Bromatologia Bioquimica dos Alimentos

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Bioquimíca dos Alimentos - Unidade 1
Análise sensorial 
A análise sensorial é uma técnica de objetivo mercadológico para, em resumo, verificar a reação das pessoas a um determinado alimento. Reações sensoriais, dos cinco sentidos.
Essa técnica começou a ser utilizada por empresas de bebidas alcóolicas, como destilarias e cervejarias. Com o passar do tempo, a técnica começou a ser utilizada pela indústria com o objetivo de avaliar a qualidade dos produtos.
Propriedades sensoriais 
Através dos nossos cincos sentidos podemos avaliar a qualidade, palatabilidade e características dos alimentos.
Cor
O aspecto da cor é um dos mais decisivos na hora da compra para o consumidor. É comum que quando um determinado alimento não tem a cor e a aparência que são esperados, causem uma reação vistosa pelo indivíduo.
Odor
O odor é o sentido olfativo que é estimulado por substâncias voláteis presentes nos alimentos. Dependendo do tipo de alimento eles podem ter notas de cheiro mais doces, mais azedos e até ácidos, que caracterizam esse alimento. O aroma, por sua vez, é outro conceito que se define como a capacidade de perceber essa característica do alimento depois de levá-lo a boca. É fácil identificar esse conceito quando lembramos que em momentos que estamos resfriados não sentimos o gosto dos alimentos.
Textura
É a propriedade exercida pelo tato, capaz de sentir as características estruturais da superfície e do alimento como um todo. No caso de alimentos líquidos temos a característica de fluidez e em alimentos semissólidos, temos a característica de consistência.
Gosto
É a propriedade da boca que se relaciona com o paladar. Se dá através das papilas gustativas que são capazes de sentir o gosto dos alimentos. Já o conceito de sabor inclui, além do paladar, as sensações táteis de temperatura e as sensações olfativas também
Características dos testes 
Os testes são definidos segundo alguns fatores. Os fatores inerentes ao alimento que são as características estruturais e químicas e os fatores inerentes ao indivíduo que possui determinadas condições fisiológicas, psicológicas e sociais, que podem interferir na determinação da qualidade sensorial.
As grandes aplicações dessa técnica em indústrias se dão no controle da qualidade da matéria prima, no controle da qualidade do produto acabado e no controle de produtos concorrentes.
Para cada aplicação há um método sensorial recomendado. A seguir, vamos detalhar três deles:
Afetivo
aquele que tem o objetivo de avaliar a preferência de consumidores em relação a um ou mais produtos. Normalmente, é feito através de testes que avaliam o gosto do consumidor por um produto ou a preferência dele de um produto em relação a outro;
Discriminativos ou de diferença
são aqueles que avaliam as diferenças nos sentidos entre dois produtos. Muito aplicados no mercado para avaliar marcas concorrentes, ou mesmo determinar produtos fora do padrão da ANVISA;
Descritivos
são os testes feitos para determinar as características do produto
por provadores treinados e, muitas vezes, com o auxílio de escalas.
Gosto
É a propriedade da boca que se relaciona com o paladar. Se dá através das papilas gustativas que são capazes de sentir o gosto dos alimentos. Já o conceito de sabor inclui, além do paladar, as sensações táteis de temperatura e as sensações olfativas também.
Especiarias alimentares
Com a RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, a Anvisa aprova o regulamento de técnico de especiarias, temperos e molhos, em que define especiarias como “[...] os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais (...), tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas” (Brasil, 2005b).
Além disso, existem outras substâncias, consideradas derivadas das especiarias, denominadas como temperos, que “[...] são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas” (Brasil, 2005b). Diferentemente dos aditivos alimentares, as especiarias podem ou não ter valor nutricional.
As especiarias, além de deixarem a comida mais saborosa e com melhor cheiro, também podem possuir propriedades similares dos aditivos, como a conservação e efeito antioxidante. O uso de especiarias remonta à Antiguidade, veremos a seguir um pouco mais sobre a origem dos condimentos.
Lista de Especiarias
	NOME COMUM / NOME CIENTÍFICO
	PARTE DO VEGETAL UTILIZADA
	Açafrão / Crocus sativus L.
	cascas
	Aipo marrom e verde / Apium graveolens L.
	cascas
	Alcaçuz / Glycyrrhiza glabra L.
	sementes
	Alcaparra / Capparis spinosa L.
	bulbos
	Alecrim / Rosmarinus officinalis L.
	folhas e talos
	Alho / Allium sativum L.
	folhas e talos
	Alho porro / Allium porrum L.
	talos, folhas e frutos
	Anis estrelado / Illicium verum Hook.
	frutos
	Baunilha / Vanilla planifolia Jacks.
	frutos
	Canela-da-china / Cinnamomum cassia Ness ex Blume
	cascas
	Canela-do-ceilão / Cinnamomum zeylanicum Ness
	cascas
	Cardamono / Elettaria cardamomum L.
	sementes
	Cebola / Allium cepa L.
	bulbos
	Cebolinha verde / Allium schoenoprasum L.
	folhas e talos
	Cerofólio / Anthriscus cerofolium (L.) Hoffm.
	folhas e talos
	Coentro / Coriandrum sativum L.
	talos, folhas e frutos
	Cominho / Cuminun cyminum L.
	frutos
	Cravo-da-índia / Caryophyllus aromaticus L. ou Eugenia caryphyllata Thumb
	botões florais
	Cúrcuma / Curcuma longa L. e Curcuma domestica Valenton
	rizomas
	Curry / Murraya koenigii (L.) Spreng
	folhas
	Endro ou aneto ou dill / Anethum graveolens L.
