal e a introdução de temperos; 
 O inicio das sobras alimentícias e o aparecimento das cidades na 
Mesopotâmia Meridional, na parte do Crescente Fértil; 
 O inicio das civilizações e os costumes e rituais, das preparações e 
refeições como comunhão entre os homens. 
 
 700 A 300 AC – O início da Influência Oriental 
 
 Restrições alimentares; Os chineses proíbem o consumo de certos 
animais já começam a tratar a culinária como ciência a arte; 
 O Taoísmo4 enfatiza a noção de equilíbrio na alimentação; - Início da 
influência Religiosa na alimentação; 
 O alimento como remédio e a inserção de diversos ingredientes na 
alimentação; 
 
 700 a 300 AC – Grécia Antiga e a trindade do pão, vinho e azeite 
 
 Arkhestratus (384-322 AC) que escreve o tratado dos prazeres, 
conhecido como Gastronomia. 
 Estrutura de cozinha e utensílios; 
 Cozinha forte e picante com a utilização de muitos temperos para 
aristocratas e mazza uma espécie de mingau de cevada para os 
camponeses e escravos, este último representando a classe responsável 
em preparar e transformar os alimentos. 
 Início da formação de brigada: Mageiro (Cozinheiro, masseiro); 
Cenophoros (sommelier); Eletros (Chef de saída). Após anos de 
experiência os escravos começaram a formar as brigadas denominadas 
acima e logo os mageiros se transformam em archimageiros ou o atual 
chef de cozinha; 
 Os padeiros tornaram-se famosos e mais tarde os melhores padeiros 
romanos eram gregos ou de origem grega; 
 
 
 
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4- Taoísmos podem referir-se a uma escola de pensamento filosófico chinês ou um movimento religioso chinês que se 
baseia nos textos do Tao Te Ching, atribuídas a Lao-Tsé 
 
 O início dos horários das refeições; 
 Festa e homenagem a Dionísio – Deus do vinho para os Gregos e Baco 
para os Romanos; 
 
 300 AC até século V DC – Império Romano 
 
 O sal como produto comercial da região e a primeira moeda de troca; 
 Alimentação por classe social; 
 Queijos defumados; 
 As pessoas comiam deitadas em camas dispostas num ambiente 
chamado Triclinium; 
 A base do tempero era o garum ou liquamem, um fermentado de vísceras 
de peixe que valia mais do que o ouro; 
 Banquetes exagerados regados a vinho e muita comida, sendo servida a 
comida no primeiro momento e o vinho e frutas secas em outro momento 
mais longo das refeições, chamado de simpósio. A colher era o único 
talher utilizado; 
 A grande influencia grega com as guerras e a conquista Romana sobre a 
Grécia; 
 Trouxe da Síria a grande influência do savoir-vivre e dos hábitos 
alimentares do Oriente Médio que representavam a hospitalidade e as 
boas maneiras à mesa; 
 Os chefes se tornaram organizadores de banquetes e pessoas 
importantes; 
 Os romanos catalogaram várias espécies de ingredientes; 
 Considerado o primeiro livro de cozinha com receitas, chamada também 
como De re coquinaria, escrito por Apicius; 
 
 
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 A carne de porco era a mais consumida, inclusive com a charcutaria; 
 A queda do Império Romano. 
 
 
 
 IDADE MÉDIA – século V a XI 
 
 As Especiarias e os Mosteiros 
 
Feudalismo a as primeiras propriedades alimentícias. Comia-se muito e a moda 
era ser gordo 
 
(SIT) Século V – Invasões Bárbaras 
 
 Conhecido como invasão dos estrangeiros, destacam-se, neste processo, 
os Godos (originários do sudeste europeu), os Vândalos e os Anglos (da 
Europa central), entre outros povos germânicos e eslavos; 
 Considerados por muitos, a hibernação da Gastronomia, período na 
história que se caracteriza por alimentação nômade e exploração e sem 
um quadro evolutivo de transformação; 
 Caracterização européia pelo modo social econômico feudal; 
 Bizâncio ou império Bizantino, será a guarda do legado cultural Greco-
romano e acrescentará o cristianismo como uma força unificadora; 
 A cebola e o alho eram os temperos mais utilizados; 
 O peixe é a principal proteína consumida e influenciada pela igreja; 
 Bizâncio ou Constantinopla como também é chamado, representa uma 
passagem do Oriente para o Ocidente. A sua localização é estratégica e 
favorece o comércio de produtos; 
 
 Século VIII ao século XV – Invasão Muçulmana 
 
 
 
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 A invasão muçulmana do Oriente para a Europa e trazem com eles as 
laranjas, gado, café, arroz, açúcar, noz-moscada, canela, hortelã, anis e 
outras especiarias que estimularia grandes expedições pelo mundo; 
 Com os Muçulmanos, os ocidentais aprenderam os cuidados de higiene 
pessoal, banho diário e técnica de destilação; 
 O Império Bizantino inventa a toalha de mesa, os talheres e a mesa para 
as refeições; 
 Peste Negra ou Peste Bubônica devasta 1/3 da população Européia; 
 A igreja católica romana dita às regras alimentares da Antiguidade – 
Regra de São Bento; 
 Monges Beneditinos, irmãos leigos, fundam o mosteiro de Citeaux e 
iniciam assim as abadias produtoras e transformadoras de alimentos, 
neste sentido guardam e preservam os conhecimentos alimentares 
antigos, principalmente da arte do vinho e da cerveja; 
 O Inicio das grandes navegações e a procura de novas rotas marítimas; 
 Escola de Sagres e o início do domínio de Portugal e Espanha no 
comércio internacional; 
 A descoberta do continente americano por Cristovão Colombo; 
 A viagem de Vasco da Gama à Índia, passando pelo Cabo da Boa 
Esperança; 
 Queda e tomada de Constantinopla pelos Turcos e outras grandes 
cidades se desenvolvem impulsionadas pelo comércio urbano; 
 O manuscrito Le Viandier, de Taillevent o principal documento 
gastronômico da época; 
 
 IDADE MODERNA – Século XV até o século XVIII 
 
 A Alta Renascença e a Européia Classista 
Uma nova forma humanista, natural e científica de ver o mundo. 
 
 
Século XV – As descobertas 
 
 
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 Ciclo das descobertas e intensificação do comércio de especiarias no 
Ocidente; 
 Veneza se torna o principal centro comercial da Europa; 
 Chegada dos primeiros americanos na Europa e dos europeus na 
América e uma evolução gastronômica com a diversidade de 
ingredientes; 
 Início da formação dos impérios coloniais Europeus nas Américas e o 
início do capitalismoeuropeu; 
 O mercado de escravos africanos na Europa se torna muito lucrativo entre 
a classe burguesa; 
 Os principais produtos da América para a Europa foram feijões, batata, 
tomate, milho, pimentão e cacau; 
 Pedro Álvares Cabral descobre o Brasil; 
 As grandes navegações portuguesas e espanholas no mundo oriental, 
levando com eles alguns ingredientes europeus e americanos; 
 O banquete com grande influência romana representa num espetáculo, 
neste sentido o efeito do evento é de surpresa e de grandes 
repercussões; 
 A principal obra literária na época e uma das primeiras impressas, tanto 
na França, como, na Itália, foi De honesta voluptare, de Platina de 
Cremona, pseudônimo do historiador italiano Bartolomeu Sacchi; 
 
