Na produção de queijos a coagulação do leite é feita através da adição da quimosina, que permanece no coágulo e contribui para a maturação e sabor ...

Sim, isso está correto. A quimosina é uma enzima presente no estômago dos mamíferos jovens que é usada na produção de queijos para coagular o leite. Quando adicionada ao leite, a quimosina quebra as proteínas do leite, fazendo com que elas se aglutinem e formem o coágulo. O coágulo é então cortado em pedaços menores e o líquido é drenado, deixando para trás a massa sólida que se tornará o queijo. A quimosina também ajuda a dar sabor e textura ao queijo durante o processo de maturação.