(IFAL, 2010) O planejamento de cardápios serve como fio condutor das atividades a serem executadas em uma Unidade Produtora de Refeições. Em muitos...

(IFAL, 2010) O planejamento de cardápios serve como fio condutor das atividades a serem executadas em uma Unidade Produtora de Refeições. Em muitos casos, as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas na atuação do profissional de Nutrição neste setor, devido às exigências burocráticas das empresas que os contratam. Nesse contexto, o cardápio, que é o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas demandas burocráticas. De acordo com essa reflexão, assinale a opção que reflete este tipo de situação.


a. “O padrão dos cardápios oferecidos pela Unidade de Alimentação e Nutrição, obviamente, deve ser compatível com a sua disponibilidade financeira e de mercado [...], hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade, como: número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível” (TEIXEIRA et al., 2000).
b. “O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
c. “[...] o centro das ações desenvolvidas nas Unidades Produtoras de Refeições seria representado pelo comensal, envolvendo a atenção alimentar e nutricional, e não somente o gerenciamento da produção de refeições” (PROENÇA et al., 2005).
d. “O objetivo é aplicar no planejamento de cardápios todos os conhecimentos discutidos [...], procurando atender às exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar certas regras tradicionais de preparo e de servir os alimentos [...]” (ORNELLAS, 2006).
e. “As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes, situação geográfica do restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentes e produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente” (ABREU et al., 2009).