O tratamento térmico do leite, seja pelo processo de pasteurização seja pela ultra alta temperatura, visa a eliminação de micro-organismos, ga...

O tratamento térmico do leite, seja pelo processo de pasteurização seja pela ultra alta temperatura, visa a eliminação de micro-organismos, garantindo a segurança do produto final, independentemente da qualidade da matéria prima. O tratamento térmico pela ultra alta temperatura (leite UHT) é excelente na eliminação de micro-organismos do leite, entretanto causa importante perda nutricional, sendo obrigatória, pela legislação brasileira, a reposição de vitaminas e minerais. A homogeneização do leite visa a quebra das moléculas de gordura, impedindo que este componente, o mais leve, se separe. A separação só ocorre com o aquecimento do leite que provoca fusão das moléculas de gordura e formação da nata. A pasteurização do leite objetiva a eliminação de micro-organismos patogênicos, mas permite a sobrevivência de micro-organismos da microbiota, sendo necessário o uso de aditivos para a conservação adequada do produto.