“A primeira preocupação do dono de um restaurante deverá ser garantir a qualidade dos produtos não só do ponto de vista da segurança alimentar, mas...

“A primeira preocupação do dono de um restaurante deverá ser garantir a qualidade dos produtos não só do ponto de vista da segurança alimentar, mas também da confiabilidade do processo, que é tanto maior quanto menores forem os desvios em relação ao padrão definido no projeto do produto. Sendo assim, é fundamental que se elabore uma ficha técnica contendo todas as informações necessárias.” Fonte: BRAGA, M, M, R. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento de lucros. São Paulo: SENAC, 2008, p. 65-66. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ferramentas de controles de sala e bar, em relação às fichas técnicas podemos dizer que: A a ficha técnica é um instrumento de controle de custos, com a qual é possível visualizar o custo mercadoria de vendida (CMV) e o ponto de equilíbrio (PE). B elas contemplam as quantidades e os valores de cada insumo, informações sobre rendimento, modo de fazer e apresentação final de cada prato. C elas são ferramentas específicas de controle financeiro, utilizadas no setor administrativo para verificação de entrada e saída de insumos e bebidas. D elas possuem um padrão fixo de apresentação, com dados específicos, para uso operacional, servindo de guia na reprodução das receitas. E são ferramentas de utilizadas para controle técnico operacional, com informações sobre entrada, armazenamento e fluxo de mercadorias.