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Parte é ciência dos alimentos e parte é arte da culinária, gastronomia molecular e suas variações estão revolucionando a preparação de refeições, sua apresentação e experiências sensoriais. Ela tem muitos nomes, alquimia da culinária, cozinha vanguardista, cozinha científica, culinária científica, cozinha progressiva, culinária experimental e cozinha molecular, mas é tudo a mesma coisa? Muitos acreditam que ela represente um novo gênero da gastronomia que alguns chefes que fogem do padrão fazem. Reações variam de grande admiração em alta com as espumas de molhos e as bolhas de nitrogênio líquido a olhos perplexos de desaprovação. Seriam pontos perdidos no mapa da culinária mundial? Já está mais que na hora de juntar estes pontos. A Gastronomia Molecular nasceu em 1988 quando dois cientistas, Nicholas Kurti e Herve This, criaram uma nova disciplina para investigar as transformações culinárias, especialmente químicas e físicas por trás da preparação de refeições. Kurti e This organizaram o 1 “Workshop Internacional da Gastronomia Molecular e Física” em 1992, em Erice, na Itália, e convidaram cientistas e chefs para avançarem no diálogo desta nova ciência. Quando Kurti faleceu em 1998, This encurtou o nome para Workshop Internacional de Gastronomia Molecular e que permanece até hoje como um evento bienal. Quando This apresentou sua dissertação de Ph. D “Gastronomia Física e Molecular” na Universidade de Paris em 1995, ele definiu 5 razões para este novo conceito: (1) colecionar e investigar casos antigos sobre culinária, (2) modelar e esmiuçar receitas existentes, (3) introduzir novas ferramentas, produtos e métodos de preparo de refeições, (4) inventar novos pratos usando conhecimento dos das 3 razões anteriores e (5) usar o apelo visual dos pratos para promover a ciência. Todos os nomes usados para esta descoberta apresentam a mesma ideia: “flertar com a ciência para melhorar os processos de preparo de pratos e expandir inovação em culinária.” Não há dúvidas que a geração de chefs vanguardistas praticantes da gastronomia molecular busca não apenas satisfazer o paladar de seus clientes, mas também evocar e estimular outros sentidos transformando seus pratos em performances sensoriais, com destaque para o sentido da visão. Também apelidado de “Salvador Dali da cozinha “o chef espanhol Ferran Adria é o maior expoente desta geração, responsável pela popularização de suas espumas e falso caviar. Adria iniciou sua história nos anos 80 quando foi alçado a chef do tradicional restaurante francês localizado na costa da Catalunha, norte de Barcelona, chamado El Bulli”. El Bulli é um restaurante 3 estrelas (graduação máxima) do conceituadíssimo guia Michelin e revistas especializadas de culinária mundial o ranquearam como o melhor restaurante por vários anos consecutivos. Se os chefs fizeram famoso o termo gastronomia molecular ou se o mesmo que trouxe fama aos chefs ainda é um tabu. Outro chef que teve um papel importante nesta transformação é o Heston Blumenthal do Fat Duck, em Bray na Inglaterra, também ganhou um 3 estrelas do Michelin em 2004 e está sempre na lista dos melhores restaurantes do mundo. O fato é que a Gastronomia molecular tem ajudado a trazer novas técnicas e tecnologias e é um senso comum dizer que a indústria de alimentos emprestou conceitos para os restaurantes. Temos, como exemplo, o processo de esferificação, em que pequenas pérolas de gel são criadas para mimetizar caviar, pingando uma base aromatizada de uma solução de Alginato de Sódio em uma solução de Cloreto de Cálcio. Após contato com íons de Cálcio, a gelificação ocorre de fora para dentro e quanto mais tempo a pérola ficar na solução de Cálcio, mais firme e menos líquido seu centro se tornará. Embora o Alginato de Sódio seja uma aplicação bastante nova nas cozinhas, há décadas já é conhecido nas indústrias de alé correto afirmar EXCE