 Século XVI – O auge do Renascimento 
 
 O início da exploração dos navios da Companhia das Índias e o 
favorecimento comercial da Inglaterra e da Holanda; 
 Cozinha italiana fica forte, junto com o Renascimento; 
 Banquetes fortíssimos, comida barroca, vários temperos misturados; 
 As entradas de produtos orientais dominam os mercados europeus e 
mudam os hábitos alimentares de forma gradual; 
 
 
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 O auge dos hábitos da ameríndia na Europa e a batata como ingrediente 
valorizado; 
 Os pratos individuais são utilizados, juntamente com talheres e taças 
individuais; 
 Aumenta a intensificação do intercâmbio entre a Itália e Flandres; 
 A burguesia se fomenta como uma classe de poder, dividindo o espaço 
com os Nobres Europeus donos dos Grandes Castelos; 
 O grande pacto entre Itália e a França com Catarina de Médicis e 
Henrique II, levando da Itália para a França o conhecimento, as boas 
maneiras, as técnicas gastronômicas com os cozinheiros e a elegância 
da corte papal, na qual a Itália dói à precursora; 
 Surge o início do refinamento de técnicas, ingredientes e modos, 
colocando a França como evidência no Mundo Gastronômico; 
 Surgem às tavernas e os albergues de Paris, inclusive, fundado o 
albergue de alto nível chamado La tour d’Argent, que seria intitulado por 
muitos historiadores o primeiro restaurante. 
 
Século XVII – Gosto Francês como referências e o triunfo da manteiga sob 
o azeite da culinária Mediterrânea 
 
 Hegemonia da cozinha francesa; 
 Chef da corte francesa, La Varenne em seu livro Le Cuisinier Fraçois 
escreveu receitas padronizadas e instruções de serviços. Uma de suas 
criações é o molho Bechamel, em homenagem ao Marquês de 
Béchameil, evidenciando a importância da manteiga e ervas frescas 
neste período da cozinha francesa e da haute cuisine; 
 Luís XIII estabelece em sua corte uma ordem no serviço e nas 
apresentações, fazendo assim um ajuste para evitar as extravagâncias e 
aproximando os nobres e a dietética na gastronomia; 
 No reinado de Luís XIV, vem a tona uma nova cozinha francesa e as 
refeições elaboradas com muita grandeza se tornam espetáculos com 
 
 
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detalhes e técnicas surpreendentes, evidenciando a arte e os prazeres à 
mesa; 
 Nestes espetáculos podemos citar o mais famoso maítre d‟ hôtel, Fritz-
Karl Watel, conhecido por Vatel; 
 As cozinhas planejadas dos grandes castelos representavam a 
importância da gastronomia da época; 
 Não só as elaborações, mas arte e modos à mesa têm seu auge na corte 
Luís XIV; 
 Começa a serem utilizadas as taças de cristais; 
 Depuração do gosto e novas formas de estimular e apreciar o prazer 
gustativo; 
 Invenção da máquina a vapor na Grã-Bretanha; 
 Dom Pérignon, na abadia de Hautvillers, na região de champagne, 
observando a segunda fermentação nas próprias garrafas guardadas, 
cria a técnica chamada de champenoise e o início do gosto pelos 
espumantes franceses; 
 Na Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina de semear puxada a 
cavalo, permitindo a mecanização da agricultura; 
 A França começa influenciar alguns países por meio da moda 
gastronômica; 
 
 Século XVIII – A Burguesia Holandesa 
 
 Revolução Francesa e a disseminação dos restaurantes, no qual muitos 
chefes empregados da aristocracia francesa serão contratados ou 
abririam seus próprios restaurantes dando a oportunidade da Haute 
cuisine para quem tivesse condições para pagar, ou seja, iniciando a 
democratização da cozinha; 
 Na Espanha, os mercados surpreendiam com as variedades de frutas, 
verduras e também pela alta qualidade da charcutaria devido à 
suinocultura hispânica; 
 
 
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 Portugal influencia o oriente e o Brasil demarcados pelos seus territórios 
do império colonial; 
 A Holanda e a suíça aprimoram a técnica de fabricação de chocolate, 
trazido das Américas pelos espanhóis; 
 Na Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina se semear puxada a 
cavalo, permitindo a mecanização da agricultura; 
 A Burguesia dos Países Baixos, predominantemente os Holandeses, se 
enriqueciam e começavam a explorar a produção alimentícia em alta 
escala; 
 Surge em Paris o primeiro restaurante chamado Boulanger, nome que se 
refere ao proprietário, onde servia sopas restauradoras, intitulando o 
termo restaurante (do francês restaurant) como um significado para a 
“comida restauradora”; 
 Revolução Industrial e a cultura em massa; 
 Surgem estabelecimentos para a comercialização de produtos; 
 Marie Antoine Carême faz a primeira sistematização da Grande Cozinha 
Ocidental e contribui na busca de combinações ideais, em vez da 
justaposição característica da cozinha medieval. Neste sentido 
engrandece a cozinha Francesa e a leva ao auge gastronômica; 
 
 
IDADE COMTEMPORÂNEA – Século XVIII até os dias atuais. 
O mundo prático e industrialização do fast food e a grande desconstrução 
da cozinha 
 
O desenvolvimento do capitalismo e a globalização. 
 
 Século XIX – O novo combustível das cozinhas 
 
 Brillat-Savarin, escritor epicurista ou como filósofo da mesa como era 
chamado, lança anonimamente o seu livro chamado. A Fisiologia do 
Gosto (La Physiologie du goût), obra sobre o paladar refinado. 
 
 
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 Na Grã-Bretanha começa a ser utilizados fogões à Gás, Geladeira e mais 
tarde forno elétrico; 
 Nos restaurantes o menu, informa o que seria servido, termo que só 
começa a ser utilizado na Restauração; 
 Napoleão por motivos de guerra premia Nicolas Appert, conhecido como 
pai da conserva. Nos anos seguintes juntamente com a Pasteurização de 
Louis Pasteur, representaria o principal foco para a industrialização dos 
alimentos. 
 Thomas Alva Edison inventa a primeira lâmpada elétrica comercialmente 
viável e começa a ser usada a energia elétrica com outras finalidades; 
Invenção da Coca-Cola e no mesmo período a publicidade e suas 
técnicas para dar credibilidade a um produto; 
Inicia um processo intenso e de grandes mudanças nos hábitos 
alimentares; 
 A invenção do Hambúrguer nos Estados Unidos, a simplificação da 
refeição e a intensa industrialização; 
George August Escoffier e Fernand Point simplificam e padroniza os 
procedimentos culinários da “Grande Cozinha”- Escola Moderna de 
Cozinha, também chamada como a Haute cuisine internacional; 
 Escoffier com seu livro Guide Culinarie traz grandes mudanças na 
profissão da gastronomia e torna-se indispensável na cozinha 
profissional. Neste sentido, trata-se uma nova forma organizacional da 
cozinha profissional, visando a setorização da cozinha,o trabalho em 
equipe racionalizado organizado hierarquicamente e a simplificação dos 
pratos para serem mais rápidos. 
 
