Exercício 1 A) São três mecanismo : - Maillard -> Não oxigênio/ Possue amina/ Ph >7,0/ Produz Melanoidinas - Caramelização -> Não oxigênio/ Não ami...

Exercício 1
A) São três mecanismo : - Maillard -> Não oxigênio/ Possue amina/ Ph >7,0/ Produz Melanoidinas - Caramelização -> Não oxigênio/ Não amina/ Ph 3,0 a 9,0/ Produz caramelo - Oxidação Àcido ascórbico -> Sim oxigênio/ não amina/ Ph 3,0 a < 5,0 / Melanoidinas
B) Promove alterações desejáveis de cor e flavor, crosta de pão, carne cozida, doce de leite, etc.
C) Diminui a digestibilidade da proteína, inibe aminoácido essenciais como a lisina e inibe a ação de enzimas digestivas.
D) A reação de Maillard é muito importante na área farmacêutica, pois muitos medicamentos contem o grupo de amina na estrutura química, o empregado da lactose, um açúcar redutor, como excipiente ou diluente em formulações farmacêuticas de cápsulas e tablets que frequentemente incluem compostos que contem o grupo amina, devido ao baixo preço e suas características físico-química. A reação de Maillard também tem dificuldades na área da farmácia, na produção de cápsula transparente,devido á reação intrínseca de Maillard na gelatina, de origem animal. No encapsulamento da vitamina c, o aparecimento frequente de cor indesejável se deve a reação de Maillard com grupo funcional amina do material. A reação de Maillard nos fármacos, um dos exemplos é a Metoclopramida e a lactose no estado sólido, que revelou que a reação é encontrada pela mobilidade molecular.
E) Açúcar redutor + aminoácidos I aquecimento + Processo de desidratação Formando (Base Schiff) + Formação da Glicosilamina