As receitas em panificação podem apresentar as mais diversas proporções de ingredientes enriquecedores, em especial de açúcar e gordura. Essas dife...

As receitas em panificação podem apresentar as mais diversas proporções de ingredientes enriquecedores, em especial de açúcar e gordura. Essas diferentes proporções é que servirão para que os pães possam ser classificados, proporcionando informações que possibilite o padeiro determinar a melhor forma de mistura/fermentação. Assim, é importante que o padeiro reconheça essas diferentes famílias de forma a executar a técnica mais apropriada visando resultados de qualidade superior. Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir: I- A família das massas magras é composta por massas que possuem índice baixo de gordura e açúcar. Um exemplo de massa magra é a baguette. II- A família das massas úmidas possuem alto índice de hidratação, sendo superior a 65%. A focaccia é um exemplo de pão dessa família. III- A família das massas ricas possuem esse nome por conta do alto índice de açúcar que possuem em suas receitas, como é o caso do brioche. IV- A família das massas macias possuem índices altos de gordura, porém baixo de açúcar, como no caso do pão de leite. V- A família das massas doces possuem alto teor de gordura e de açúcar. Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: I, II e III, apenas I, II e V, apenas I, IV e V, apenas II, III e IV, apenas II, IV e V, apenas