 Século XX – A Nouvelle Cuisine versus fast food 
 
 Com a utilização do combustível fóssil, o desenvolvimento dos 
transportes e o modo capitalista, iniciam-se um grande deslocamento 
populacional e turístico intenso na Europa; 
 
 
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 A grande parceria entre a hospitalidade de Caesar Ritz e a Gastronomia 
Auguste Escoffier, confere a maior internacionalização da Haute Cuisine 
e a maior difusão da gastronomia profissional pelo mundo; 
 Os utensílios de cozinha passaram por grandes mudanças, inclusive no 
material, passando do cobre para o alumínio, níquel e material inoxidável; 
 Fusion Food, ou misturas de cozinhas e conceitos de diversas etnias; 
 Surge o primeiro guia de restaurantes e viagens, o Michelain, que está 
até hoje ditando moda na gastronomia mundial; 
 Nos anos 50, a moda das lanchonetes americanas, Fast Food; 
 Na França na década de 70, como a nova hegemonia a Nouvelle Cuisine 
- representa na inovação da Grande Cozinha com grandes influências 
orientais. Os grandes Representantes deste movimento: Fernand Point, 
Paul Bocuse, Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e 
Raymond Oliver; 
 A filosofia da Nouvelle Cuisine: Porções mínimas, pouco cozimento, 
temperos frescos, preservando o sabor natural de cada ingrediente, 
respeitando a sazonalidade do alimento e as apresentações primorosas e 
individuais; 
 Sucesso do Fast Food e a grande influência dos hábitos alimentares por 
todo o mundo; 
 Na França com participação de outros países, surge a cozinha como 
laboratório ou denominada, cozinha molecular. Um dos precursores desta 
vertente foi Hervé This; 
Nos anos 90, na Catalunha, chamada de revolução catalã, comandada 
por Ferran Adrià, ou também chamada de cozinha de vanguarda dá início 
à hegemonia espanhola na gastronomia e com ela, vem outras vertentes 
da mesma época denominadas a desconstrução das preparações; 
Na Itália é fundado um movimento chamado Slow Food por Carlo Petrini, 
iniciando assim uma forte valorização do alimento em sua produção, na 
elaboração e na confraternização da refeição coletiva; 
 
 
 
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 No ano de 2000, consolida por meio de influências da Nouvelle Cuisine 
francesa e da cozinha espanhola de vanguarda de Ferran Adrià, a 
cozinha chamada Tecnoemocional e seus novos equipamentos trazidos 
dos laboratórios de química e física; 
 
 As principais contribuições do Mundo Ocidental o Oriental 
 
 Oriente 
 Civilização do arroz; 
 Proteína básica proveniente dos vegetais; 
 O valor do alimento e o equilíbrio; 
 A Cocção excessiva danifica as propriedades nutricionais do alimento 
 As cores e o visual fazem parte dos pratos; 
 Etiqueta e modo na valorização da refeição coletiva 
 Prazer deve estar na convivência e no alimento. 
 
 Ocidente: 
 Civilização do trigo e da batata 
 Proteína básica proveniente dos animais 
 O valor dos modos de se alimentar e o status de comer; 
 Codificação dos modos de fazer, de se comportar e de se alimentar; 
 A estética da refeição evolui ao longo do tempo com a interferência e 
influências globais; 
 Distinção entre o prazer e a nutrição; 
 
Resumo: 
Por que na escolha do cardápio preferimos uma elaboração à outra? Como 
escolhemos o que comer? 
O abastecimento, a geografia. A história, os costumes, a cultura, tudo isso reflete 
em nossos hábitos alimentares e nossas escolhas, sendo assim a necessidade 
de conhecimento das diversas culturas para executarmos as HABILIDADES 
BÁSICAS DE COZINHA. 
 
Gastronomia como ciência 
 
 
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 Onde Começou essa longa jornada até a culinária contemporânea? 
 
 Certamente o primeiro “equipamento” culinário foi o fogo, foi ele que assou 
a caça, permitiram fundir o ferro, que moldou a faca e daí pra frente, panelas, 
fogões, pratos etc. 
 Então veio o sal, que temperou a carne, que motivou guerras e valeu 
como moeda de troca, terminando como vilão da pressão alta. 
 
 Surgiu o plantio, o sujeito parou de “zanzar” daqui para ali, teve tempo de 
plantar e esperar para colher, colheu, moeu e fez o pão. 
 
 -Pão puro não tem graça, vamos passar alguma coisa nele o quê? 
 -Passa aquela nata que tiramos do leite. 
 
 Assim o cardápio começou a mudar, e ainda, o homem é o único animal 
que elege o que vai comer ou beber, pois: da uva veio o vinho do trigo a cerveja. 
 
 Curioso pôs a boca em varias frutinhas para saber seu gosto, devem ter 
morrido muitos por envenenamento. 
 
 Chegamos a um mundo mapeado, tudo experimentado, para a 
encruzilhada em que a gastronomia tinha se metido, o fim das novidades. 
 
 Ai veio um casamento bastante anunciado, o cientista deu definitivamente 
as mãos ao cozinheiro, ou melhor, o cozinheiro vestiu o avental do cientista, o 
cientista empunhou a panela do chef. Eis o cozinheiro do século XXI. 
 
Texto: Mario Henrique Scheidt 
 
 
Desenvolvimento de habilidades básicas em cozinha 
 
Objetivos: 
 
 
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 Visa os aprendizados de técnicas, conceitos e aplicação correta de 
métodos dentro de uma cozinha profissional. 
 
 Desenvolvimento de técnicas de manejar facas e utensílios, bem como a 
correta utilização e higiene de equipamentos de trabalho, assim como a 
manutenção do ambiente e facilitando o dia a dia dentro de um complexo 
chamado cozinha. 
 
Qualidade em restauração: 
 
 Dentre o extenso vocabulário de adjetivos que um gastrônomo deve 
conhecer, a qualidade é talvez o quesito mais importante, sendo fundamental a 
compreensão quando o assunto é qualidade na restauração, e que completa o 
cozinheiro pensante. 
 Será melhor relacionar alguns fatores que determinam qualidade a um 
produto ou serviço: 
 
 O que é qualidade? 
“Qualquer coisa que pode ser melhorada, no sentido mais amplo”. Saber 
das necessidades do cliente e a partir daí surpreendê-lo; 
 
 Desempenho: características operacionais básicas de um produto. 
 Quando se entra num restaurante espera-se um padrão de qualidade que 
é percebido a partir das características do local, serviço pessoal, características 
do prato no cardápio. 
 
 Características: aspectos secundários que suplementam o 
funcionamento básico de um produto. 
 Todo tratamento que o cliente recebe ao entrar nesse restaurante, 
ambiente agradável, etc. 
 
 
 
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 Confiabilidade: probabilidade de mau funcionamento do produto ou falha 
em determinado período. 
A expectativa que se cria quando um prato é esperado por algum tempo. 
 
 Conformidade: produto de acordo com o esperado. 
 O garçom entrega o prato ao cliente e ele percebe rapidamente que foi 
atendido. 
 
 Estética: aparência física (qualidades organolépticas preservadas). 
Um bonito prato, que tem cheiro, gosto e cor de tudo o que consta nele. 
 
 Durabilidade: ciclo de vida útil do produto. 
Esse pratovai deixar a desejar ou vai deixar desejos? 
 
 Atendimento: interação impecável entre funcionário e cliente. 
Bom atendimento, preocupação do garçom e do chef com o bem estar do 
cliente. 
 
 Qualidade percebida: Somatória de todas as dimensões, ou seja, é a 
marca deixada pelo produto, serviço, origem conhecida e reconhecimento 
do produto final. 
 
 Um gastrônomo deve preservar a qualidade em todo processo, ou seja, 
respeitar um bom produto, seu modo de preparo, saber gerenciar e ordenar com 
competência, qualidade no preparo (higiene, métodos de cocção, etc.) e 
excelência no atendimento ao cliente. Todos esses fatores fazem parte da 
percepção do cliente. 
 