	frutos, folhas e talos
	Erva-doce ou anis ou anis doce / Pimpinella anisum L.
	frutos
	Estragão / Artemisia dracunculus L.
	folhas e talos
	Feno-grego / Trigonella foenum-graecum L.
	sementes
	Funcho / Foeniculum vulgare Mill.
	folhas e talos
	Gengibre / Zingiber officinale Roscoe
	rizomas
	Gergelim / Sesamum indicum L.
	sementes
	Hortelã ou hortelã-pimenta / Mentha piperita L.
	folhas e talos
	Kümmel ou alcaravia / Carum carvi L.
	sementes
	Louro / Laurus nobilis L.
	folhas
	Manjericão ou alfavaca ou basílico / Ocimum basilicum L.
	folhas e talos
	Manjerona / Majorana hortensis Moench. ou Origanum majorana L.
	folhas e talos
	Menta ou menta doce ou hortelã-doce / Mentha arvensis L.
	folhas e talos
	Mostarda-branca / Sinapsis alba L. ou Brassica alba Rabenth
	sementes
	Mostarda-preta / Brassica nigra (L.) Koch ou Sinapis nigra L.
	sementes
	Mostarda amarela ou parda / Brassica hirta Moench. ou Brassica juncea L.
	sementes
	Noz-moscada ou macis / Myristica fragrans Houtt
	sementes e arilos
	Orégano chileno / Origanum vulgare L.
	folhas e talos
	Orégano mexicano / Lippia graveolens Kunth
	folhas e talos
	Papoula / Papaver somniferum L.
	sementes
	Páprica / Capsicum annuum L.
	frutos
	Pimenta-branca, preta, verde ou pimenta-do-reino / Piper nigrum L.
	frutos
	Pimenta-de-caiena / Capsicum baccatum L.
	frutos
	Pimenta vermelha ou pimenta-malagueta / Capsicum frutescens L.
	frutos
	Pimenta cumari / Capsicum praetermissum Heiser & Smith
	frutos
	Pimentão vermelho, pimentão verde, pimentão amarelo e pimenta doce / Capsicum annuum L.
	frutos
	Pimenta-da-jamaica / Pimenta officinalis Lindl. ou Pimenta dioica (L.) Merr.
	frutos
	Pimenta rosa / Schinus terebinthifolius Raddi
	frutos
	Raiz forte / Armoracia rusticana P. Gaertn
	folhas e raízes
	Salsa / Petroselinum sativum Hoffm. ou Petroselinum crispum (Mill.) Nyman.
	folhas e talos
	Sálvia / Salvia officinalis L.
	folhas
	Segurelha / Satureja hortensis L.
	folhas e talos
	Tomate/ Lycopersicum esculentum L.
	frutos
	Tomilho / Thymus vulgaris L.
	folhas e talos
	Urucum / Bixa orellana L.
	sementes
	Zimbro / Juniperus communis L.
	folhas e frutos
A RDC nº 276/2005 também define molho, maionese e ketchup:
MOLHOS
“são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregarsabor ou aroma aos alimentos e bebidas” (Brasil, 2005b). 
MAIONESE
“é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s) vegetal(is), água e ovos, podendo ser adicionado de outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado” (Brasil, 2005b).
Ketchup: “é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto” (Brasil, 2005b).
Tabela 2 - Composição de bebidas não alcoólicas em 100 gramas.
	Descrição dos alimentos
	Umidade (%)
	Energia (kcal)
	Energia (kJ)
	Proteína (g)
	Lipídeos (g)
	Colesterol (mg)
	Carboidrato (g)
	Fibra alimentar (g)
	Cinzas (g)
	Cálcio (mg)
	Magnésio (mg)
	Bebida isotônica, sabores variados
	93,5
	26
	107
	0,0
	0,0
	NA
	6,4
	NA
	0,1
	1
	Tr
	Café, infusão 10%
	97,4
	9
	38
	0,7
	0,1
	NA
	1,5
	NA
	0,4
	3
	10
	 caldo de cana
	1,7
	65
	273
	Traços
	Traços
	NA
	18,2
	0,1
	0,1
	9
	12
	Chá, erva-doce, infusão 5%
	9,6
	1
	6
	0,0
	0,0
	NA
	0,4
	NA
	0,0
	2
	1
	Chá, mate, infusão 5%
	99,3
	3
	11
	0,0
	0,1
	NA
	0,6
	NA
	0,0
	1
	2
	Chá, preto, infusão 5%
	99,4
	2
	9
	0,0
	0,0
	NA
	0,6
	NA
	0,0
	0
	1
	Água de coco
	94,3
	22
	90
	0,0
	0,0
	NA
	5,3
	0,1
	0,0
	19
	5
	Refrigerante, tipo água tônica
	92,0
	31
	129
	0,0
	0,0
	NA
	8,0
	NA
	0,0
	1
	Traços
	Refrigerante, tipo cola
	91,3
	34
	140
	0,0
	0,0
	NA
	8,7
	NA
	0,1
	1
	Traços
	Refrigerante, tipo guaraná
	90,0
	39
	162
	0,0
	0,0
	NA
	10
	NA
	0,0
	1
	Traços
	Refrigerante, tipo laranja
	88,2
	46
	191
	0,0
	0,0
	NA
	11,8
	NA
	0,0
	2
	1
	Refrigerante, tipo limão
	89,7
	40
	166
	0,0
	0,0
	NA
	10,3
	NA
	0,0
	2
	1