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Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  AV
Aluno: CLAUDIA FERNANDES DE OLIVEIRA MELO 202107208228
Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTTI
 
Turma: 9001
DGT1218_AV_202107208228 (AG)   19/10/2023 11:21:27 (F) 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 8,00 pts
Estação de trabalho liberada pelo CPF 52312540886 com o token 731467 em 19/10/2023 11:00:54.
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO  
 
 1. Ref.: 5214546 Pontos: 1,00  / 1,00
O glúten é um dos principais fatores que in�uenciam a qualidade dos produtos pani�cados. A quantidade de
glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
Albumina e actina.
 Gliadinas e gluteninas.
Albuminas e gluteninas.
Globulina e gliadina.
Prolamina e albumina.
 2. Ref.: 5214547 Pontos: 1,00  / 1,00
(IFB-2013)
Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de pani�cação reduzir:
A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação �nal e ajudar a reduzir
ao mínimo as diferenças na temperatura.
A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de
armazenamento.
A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as
temperaturas de armazenamento.
A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
 A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS  
 
 3. Ref.: 5220297 Pontos: 1,00  / 1,00
Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa correta.
 
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar a qualidade
nutricional do alimento.
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada aos alimentos
visando benefícios tecnológicos e sensoriais.