O que é Gastronomia? 
 
 Gaster (ventre, estômago) 
 nomo (lei) 
 
 
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 ia (sulfixo estudo) 
 
 
 “É a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos 
destinados a transformar e sazonar os alimentos de sua forma hostil e bruta, como a 
natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constitua prazer ao 
paladar, à vista e ao aroma. É, portanto, uma maneira refinada de transformação 
alimentar.” (Vieira, Elenara Viera de Glossário técnico – Gastronômico 
hoteleiro e turístico / Elenara Vieira de Viera, Índio Cândido. Caxias do sul: 
EDUCS, 2000.) 
 
 É a ciência que trata de tudo que se relaciona ao ato de come. Nova área 
científica ou artística que se completa com informações de outras, tais como: 
sociologia, biologia, química, física, etc. 
 Arte ou ciência da restauração. 
 
Tendências da Gastronomia 
 
 Há pouco mais de 10 anos no Brasil, ouvia-se falar em cozinha 
internacional, pratos sofisticados, bons restaurantes ou bufês. Com a vinda de 
bons chefs, busca por mais informações da área, sofisticar mais um ato, que até 
então era baseado em pura informação de prática profissional, conhecimento 
adquirido durante as várias horas de trabalho na cozinha ou até mesmo em 
cursos especializados. Porém uma complexidade maior de informações foi 
sendo necessária se absorver com o passar do tempo, de acordo com o 
crescimento da curiosidade pela gastronomia, seletiva deixando passar somente 
bons chefs devidamente instruídos e conhecedores dos fatos da cozinha. 
 Descoberta a vocação brasileira por informações culinárias, houve 
inicialmente uma “febre” para se saber de tudo o que era internacional, novas 
técnicas que valorizavam demasiadamente chefs internacionais. 
 Essa busca de informações, atualmente está gerando uma grande vertente 
que é a pesquisa por assuntos da Gastronomia nacional, não somente receitas, 
mas a cultura gastronômica de um povo: Brasil. Não menos importante, está a 
 
 
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intenção de transformar a Gastronomia, tida até agora como arte, numa arte 
científica, baseada ma informação precisa dos complementos já citados. 
 
Apresentação do ambiente de trabalho 
 
 O primeiro a se pensar é a cozinha, profissional ou não, que para a 
maioria não necessita de apresentação e sim, experiência de trabalho em alguns 
desses ambientes. 
 Porém, o ambiente de trabalho mais importante, capaz de receber 
qualquer gastrônomo, recém-formado ou não, é a natureza, que nela está 
implícito o conhecimento de todas as “coisas” que fazem com que a gastronomia 
aconteça. O que é uma batata? Qual o valor da batata no mercado? Como o 
cozinheiro irá prepará-la e como o cliente irá recebê-la. A natureza nos mostra 
tudo isso, e mostra ainda que o ambiente de trabalho para essa nova ciência é 
mais vasto possível. 
 
Apresentação do ambiente de trabalho e seus equipamentos 
 
 A cozinha, como ambiente, possui inúmeros fatores que fazem com que 
este se torne menos ou mais funcional, sendo o principal o seu tamanho e 
utilidade. Definir a utilidade da cozinha a ser montada é fundamental para saber 
o seu tamanho final e tipos de utensílios que essa necessita ter, para que possa 
ser usada sem restrições. 
 Basicamente, uma cozinha deve ter fogões equipados com fornos, 
geladeiras, e facas, a partir daí, acrescenta-se os utensílios necessários para 
qualquer outro preparo que será realizado nesse ambiente. 
 Equipamentos secundários como moedor de carne, processador de 
alimentos, liquidificadores, microondas, etc. existem para melhorar a vida do 
cozinheiro, por isso estes utensílios também são bem vindos. 
 O fundamental para se trabalhar bem numa cozinha é essa ter boa 
funcionalidade, bom espaço e um fluxo coerente, que deve ser perfeitamente 
entendido pelo cozinheiro. 
 
Manutenção e higiene do ambiente de trabalho 
 
 
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 Em qualquer trabalho existente, sempre é necessário que se tenha ordem 
no ambiente em que será realizada essa atividade, proporcionando ao indivíduo 
bem estar e um bom resultado na sua atividade. 
 Em se tratando de alimentação, temos dois grandes fatores fundamentais 
que devem ser observados: a higiene do alimento, em seu processo de 
produção e distribuição e a segurança dos que realizam essa atividade. 
 É sempre necessário se observar a higiene do local de trabalho, 
utensílios, ingredientes e indivíduos, manipulando qualquer matéria-prima a ser 
utilizada, visando assim segurança, para quem consome. 
 A manutenção do ambiente de trabalho influi na segurança dos 
funcionários, tornando uma cozinha profissional, menos instável e mais seguro 
na hora de trabalhar. 
 
 
O Cozinheiro e seus diferentes papéis 
 
 A organização de uma cozinha, como espaço de trabalho e produção, 
começa pela elaboração de um cardápio, que é uma fase de definições das 
produções que serão oferecidas pelo estabelecimento e produzidas ali. Nesta 
fase de planejamento que definimos os equipamentos necessários para o 
funcionamento correto da cozinha, e também as pessoas que fazem parte desta 
brigada para operá-los. A definição do que chamamos de Brigada de Cozinha é 
extremamente importante e define o ritmo de funcionamento de uma cozinha. O 
fluxo de produção, custos de produção, qualidade dos resultados, etc. Portanto, 
são fundamentais que sejam compreendidos as responsabilidades de cada 
cargo e a hierarquia existente, para que haja harmonia no dia a dia de trabalho. 
 A organização da brigada de cozinha que veremos a seguir foi 
desenvolvida por Auguste Escoffier, partindo da brigada de cozinha de casas 
aristocratas da França do séc. XVIII e XIX, onde o caos e a redundância 
prevaleciam na organização do trabalho. Escoffier dividiu o trabalho e 
responsabilidades e racionalizou o espaço de trabalho, dando assim o senso de 
fluxo na produção. 
 
 
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 Compreender os diferentes papéis da Brigada de Cozinha foi fundamental 
também para o aproveitamento de habilidades de cada profissional, melhorando 
ainda mais a rotina de trabalho. 
 
Brigada de cozinha 
 
 Para que se possa ter um bom funcionamento de uma equipe, é preciso 
ter claro todos os postos a ocupar e suas responsabilidades, a fim de otimizar o 
processo de produção dos pratos, tornando-os padronizados e com qualidade. 
 O objetivo dessa divisão não é limitar o conhecimento do gastrônomo 
dentro do seu setor na cozinha, e sim mostrar que existem grandes 
responsabilidades emcada função. É idéia que os cozinheiros façam rodízio de 
funções para que se saiba de todos os caminhos do processo de produção. Um 
exemplo dessa virtude é o posto de Tournant, que é ocupado por um cozinheiro 
com certa experiência, capaz de auxiliar em todos os setores da cozinha, 
mesmo com todos os postos já ocupados. 
 
 
 
 
 
Postos clássicos de trabalho: 
 
 Chef de cozinha (chef du cuisine – chef): cargo mais importante na 
hierarquia. É uma função almejada por todos os cozinheiros, porém este posto é 
só ocupado por aquele profissional com maior experiência, vivência na rotina de 
cozinha – e de preferência em diversas cozinhas. É importante salientar que um 
chef de cozinha somente ocupa e tem sucesso nesta função se obtiver o 
respeito do restante da brigada, além de experiência, um profissional precisa ter 
profissionalismo para merecer o cargo. 
 
