Pergunta 6 0,5 em 0,5 pontos Correta (Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a popul...

Pergunta 6 0,5 em 0,5 pontos

Correta (Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a população de microrganismos psicrotróficos em filés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no gráfico a seguir, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população de psicrotróficos nos filés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético.

Sobre os resultados ilustrados no gráfico, assinale a opção correta.
Resposta Selecionada:
Corretab. A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
Respostas:
a. O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos psicrotróficos, diminuindo a fase lag.
Corretab. A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
c. A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de armazenamento.
d. A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas.
e. O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw).
Comentário da resposta: B
Comentário: A população de psicrotróficos nos filés de pescado foi bem menor nos filés tratados com ácido acético (redução do pH), após o período de adaptação (7 dias). E no caso das amostras do experimento I, os filés se tornam inseguros para o consumo por conta do aumento da população microbiana.


a. O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos psicrotróficos, diminuindo a fase lag.
b. A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
c. A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de armazenamento.
d. A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas.
e. O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw).