A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformaçõ...

A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:


A) Na caramelização, os produtos formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
B) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
C) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
D) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem nome de melanoidinas.