 Algumas atribuições deste cargo: 
 Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha, 
 Determinar as instruções para o andamento do trabalho, 
 Cuidar da higiene e segurança, 
 
 
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 Treinar o pessoal no ambiente de trabalho, 
 Ajudar na elaboração do cardápio, 
 Assegurar a qualidade na execução dos pratos, 
 Supervisionar os produtos estocados na cozinha, 
 Solicitar as mercadorias necessárias, 
 Determinar a escala de trabalho, 
 Elaborar as fichas técnicas e, 
 Organizar inventários e controles, 
 Além de cozinhar. 
 
Subchefe (sous-chef): o subchefe é o segundo cargo mais importante da 
hierarquia, respondendo pelo chef na sua ausência. 
Atribuições e responsabilidades: 
 Substituir o chefe, na sua ausência, 
 Organizar a escala de trabalho, 
 Substituir os chefes de estação, quando necessário, 
 Receber e controlar as mercadorias solicitadas, 
 Cuidar da higiene nos locais de trabalho, 
 Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados, 
 
 Ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades, 
 Executar a função do Aboyer, quando necessário. 
 
Alguns estabelecimentos menores podem não apresentar este cargo. 
 
 Cozinheiro saucier: cozinheiro responsável pelo preparo de fundos, 
caldos e molhos básicos. Esse tipo de posto é geralmente encontrado em 
grandes cozinhas, onde a produção de molhos é grande. 
 
 Cozinheiro rôtisseur (cozinheiro de assados e grelhados): cozinheiro 
especializado em todas as produções assadas ou grelhadas bem como 
preparações salteadas e fritas. 
 
 
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 Churrasqueiro (grillardin): deriva do cozinheiro anterior, porém ainda mais 
especializado no preparo de grelhados, produções de espeto e frituras. 
 
 Cozinheiro tornante (tournant): cozinheiro polivalente, capaz de executar 
todas as produções de um cardápio. Suas funções podem ser divididas de 
acordo com o tipo de cardápio, porém sua principal característica é ser capaz de 
desempenhar qualquer função dentro da cozinha. 
 
 Cozinheiro garde-manger: cozinheiro especializado em preparações frias, 
como saladas, charcutarias, molhos frios, etc. 
 
 Açougueiro de cozinha: essa função é justificada em cozinhas que 
preparam grandes quantidades de carne. Deve ser hábil com a faca e conhecer 
bem a matéria-prima com que irá trabalhar. É um dos postos de maior 
importância na cozinha. 
 
 Chefe confeiteiro: responsável por todas as preparações do setor de 
confeitaria, tendo mesmo grau de responsabilidade que um chefe de cozinha. 
 Padeiro: prepara exclusivamente algumas massas para confeitaria e 
produtos de padaria. 
 
 Auxiliar de cozinha: assiste todos os cozinheiros nas tarefas da cozinha, 
tendo principal função a manutenção do ambiente de trabalho, organização de 
mise en place e limpeza. Também pode atuar como cozinheiro. 
 
Mise en place (MEP) 
 (preparo e planejamento prévio do local e produção) 
 
 A expressão “mise en place” se refere aos preparativos que devem ser 
feitos para poder se obter um serviço racional, organizado e rápido nos diversos 
setores de uma cozinha. 
 
 
 
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 Mise en place básica: 
 Refere-se a equipamentos e utensílios necessários para a elaboração de 
uma preparação culinária. 
 
 Mise en place específica: 
 Refere-se aos ingredientes específicos de cada preparação. 
 
 O mise en place é a atividade que deve ser realizada antes do trabalho de 
preparo final dos pratos num restaurante, ou ainda em qualquer outra ocasião, 
como por exemplo, no preparo de simples arroz branco. 
 Os equipamentos e utensílios bem como a lista de ingredientes devem 
ser limpos, assim como o ambiente de trabalho, alimentos cortados, pré-cozidos 
(quando necessário), bases de molhos preparados, etc., ou seja, devem ser 
executadas todas as atividades que possam facilitar a vida do cozinheiro na hora 
da finalização do prato, desde que, se levado em conta o tempo entre o pré-
preparo e a finalização, o resultado não deve ser ruim. 
 MEP, mais comumente chamado, é feito para otimizar o trabalho numa 
cozinha profissional, ou em qualquer outra ocasião. Sendo um mise en place 
bem feito, o cozinheiro tem perfeito controle de tudo o que acontece ao seu 
redor e é capaz de finalizar os pratos com segurança. 
 Empenhar-se na realização do MEP faz com que o bom cozinheiro refine 
suas técnicas, e possa entender melhor o alimento. O MEP é fundamental em 
qualquer atividade culinária e torna o cozinheiro mais eficiente. 
 
Princípios de sanitização 
 
 Antes de iniciar o serviço: 
 
Procedimentos pessoais: 
 
1. Tomar banho e usar desodorante (inodoro), colocar uniforme 
completamente limpo, prender e cobrir bem os cabelos. 
 
2. Retirar e guardar no armário: anéis, brincos, relógios, pulseiras e carteira. 
 
 
 
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3. Lavar as mãos muito bem com sabonete bactericida. 
 
4. Caso esteja gripado ou com tosse utilizar mascara cirúrgica e trocá-la a 
cada 30 minutos no máximo. 
 
 
 
 Procedimentos na cozinha: 
 
1. Verificar a limpeza do chão. 
 
2. Verificar a limpeza do fogão e coifa. 
 
3. Limpar todas as bancadas e tábuas de corte com solução sanitizante. 
 
 Antes de estocar qualquer item: 
 
1. Retirar das sacolas e caixas. 
 
2. Limpar por fora todas as embalagens. 
 
3. Lavar as verduras e frutas. 
 
4. Colocar em recipiente apropriado para estocagem. 
 
5. Etiquetar com data de entrada. 
 
 Após a produção: 
 
1. Recolher todos os alimentos. 
 
2. Guardar sob a refrigeração, em embalagens apropriadas, todos os 
perecíveis. 
 
3. Lavar o fogão e bancadas. 
 
4. Arrumar as estantes. 
 
5. Lavar o chão. 
 
6. Deixar a cozinha absolutamente LIMPA. 
 
 
 Procedimentos gerais: 
 
1. Usar sempre o uniforme completo. 
 
2. Retirar o avental sempre que for ao banheiro. 
 
 
 
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3. Lavar e sanitizar as mãos SEMPRE que sair e retornar à cozinha. 
 
 
4. Verificar sempre a validade e estado de conservação dos alimentos. 
 
5. Manter todas as embalagens sempre fechadas. 
 
6. Manter o local de trabalho sempre limpo e organizado. 
 
 Contaminação cruzada 
 
 É a contaminação de umtipo de alimento para outro. (Exp. A faca que 
cortou uma carne e depois cortou um legume). 
 
 Existem microorganismos que são presente normalmente em um tipo de 
alimento e podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em 
contato com outro alimento. 
 
 Portanto: Cuidar: facas; tabuas de corte; superfícies de trabalho; mãos; 
etc. ao manipular diferentes tipos de alimentos. 
 
