As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alime...

De acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), as afirmativas corretas são: a) I e II. Explicação: I. Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e protegidos, ter unhas curtas e sem esmalte e não fazer uso de anéis e brincos. Essa afirmativa está correta, pois é importante que os manipuladores de alimentos estejam com a higiene pessoal adequada para evitar a contaminação dos alimentos. II. Durante o preparo dos alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos continuamente, sendo necessária a realização desse procedimento antes e depois do preparo. Essa afirmativa também está correta, pois a lavagem das mãos é uma das medidas mais importantes para evitar a contaminação dos alimentos. III. O aço inoxidável, o vidro e a madeira são opções de materiais para os utensílios e as superfícies dos equipamentos e dos móveis que podem entrar em contato com alimentos e bebidas. Essa afirmativa está incorreta, pois a madeira não é recomendada para o contato direto com alimentos, pois é um material poroso que pode acumular sujeira e bactérias. IV. Falhas na manipulação de alimentos por pessoas que não executam as BPF podem ser detectadas por meio de técnicas microbiológicas, como a contagem de coliformes totais em amostras alimentares. Essa afirmativa está incorreta, pois a contagem de coliformes totais não é uma técnica específica para detectar falhas na manipulação de alimentos, mas sim uma técnica para avaliar a qualidade sanitária dos alimentos.