 
Higiene básica de alimentos 
 
Higiene de carnes, aves e peixes: 
 
 Lavar as embalagens, esfregado sempre em água corrente; 
 Retirar as peças das embalagens e lavar individualmente em água 
corrente somente para retirar o excesso de sangue e líquidos; 
 No caso de pescados, lavar a peça em água corrente, retirando os 
coágulos de sangue do interior da barriga; 
 Em crustáceos e moluscos, lavar as cascas com escova própria e retirar 
possíveis moluscos incrustados. Armazenar em local resfriado e embalado. 
 Não é necessário secar. 
 
Lavagem de folhas: 
 
1. Retirar a terra com uma pré-lavagem em água corrente sem pressão; 
 
2. Separar as folhas e colocar de molho em um tanque fundo cheio de 
água. 
 
3. Movimentar cuidadosamente as folhas, com as mãos. 
 
 
 
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4. Deixar descansar por alguns minutos para que qualquer sujeira restante 
se separe das folhas e decante; 
 
5. Transferir cuidadosamente as folhas para um tanque com solução 
sanitizante apropriada. Deixar descansar por alguns minutos. 
 
6. Escorrer cuidadosamente as folhas. 
 
7. Secar e armazenar na câmara fria, longe da entrada de ar, em caixa 
tampada. 
 
 
 
 
Lavagem de ovos: 
 
1. Os ovos TÊM que ser lavados. ANTES de serem utilizados; 
 
 
2. Ovos vêm sujos e com diversos contaminantes como: fezes de galinha e 
SALMONELA 
 
3. Lavar os ovos não vai estragá-los desde que se sigam os seguintes 
procedimentos: 
 
4. Lavar em água corrente um a um, esfregando com uma esponja, para 
retirar os detritos maiores. 
 
5. Colocar todos os ovos em solução sanitizante a base de cloro do mesmo 
tipo usado para a sanitização de folhas. 
 
6. Deixar nesta solução por menos de 1 minuto; 
 
7. Retirar os ovos da solução e colocar em um escorredor ou peneira. 
 
8. Secar com um pano, um a um. 
 
 
BASES DE COZINHA 
 
 
1- AROMÁTICOS: 
 
 Têm função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a 
valorizar o sabor e o aroma. 
Alguns tipos de aromáticos: 
 
 
 
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Mirepoix: 
 É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos 
semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas 
preparações. 
 
 Geralmente é composta por: 50% cebola 
 25% cenoura 
 25% salsão ou aipo-rábano 
 
 
Mirepoix Branco: 
 
 É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos 
semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas 
preparações. 
 
 Geralmente é composto por: 50% cebola 
 25% alho poró 
 25% salsão ou aipo-rabano 
 Usado em fundos claros – somente em casos especiais. 
 
Mantignom: 
 
 É a “Mirepoix gorda” 
 
 Geralmente composta por: 40% cebola 
 20% alho poró 
 20% salsão ou aipo-rabano 
 20% toucinho, bacon ou presunto. 
 Usado em guisados, braseados e assados quando se faz necessária a 
adição de gordura. 
 
Bouquet Garni: 
 
 
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 É um maço de ervas (aromáticas) geralmente composto por uma 
combinação de talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folhas de alho poró, 
tomilho, louro, alecrim amarradas. Os ingredientes podem variar. 
 
 
Sachet d’épices: 
 
 São temperos como pimentas em grãos, cravo, dente de alho, folha de 
louro e tomilho seco embrulhados em um pedaço de gaze, formando um 
saquinho. 
 
Cebola Piquet: 
 
 Uma cebola branca pequena com a incrustação de dois ou mais cravos e 
uma ou mais folhas de louro fresco. Também pode ser só com os cravos. 
 
Cebola Brulée: 
 
 Cebola cortada ao meio e “dourada” na chapa. Usada para dar cor e 
sabor. 
 
 
2- FUNDOS 
 
-Liquido saboroso proveniente da cocção lenta de ossos, espinhas e aromáticos. 
-É usado para substituir a água da cocção também se tornam desnecessários a 
utilização de outros ingredientes. 
“São bases para inúmeras preparações culinárias, como: molhos, sopas, etc.” 
 
 
-Geralmente são compostos por: 
 
 
 
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Bases de sabor (ex: ossos, carnes, crustáceos, etc.) 
 
Aromas complementares (Ex: mirepoix, bouquet garni, etc.) 
 
Líquido (ex: água, vinho) 
 
 Proporção básica: 
 
Ossos 1 kg 
Mirepoix 120g 
Outros aromáticos opcionais 
Água 1,5 l 
Rendimento final 1,5 l 
 Podem ser: 
 
Fundo claro - A base de sabor é branqueada. 
Fundo escuro- A base de sabor é assada até caramelizar. 
 
Preparo: 
1. Coloque todos os ingredientes preparados no caldeirão. 
2. Adicionar água 
3. Cozinhar na temperatura adequada (90° a 92°C) 
4. Atingir a concentração desejada. 
5. Retirar as impurezas 
6. Resfriamento adequado. 
 
Observações 
_ Deve ser cozido sem sal 
_ Não colocar legumes que contenham amido (Ex. batata) 
_ Buscar sabor equilibrado. 
_ Respeitar tempo e temperatura de cocção. 
Fundo claro. 
 Preparos mais suaves e delicados. 
 
 
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Fundo escuro. 
 Preparações mais elaboradas, não tão neutras quanto ao fundo claro. 
 
 
Fundo claro 
 Ingrediente principal deve ser lavado e colocado em água fria, aromáticos 
deve ser equilibrados: temperatura (espumas) regulada, ingredientes básicos 
devem ter sabor leve. 
 
Fundo escuro 
 -Ingredientes principais devem ser assados. 
 -Aroma balanceado (não complexo), não sobrepor outros sabores. 
 -Limpidez adequada. 
 -Deve conter embelezadores (para coloração). 
 -Concentração adequada. 
 -Mirepoix tostado 
 -Pinçage (extrato de tomate reduzido até a coloração máxima). 
 -Cebola brulée. 
 
Critérios para um bom fundo 
 
 Coloração adequada. 
 Boa concentração. 
 Bom aroma / sabor. 
 Limpidez. 
 Uso de equipamentos adequados 
Tipos de fundos: 
 
Fundos claros (fonds clairs): Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca 
(frango, peru...), cordeiro, coelho, etc. 
 
 
 
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Fundos escuros: (fonds bruns): Vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, 
faisão...), cabrito, ovelha, caças em geral. 
 
Fundos de peixe: (fonds de Poisson):Simples 
 
Fumet - Espinhas tostadas. (assadas) 
Frutos do mar. 
 
Fundos de caça (fonds de giber): Sempre fundos escuros, carnes de caça 
variada. 
 
Fundos vegetarianos (fonds maigres): Sem o uso de ingredientes de origem 
animal, ou qualquer tipo de gordura. 
 
Fundos gordurosos: 
 
Manteiga amolecida 
 
Azeite / outros óleos vegetais 
 
Manteiga clarificada. 
 
Obs.1: 
 Remouillage: um caldo feito a partir dos ossos de uma segunda cocção. 
 Pinçage: mirepoix dourado lentamente com um pouco de extrato de 
tomate, afim de “caramelizar” completamente. 
 
Obs.2: 
 No preparo de fundo escuro usar pinçage. 
 No preparo de fundo claro usar mirepoix „suado‟. 
 Sempre iniciar o preparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo, e 
cozinhar por um tempo longo na temperatura aproximada de 90°C 
(Simmer). 
 
 
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 Cuidar para não dissolver o cálcio presente nos ossos. 
 
 
Manteiga clarificada. 
 
 Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares, água, etc. têm um 
ponto de queima (Ponto de fumaça) muito mais alto. É preparada pela cocção da 
manteiga integral em banho-maria por um período, a retirada da espuma onde 
estão presentes algumas proteínas e açucares que podem queimar a manteiga 
na cocção. 
 
3- ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO. 
 
 São classificados como espessantes todos os produtos utilizados para 
aumentar a densidade de sopas e molhos. 
 
 Os principais espessantes que podemos destacar são: 
 
1. Roux: a base de 50% de farinha de trigo e 50% de manteiga. 
 
2. Slurry: a base de amido modificado (maisena ou araruta) e água. 
 
3. Béurre maniér: mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%). 
 
4. Crème Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (não pode ferver). 
 
5. Gelatina: utilizada principalmente em confeitaria e garde-manger. 
 
6. Sangue: usado em charcutarias e algumas preparações clássicas. 
 
7. Purê de vegetais: usados principalmente em sopas. 
 
8. Redução: Evaporação líquida até espessar. 
 
 
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4- MOLHOS BÁSICOS: 
 
 Servem de base para o preparo de outros molhos, além de utilizados 
como acompanhamentos. 
 
 Molhos de base escura: espanhol e demi-glace 
 Molhos de base clara: bechamel e veloute 
 Molho de tomate. 
 
1. Molho espanhol: Mirepoix gordo, ou não, pinçage, fundo escuro, 
roux escuro, sachet d‟epices e manteiga. 
 
2. Demi-glace: fundo escuro + espanhol (na mesma proporção e 
reduzido à metade) 1l + 1l = 1l. 
 
3. Bechamel (marquês de bechamel, ministro de Luís XIV): Roux 
claro, leite, cebola Piquet e componentes aromáticos (ex: noz-
moscada). 
 
4. Velouté: fundo claro + roux + sachet. 
 
5. Maionese: gemas, óleo, mostarda (opcional) e limão. (Molho 
emulsionado). 
 
6. Holandês: gemas, limão ou outro ácido, manteiga clarificada. 
 
7. Molho de tomate simples: tomate maduro, aromáticos, 
 
8. Jus ou sucos de assados (jus de rôti) e espessados com amidos 
(jus lié). 
 
 
 
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9. Molhos a base de manteiga 
 
 Beurre Blanc: (redução de ácido aromatizado e manteiga 
integral (65°C)) 
 
 Manteigas compostas. 
 
 Manteigas derretidas (beurre meuniére) têm manteiga como 
base, porém esta pode ser noisette (levemente queimada), 
pode levar ácido na sua composição. 
 
Breve histórico dos molhos: 
(Segundo, Neto, Nelson de Castro, Ed. Do Livro Técnico, Curitiba, 2011) 
 
 
 A Palavra “molho” vem do latim sallus, que significa salgado, termo usado 
desde que o sal se tornou um condimento básico. Por milênios, os molhos foram 
à base para condimentação dos alimentos com a finalidade de enriquecê-los e 
caracterizá-los. 
 Cozinheiros de Roma utilizavam um molho denominado Garum, um caldo 
dourado-amarronzado, feito a partir de intestinos de peixes fermentados, 
combinados com sal, condimentos, água, vinho ou vinagre. Durante a idade 
Média, chefs e cozinheiros utilizavam molhos e sabores complexos, combinavam 
vinho, vinagre, mel especiarias, ervas e raízes. Durante esse período, na 
chamada Cozinha Medieval, esses sabores eram importantes para mascarar os 
sabores da decomposição das carnes e embutidos consumidos na época. 
 
 O livro mais antigo da cozinha francesa, Le Viandier, escrito em 1375 por 
Guillaume Tirel (1312 – 1395), também chamado de Taillevent, trazia 
informações sobre técnicas de preparo de molhos, purês e caldas, que poderiam 
enriquecer os pratos com sabor, textura e umidade, a partir dos ingredientes 
originais. Eram 17 métodos de preparo no total, dentre eles, o molho Cameline, 
molho francês da cozinha medieval, muito condimentados, utilizado em patês, 
assados e peixes. Era feito com pão grelhado, umedecido em vinho, coado, 
 
 
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espremido, picado e misturado a especiarias (canela, gengibre, pimenta, cravo e 
noz moscada) e depois diluído em vinagre. Este molho podia ser mantido em 
potes fechados, pronto para ser servido com peixe (aux camelilins), que 
consistia em pão, canela e alhos moídos, misturados com vinagre e o fígado do 
peixe utilizado no preparo. 
 
 Durante o período da Renascença, alguns molhos como Robert ou 
Poivrade eram largamente utilizados. Suas receitas são facilmente reconhecidas 
até hoje. Muitos molhos nesse período, originários na Itália e França, eram 
elaborados a partir dos sucos da cocção de um ingrediente, principalmente 
carnes, vinhos ervas e especiarias, especialmente a pimenta do reino, algumas 
vezes espessos com farinha de pão. Ainda na cozinha renascentista, molhos 
agridoces baseados em frutas eram muito comuns. 
 
 Os molhos a base de caldos foram fundamentais para o desenvolvimento da 
cozinha moderna, espessos com creme, gemas de ovo ou manteiga, 
aromatizados, com ervas e especiarias. 
 
 François Pierre de La Varenne (1616 – 1678), que era considerado um dos 
pais da cozinha francesa, escreveu em 1651 o livro Le Cuisinier Français, 
detalhando técnicas e receitas dessa nova cozinha baseada em molhos de 
sabores mais suaves. Era clara a influência italiana na nova tendência da 
cozinha francesa. Marcando assim a ruptura com o padrão de sabor medieval. 
Esse livro foi considerado pelos chefes e cozinheiros da época um dos mais 
completos e modernos, pois trazia além das receitas novas, o uso de 
ingredientes vindos do Novo Mundo. 
 
 La Varenne é indicado como responsável pela a introdução do roux como 
espessante de molhos, especialmente o molho Velouté, E ainda, por técnicas de 
preparo de fundos que seriam destinados à redução, para concentração de 
sabor. O uso de bouquet garni também é creditado à esse personagem. 
 
 
 
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 Durante o século XVIII, o chef de cozinha do Duque de Levis-Mirepoix, 
pioneiro no uso de cebola, cenoura e salsão no preparo de caldos, contribui para 
as técnicas de preparo de molhos, padronizando a base aromática usada 
messes preparos, provando assim que bons molhos eram derivados de bons 
caldos. 
 
 No século XIX, Antonin Carême foi o responsável por padronizar técnicas 
de preparo e classificar centenas de molhos, modernizando acozinha francesa 
da época. São desconhecidos os números de molhos desenvolvidos por 
Carême, porém ele escreve trabalhos onde eram registradas técnicas e receitas 
de molhos utilizados até hoje na gastronomia. Essa grande lista de molhos 
desenvolvida por Carême foi reduzida e simplificada por diversos chefs nessa 
época, porém foi Auguste Escoffier, no inicio do século XX, o que mais 
contribuiu. 
 Com as novas tendências do séc.XX, os molhos foram transformados, 
sendo priorizadas a dietética e leveza de sabor, tendências da Nouvelle Cuisine 
francesa, iniciada no meio do séc.XX. Passaram de molhos espessos e 
amanteigados a “sucos mais leves”, como descreveu Michel Guérard, um dos 
mais célebres chefs desse período. 
 
 
Definições: 
 
Molho: Líquido saboroso, proveniente da cocção de alguns alimentos, ou usado 
para a cocção deste. Pode ser quente ou frio, fino ou espesso. 
 
Molhos-mãe: (segundo o livro 400g – técnicas de cozinha, Companhia Editora 
Nacional, 2007) 
 
 Pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, 
finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos 
compostos. 
 Tem sabor “básico”, possibilitando a adição de outros ingredientes; 
 Tem durabilidade. 
 
 
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Molho Básico: mesmo que molho, porém esta categoria de molhos deriva das 
bases de cozinha, sendo utilizado em sua confecção o fundo, aromáticos 
clássicos e geralmente um agente espessante. São molhos que servem para o 
preparo de outros molhos (derivados). 
 
 
Molhos Derivados ou Compostos: São molhos preparados a partir de molhos 
básicos, sendo caracterizado de acordo com a base utilizada e também de 
acordo com ingredientes que o guarnecem. 
 
Molhos contemporâneos: são molhos que não se enquadram em nenhuma 
das características anteriores (básicos ou derivados), podendo ser elaborados a 
partir de bases alternativas, como: manteiga, azeite, sucos de frutas e vegetais. 
Envolvem técnicas específicas em seu preparo. Podem caracterizar ainda, 
molhos de diferentes etnias incorporados à alta cozinha, como relish, chutney, 
salsas, etc. 
 
VEGETAIS: 
 
 
 A classificação dos vegetais pode ocorrer de diferentes formas: 
Por exemplo: 
 Por características botânicas: 
 
 Dividido de acordo com características físicas, químicas e genéticas entre 
outras. Recebem uma nomenclatura latinizada que indica o Gênero, e a 
Segunda com letra minúscula que indica a espécie. Ex. PIMENTÃO (capsicum 
annuum). 
 
 Por cor: 
 
 
 
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 Basicamente temos três grupos de diferentes pigmentos que provocam 
características comuns aos vegetais. 
 
CLOROFILA: 
 
 Pigmento predominantemente em todos os vegetais de COR VERDE. 
Ex: Espinafre, Brócolis, Ervilhas, etc. 
 
CAROTENÓIDES: 
 
 Pigmento predominantemente e, todos os vegetais de COR AMARELA ou 
ALARANJADA. 
Ex: Cenoura, mandioquinha, abóbora, etc. 
 
FAVONÓIDES: 
 
 Pigmentos predominantes em todos os vegetais de COR 
AVERMELHADA, ARROXEADA OU AZULADA. 
Ex: Beterraba, Pimentão vermelho, Tomate, repolho roxo, uva, etc. 
 
Cocção adequada a cada tipo de vegetal: 
 
 Verdes: 
 
Em água fervente salgada ou não, panela destampada, rapidamente. 
Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção. 
 
 Amarelos: 
 
Em água fervente salgada ou não, rapidamente. 
Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção. 
 
 Vermelhos: 
 
 
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Em água fervente com algum ácido (vinagre / suco de limão), 
rapidamente, com a panela tampada. 
Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção. 
 Brancos: 
 
Cozinhar em água fervendo com sal, amido e algum ácido (Blanc), 
rapidamente, com a panela tampada. 
Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção. 
 
 Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.) 
 
Começar a cozinhar em água fria com sal (opcional). Escorrer e resfriar 
em um escorredor aberto. Para fazer purê esmagar ainda quente. 
 
 
Cortes básicos de vegetais 
 
Cubos: 
 
 Bretonne: 02 x 02 cm 
 
 Mirepoix: 1,5 x 1,5cm 
 
 Parmentier: 1,2 x 1,2 
 
 Macedoine: 01 x 01 cm 
 
 Printanier: 08 x 08 mm 
 
 Parisiense: 05 x 05 mm 
 
 Brunoise: 03 x 03 mm 
 
 
Bastões: 
 
 Pont neuf: 1,5 x 07 cm 
 
 Fritas: 01 x 05 cm 
 
 
 
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 Bâtonnet: 08 mm x 03 cm 
 
 Mignonnet: 06 mm x 04 cm 
 
 Jardinière: 03 mm x 02 cm 
 
 Allumette: 03 mm x 05 cm 
 
 Julienne: 03 mm x 03 cm 
 
 Paille: + fino que Julienne 
 
Boleados: 
 
 Parisienne: 1,5 cm de diâmetro. 
 
 Noisette: 01 cm de diâmetro 
 
 Printanière: 08 mm de diâmetro. 
 
 Royalle: 06 mm de diâmetro. 
 
 
 
Fatiados: 
 
 Chips: 2 mm de espessura 
 
 Soufflé / Vichy: 03 mm de espessura 
 
 Medalhão: 05 mm de espessura. 
 
Torneados: 
 
 Chateau: 06 cm de comprimento 
 
 Fondant: 05 cm 
 
 Cocotte: 04 cm 
 
 Olivette: 02 cm 
 
 
Ornamentais: 
 
 Chatouillard: Rodelas em espiral. 
 
 Paysanne: meia-lua. 
 
 
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 Concasser: cortes irregulares, mas de tamanho semelhantes. Quando 
aplicados a tomates, significa em cubos de 0,5cm, sem pela e sem 
semente. 
 
 Francesa: Talhada. 
 
 
Cortes de carnes: 
 
 
 
 
 
Filé mingnom: 
 
Cabeça do filé 
 
Tournedos 
 
Chateaubriand 
 
Medalhões 
 
Escalopes 
 
Contra Filé: 
 
 
 
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Bife 
 
Chuleta ou bisteca 
 
T-Bone (formando um T) 
 
NOIX (Entrecôtre) - ancho argentino. 
 
Carré 
 
Outros: 
 
Costela Ripa 
 
Costela Minga 
 
Paleta e miolo 
 
Alcatra 
Patinho 
 
Ossobuco 
 
Fraldinha 
 
Maminha 
 
Peixinho 
 
Matambre 
 
Coxão mole 
 
Coxão duro 
 
Músculo 
 
Lagarto 
 
 
 
 
 
 
 
Aves: 
 
 Corte na junta: 14 pedaços 
 
 
Unifatecie - Unidade l - Rua Getúlio Vargas, 333, Centro, CEP 87704-010 
Paranavaí/PR 
Telefone: 44 – 30459898 
 
 
 
 Passarinho: 24 pedaços 
 
 Atropelado: aberto no peito ou nas costas e batido 
 
 Coxa e sobre coxa (Juntas ou separadas). 
 
 Supremo: Uma banda do peito com o primeiro ossinho da asa. 
 
 Desossado. 
 
 
Peixes: 
Tranche: 220g 
 
Posta: 220g 
 
Filé: 160 – 180g 
 
Goujon: 120g 
 
Goujonette: 30g a 60g 
 
Brochette: 120g 
 
Unidade. 
 
COCÇÃO 
 
 Cocção- Transformação dos alimentos sob a ação do calor. 
 Alteram a textura e a cor. 
 Liberação de aromas e sabor. 
 
 Diferentes métodos de cocção produzem diferentes resultados. 
 
1. Ação de calor seco (concentração) 
2. Ação de calor úmido (dissolução) 
3. Calor misto (concentração e dissolução) 
4. Ação do calor também serve para esterilizar a maioria dos alimentos. 
 
 
 
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Transmissão de calor: 
 
 Convecção: é o aquecimento em meios mais densos que o ar, ou seja, 
água, óleo, molhos, etc. Consiste na subida de moléculas quentes, que 
são mais leves e na descida de moléculas mais pesadas (frias) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Condução: 
 
O corpo mais quente cede calor ao corpo